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1、海南大学公选课大作业海南大学公选课大作业2011201120122012 学年第一学期学年第一学期烹饪原理大作业烹饪原理大作业学院学院 园艺园林学院园艺园林学院专业、班级专业、班级 10 10 园艺二班园艺二班姓名姓名 罗焱桐罗焱桐 学号学号 20100201310079 20100201310079一、单项选择题（每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题一、单项选择题（每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题 1 1 分，共分，共1515 分）分）1.磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先（A）。A、先粗磨再细磨 B、先细磨再粗
2、磨C、细磨、粗磨交替进行 D、刀的锋利程度与磨刀先后无关2.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（D）。A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩3.糊的种类很多，如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得到外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴，最好选择（D）。A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊4.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是（D）。A、抑臭调香法 B、加热调香法 C、烟熏调香法 D、封闭调香法5.下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（CB B）。A、甜味
3、B、鲜味 C、咸味 D、酸味6.挂糊工艺一般原料的处理。（A）A、适合动物性原料 B、适合植物性原料 C、适合动物性原料和植物性原料 D、适合未涨发的干货原料7.呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是（AC C）。A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味对鲜味无影响18.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是（CB B）。A、油脂和鸡蛋 B、淀粉和鸡蛋 C、淀粉和面粉 D、面粉和膨松剂9.上浆工艺分加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。（B）A、静置 B、挂糊 C、加盐搅
4、拌 D、都可以10.禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响（A）。A、禽肉的色泽 B、禽肉的嫩度 C、禽的僵硬 D、禽类的褪毛11.上浆工艺一般适合于原料的处理。（CA A）A、动物性原料 B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料 D、只适合未涨发的干货原料12.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在下保存。（BA A）A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中13.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列是清洗方法。（B）A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4 溶液-清水洗涤14.水产品
5、（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作菜肴。（C）A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆15.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是（B）。A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置C、堆紧低温放置 D、高温下放置二、填空题（每空二、填空题（每空 1 1 分共分共 3535 分）分）1.烹饪用的果蔬原料的选择主要从品种新鲜程度新鲜程度、化学成分成熟成熟度度、成熟度果蔬的固有品质果蔬的固有品质等三方面进行。22.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，半解冻状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是解冻状态，
6、此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。3.味的种类大体上可分为两大类，一是基本味，如酸、甜、苦、辣等；二是 复合味，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。4.菜肴的色彩组配一般遵循两个原则，一是冷色调组配同色配或近色同色配或近色配配，二是 暖色调组配对比色或异色配对比色或异色配。5.原料调色是将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程，常用的调色方法主要有保色法、变色法、兑色法、润色法等四种6.质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，
7、使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有 生物蓬松法、化学蓬松法、和机械蓬松法。7.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是盐；呈鲜味的物质是琥珀酸谷氨酸谷氨酸，呈酸味的物质主要是醋酸肌苷酸肌苷酸；呈辣味的主要是辣椒；呈麻辣味的是花椒；8.人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的分类仍未统一，根据其来源不同可把香气大致分为两大类，一 是 天然香气，如原料的辛香，清香、乳香；二是人工合成香气，如酱香、酒香、腌腊香。9.水果的风味特征主要表现在甜度、酸度、香味、口感等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水
8、果风味特征要浓一些。10.菜肴的味觉通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉，各种味觉之间会相互影响，使食用者在味觉的感受过程种会出现酸、甜、苦、咸和变味等现象。在菜肴制作种可利用这些现象来获得所需要的味感或利用这些现象来减少某些烹饪原辅料的用量。311.干货原料的涨发机理主要有两种，一是直接水渗透涨发，二碱促水渗透涨发。12.菜肴制作中，调味是调配工艺的中心内容，调味的方法很多，大体上可以归纳为六种，分别是：、。三、判断题（每小题三、判断题（每小题 1 1 分，正确的在括号内打上，错误的在括号内打上）分，正确的在括号内打上，错误的在括号内打上）1.烹制工艺可以提高原料的消化吸收率（T）2.烹饪用的
9、冷冻原料，在使用前要进行解冻处理，解冻的方法很多，但不管那种解冻方法，对原料的品质都有影响且影响是一样的（F）3.鲜味物质有增鲜、和味与增浓复合味感的作用，在菜肴中投入呈鲜物质，菜肴就可形成浓鲜味感（F）4.制汤时，无论制清汤还是白汤，所用原料都相同，只是时间和火候不同（T）5.树上成熟的水果的风味要比后期催熟的水果的风味特征好（T）6.对烹调原料进行质量鉴别时，感官鉴定法是一种简单易行的方法，若采用打蛋法鉴定蛋的鲜度，如果蛋黄突起越高，说明蛋越新鲜（F）7.对冷冻过的原料进行上浆或挂糊时，浆和糊都应该稀一点（F）8.锯切刀法一般用于坚韧或松软易碎的原料（TF F）9.干货原料可以直接用作烹饪
10、原料（TF F）10.水发一般用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料的涨发（FT T）四、名词解释四、名词解释（本大题共有 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1.感官鉴定法通过人的感觉器官，即手摸眼看的方法来鉴别纤维或织品。手摸是鉴别纤维的柔软性、弹性和褶皱情况，眼看是鉴别纤维或织品的外观、光泽、纤维粗细、弯曲状态等来初步判断纤维种类。食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的和手，对食品的质量状况作出客观的4评价。也就是通过用眼
11、睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。2.酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。3.美拉德反应同时存在蛋白质和糖类的食品材料在加工中产生褐色物质，同时也放出浓浓的香气的反应。例如，烤面包、红烧鱼、红烧肉和烤鸭等食物。4.过油是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。5.勾芡借助淀粉在遇热
12、糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。五、问答题（五、问答题（3030 分）分）1.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？（5 分）答：新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。2.配菜
13、时所要满足的营养与卫生的要求主要指哪几个方面？(5 分)答：正确而合理的初加工：原料的初加工必须做到四个原则：必须保证原料的清洁卫生；必须注意保持原料的营养成份；不影响菜肴的色、香、味、形；要节约为原则。食物的种5类进行营养组合：营养组合就是进行食物选配，将各种食物营养互补。合理的烹饪中，合理配菜也是关键，根据季节和体质选择食物。人的饮食与气候、环境有密切的关系。四季有春温、夏热、秋凉、冬寒之别，人体有阴阳虚实之分，食物也有寒性、热性、温性、凉性之异。中医所谓“热者寒之，寒者热之”讲的就是寒与热的辩证平衡。科学烹调和营养卫生：烹调方法和食品卫生，是保证饮食质量的重要环节，无论是家庭还是餐饮业，
14、都值得引起高度重视。有了好的原料，不等于就能吃好；把菜米洗净，也不是食品卫生的全部，其关键是，对食品本身的特性要了解，烹饪方法要科学。烹调可以达到消灭病菌的目的。烹调方法的选择应根据菜肴的属性要求及原料质地等特点。在烹调以前，各种原料的滋味都是独立存在的，互不融和的，选择最佳的烹调方法，几种原料方在一起加热，随着温度的升高，各种食物中的分子运动就激烈起来，这一原料中的分子就会运动到另一种原料内部，尤其是通过锅中沸热的水和油的作用，能使用各种原料中的分子易于互相渗透，形成复合的美味，通常说的大火急炒是个好办法，保存着蔬菜原有的绿色，不仅口味好，而且维生素 C 也少受损失。有的食物需要大火烧，充分
15、把各种营养成份提取出来，同时也能提高了消化吸收率。3.菜肴的香味组配应遵循那些原则？（7 分）6（1）主料香味较好，应突出主料的香味。（2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。4.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？（4 分）答：选用原料必须活鲜。母鸡要选老母鸡，肉鸡不行。用料下锅前必须断生洗净。不断生，汤易发混，不好清汤。而且血污容易抓底糊锅。水沸后要撇净浮沫，以利汤色。撇油没要讲时间，不到清汤时不能撇油，因为有油才容易7传热，减少气体挥发。制作高汤，水要一次加足，中间不宜兑水，因为兑水后容易劈汤，
16、（即泻的意思）用原汤泻红哨，白哨时，原汤要凉一点，不然泻的时候就凝结了，清汤就不起作用了。5.烹制工艺是指根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法和过程，烹制工艺有哪些主要作用？（5 分）答：杀菌消毒，保证菜肴食用安全，分解养分，便于人体消化吸收，生馥溢香，促进菜肴风味进成，调和滋味，帮助菜肴美味定型，增色定型，改善菜肴外观形态，确定质地，满足菜肴质感要求。6.出水工艺的主要作用是什么？（4 分）答：出水工艺又叫焯水工艺，出水又称焯水，昌水，飞水，水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原理，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半成熟或全熟的状态，以备进
17、一步切配成形或正式烹饪之用的初步热处理。适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳；而鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。飞水的作用：飞水的作用：1 1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠绿色，若先将蔬菜飞水、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠绿色，若先将蔬菜飞水再下锅炒，既可保持蔬菜色泽鲜艳，又能除去苦涩味。再下锅炒，既可保持蔬菜色泽鲜艳，又能除去苦涩味。2 2、除去肉类的异味。肉类和动物内脏、除去肉类的异味。肉类和动物内脏有较浓的异味，通过飞水处理，可除去血污、减少异味。有较浓的异味，通过飞水处理，可除去血污、减少异味。3 3、缩短烹制时间。有些菜需用多种、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合，而食材的成熟时间差距较大，通过飞水处理使难熟的食材有一定的成熟度，这样食材配合，而食材的成熟时间差距较大，通过飞水处理使难熟的食材有一定的成熟度，这样能缩短菜肴的烹制时间。能缩短菜肴的烹制时间。8