《专题1-传统发酵技术的应用.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专题1-传统发酵技术的应用.ppt（51页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、专题专题1-1-传统发酵技术的应传统发酵技术的应用用什么叫发酵？什么叫发酵？n发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵（如酒精发酵）。）。n所以：所以：发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸。n应用：应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。等。酵母菌酵母菌（一）、果酒制作1、发酵菌种：酵母菌酵母菌（1 1）分类地位：）分类地位
2、：单细胞真核生物单细胞真核生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型（3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵母菌生长的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格左右，酒精发酵时将温度严格控制在控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵酸性酸性 在在
3、 、的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1）；（2 2）.缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 你知道吗？你知道吗？n1 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？n（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红
4、葡萄皮的色素也（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）n2 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？n（1 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。萄酒三种。n 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；n 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；n 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的
5、发酵时间短。皮的发酵时间短。n（2 2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。n 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4 4克克/升；升；n 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4 4克克-12-12克克/升之间；升之间；n 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于1212克克-50-50克克/升之间；升之间；n 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于5050克克/升。）升。）（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种：醋酸菌、菌种：醋酸菌 （1 1）分类地位：）分类地位：单细胞原核生物单细胞原核生物 （2 2）代谢类
6、型：）代谢类型：异养需氧型异养需氧型 （3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。30303535氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。氧气。PHPH：呈：呈 。酸性酸性2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。（糖制醋）充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C6H12O6 3CH3COOH酶酶（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛 。（酒变醋）2C2H5OH+O2 2CH3CHO
7、+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶三、果酒和果醋实验流程示意图。三、果酒和果醋实验流程示意图。挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充充气气口口排气口排气口排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。德的鹅颈瓶。果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充充气气口口排气口排气口排气口是在酒精排气口是在酒精
8、发酵时用来排出发酵时用来排出COCO2 2的。的。出料口是出料口是用来取样用来取样的。的。充气口是在醋酸发酵时连接充充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的气泵进行充气用的。简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g500g，用清水冲洗葡萄，用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。1010天后天后，取样检验。，取
9、样检验。（酸性条件（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至移至30303535条件下发酵，适时充气条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。以制备葡萄醋。简易装置简易装置2 24 4天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）早在公元早在公元5 5世纪的北魏古世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载产工艺的记载“于豆腐于豆腐加盐成熟后为腐乳加盐成熟后为腐乳”。明明李晔的李晔的蓬栊夜话蓬栊夜话亦云：亦云：“黟黟(移移)县人喜于夏秋间醢腐，县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟
10、稍干令变色生毛随拭之，俟稍干”腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红
11、腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物毛霉毛霉结构：结构：生殖方式：生殖方式：代谢类型：代谢类型：丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。适宜生存温度：适宜生存温
12、度：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：15-18主要分布：主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温
13、注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？过多会如何？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2
14、.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？思考：思考：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。霉慢慢生长。霉慢慢生长。霉慢慢生长。5.5.5.5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮皮皮”。这层。这层。这层。这层“皮皮皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有
15、害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成，使腐乳成，使腐乳成，使腐乳成形。形。形。形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。3.3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处
16、更容易被杂菌污染。答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料答：酒精和香辛料红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同n结果分析与评价结果分析与评价：n1用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？n_、_、_等。等。n2发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？n_n3发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？n时间过短，时间过短，_；时间过长，；时间过长，n_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛
17、霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡制泡
18、菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃所以不宜多吃 乳酸链球菌乳酸链球菌1 1、泡菜制作、泡菜制作（1 1）乳酸菌）乳酸菌乳酸杆菌乳酸杆菌种类：种类：常见的乳酸菌有乳酸
19、链球菌和乳酸杆菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（原核生物）（原核生物）分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶代谢类型：异养厌氧型细菌代谢类型：异养厌氧型细菌（2 2 2 2）亚硝酸盐蔬菜）亚硝酸盐蔬菜）亚硝酸盐蔬菜）亚硝酸盐蔬菜 性质：性质：性质：性质：在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的
20、含量如何？分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引时会引起死亡。起死亡。豆粉中的平均含量可以达到豆粉中的平均含量可以达到1010毫克毫克/千克，而咸菜中的平均千克，而咸菜中的平均含量也在含量也在7 7毫克毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为千克以上。蔬菜中平均含量为4 4毫克毫克/千克
21、千克泡菜优点泡菜优点制制作作容容易易成成本本低低廉廉营营养养卫卫生生利利于于贮贮存存风风味味可可口口鲜鲜嫩嫩清清脆脆增增进进食食欲欲容容易易消消化化 膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人人类类的的某某些些癌癌症症可可能
22、能与与亚亚硝硝胺胺有有关。关。请阅读课本请阅读课本P10讨论下列问题：讨论下列问题：n制作泡菜的流程？需要的原料？制作泡菜的流程？需要的原料？n泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？n盐水应该按什么比例配制才较好？为什么盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？含量？测定原理及其步骤？（2 2）添加的调味品，添加的调味品，如花
23、椒、八角等。如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食盐和糖。食盐和糖。（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。原料原料 观型体观型体:以火候老、以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。裂纹、无渗水现象的为佳。听声音听声音:用手击坛，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破
24、的质次。腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地区又叫卷心菜。在上海地区又叫卷心菜。步骤步骤步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种
25、菜洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵n n 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。葱、
26、辣椒、蒜等材料。n n 切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯辣椒末等，准备往白菜芯里放。里放。n 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里(水盐比：水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。n n 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。n 往盐腌过的白菜往盐腌过的白菜里添加第里添加第2 2项的材料，项的材料，要均匀涂抹。要均匀涂抹。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐
27、水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程如果加入一些已经腌制过的如果加入一些已经腌制过的泡菜汁泡菜汁更好，这相更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空
28、气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很
29、丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应条件反应条件检测方
30、法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性厌氧厌氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件课题延伸：
31、课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？如何证明果汁发酵后有酒精产生？1、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存存 A2、食醋生产不具有协同作用的菌是（、食醋生产不具有协同作用的菌是（）A、曲霉、曲霉 B、细菌、细菌 C、酵母菌、酵母菌 D、醋酸菌、醋酸菌3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（素的是（）A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基 B、温度、温度20 左右左右 C、pH=2.5 D、pH=6BC结束结束