《高三生物《一轮复习选修1-专题1-传统发酵技术的应用》(课件)ppt.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高三生物《一轮复习选修1-专题1-传统发酵技术的应用》(课件)ppt.ppt（114页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、1.1.果酒制作的原理果酒制作的原理一、果酒和果醋的制作知识自主梳理 (2)(2)菌种的生活特点菌种的生活特点 (1)(1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为所需菌种：酵母菌，其代谢类型为_1.1.果酒制作的原理果酒制作的原理一、果酒和果醋的制作知识自主梳理 (2)(2)菌种的生活特点菌种的生活特点 (1)(1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为所需菌种：酵母菌，其代谢类型为_异养兼性厌氧型。异养兼性厌氧型。b.b.在无氧条件下，进行在无氧条件下，进行_。a.a.在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：反应式：反应式：b.b.在无氧条件下，进行在无氧
2、条件下，进行_。a.a.在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：反应式：反应式：b.b.在无氧条件下，进行在无氧条件下，进行_。a.a.在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：反应式：反应式：无氧呼吸无氧呼吸(酒精发酵酒精发酵)。b.b.在无氧条件下，进行在无氧条件下，进行_。a.a.在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：反应式：反应式：无氧呼吸无氧呼吸(酒精发酵酒精发酵)。(1)(1)所需菌种：所需菌种：_。.果醋制作原理果醋制作原理(
3、2)(2)菌种的生活特点菌种的生活特点反应简式：反应简式：b.b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。醛，再变为醋酸。a.a.当当_、_都充足时，都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。(1)(1)所需菌种：所需菌种：_。.果醋制作原理果醋制作原理(2)(2)菌种的生活特点菌种的生活特点反应简式：反应简式：b.b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。醛，再变为醋酸。a.a.当当_、_都充足时，都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌，
4、其代谢类型为异养需氧型，最适生长温醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为度为30-3530-35。(1)(1)所需菌种：所需菌种：_。.果醋制作原理果醋制作原理(2)(2)菌种的生活特点菌种的生活特点反应简式：反应简式：b.b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。醛，再变为醋酸。a.a.当当_、_都充足时，都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为度为30-3530-35。氧气氧气(1)(1)所需菌种：所需菌种：_。.果醋制
5、作原理果醋制作原理(2)(2)菌种的生活特点菌种的生活特点反应简式：反应简式：b.b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。醛，再变为醋酸。a.a.当当_、_都充足时，都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为度为30-3530-35。氧气氧气糖源糖源(1)(1)所需菌种：所需菌种：_。.果醋制作原理果醋制作原理(2)(2)菌种的生活特点菌种的生活特点反应简式：反应简式：b.b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙当缺少糖源时，醋酸菌将乙
6、醇变成乙醛，再变为醋酸。醛，再变为醋酸。a.a.当当_、_都充足时，都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为度为30-3530-35。氧气氧气糖源糖源3.3.果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程3.3.果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程3.3.果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程发酵3.3.果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程发酵3.3.果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程发酵挑选葡萄：新鲜、无霉斑挑选葡萄：新
7、鲜、无霉斑冲洗冲洗目的：洗去浮尘目的：洗去浮尘注意：不能反复冲洗注意：不能反复冲洗榨汁榨汁冲洗葡萄后再去枝梗，以防葡萄汁的冲洗葡萄后再去枝梗，以防葡萄汁的流失及污染流失及污染榨汁机清洗干净、晾干榨汁机清洗干净、晾干2.2.实验流程实验流程装装瓶瓶发酵瓶用发酵瓶用70%的酒精消毒的酒精消毒葡萄汁约占葡萄汁约占2/3酒酒精精发发酵酵条件：关闭充气口、温度条件：关闭充气口、温度1825产品：果酒产品：果酒醋醋酸酸发发酵酵条件：通过充气口充气、温度条件：通过充气口充气、温度3035产品：果醋产品：果醋(1)(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/31/3的空间。的空间。目的是让酵
8、母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽目的是让酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。3.3.发酵条件的控制发酵条件的控制(3)(3)充气。酒精发酵为无氧发酵，需封闭充充气。酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气。气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气。(2)(2)严格控制温度。严格控制温度。18-2518-25利于酵母菌的繁利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；殖和酒精发酵；30-3530-35利于醋酸菌的繁殖和醋利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。酸发酵。4.4.果酒
9、和果醋的发酵装置中各个部件的作用果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及装置的使用方法以及装置的使用方法装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应似于巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将
10、充气口连接气泵，该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。输入氧气。1.1.果酒与果醋制作的比较果酒与果醋制作的比较(2008.青岛模拟青岛模拟)下面是果酒和果醋制作下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置示意图。请据图回答下列问题：装置示意图。请据图回答下列问题：思维迁移思维迁移 1(1)(1)图图1中冲洗的主要目的是中冲洗的主要目的是_，冲，冲洗时应特别注意不能洗时应特别注意不能_，以防止菌种的，以防止菌种的流失。流失。(1)(1)图图1中冲洗的主要目的是中冲洗的主要目的是_，冲，冲洗时应特别注意不能洗时应特别注意不
11、能_，以防止菌种的，以防止菌种的流失。流失。洗去浮尘洗去浮尘(1)(1)图图1中冲洗的主要目的是中冲洗的主要目的是_，冲，冲洗时应特别注意不能洗时应特别注意不能_，以防止菌种的，以防止菌种的流失。流失。洗去浮尘洗去浮尘反复冲洗反复冲洗(2)图图2装置中的充气口装置中的充气口在在_过程中要关闭，过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气和排气口用夹子夹紧，以便气和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因：明白其中的原因
12、，请帮助解释说明其原因：_。(2)图图2装置中的充气口装置中的充气口在在_过程中要关闭，过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气和排气口用夹子夹紧，以便气和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因：明白其中的原因，请帮助解释说明其原因：_。果酒发酵果酒发酵(2)图图2装置中的充气口装置中的充气口在在_过程中要关闭，过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充特意将瓶塞
13、使劲塞紧，并将充气和排气口用夹子夹紧，以便气和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因：明白其中的原因，请帮助解释说明其原因：_。果酒发酵果酒发酵酵母菌进行无氧呼吸产生的二氧化碳使瓶中气酵母菌进行无氧呼吸产生的二氧化碳使瓶中气体压强增大体压强增大(答呼吸作用或有氧呼吸产生二氧化答呼吸作用或有氧呼吸产生二氧化碳不可碳不可)(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_?_。说明理由：。说明
14、理由：_。(3)果醋发酵时排出的气体来源是果醋发酵时排出的气体来源是_。(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_?_。说明理由：。说明理由：_。(3)果醋发酵时排出的气体来源是果醋发酵时排出的气体来源是_。剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_?_。说明理由：。说明理由：_。(3)果醋发酵
15、时排出的气体来源是果醋发酵时排出的气体来源是_。剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳不能不能(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_?_。说明理由：。说明理由：_。(3)果醋发酵时排出的气体来源是果醋发酵时排出的气体来源是_。剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳不能不能因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长，且因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足醋酸菌发酵条件是氧气充足
16、豆腐中的蛋白质、脂肪豆腐中的蛋白质、脂肪 多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等二、腐乳的制作毛霉等微生物毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶产生的蛋白酶、脂肪酶1.1.实验原理实验原理2.2.实验流程实验流程让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封腌制。密封腌制。让豆腐长出毛霉让豆腐长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封腌制。密封腌制。1.1.所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，起主要作酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。用的是毛霉。2.2.菌种的作用特点菌种的
17、作用特点(2)(2)产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。脂肪酸。(1)(1)产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸。成小分子的多肽和氨基酸。防止杂菌污染的措施：防止杂菌污染的措施：透视误区透视误区装瓶时，要迅速、小心、整齐地摆放好豆装瓶时，要迅速、小心、整齐地摆放好豆腐；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时腐；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。染。对用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要对用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要
18、用沸水消毒。用沸水消毒。(2008.苏州模拟苏州模拟)下列关于腐乳制作过程操下列关于腐乳制作过程操作的叙述，哪种说法作的叙述，哪种说法不恰当不恰当 ()()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在温度在15181518，并保持一定湿度，并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D.卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好典题巩固典题巩固 2(200
19、8.苏州模拟苏州模拟)下列关于腐乳制作过程操下列关于腐乳制作过程操作的叙述，哪种说法作的叙述，哪种说法不恰当不恰当 ()()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在温度在15181518，并保持一定湿度，并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D.卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好D典题巩固典题巩固 2(2008.无锡模拟无锡模拟)腐乳是我
20、国民间传统发酵腐乳是我国民间传统发酵食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是是_。该微生物在培养基上可形成菌丝发。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的达的_色菌落。色菌落。思维迁移思维迁移 2(2008.无锡模拟无锡模拟)腐乳是我国民间传统发酵腐乳是我国民间传统发酵食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物在腐乳的制作
21、中，起主要作用的微生物是是_。该微生物在培养基上可形成菌丝发。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的达的_色菌落。色菌落。毛霉毛霉思维迁移思维迁移 2(2008.无锡模拟无锡模拟)腐乳是我国民间传统发酵腐乳是我国民间传统发酵食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是是_。该微生物在培养基上可形成菌丝发。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的达的_色菌落。色菌落。毛霉毛霉白白思维迁移思维迁移 2(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪腐乳含有丰富的氨
22、基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 _和和_。参与这些物质变化的酶。参与这些物质变化的酶分别是分别是_和和_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 _和和_。参与这些物质变化的酶。参与这些物质变化的酶分别是分别是_和和_。蛋白质蛋白质多肽多肽氨基酸氨基酸(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 _和和_。参与这些物质变化的酶。参与这些物
23、质变化的酶分别是分别是_和和_。蛋白质蛋白质多肽多肽氨基酸氨基酸脂肪脂肪甘油甘油+脂肪酸脂肪酸(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 _和和_。参与这些物质变化的酶。参与这些物质变化的酶分别是分别是_和和_。脂肪酸脂肪酸蛋白质蛋白质多肽多肽氨基酸氨基酸脂肪脂肪甘油甘油+脂肪酸脂肪酸(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 _和和_。参与这些物质变化的酶。参与这些物质变化的酶分别是分别是_和和
24、_。脂肪酶脂肪酶蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质多肽多肽氨基酸氨基酸脂肪脂肪甘油甘油+脂肪酸脂肪酸(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别及制作后期添加适量酒液的目的分别_。18%12%防腐防腐 与有机酸结与有机酸结合形成酯合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要A.，B.，C.，D.，(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适
25、量酒液的目的分别及制作后期添加适量酒液的目的分别_。18%12%防腐防腐 与有机酸结与有机酸结合形成酯合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要A.，B.，C.，D.，C(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？何区别吗？(4)高乳的品种很多，风味各异，你知道高乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？何区别吗？红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入
26、酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳因不加辅乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。油滑，异臭奇香。解析：在腐乳制作中起主要作用的微生物是毛解析：在腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色茵丝。由于在发酵工业生产霉，它具有发达的白色茵丝。由于在发酵工业生产中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为氨基酸、甘油等有机小分子物质。卤汤脂肪分解为氨基酸、甘油等
27、有机小分子物质。卤汤中酒的含量要控制在中酒的含量要控制在12%12%左右，多则影响成熟期和左右，多则影响成熟期和口味，少则不足以抑制微生物生长。添加适量酒液口味，少则不足以抑制微生物生长。添加适量酒液的目的是防止杂菌污染以防腐败变质，由于酒中特的目的是防止杂菌污染以防腐败变质，由于酒中特别是黄酒中舍有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有别是黄酒中舍有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特风味。腐乳加料不机酸结合形成酯，赋予腐乳独特风味。腐乳加料不同，颜色不同，风味各异。同，颜色不同，风味各异。(2)菌种的生活特点菌种的生活特点乳酸菌在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。乳酸菌在无氧的
28、情况下将葡萄糖分解成乳酸。(3)制作流程制作流程原料处理原料处理_装坛装坛发酵发酵成品。成品。(1)所用菌种所用菌种_，其呼吸方式为厌氧，其呼吸方式为厌氧型，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆型，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。菌常用于生产酸奶。1 1泡菜的制作泡菜的制作三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(2)菌种的生活特点菌种的生活特点乳酸菌在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。乳酸菌在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。(3)制作流程制作流程原料处理原料处理_装坛装坛发酵发酵成品。成品。(1)所用菌种所用菌种_，其呼吸方式为厌氧，其呼吸方式为厌氧型，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
29、。乳酸杆型，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。菌常用于生产酸奶。乳酸菌乳酸菌1 1泡菜的制作泡菜的制作三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(2)菌种的生活特点菌种的生活特点乳酸菌在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。乳酸菌在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。(3)制作流程制作流程原料处理原料处理_装坛装坛发酵发酵成品。成品。(1)所用菌种所用菌种_，其呼吸方式为厌氧，其呼吸方式为厌氧型，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆型，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。菌常用于生产酸奶。乳酸菌乳酸菌加盐、调味料加盐、调味料1 1泡菜的制作泡菜的制作三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含
30、量（4）实验成功的关键实验成功的关键a.a.蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。b.b.泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。c.c.腌制的条件：时间、温度、食盐的用腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。量要适宜。d.d.清水和食盐的质量比为清水和食盐的质量比为4:14:1，盐水要煮，盐水要煮沸后冷却。沸后冷却。e.e.泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中
31、经酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。常补水。f.f.每次取样用具要洗净，取样后迅速封每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。坛，防止泡菜被污染。2 2亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测定(1)原理：在原理：在_条件下，亚硝酸盐条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基萘基乙二胺盐酸盐结合形成乙二胺盐酸盐结合形成_染料。颜色的染料。颜色的深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。(2)含量测定步骤含量测定步骤配制溶液配制溶液制备制备_制备样品制备样品处理液一处理液一_ 2 2亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测
32、定(1)原理：在原理：在_条件下，亚硝酸盐条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基萘基乙二胺盐酸盐结合形成乙二胺盐酸盐结合形成_染料。颜色的染料。颜色的深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。(2)含量测定步骤含量测定步骤配制溶液配制溶液制备制备_制备样品制备样品处理液一处理液一_盐酸酸化盐酸酸化 2 2亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测定(1)原理：在原理：在_条件下，亚硝酸盐条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基萘基乙二胺盐酸盐结合形成乙二胺盐酸盐结
33、合形成_染料。颜色的染料。颜色的深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。(2)含量测定步骤含量测定步骤配制溶液配制溶液制备制备_制备样品制备样品处理液一处理液一_盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红色玫瑰红色 2 2亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测定(1)原理：在原理：在_条件下，亚硝酸盐条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基萘基乙二胺盐酸盐结合形成乙二胺盐酸盐结合形成_染料。颜色的染料。颜色的深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。(2)含量测定步骤含量测定步骤配制溶液配制溶液制备制备_制备样品制备样品处理
34、液一处理液一_盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液 2 2亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测定(1)原理：在原理：在_条件下，亚硝酸盐条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-N-1-萘基萘基乙二胺盐酸盐结合形成乙二胺盐酸盐结合形成_染料。颜色的染料。颜色的深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。深浅取决于亚硝酸盐浓度的高低。(2)含量测定步骤含量测定步骤配制溶液配制溶液制备制备_制备样品制备样品处理液一处理液一_盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液比色比色配制配制4mgmL-1的对氨基苯磺酸溶液：取的对氨基苯磺酸溶液：取0.4g
35、对氨基苯磺酸，溶于对氨基苯磺酸，溶于100mL体积分数体积分数为为20%的盐酸中并避光保存的盐酸中并避光保存配制配制2mgmL-1 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶液：取液：取0.2g N-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶于萘基乙二胺盐酸盐，溶于100mL水中并避光保存水中并避光保存配制配制5gmL-1的亚硝酸钠溶液的亚硝酸钠溶液提取剂：提取剂：50g氯化镉与氯化镉与50g氯化钡，溶解于氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调蒸馏水中，用浓盐酸调pH至至1配制氢氧化铝乳液和配制氢氧化铝乳液和2.5molL-1的氢氧化的氢氧化钠溶液钠溶液（3）亚硝酸盐测定的具体解读亚硝酸盐测定的具体解
36、读配配制制溶溶液液取取7只只50mL比色管分别加入比色管分别加入5gmL1的的亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.5mL和和0mL(空白对空白对照照)各比色管分别加入各比色管分别加入2mL对氨基苯磺酸，对氨基苯磺酸，混匀，静置混匀，静置35min各比色管加入各比色管加入1mL N-1-萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸溶液，添加蒸馏水至溶液，添加蒸馏水至50mL制制备备标标准准显显色色液液制制备备样样品品处处理理液液提取剂作用：增大亚硝酸盐的溶解度提取剂作用：增大亚硝酸盐的溶解度氢氧化铝乳液作用：出去滤液中的色氢氧化铝乳液作用：出去滤液中的色素，使
37、其变得无色透明素，使其变得无色透明氢氧化钠作用：中和过多的酸氢氧化钠作用：中和过多的酸比比色色吸取滤液吸取滤液40mL放入放入50mL比色管比色管分别加入对氨基苯磺酸和分别加入对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙萘基乙二胺盐酸溶液二胺盐酸溶液定容至定容至50mL，混匀，静置，混匀，静置15min与标准比色液比色与标准比色液比色(2008.常州调研常州调研)下列有关泡菜发酵过程的叙述，下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是正确的是()A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加况是逐渐增加B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香在发酵过程中，只有乳
38、酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异昧的功效辛料具有增香、除异昧的功效C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染入坛前要煮沸再冷却，以防污染典题巩固典题巩固 3(2008.常州调研常州调研)下列有关泡菜发酵过程的叙述，下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是正确的是()A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加况是逐渐增加B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香在发酵过程中，只有乳酸菌具有发
39、酵作用，香辛料具有增香、除异昧的功效辛料具有增香、除异昧的功效C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染入坛前要煮沸再冷却，以防污染典题巩固典题巩固 3D解析：泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发解析：泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会逐渐酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，发酵中下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保特蔬菜脆嫩的乳酸菌不分解蛋白质和果
40、胶，保特蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保特坛内处于无氧状态。的水，以保特坛内处于无氧状态。(2008.烟台模拟烟台模拟)农村中泡菜的制作方农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”。密封后置。密封后置于阴凉处，最适环境温度为于阴凉处，最适环境温度为2830有时制作的有时制作的泡菜会泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸
41、”。在实验室。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。请回答：程中产生的亚硝酸盐含量。请回答：思维迁移思维迁移 3(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？能会出现什么结果？(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”,最可能的最可能的原因是什么？原因是什么？(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？能会出现什么结果？(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭
42、泡菜坛的目的是_。消毒消毒(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”,最可能的最可能的原因是什么？原因是什么？(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？能会出现什么结果？(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。消毒消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后可造成缺氧环乳酸菌是厌氧生物，密封后可造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵；菜坛有裂缝，将导致境，有利于乳酸菌发酵；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜就会变质泡菜就会变质(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”
43、,最可能的最可能的原因是什么？原因是什么？(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？能会出现什么结果？(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。消毒消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后可造成缺氧环乳酸菌是厌氧生物，密封后可造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵；菜坛有裂缝，将导致境，有利于乳酸菌发酵；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜就会变质泡菜就会变质盐过多，乳酸菌因脱水而不利于生长，影盐过多，乳酸菌因脱水而不利于生长，影响了发酵响了发酵(3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不
44、酸咸而不酸”,最可能的最可能的原因是什么？原因是什么？(4)加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。(5)在制作泡菜的过程中，有机物的干重如在制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化何变化？菜坛内有机物的种类如何变化?(4)加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种(5)在制作泡菜的过程中，有机物的干重如在制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化何变化？菜坛内有机物的种类如何变化?(4)加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种有机物干重减小，种类增加有机物干重减小，
45、种类增加(5)在制作泡菜的过程中，有机物的干重如在制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化何变化？菜坛内有机物的种类如何变化?(6)下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是有关叙述，正确的是_。A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为质量比为4:1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，
46、得到澄清溶液目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量但温度和食盐的用量不影响其含量(6)下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是有关叙述，正确的是_。A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为质量比为4:1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的制备样品处理液，加入氢氧化
47、铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量但温度和食盐的用量不影响其含量C解析：泡莱制作是应用了乳酸菌的发酵原理，解析：泡莱制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境务件下发酵可产生大量乳酸，能物，在缺氧的环境务件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身生长抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身生长受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧茵繁殖而使泡受
48、抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧茵繁殖而使泡菜变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过菜变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。制作泡菜时水与盐程中会产生更多种类的有机物。制作泡菜时水与盐的质量比为的质量比为4 4：1 1，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-N-1-萘基乙萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；温度和食盐的二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐含量。用量都会影响亚硝酸盐含量。一、选择题一、选择题1.(2008镇江模拟镇江模拟)关
49、于豆腐乳的制作，正关于豆腐乳的制作，正确的说法是（确的说法是（）A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳的菌生产豆腐乳的D.加盐腌制可避免豆腐乳变质加盐腌制可避免豆腐乳变质知能创新演练知能创新演练能力展示能力展示一、选择题一、选择题1.(2008镇江模拟镇江模拟)关于豆腐乳的制作，正关于豆腐乳的制作，正确的说法是（确的说法是（）A.乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳
50、一般在夏天进行传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳的菌生产豆腐乳的D.加盐腌制可避免豆腐乳变质加盐腌制可避免豆腐乳变质知能创新演练知能创新演练能力展示能力展示D解析：毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物，解析：毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物，现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的。毛霉生长的温度应该控制在腐乳的。毛霉生长的温度应该控制在15-1815-18，而夏天的温度远远高于，而夏天的温度远远高于15-1815-18。故传统工。故传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行是错误的。