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1、第二单元 食品中的有机化合物 酯 油脂 蛋白质江苏省江阴市祝塘中学 赵忠波 【我思我学】想一想:1.酯和脂是一回事吗？甘油是油吗？矿物油和动植物油都是油脂吗？为什么热的碱溶液能够洗涤油污?2.为什么说氨基酸是蛋白质的根底？我们从食物中摄取的蛋白质在人体内发生了哪些变化，最终排出体外？议一议:1.人误食重金属盐如何解毒？2.人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌？3.红汞.酒精为什么有消毒杀菌作用？4.如何鉴别人造丝和真丝布料？【同步导学】一、评价要点 1.联络日常食物中成分明白油脂.酯的组成.构造，理解油脂的皂化反响.肥皂的去污作用。2.理解蛋白质组成、构造的复杂性和与生命现象的关系，通过实验理解
2、蛋白质的性质，理解蛋白质和氨基酸的关系和氨基酸的构造。二、方法指引1.油脂的水解反响（1）油脂+水高级脂肪酸+甘油（2）油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油油脂在碱性条件下的水解反响，叫做皂化反响。工业上常用此反响制取肥皂。油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。油脂水解2.蛋白质的化学性质盐析可逆过程可别离提纯蛋白质 变性不可逆过程颜色反响可鉴别蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的气味可鉴别蛋白质蛋白质的水解：蛋白质的水解产物是氨基酸。 甘氨酸 丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸氨基酸分子中含有碱性基氨基(NH2)和酸性基羧基(COOH)，氨基酸呈两性。天然蛋白质水解的最终产物都是氨基酸油脂与蛋白质、氨基酸的比拟类别
3、构造特点主要性质检验方法用处油脂高级脂肪酸和甘油构成的酯 不饱和油脂氢化 酯的酸性/碱性水解制造肥皂、间接能源蛋白质由不同氨基酸缩水构成的构造复杂的高分子化合物盐析变性颜色反响灼烧焦羽毛气味水解生成氨基酸两性溶于水构成胶体 颜色反响 灼烧营养物质氨基酸分子中既有氨基、又有羧基具有两性分子间缩水生成高分子化合物营养物质三、典型例题例题1油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用处与其含有的不饱和双键（ C=C ）有关的是A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B利用油脂在碱性条件下的水解，能够消费甘油和肥皂C植物油通
4、过氢化能够制造植物奶油（人造奶油）D脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质解析：A项中脂溶性维生素和胡萝卜素易溶于油脂，与碳碳双键无关；B项中油脂在碱性条件下的水解属于取代反响，与碳碳双键无关；C项中植物油通过氢化能够制造植物奶油（人造奶油）是植物油与氢气发生了加成反响，与碳碳双键有关。例题2. 以下说法不正确的选项( ) A天然蛋白质水解的最终产物都是a氨基酸BCuSO4溶液会使蛋白质变性C凡含有 的化合物均为蛋白质D分子式为C4H9O2N,且属于氨基酸的同分异构体有4种解析：C选项错误，由于含有肽键的有机物不一定都是高分子化合物，因此不一定都是蛋白质。D选项C4H9O2N属于氨基酸的同分异构
5、体应有5种。如图：【随堂检学】1.能够推断油脂皂化反响根本完成的现象是 （ ）A.反响液使红色石蕊试纸变蓝色 B.反响液使蓝色石蕊试纸变红色C.反响后静置，反响液分为两层 D.反响后静置，反响液不分层2.将以下物质分别注入水中，振荡后静置，能分层浮于水面的是（ ）溴苯 乙酸乙酯 乙醇 甘油 油酸甘油酯 硝基苯A全部 B C D3将肥皂溶于热的蒸馏水中，冷却后用盐酸中和，最后得到的沉淀是 （ ） ANaCl B高级脂肪酸钠 C高级脂肪酸 D苯甲酸4以下化工消费过程所发生的反响不属于氧化复原反响的是 （ ） A用油脂制肥皂B用铝土矿制金属铝C用氯气和消石灰制漂白粉D用氢气和氮气合成氨5江西曾发生误
6、食工业用猪油的中毒事件，调查缘故是工业品包装中混入有机锡等，以下有关表达正确的选项（ ）A猪油是天然高分子化合物B猪油是高级脂肪酸甘油酯C猪油发生皂化反响后，反响液使蓝色石蕊试纸变红D猪油皂化反响完全后，反响液静置分为两层6.以下关于蛋白质的表达正确的选项 ( )A.鸡蛋黄的主要成分是蛋白质 B.鸡蛋生食营养价值更高C.鸡蛋白遇碘变蓝色 D.蛋白质水解最终产物是氨基酸7以下物质中能够使蛋白质变性的是：（ ）福尔马林酒精高锰酸钾溶液硫酸铵溶液硫酸铜双氧水硝酸除、外 除、外 除外8以下事故处理正确的选项 （ ）A误喝氯化钡溶液，立即喝硫酸铜溶液解毒B皮肤上不慎沾上了苯酚，立即用酒精洗涤C煤气中毒的
7、人，立即进展人工呼吸D碱金属着火时，立即用泡沫灭火器灭火9.将50g某种油脂完全皂化需NaOH 10g，则这种油脂的相对分子质量为（ ） A500 B600 C800 D90010分子式与苯丙氨酸（）一样，且同时符合以下两个条件：有带有两个取代基的苯环 有一个硝基直截了当连在苯环上的异构体的数目是（ ） A3 B5 C6 D1011.高温消毒灭菌的原理是利用 使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上,使皮肤显黄色的缘故: 。 鉴别蛋白质溶液和食盐溶液的方法是 。 12.血红蛋白是一种含铁元素的蛋白质，经测定其含铁的质量分数为0.34%。假设其分子中至少有1个铁原子，则血红蛋白分子的最低相对分子质量是多少？【
8、活学活用】1以下有关生活中的化学表达不正确的选项 （ ）A目前国内销售的加碘食盐中参加的是KIO3B向燃料煤中参加生石灰，可减少对大气的污染C食用植物油的主要成分是高级饱和脂肪酸的甘油酯，是人体不可缺少的营养物质D洗涤剂去油脂主要是物理变化，碱液去油脂属于化学变化2洗涤以下仪器的方法不正确的选项（指在用水冲洗之前）（ ）A做过银镜反响的试管用盐酸洗涤B久置石灰水的试剂瓶用盐酸洗涤C实验室用高锰酸钾制取氧气后的试管壁沾有的固体用热浓盐酸洗涤D盛过油脂的试管用碱液洗涤3以下物质中与甘氨酸互为同系物的是（ ），互为同分异构体的是：（）AC2H5ONO2 BC2H5NO2C D4由甘氨酸（H2NCH2
9、COOH）和羟基乙酸（HOCH2COOH）组成的混合物发生分子间脱水反响，其中生成物属于两分子间脱水的直链产物有 ( )5种以上 4种以上 3种以上 2种以上5. 实验室用燃烧法测定某种氨基酸(CxHyOzNp)的分子组成。取w g该种氨基酸放在纯氧中充分燃烧，生成CO2、H2O和N2。现用以下图所示装置进展实验（铁架台、铁夹、酒精灯等未画出），请答复有关咨询题：（1）实验开场时，首先打开止水夹a，关闭止水夹b，通一段时间的纯氧，如此做的目的是 ；之后则需关闭止水夹 ，打开止水夹 。（2）以上装置中需要加热的有（填装置代号） 。操作时应先点燃 处的酒精灯。（3）装置A中发生反响的化学方程式为
10、；（4）装置D的作用是 ；（5）为将N2所排水的体积测准，反响前应将连接E和F装置的玻璃导管中充满 （水、空气或氧气），简述理由 。（6）读取N2所排水的体积时，要留意： ； 。（7）实验中测得N2的体积为V mL（已换算成标准情况）。为确定此氨基酸的分子式，还需得到的数据有（填字母） 。A.生成二氧化碳气体的质量 B.生成水的质量C.通入氧气的体积 D.该氨基酸的摩尔质量（8）假如将装置中B、C的连接顺序变为C、B，该实验的目的能否到达？简述理由 。6. 蛋白质由氨基酸缩聚而成，蛋白质水解得多肽，多肽完全水解得到氨基酸，科学家研究某多肽的分子式是C55H70N10O19将其完全水解后只得到4
11、种氨基酸：甘氨酸（C2H5NO2）、丙氨酸（C3H7NO2）、苯丙氨酸（C9H11NO2）、谷氨酸（C5H9NO4）这个“多肽”是肽。该多肽水解后，有个甘氨酸，有个丙氨酸，有个苯丙氨酸，有个谷氨酸。参考答案【随堂检学】1.D.2.C 3 C 4 A 5 B 6. D. 7 8 B 9. B 10 C11.高温下蛋白质变性而使细菌灭亡 皮肤上蛋白质与浓HNO3发生颜色反响 浓HNO3 12.解析：由于Ar(Fe)/Mr(血红蛋白)=0.34%因此；Mr(血红蛋白)=16471。答案：16471【活学活用】1 D 2 A 3 C ，B4 5.（1）将装置中的排净；a，b。（2）A和D；D（3）（4）吸收未反响的，保证最终搜集到的气体是反响生成的。（5）水；这段玻璃管中如充满气体，将不能被搜集和测量，导致较大的实验误差；而充满水时将保证进入装置E的气体体积与排出水的体积根本相等。（6）量筒中的液面应与广口瓶中的液面对峙平；视线应与刻度线和凹液面最低点相切。（7）A、B、D（8）不能到达该实验的目的。由于碱石灰是碱性枯燥剂，将同时吸收和两种气体，使实验结果缺少必要的数据，无法确定该氨基酸的分子组成。 6. 10 1；2；3；4