学校食堂管理规章制度方案汇编.doc

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1、.学校食堂管理制度汇编 1、食堂管理制度 2、食堂卫生基本要求 3、从业人员卫生知识培训制度 4、食品添加剂使用管理制度 5、学校食堂库房管理制度 6、烹调加工管理制度 7、学校食堂粗加工管理制度 8、学校食堂原料采购索证制度 9、餐具、用餐清洗消毒制度 10、学校食堂餐厅卫生管理制度 11、配餐卫生管理制度 12、学校防投毒措施 13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 14、学校食物中毒应急处理预案 15、食堂卫生检查标准 16、食堂人员上岗制度 17、食堂清洁卫生制度 18、食堂工作人员职责 19、学校食堂卫生责任追究制度 食堂卫生管理制度 1、食堂管理制度 学校的食堂工作是整个学校工

2、作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无 论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.依 法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在食品卫生监督机构申请卫生许可证.新 建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见 要及时处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合中华人民共 和国食品卫生法以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究 食堂经营者或者管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校 长负总责,日常监管，卫生、环保和安全工作由学校相关人员负责.非食堂工作人 员禁止进入食堂. 2、食堂卫生基本要求

3、 1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出.2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施. 3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂 指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不 得吸烟. 4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录. 5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工 供应.熟食品和生食品分开存放. 6.食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应. 7.不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味. 8.食品成品必须按规定留样. 9.食品分类,分架

4、,隔墙离地存放,做到先进先用. 10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和 工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒. 11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和 泔脚桶要加盖,并定期清理. 3、从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学 习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业 人员进行卫生知识教育和培训； 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人 人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养

5、成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织 2 次从业人员卫生知识培训。 4、食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐； 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证， 化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没 有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标 签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新 填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

6、 5、学校食堂库房管理制度.1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何 人都不得擅自入库； 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上 岗工作； 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究有关负责人的责任。 6、烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证； 2、

7、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽； 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 4、食品加工前应检查是否有感官异常； 5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得 放置在地面； 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上； 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖； 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开； 10、个人物品不得带入烹调间； 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 7、学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料； 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入

8、专 用容器备用； 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食 谱要求切割装入专用容器备用； 2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后 用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；.四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训 证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 8、学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识； 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、 食品检验合格证或化验

9、单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型 包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常； 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生 知识培训证。 9、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将 餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净； 2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上； 3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 5

10、、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐 具，否则不得使用； 6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于 指定的消毒器内进行消毒； 7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 10、学校食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清 分工包干负责制度，并定期检查； 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”； 3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）； 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不 得吸烟； 5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手

11、后上岗； 6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；.7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。 11、配餐卫生管理制度 1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗； 2、每天配餐前后必须对配餐间进行消毒； 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒； 4、操作台使用前必须用 75%的食用酒精擦拭消毒； 5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间； 6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手； 7、操作完毕后关闭食品出售窗。 12、学校防投毒措施 1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制

12、度； 2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关； 3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁； 4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员 离开时要锁门； 5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识； 6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行 检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责 任。 13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员上岗前必须到乡卫生院或上级部门进行健康检查，合 格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证； 2、从业人

13、员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视 为无证； 3、学校每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人 员及时调整岗位； 4、学校负责人要定期不定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发 现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究单位负责人的责任。 14、学校食物中毒应急处理预案 为了及时处理和控制食物中毒事故，保障师生的身体健康，特制定学校食 物中毒预案。 一、食物中毒抢救领导小组.组 长：虞黎明 副组长：陈慎昂 成 员：孙红英、项罗静、冯安江及各班主任 二、发生食物中毒后的报告 当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛

14、、腹泻 等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组 组长报告，组长在接到报告后，应立即并通知领导小组成员立即到岗，部署各 项救治及处理工作。 三、具体措施及责任 1、组织抢救工作由校长负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行 救治； 2、由中心校负责安全工作同志或各学校长负责向组长报告，报告中毒情况、发 生时间、主要症状、中毒人数等，由组长确定是否报告上级政府及有关部门3、各学校要全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆 论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必 要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出

15、所报告。4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合 医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于 及时汇报、解决和处理。5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑 的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市教育局、市卫生 监督局的要求进行处理。6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的 工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发 病时间，如实说明 2448 小时前的进餐情况等，做好学生的思想工作，让学 生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

16、7、由所在学校校长及全体老师维持现场秩序并接待有关访人员。校食物中 毒抢救领导小组组长和所在学校校长负责校内抢救工作的组织协调和调度。 五、预防措施：1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进 行食品卫生知识和安全知识教育。.2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校 食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证 上岗。3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。要求自带碗筷的学生 每天将碗筷带回家开水煮沸，高温消毒。4、每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公 共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记

17、载。5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点 采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐 烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的 记录。6、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开， 熟食配餐间由专人负责。7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不 留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8、出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得 出售变质、过期和不干净的食品。9、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可 的野生动植物和病死

18、的家禽、家畜不得食用。10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜 板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加 热。11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非 食品、有毒物质存放在一起。12、每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污 染和坏人投毒。 15、食堂卫生检查标准 一,库房: 1,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放. 2,食品进出做到先进先出,易坏先用. 二,灶面: 1,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.2,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢.三,工

19、作间:1,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用品整洁.2,熟食板,餐具每餐消毒(30 分钟以上),保持地面清洁. 四,餐厅:1,餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫.2,做到餐厅内桌椅,地面,门窗整洁.地面无垃圾,无积灰,无痰迹. 五,个人卫生:1,个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指.2,开始工作前,上厕所后,处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动,操作 期间应经常洗手. 16、食堂人员上岗制度 1、食堂工作人员,必须认真学习中华人民共和国食品卫生法以及相关法规. 必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员. 2、食堂人员必须是个人卫生习惯好

20、,讲究卫生的人员. 3、食堂人员上岗前必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽. 4、食堂人员必须是健康,无传染病者,每年按照防疫部门要求进行定期体检,取得 健康证后方能上岗. 17、食堂清洁卫生制度 1.食堂必须坚持每天一小扫,每周一大扫,有脏随时扫. 2.食堂餐具,每次用餐后必须进行清洗,消毒. 3.清洗食品必须按照初洗,精洗,清洗过程严格分开,未精洗的食品不得进厨房进行 清洗. 4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施,进一步加强灭蚊蝇措施,做到消灭蚊蝇,蟑螂,老 鼠等有害动物. 5.非食堂有关工作人员,禁止进入食堂. 18、食堂工作人员职责 1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。 2、

21、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。 3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进 食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。 4、努力提高炒菜技术，教师用餐每餐不得少于二菜（一荤一素），尽量做到一 周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。每周及时预告好菜谱。 5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。.6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底 架。 7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。 必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘

22、 桶浸泡一次。 8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原 因，追究责任。 9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活， 10、食堂同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协 作。 11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食 堂工作。 12、食堂工人人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得有有损于学校的 言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经 发现，给予适当处理，严重予以辞迟。 13、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖罚 19、学校食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的

23、一件大事，关系到学校全体师生的健康 与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全， 特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存 放不得超过 2 小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝 记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在 28 摄氏度，具体管理由专人负责。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。每天为学生领取饭菜，分饭菜， 为预防人为投毒和食物中毒，要求自带餐具的学生每天将碗筷带回家高温消毒 20 分钟。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦班上发生食物中毒，班主任立即报告学校领导，再由学校领导报告 中心校，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立 固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混 岗和食品交叉污染。.六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格 按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，中心校将按 有关规章制度追究学校及个人其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑 事责任。