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1、学校食堂管理规章制度汇编目 录1 .食品安全管理制度3.食品安全管理人员管理制度6.校领导陪餐制度7.食堂从业人员健康管理制度82 .食堂从业人员晨检制度9.食堂从业人员个人卫生制度10.食堂从业人员培训管理制度11.食堂采购管理制度123 .食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票工作制 度.13.食品、食品添加剂、食品相关产品采购进货查验登记制度.16.食品、食品添加剂、食品相关产品采购台账记录制度18.食堂专账核算制度19.食堂财务公开制度20.食堂用餐信息公开制度204 .食堂意见反馈制度23 作人员进行晨检和健康观察。及时掌握食堂工作人员的健康状 况，一旦发现食堂工作人员有急性发热
2、、头痛、化脓性皮炎、 腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查 治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。凡发现有从业人员 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品卫生疾病须及时调离工作岗位。2 .每天做好食堂工作人员晨检检查记录，并在晨检表上签 字，检查结果要求真实、准确。3 .每天上班前，学校食品安全管理员及食堂负责人对食堂 从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查， 发现问题及时纠正。食堂从业人员个人卫生制度为加强食堂从业人员的个人卫生管理，确保食堂食品安全 卫生，特制定本制度。1 .食堂从
3、业人员必须按规定取得有效健康证后方可上岗操 作。2 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者），活动 性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病 （腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等），不准上岗。食品从业 人员，凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他 知情人员不得隐瞒。103 .上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、 口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品 原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。4 .保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不 得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等首饰加工食
4、品。5 .从事面点、配菜等加工人员应佩戴一次性手套或用小毛 刷刷手，做到指甲无污垢，清水冲洗消毒方可上岗操作。6 .售饭前和接触直接入口食品之前应冼手、消毒或佩戴一 次性手套，售饭菜、送食品等佩戴口罩、一次性手套，不准在 食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。 取糕点面食必须使用食品夹。7 .专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣 帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时 地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的 工作。8 .接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:处 理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具 后;
5、咳嗽、打喷嚏或撮鼻子后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、 鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手 的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。9 .不准把私人物品、有害物品带入操作间。10 .不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食 品的行为。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、摞11 鼻涕、挠痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。11 .进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人 员卫生要求。12 .凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，教育后仍不 改者要按相关规定予以处罚，并调离食堂。食堂从业人员培训管理制度为进一步加强对学校食堂从业人员的规范化管理，建立并 完善学校食
6、堂从业人员培训长效机制，特制定本制度。1 .新员工上岗前须经岗前纪律、安全、卫生培训，考核合 格后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另 行安排时间为其进行补课。2 .制定食堂从业人员安全教育和培训计划，每周至少开展 一次培训，培训要落实时间、人员、内容，并认真做好学习记 录。3 .培训内容应针对每个食品加工操作岗位分别进行。内容 包括食品安全法律法规、食品安全知识、业务知识、各项卫生 管理制度及各岗位加工操作规程等。4 .结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病 及其他季节性多发疾病专题知识培训。5 .培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格 者待考试合格后再上岗
7、。6 .建立食堂从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、12考核结果记录归档，以备查验。食堂采购管理制度为进一步规范学校食品采购行为，从源头上确保食品安全, 特制定本制度。1 .学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营 养需要的原则。学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采 购制度，签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务, 保证食品安全。2 .食堂采购人员要按照有关要求到指定厂家做好食品原材 料采购工作，不得私自采购其他厂商的产品，要严格采购审验 制度，做好索证工作。3 .采购员要严格执行所采购原料的卫生标准和卫生要求， 根据食谱计划采购，采购食物要精挑细选，确保新鲜卫生，严
8、禁采购腐烂、变质、不新鲜以及过期物品，严防食物中毒。4 .采购食物要完整保留相关支出票据，建立台账，以备月 底核账，大米、面粉、食用油等大宗物品入库时要有库管员签 字确认。5 .食堂食材采购要及时，经常观察使用量，要适当留有库 存以备急用。6 .采购物品不准虚报价格，严禁索取或接受供货方的回 扣。7 .原料出入库台账要记录规范，索证工作要认真细致，保13管好各类票据和合格证明，装订成册。食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票工作制度为加强食堂各类食品的供货质量安全,规范食品原材料供货 行为，确保食品来源可追溯，特制定本制度。1 .本制度所称的索证索票中的“证”是指：直接供货商的营 业执照、
9、食品经营许可证和（或）生产许可证；符合法定条件的检 验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明；规定应当 检验检疫的食品检验检疫证明；蔬菜、水果、鲜活水产品等初级 农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。2 .本制度所称的索证索票中的“票”是指：餐饮服务提供者 与食品经营者之间每次交易时，直接供货商向购货商出具的销货 票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、 单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。3 .餐饮服务提供者应当指定专（兼）职人员负责食品、食品添 加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼） 职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知
10、识、餐饮服务食品安全 基本知识以及食品感官鉴别常识。4 .采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有 效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。5 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全 的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖14 章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、 产品数量送货或购买日期等内容。6 .不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、 动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相 关产品。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全 内容的采购供应合同。7 .从生产加工单位或生产
11、基地直接采购时，应当查验、索取 并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文 件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔 送货单。8 .从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长 期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许 可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。9 .从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临 时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存 盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。10 .从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经 营户出具的加盖公章（或签
12、字）的购物凭证;从个体工商户采购的, 应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印 件、购物凭证和每笔供应清单。11 .从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和 农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件; 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的15 许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。12 .实行统一配送经营方式的可以由餐饮服务企业总部统查 验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品 合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购 记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验 和采购
13、记录制度。13 .采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签 字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。14 .批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食 品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品 检验合格证明的复印件。15 .上述证照和材料如有变更或改动，餐饮服务提供者应当 随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。16 .索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、质 量认证证书、商检证明、检验检疫合格报告和销售发票（凭证） 应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，到期证照及时 索要更新，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购
14、入 之日起不少于2年。食品、食品添加剂、食品相关产品采购进货查验登记制度为规范学校食品、食品添加剂、食品相关产品采购进货验 收和登记行为，提高学校食品卫生安全水平，特制定本制度。161 .学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进 货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期 或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联 系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。2 .学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可 相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭 证：（1）随货证明文件查验从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产 品合格证明文件等；
15、采购食品添加剂、食品相关产品的，查验 其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的， 查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品 的，查验其营业执照等。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验 其有效身份证明。从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食 用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管 理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采 购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货
16、 者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货17 凭证。各学校食堂能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭 证。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔 购物或送货凭证。(2)入库查验和记录外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标 识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常 的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。温度查验：查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷 藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3,冷冻食 品表面温度不宜高于-9。无具体要求且需冷冻或冷藏的食品, 其温度可参考餐饮服务业食品原料建议存储温度的相关温度要 求。(3)配
17、备农药残留检测仪，由专人负责不定期的抽查检测, 对检测结果进行记录并留存。如蔬菜、水果的农药超标，则应 立即退换，不可以进入食堂加工环节。(4)学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食 品相关产品：超过保质期的食品、食品添加剂。腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检 验或者检验不合格的肉类制品。不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒18 剂、洗涤剂等食品相关产品。法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合 食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。3 .分类建立进
18、货查验登记台账，并妥善保存各种台账,以便溯 源备查。不得随意涂改、伪造台账的相关资料和验收记录，不得 擅自销毁台账。4 .进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质 期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；其 他各项记录保存期限宜为2年。食品、食品添加剂、食品相关产品采购台账记录制度为规范食品、食品添加剂、食品相关产品的采购索证、索 票和进货验收行为，提高食堂的食品安全水平，特制定本制 度。1 .指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品 采购台账记录工作，坚持每日登记台账，登记台账内容与采购 食品和票证要相符，台账存放应方便查验。负责台账记录的人 员应掌握餐饮业
19、常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和 感官鉴别常识。2 .在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符, 并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、名称、规格、数19.学校食堂标识管理制度24.学校食堂档案管理制度2516 .食品原料出入库管理制度27.食品贮存管理制度28.食品添加剂使用和公示管理制度29.食品加工制作过程与控制制度3117 .食品留样制度36.餐具、工具清洗、消毒、保洁管理制度38.餐厨废弃物处置管理制度40.食品加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度41.食品加工经营场所及设施设备维修保养校验制度43.配餐管 理制度44.投诉处理制度4518 .有害生物防治制度46.
20、食品安全自查和报告制度47.环境卫生保洁、检查制度48.“互联网+明厨亮灶”制度4919 .集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度50.食品安全事故处置制度51.学生就餐安全管理制度53 量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期 等。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年。台账 格式要参照卫生监督所提供的相关表格。3 .对索取的证票要建立档案和进货查验台账，可按供应商、 供货品种、进货时间等多种分类方式建档保存，不得涂改、伪 造，其保存期限自该种食品购入之日起不得少于2年。4 .采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。 食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该
21、种食品购入之日不 少于2年。5 .管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状 况，对临期、超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品 及时进行相应处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记 录。食堂专账核算制度为规范食堂财务收支，严肃财经纪律，特制定本制度。1 .学校食堂财务管理的总体要求。学校办食堂是一项公益 性事务，必须以学生为宗旨，不得以盈利为目的;必须认真执行 有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户， 由学校财务室实行“统一管理，独立建账，成本核算，收支平 衡”。2 .学校食堂物资采购与资产管理。(1)食堂物资采购必须做到质优价廉，经济实惠。20(2)学校食堂食品原
22、则实行定点采购。(3)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须 办理过秤、验收等入库手续，经复核人员在采购单据签字确认 后，方可登记入账。(4)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的 品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审批人员同 意审批后方可采购。(5)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为: 进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加 工的原材料及辅料。3 .学校食堂财务收支结余及分配管理。(1)学校食堂不应以盈利为目的，必须坚持收支平衡的原 则。(2)食堂应每月反映财务状况，按月公示“学校食堂收支 明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。(3
23、)食堂净收益全部纳入学校部门预算，实施“收支两条 线”管理。4 .学校财务应按相关规定定期公开食堂财务账目，定期对 食堂账目进行清查，清查情况在校公开栏中公示。5 .学校管理食堂的会计档案资料，纳入学校会计档案资料 统一管理。食堂财务公开制度21为规范学校食堂财务行为，加强学校食堂财务管理，对学 校食堂财务活动进行有效地控制和监督，特制定本制度。1 .财务公开的目的。实行财务公开，严格执行有关法律、 法规和财务规章制度，厉行节约，制止奢侈浪费；量入为出， 保证重点，兼顾一般，注重资金的使用效益；提高使用透明度, 即时发现和纠正财务管理弊端；从源头上预防和遏止不正之风, 提高干部廉洁自律的自觉性
24、。2 .财务公开的内容。学校食堂的收入项目及金额;学校食堂 的支出项目及金额;学校食堂的盈余或亏损。3 .财务公开的形式。学校食堂经费的总体运行和具体收支 数据在学校食堂公开栏内公示。4 .财务公开的时间。采取每月公开一次的方式。食堂用餐信息公开制度为进一步规范学校食堂管理行为，提高信息公开透明度， 保障全体家长的知情权，特制定本制度。1 .食堂信息公开方式。通过学校公示栏设立学校食堂信息 公开专栏，通过学校公众号、班级微信群或QQ群向家长公布食 谱、学校监督电话、学校办公邮箱，及时回应家长和社会关注 的问题。2 .食堂信息公开日常工作由总务处负责。3 .按照有关规定，重点公开下列食堂信息内容
25、：（1）本学校食堂信息公开的制度和实施方案，学校工作机22 构及负责人，投诉电话。(2)每月食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名 目、数量等。(3 )学生食谱。(4)学生和家长关心的热点、难点问题解决情况。(5)其他需要公开的信息。4 .食堂信息公开工作有关要求：(1)校长对学校食堂信息公开工作负总责，分管领导负直 接责任，食堂管理人员是食堂信息公开工作第一责任人。(2)食堂管理人员要切实负起责任，及时报送需公开的内 容，把好食堂信息公开内容的第一关。(3)对外公开内容由食堂管理人员提报，报分管领导初审 后，由校长复审通过后对外公开。(4)食堂信息公开工作坚持做到内容真实性、准确性、及
26、时性和全面性，确保信息公开工作的质量。(5)要认真做好食堂信息公开更新工作。(6)食堂信息公开材料内容要进行备案存档，定期对信息 公开内容进行整理，按期送档案室归档。(7)适时采取问卷调查和座谈会等形式，广泛征求家长对 信息公开工作的意见和建议，及时解答提出的问题。食堂意见反馈制度为进一步营造开放式的管理氛围，及时发现和解决问题，23 给学生家长积极正确的引导，更好地提高工作效率，改进工作 作风，特制定本制度。1 .充分发挥监督作用，推进“节约、廉洁、安全、效能” 后勤服务建设，提高食堂餐饮服务水平。2 .服务质量评议反馈，是指由服务对象对食堂餐饮质量和 食堂工作人员的服务情况进行评议，提出意
27、见和建议。3 .食堂工作人员应认真履行服务职能，严格内部岗位责任 制，严格执行工作流程，主动接受评议、监督，树立良好形 象。4 .实施服务质量意见反馈遵循以下原则：(1)权责一致原则。食堂管理人员和工作人员按岗位分工 对具体服务事项的质量、效能等负责，发现问题，及时整改。(2)方便监督原则。意见反馈形式简洁，渠道畅通，增强 反馈的操作性和服务对象的参与度。5 .服务质量意见反馈制度的实施，在总务处统一领导下， 由食堂管理人员负责组织。6 .服务质量意见征询采取发放满意度测评表、服务质量意 见反馈表、意见簿、调查问卷等多种形式进行。意见征询的内 容主要包括食堂餐饮服务过程中的饭菜种类、饭菜质量、
28、服务 态度、卫生状况、综合评价等方面满意程度的评价以及相关意 见和建议。7 .总务处定期或不定期向师生发放反馈表，征询意见，接 受评议。师生的评价遵循自愿原则，任何部门或个人不能强制 填写、不能代为填写。248 .意见反馈可以采取署名和不署名两种方式，总务处做好 署名反映问题的保密工作。9 .对反映的餐饮服务过程中违反食堂管理制度规定的行为, 经查实后，进行责任追究。10 .对署实名的师生反映的问题、意见或建议，经分管领导 审定后，5个工作日内提出回复意见。其中涉及问题整改或查处 的，应将处理意见向师生回复;对不实反映的，应进行说明，消 除误解和不良影响。n.对师生反馈的真实问题或评议不满意率
29、突出的食堂工作 人员或餐饮服务问题，以书面形式予以告知，食堂工作人员应 查找问题，分析原因，认真吸取教训，提出整改措施，并自收 到书面告知函10个工作日内向总务处递交书面整改材料。12 .服务质量意见反馈制度实施与食堂人员绩效考核相结合, 对评议满意度高的个人予以奖励，对满意度较低的予以惩处。学校食堂标识管理制度为加强食堂标识管理，避免交叉污染，确保学校食品安全, 特制定本制度。1 .食堂所有工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上 墙，划分区域，明确责任。2 .食堂各岗位要有明确的岗位标识牌（岗位、姓名、照片、 职责）。3 .食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标识牌。254 .食堂库房货
30、架要有明确的物品摆放标识，物品用环保周 转箱加盖，标明物品名称、进货时间、保质期等信息。6 .食品原料清洗水池应贴有植物性产品、动物性产品、水 产品标识，分类清洗，条件允许可分别设植物性产品、动物性 产品、水产品三个粗加工间。7 .用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐， 以及其他工具、容器要从颜色或形状上进行区分。具体为：红 肉、蓝一海鲜、绿一蔬菜、黄一半成品及面案间、白一熟食 （直接入口）。菜盆应贴有“生” “熟”标识或采用不同形状 （方盆、圆盆）的盆，分别盛放生、熟食品。8 .厨房冰箱要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、 半成品、成品标识牌，以及原料名称。9 .明确手布挂放
31、标识，每日手布消毒清洗后，放在指定位 置晾干挂放。10 .有明确的垃圾桶标识，按指定位置放置，专人管理，垃 圾桶要带盖，内套垃圾袋，每天下班后，包扎严密，自行托运 到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。学校食堂档案管理制度为加强食堂档案管理工作，全面提高食堂档案管理水平， 特制定本制度。一、档案管理内容大宗物品集中采购的招标文件、采购合同等。2611 供货商提供的合法证照等资质证明材料。12 食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证明、 购物票据等。13 食品出入库登记台账。14 食物留样登记表。15 餐具消毒记录表。16 从业人员健康档案。17 食品安全培训档案。18 校长陪餐记
32、录表。19 .满意度测评表，各类食品安全、服务质量的征求意见及 反馈情况。20 .食品信息公开档案。21 .食品安全检查记录表、整改落实情况等。22 .消毒、冷冻冷藏、食品加工等设施设备档案。23 .食堂办理完毕的具有保存价值的其他各种文件材料，包 括上级文件、规章制度、会议纪要等。二、档案管理要求.各种档案按类别要求，由档案员整理，分类专柜存放。1 .各种档案的文字书写，必须用黑色碳素笔书写，禁用其 它笔书写。2 .食堂档案的保管期限的种类分为永久和定期。凡对食堂 有长远保存利用价值的档案列为永久，对在一定时间范围内有 利用价值的档案列为长期和短期；进货查验记录和相关凭证的 保存期限不得少于
33、产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，27 保存期限不得少于2年；其他各项记录保存期限宜为2年。3 .归档时间实行年度归档制度，食堂在工作中形成的文件、 会议纪要、台账记录等文件材料一律在次年第一季度内登记存 档。归档的文件必须系统、齐全、完整，纸质优良、字迹耐久、 书写工整清晰。4 .档案要做到安全保管，定期检查，积极创造档案保管条 件，做到防盗、防火、防潮、防尘、防失密，保持经常通风。食品原料出入库管理制度为加强学校食品原料出入库管理，提高使用效率，保障有 效供给，特制定本制度。一、食品原料入库管理1 .认真清点入库食品原料的数量，并检查好食品原料的规 格、质量，做到数量、规格、品种准确
34、无误，质量完好并做好 入库登记，填写入库登记表。索证索票工作要认真细致， 保管好各类票据和质检报告，并装订成册。2 .食品原料验收合格后，应及时入库。按照不同的材质、 规格和要求，分类、分别储存，做到生熟分开、荤素分开。二、食品原料出库管理1 .食品原料出库，保管人员要做好记录，领用人签字，并 填写出库登记表。2 .食品原料出库实行“先进先出、推陈出新”的原则，做 到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出。283 .保管员要做好出库登记，并定期向食堂负责人做出入库 报告。4 .保管员要定期清点物品，对过期的、变质的物品要及时 清理销毁，不得存放在食品库房内。食品贮存管理制度为规范食品、
35、食品添加剂和食品相关产品的贮存管理，保 障师生餐饮安全，特制定本制度。1 .学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到 通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施 完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。 食品库房不得存放有毒、有害物品。2 .食品入库后应按照分区、分架、分类、离墙、离地原则 进行存放，分隔或分离贮存不同类型的食品原料。3 .在散装食品（食用农产品除外）的贮存位置，应标明食 品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用 密闭容器贮存。4 .按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质 期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保
36、质期不明 确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式 等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的 记录制度来保证不存放、不使用超期食品或原料，防止食品腐 败变质。2936 .膳食委员会管理制度54.饮用水卫生管理制度56.饮用水设备安全使用管理制度58食品安全管理制度为进一步加强学校食品安全管理工作，切实保障师生用餐 安全，严防食品安全事故发生，结合学校实际，特制定本制 度。一、强化组织领导学校食品安全实行校长负责制，校长是学校食品安全第一 责任人，对学校食堂（含引入第三方经营管理的食堂）的食品 安全负首要责任，分管领导为直接责任人，食品安全管理员和 其他具体负责相关工
37、作的食品从业人员负直接责任。二、明确工作职责明确食品安全管理人员，制定每个岗位从业人员安全职责, 层层签订食品安全责任书。规范建立学校食品安全信用档案， 记录食品安全信用信息。学校食品安全与营养健康管理相关工 作人员应当按照有关要求，定期接受培训与考核，学习食品安 全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知 识。三、强化准入管理.学校食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品5 .用于保存食品的冷冻（藏）设备必须按成品、半成品、 食品原料分类贴有明显的标识，并有温度显示装置。及时冷冻 （藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷 冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复
38、解冻、冷冻。冷 冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。冷冻设备定期化 霜，定期清洁和保养，保证设施设备正常运转，符合相应的温 度范围要求。6 .遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添 加剂、食品相关产品。食堂管理人员应经常检查食品质量，及 时发现和处理变质、超过保质期限的食品。7 .学校食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作区，制定 并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受 到污染。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定 做到标识清晰、计量使用、专册记录。食品添加剂使用和公示管理制度为规范食品添加剂使用管理工作，保障师生的饮食安全， 特制定本制度。1 .学校食堂
39、原则上严禁使用食品添加剂。2 .使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预 期效果的前提下尽可能降低使用量。3 .需要使用食品添加剂的，必须经学校食品安全卫生领导 小组研究同意后方可购买、使用。304 .按照食品安全标准食品添加剂使用标准(GB2760) 规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加 剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸 钾)。5 .学校食堂在使用添加剂时，必须遵守五专管理的有关要 求。(1)专店采购，即必须到具备食品安全法规定资质，且证 件齐全的专卖店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用 说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没
40、有 卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内 容的添加剂不能购买。(2)专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜 保存，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品 添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包 装。(3)专人负责，即必须有两名经过培训的食堂从业人员共 同领取、使用、配制。(4)专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量 重量。(5)专用台账，即必须使用市场监督管理部门印制的台账, 每次使用按照要求逐项登记，登记事项包括使用的食品添加剂 名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、 操作人员等信息。6 .学校食堂使用的食品添加
41、剂必须落实公示管理制度，应31 当在学校橱窗、公示栏或学生餐厅明显位置公示本学校使用的 食品添加剂品种名单。7 .食堂管理人员应定期对食品添加剂的使用、管理情况进 行监督检查，发现问题要及时督促整改。食品加工制作过程与控制制度为把好食品加工制作关，确保食品安全，特制定本制度。一、加工制作基本要求1 .加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件 相匹配。2 .食堂从业人员领到食品后，先进行感官验收，发现食品 有腐烂、变质、超过保质期等情况时，要立即进行清理。3 .加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到 交叉污染：（1）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、 半成品、成品）
42、分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管 理、分开使用，定位存放。（2）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接 触不洁物。（3）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。（4）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食 品、清洗消毒餐饮具。（5）食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。32.加工制作食品过程中，不得存在下列行为：(1)使用非食品原料加工制作食品。(2 )在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能 危害人体健康的物质。(3)使用回收食品作为原料，再次加工制作食品。(4)使用超过保质期的食品、食品添加剂。(5)超范围、超限量使用食品添加剂。(6)使用腐败变质、油脂酸败、霉变
43、生虫、污秽不洁、混 有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。(7)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食 品添加剂。(8)使用无标签的预包装食品、食品添加剂。(9)使用为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹 螺等)。(10)在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材 的物质除外)及法律法规禁止的其他加工制作行为。4 .对法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。二、加工制作区域的使用1 .中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在 专间内进行。2 .学校备餐宜在专间内进行。三、粗加工制作与切配.冷冻(藏)食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、
44、冷冻。331 .宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理 防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原 料应被立即加工制作。2 .应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间, 食品原料的表面温度不宜超过8。3 .食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品 原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、 禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。4 .使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破 蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存 放。5 .应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。四、成品加工制作1.专间内加工制作的相关要求。(1)
45、专间内温度不得高于25。(2)每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。 消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒 的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记 录。(3)由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入 专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩 戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加 工制作过程中适时清洗消毒手部。(4)应使用专用的工具、容器、设备，使用前要用专用的34 清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。(5)及时关闭专间的门和食品传递窗口。(6)加工制作好的成品宜当餐供应。(7)不得在专间内从事非清洁操作区的加工制
46、作活动。2.烹饪区内加工制作。(1) 一般要求：烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70 以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，餐饮 服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工 制作工艺制作成品的食品安全。盛放调味料的容器应保持清洁, 使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上的生产日期、保 质期及开封日期等内容。宜采用有效的设备或方法，避免或减 少食品在烹饪过程中产生有害物质。(2)油炸类食品：选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。 与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材 质(如不锈钢等)，易清洁、维护
47、。油炸食品前，应尽可能减 少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190。油 量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。 鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指 标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。五、食品添加剂使用1 .使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预 期效果的前提下尽可能降低使用量。2 .按照食品安全标准食品添加剂使用标准(GB2760)35 规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸 钾）。3 .专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字 样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标 明食品添加剂名称，并保留原包装。4 .应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、 添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，食 品安全标准食品添加剂使用标准（GB2760）规定按生产需要 适量使用的食品添加剂除外。使用有食品安全标准食品添加 剂使用标准（GB2760） “最大使用量”规定的食品添加剂，应 精准称量使用。六、食品相关产品使用1 .各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材 料、形状、文字等方式进行区分。2 .工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质 材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热 食类