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1、12l食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁l食品工业技术发展所带来的质量安全问题食品工业技术发展所带来的质量安全问题l滥用食品标识滥用食品标识注：近年来，触目惊心的食源性疾病注：近年来，触目惊心的食源性疾病 疯牛病、二噁英、疯牛病、二噁英、O157、雪雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、91甲肝流甲肝流行、瘦肉精行、瘦肉精34lH -?lA -?lC -?lC -?lP -?!5lH - Hard 艰难艰难!lA - Agonizing 痛苦痛苦!lC - Conf
2、using 迷茫迷茫!lC - Complicated 混淆混淆!lP - Paper work 书面文章书面文章!6Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点7lHACCP =一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。过程控制模式。lHACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。体系。8A system for Food
3、- Safety Control 它是食品它是食品安全安全的控制体系的控制体系9l法律、法规推荐或要求；（法律、法规推荐或要求；（目前：目前：6类出口强制类出口强制HACCP要求；出口要求；出口食品生产企业卫生注册要求；食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品类大众消费食品QS标志认可）标志认可）l顾客要求；顾客要求；l消费者期望安全的食品；消费者期望安全的食品；l给予制造商给予制造商: - 自信自信, - 保证保证, - 品牌保护。品牌保护。l可验证、可审核。可验证、可审核。l为法律诉讼提供证据或保证。为法律诉讼提供证据或保证。l能被保险公司及公众团体所认识。能被保险公司及公众团体所认识。
4、10lA safety program accepted worldwide全球认同的安全体系全球认同的安全体系lBetter understanding of your products and processes对您的对您的产品和加工加深了解产品和加工加深了解lSave costs节省费用节省费用lConsumer confidence得到消费者信心得到消费者信心lProtect and enhance brands 保障并提升品牌价值保障并提升品牌价值lConform to regulatory and market requirements 确保产品能够确保产品能够符合市场及法规要求符
5、合市场及法规要求lComplements QA System对品管体系加以补充对品管体系加以补充11?! HACCP Approved12Vs比较13lTraditional Inspection 传统检验方法传统检验方法Reactive, action after things have happened. 事情发生了才行动事情发生了才行动 - 反应型反应型 Have sampling risk 同时具有抽样风险性同时具有抽样风险性lHACCP 危害分析及关键控制点方法危害分析及关键控制点方法Preventive, action before things happen. 事情发生事情发生前
6、预先行动前预先行动 - 预防型预防型14lPioneered in the 1960s for the US space program 起源于起源于60年年代的美国太空计划代的美国太空计划lAdopted widely by many food processors and governments afterwards 随后被食品界和政府随后被食品界和政府机构采用机构采用15lCodex联合国食品法典委员会联合国食品法典委员会lE U 欧共体欧共体lCanada加拿大加拿大lUSA 美国美国lJapan日本日本l1617Conduct Hazard analysis & identify c
7、ontrol measures 进行危害分析并確定控制措施进行危害分析并確定控制措施Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点确定关键控制点Establish Critical limits 建立关键控制限度建立关键控制限度Monitor each CCP 对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控18Establish corrective actions for critical limit deviations 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差Establish verification proced
8、ures 建立建立验证验证程序程序Establish a record keeping system 建立文件保存体系建立文件保存体系1920?!21lSanitation Control卫生控制卫生控制lGMP良好的生产规范良好的生产规范lEffective Training System有效的培训体系有效的培训体系lPreventive Maintenance Programs预防性的保养方案预防性的保养方案lRecall Program产品回收方案产品回收方案lProduct Identification and Coding System产产品识别及代码体系品识别及代码体系22lMan
9、agement Commitment管理层的承诺管理层的承诺(設定管理政策設定管理政策)23lAppropriate HACCP Training恰当的恰当的HACCP培训培训24lEffective assembly of HACCP Team有效地组合有效地组合HACCP小组（步骤一）小组（步骤一）25lDefine the scope of HACCP system 确定确定HACCP体体系范围系范围26lDescribe product 描述产品（步骤二）描述产品（步骤二）27lUnderstanding of Intended Use and Customer of your pro
10、ducts了解产品的预期用途和消费者了解产品的预期用途和消费者(步骤三步骤三)28lDevelop and Verify of Process Flow Diagram建立及建立及审核加工流程图审核加工流程图(步骤四、步骤五）步骤四、步骤五）2930一部份的定義一部份的定義:危害危害 : 一種一種 (微微)生物性的生物性的, 化學性的化學性的, 物理性的媒介物理性的媒介, 或食品具有潛在的或食品具有潛在的因子因子, 而引起有害健康之影響而引起有害健康之影響管制管制 : 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態管制方法管制方法 : 用以預防或消除食品安全危害用以預防或
11、消除食品安全危害, 或使其或使其降低至可接受的範圍降低至可接受的範圍之任何措施與活動之任何措施與活動重要管制點重要管制點 : 一種管制的步驟一種管制的步驟, 本質上可本質上可以預防或消除食品安全危害以預防或消除食品安全危害, 或使其或使其降低至可接受的範圍降低至可接受的範圍31A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption会使食品会使食品消费不安全消费不安全的生物、化学或的生物、化学或物理状况物理状况32lSpecies related与品种有关与品
12、种有关lType of plants植物的品种植物的品种lType of Animals动物的品种动物的品种lType of raw materials原料的种类原料的种类lProcess related与加工有关与加工有关lType of processing methods加工方法加工方法lType of processing facilities加工设施加工设施33lPackaging related 包装污染包装污染lTransportation and storage related 运输运输和储存污染和储存污染lSales related 销售污染销售污染34lBiological
13、 Hazards生物性：生物性：lBacteria细菌细菌lViruses病毒病毒lProtozoa (parasites)原生动物原生动物(寄生虫寄生虫)35lChemical Hazards化学性化学性:lNatural - Natural toxins etc.天然天然 - 天然毒素等天然毒素等lIntentionally added - Food additives有意添加的有意添加的 - 食品添加剂食品添加剂lUnintentionally added - Food contaminants无意添加的无意添加的 - 食品污染物食品污染物36lPhysical Hazards物理性物理
14、性:lMetal金属金属lGlass玻璃玻璃lStone石头石头37Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）进行危害分析并确定控制措施（步骤六）A. A. 表列與表列與所有所有各步驟相關之潛在各步驟相關之潛在危害危害38Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）进行危害分析并确定控制措施（步骤六）B. B. 實施實施危害分析危害分析39Conduct Hazard analysis & identi
15、fy control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）进行危害分析并确定控制措施（步骤六）C. C. 考量考量任何任何管管制制 ( (預防預防) ) 方法方法以以控控制制所所识别识别的危害的危害40（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？生物性:化学性:物理性:41 机率高4567可能3456低2345很低1234 非常有限中等严重非常严重 紅色区为严重(大于4)，应列入考量 小于4者则不用列入考量42Identify critical co
16、ntrol points (CCP) 确确定关键控制点（步骤七）定关键控制点（步骤七）4344Establish Critical limits 建立关键控制限度（步骤八）建立关键控制限度（步骤八）45Monitor each CCP 对关键控制点进行监控（步骤九）对关键控制点进行监控（步骤九）46Establish corrective actions for critical limit deviations 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差（步骤建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差（步骤十）十）47Establish verification procedures 建立建立验证验证程
17、序（步骤十一）程序（步骤十一）48Establish a record keeping system 建立文件建立文件记录记录保存体系（步骤十二）保存体系（步骤十二）49关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁50lIt is not zero risk system 并非无风险并非无风险lIt is effected by various on going factors such as change of raw material； equipment or production method 不同的变化因素会对它造成影响，不同的变化因素会对它造成影响， 如原料；设如原料
18、；设备或加工方法的改变等备或加工方法的改变等lIt needs on going review from time to time必须不断对它作回顾必须不断对它作回顾51项目项目ISO 9000HACCP性质性质体系完整，属质量管理范畴体系完整，属质量管理范畴科学性、逻辑性强，属质量科学性、逻辑性强，属质量控制范畴控制范畴适用范围适用范围适用于各行业适用于各行业专业性强，适用于食品工业专业性强，适用于食品工业目标目标强调质量满足顾客要求强调质量满足顾客要求强调食品安全强调食品安全标准标准ISO 9000：2000及法律法规及法律法规HACCP原则及法律法规原则及法律法规应用条件应用条件未规定应用的必备条件未规定应用的必备条件须有须有GMP为基础为基础标准内容标准内容范围较广，涉及质量管理所范围较广，涉及质量管理所有要求有要求内容较窄，以生产过程为主内容较窄，以生产过程为主监控对象监控对象无特殊监控对象无特殊监控对象具特殊监控对象，如病原菌具特殊监控对象，如病原菌实施实施自愿性自愿性由自愿逐步过渡到强制性由自愿逐步过渡到强制性52 BestGlobal Consultancy Services广州市科励咨询服务有限公司广州市科励咨询服务有限公司020-87503988, 85513667