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1、蔬菜蔬菜l蔬菜蔬菜l蔬菜，是指可以蔬菜，是指可以 做菜、烹饪成为做菜、烹饪成为 食品的，除了粮食品的，除了粮 食以外的其他植物食以外的其他植物 。蔬菜是人们日常饮食中必不。蔬菜是人们日常饮食中必不 可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生 素和矿物质。据国际粮农组织素和矿物质。据国际粮农组织19901990年统计，人体必需年统计，人体必需 的维生素的维生素C C的的9090、维生素、维生素A A的的6060来自蔬菜。来自蔬菜。蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值是维生素的主要来源是维生素的主要来源是矿物质的来源是矿物质的来源是膳食纤维的重要来源是膳食
2、纤维的重要来源是热能的来源是热能的来源蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质及有机酸，使蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质及有机酸，使蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或成为佐餐蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或成为佐餐佳品。佳品。蔬菜的分类蔬菜的分类l蔬菜作物种类繁多。据不完全统计，全世界现蔬菜作物种类繁多。据不完全统计，全世界现有的蔬菜约超过有的蔬菜约超过860860种，我国约有种，我国约有200200多种，普多种，普遍栽培的有遍栽培的有5050一一6060种。而且同一个种。而且同一个“种种”内又内又有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种。有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种。所以，对于种
3、类繁多的蔬菜植物，为学习或研所以，对于种类繁多的蔬菜植物，为学习或研究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、规律化。规律化。蔬菜的分类蔬菜的分类一、植物学分类法一、植物学分类法二、食用器官分类法二、食用器官分类法三、农业生物学分类法三、农业生物学分类法（一）单子叶植物（一）单子叶植物（一）单子叶植物（一）单子叶植物所属科所属科拉丁名拉丁名代表蔬菜代表蔬菜禾本科禾本科Gramineae毛竹笋、麻竹、茭白毛竹笋、麻竹、茭白百合科百合科Liliaceae金金针菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱（大大蒜、南欧葱（大头
4、葱）、大葱、分葱、葱）、大葱、分葱、韭菜韭菜天南星科天南星科Araceae芋、魔芋芋、魔芋(蒟蒻）蒟蒻）薯薯蓣科科Dioscoreaceae普通山普通山药、大薯、大薯姜科姜科Zingiberaceae生姜生姜所属科所属科拉丁名拉丁名代表蔬菜代表蔬菜藜科藜科Chenopodiaceae根甜菜（叶甜菜）、菠菜根甜菜（叶甜菜）、菠菜落葵科落葵科Basellaceae红落葵、白落葵落葵、白落葵苋科科Amaranthaceae苋菜菜睡睡莲科科Nymphaeaceae莲藕、芡藕、芡实 十字花科十字花科Cruciferae萝卜、卜、结球甘球甘蓝、花椰菜、球茎甘、花椰菜、球茎甘蓝、结球白菜、叶球白菜、叶用芥菜
5、、茎用芥菜、根用芥菜、用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜、豆科豆科Leguminosae菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆伞形科形科Umbelliferae芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香卜、小茴香（二）双子叶植物（二）双子叶植物（二）双子叶植物（二）双子叶植物 根芹根芹芜菁（大头菜）芜菁（大头菜）雪里红雪里红榨菜榨菜香菜香菜（二）双子叶植物（二）双子叶植物（二）双子叶植物（二）双子叶植物 所属科所属科拉丁名拉丁名代表蔬菜代表蔬菜旋花科旋花科Convolvulaceae蕹菜（空心菜）蕹菜（空心菜）唇形科唇形科Labi
6、atae薄荷、薄荷、荆芥、芥、罗勒、草石蚕勒、草石蚕茄科茄科Solanaceae马铃薯、茄子、番茄、辣椒薯、茄子、番茄、辣椒葫芦科葫芦科Cucurbitaceae黄瓜、甜瓜、南瓜、笋瓜（西葫芦）、西瓜、冬瓜、黄瓜、甜瓜、南瓜、笋瓜（西葫芦）、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜瓜、苦瓜、佛手瓜菊科菊科Compositae莴苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟 锦葵科葵科Malvaceae黄秋葵、冬寒菜黄秋葵、冬寒菜楝科楝科Meliaceae香椿香椿 二、食用器官分类法二、食用器官分类法根菜类根菜类茎菜类茎菜类叶菜类叶菜类花菜类花菜类果菜类果菜类肉质根类块根类肉质茎
7、类 嫩茎类块茎类球茎类根茎类鳞茎类普通叶菜类香辛叶菜类结球叶菜类花枝类花器类瓠果类浆果类荚果类杂果类三、农业生物学分类法根 菜 类白 菜 类绿叶菜类葱 蒜 类茄 果 类瓜 类豆 类薯 蓣 类水生蔬菜多年生和杂类蔬菜根菜类根菜类l这类菜的产品这类菜的产品(食用食用)器官是肉质根或块根，所器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类和块根菜类。前者包括萝卜、以又分肉质根菜类和块根菜类。前者包括萝卜、胡萝卜、芜箐、根用甜菜、辣根等；块根菜类胡萝卜、芜箐、根用甜菜、辣根等；块根菜类有豆薯、葛、牛蒡、薯蓣（山药）等。有豆薯、葛、牛蒡、薯蓣（山药）等。辣根辣根根菜类根菜类l这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的
8、淀这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。还可以作为食品工业原料来进一步加工。樱桃萝卜樱桃萝卜茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜l肉质茎类肉质茎类一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。l嫩茎类嫩茎类以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋，香椿等。以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋，香椿等。l块茎类块茎类以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕等。以肥大的块
9、茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕等。l根茎类根茎类以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜等。以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜等。l球茎类球茎类以地下的球茎为产品，以地下的球茎为产品，如芋头、荸荠等。如芋头、荸荠等。鳞茎类鳞茎类由叶鞘基部膨大形成鳞茎，由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、百合等。如洋葱、大蒜、百合等。叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜 l普通叶菜类普通叶菜类小白菜、叶用芥菜、小白菜、叶用芥菜、油菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、油菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。l结球叶菜类结球叶菜类结球甘蓝、大白菜结
10、球甘蓝、大白菜 结球莴苣、包心芥菜等。结球莴苣、包心芥菜等。l辛香叶菜类辛香叶菜类大葱、韭菜、分葱大葱、韭菜、分葱 茴香、香菜等。茴香、香菜等。花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品 黄花菜（金针菜）黄花菜（金针菜）西兰花（青花菜）西兰花（青花菜）花椰菜（菜花）花椰菜（菜花）果菜类果菜类：以果实及种子为产品：以果实及种子为产品 l瓠果类瓠果类南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。l浆果类浆果类番茄、辣椒、茄子。番茄、辣椒、茄子。l荚果类荚果类菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆菜豆、豇豆、刀豆
11、、豌豆、蚕豆、毛豆等。等。l杂果类杂果类甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。l蛇瓜蛇瓜菜豆（芸豆）菜豆（芸豆）扁豆（眉豆）扁豆（眉豆）豆豆角角（豇豇豆豆）荷兰豆（软荚豌豆）荷兰豆（软荚豌豆）农业生物分类法农业生物分类法l蔬菜生产和商业领域，常把蔬菜植物的生物学蔬菜生产和商业领域，常把蔬菜植物的生物学特性和栽培特点结合起来进行蔬菜的农业生物特性和栽培特点结合起来进行蔬菜的农业生物 学分类。分类很多，但比较实用。学分类。分类很多，但比较实用。白菜类蔬菜白菜类蔬菜 l如大白菜、小白菜、叶用芥菜、菜薹、结球甘如大白菜、小白菜、叶用芥菜、菜薹、结球甘蓝蓝(圆白菜圆白菜)、球茎甘蓝、花
12、椰菜甘蓝等，都是、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝等，都是 十字花科植物，多为二年生，第一年形成产品十字花科植物，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。器官，第二年开花结籽。直根类蔬菜直根类蔬菜 l如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等，以如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉质直根为食用器官；同白菜类一样，肥大的肉质直根为食用器官；同白菜类一样，多为二年生植物。多为二年生植物。茄果类蔬菜茄果类蔬菜 l如茄子、番茄、辣椒，如茄子、番茄、辣椒，一年生植物。一年生植物。瓜类蔬菜瓜类蔬菜 l如黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇如黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫芦等，或包括西瓜、
13、甜瓜等。西瓜、南瓜、葫芦等，或包括西瓜、甜瓜等。西瓜、南瓜的成熟种子可以炒食用，或制作点心食用。瓜的成熟种子可以炒食用，或制作点心食用。豆类蔬菜豆类蔬菜 l如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等。眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等。l都是豆科植物，一年生。菜豆与豇豆都是豆科植物，一年生。菜豆与豇豆 一般用支架栽培。豌豆既可以烹调用一般用支架栽培。豌豆既可以烹调用 嫩的豆角、豆粒，也可以烹调用幼嫩嫩的豆角、豆粒，也可以烹调用幼嫩 小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蚕豆，也小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蚕豆，也 可以用芽菜。可以用芽菜。葱蒜类蔬菜葱蒜类蔬菜 l如大葱、大
14、蒜、洋葱、韭菜等；大蒜又出蒜苗、如大葱、大蒜、洋葱、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、蒜黄等；韭菜又出韭黄、韭菜薹、韭菜蒜薹、蒜黄等；韭菜又出韭黄、韭菜薹、韭菜花等。花等。绿叶蔬菜绿叶蔬菜 l这类蔬菜以嫩叶片、叶柄和嫩茎为食用产品，这类蔬菜以嫩叶片、叶柄和嫩茎为食用产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵、雍菜、冬如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵、雍菜、冬 寒菜、菠菜、雪里蕻等。寒菜、菠菜、雪里蕻等。薯芋类蔬菜薯芋类蔬菜 l这类蔬菜的食用器官富含淀粉，这类蔬菜的食用器官富含淀粉，是植物的块茎或块根，如马铃薯、是植物的块茎或块根，如马铃薯、芋头、山药、姜、草石蚕芋头、山药、姜、草石蚕 、菊芋、菊芋豆薯等。豆
15、薯等。水生蔬菜水生蔬菜 l这类蔬菜适于在池塘或沼泽地栽培，或野生。这类蔬菜适于在池塘或沼泽地栽培，或野生。如藕如藕(菏藕菏藕)、茭白、荸荠、菱角、芡实等。、茭白、荸荠、菱角、芡实等。多年生蔬菜多年生蔬菜 l这类蔬菜是多年生植物，产品器官可以连续多这类蔬菜是多年生植物，产品器官可以连续多年收获，如金针菜、石刁柏、百合、竹笋、香年收获，如金针菜、石刁柏、百合、竹笋、香椿等。椿等。食用菌类食用菌类 l是真菌类植物，其子实体或菌核供认食用。如是真菌类植物，其子实体或菌核供认食用。如蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菌、竹蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪等。荪等。芽菜类蔬菜芽菜类蔬菜 l这是一类新开发、种类还在不断增加的蔬菜，这是一类新开发、种类还在不断增加的蔬菜，如豌豆芽、乔麦芽、苜蓿芽、萝卜芽等。绿豆如豌豆芽、乔麦芽、苜蓿芽、萝卜芽等。绿豆芽、黄豆芽、黄豆(毛豆毛豆)芽等是早就广泛应用的芽菜。芽等是早就广泛应用的芽菜。野生蔬菜野生蔬菜 l现在较大量采集的野生蔬菜有蕨菜、发菜、荠现在较大量采集的野生蔬菜有蕨菜、发菜、荠菜、茵陈、苦买菜等；有些野生蔬菜已逐渐栽菜、茵陈、苦买菜等；有些野生蔬菜已逐渐栽培化，如苋菜、地肤培化，如苋菜、地肤(扫帚菜扫帚菜)等。等。