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1、食堂自主经营方案自主经营是指现代商业企业按照现代市场经济的经济主体自主化要求,在国家宏观调控的指导下,根据市场需要,自主地对中长期经营战略、商品定价.互信今天为大家精心准备了食堂自主经营方案，希望对大家有所帮助!食堂自主经营方案 一、运营模式 1、职工食堂是员工福利的一部分，不以盈利为目的，旨在给员工提供方便、干净、健康、可口的饭菜，费用支出以公司补贴为主要来源。 2、职工食堂实行班长负责制，对最高管理者负责，并接受全体员工的监督。 3、职工食堂为班组建制，设班长一名，主厨一名，面案一名，帮厨若干名，清洁工一名。 4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责，监察部负责监管。 5、食堂设一名
2、兼职库管员，负责物料的保管和出入库，并设立账目，定期盘点。 6、财务部负责发放车间餐 ，负责办理饭卡，负责核查食堂往来账务，结算采购支出。 7、办公室负责监督食堂有关制度执行情况。 二、岗位职责 (一)班长职责 1、 负责主持职工食堂的全面工作，是食堂安全、卫生长一责任人。 2、 主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。 3、 做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。 4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。 5、抓好原材料的保管、做到物尽其
3、用，减少浪费。 6、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的.问题，定期向主管领导报告和请示工作。 7、严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。 8、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生。 9、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作。 10、负责维持就餐秩序，巡视监督就餐人员是否按规定就餐。 (二)主厨职责 1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作，保证按时开饭。 2、精通本职业务，科学安排食谱，适时调整菜谱。 3、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞。 4、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
4、5、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。 6、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。 7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法律法规及 公司的有关规定。 (三)服务员职责 1、分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待客，为就餐人员提供良好的服务。 2、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。 3、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。 4、完成主管领导布置的其他工作。 (四)采购员职责 1、熟悉货源情况，根据采购计划或主管的安排，及时
5、采购回所需物品和原材料。 2、熟悉并严格执行食品卫生法，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。 3、搞好市场物价调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。 4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。 5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。 6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。 (五)保管员职责 1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。 2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立 原材料进出账簿，保证帐实相符。 3、同类材
6、料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。 4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。 5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。 6、定期做好物资清点。 7、完成领导交办的其他工作任务。 三、食堂工作人员管理 1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，不迟到、不早退、有事提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。班长做好考勤记录。 2、工作人员要服从工作分配，保质保量地完成本职工作，同时要团结一致，互相帮助，搞好协作。 3、工作人员要讲究职业道德，牢固树立服务意识，主动热情，礼貌待人，热爱本职，文明服务。 4、工作人员不得私拿、私分、私
7、吃主副食品，凡违反者，要双倍补偿并视情节轻重处以罚款，直至辞退。 5、爱护食堂的一切设备、餐具，保持所有用具清洁卫生，完好无损。 6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。 7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年到指定医院进行一次健康检查，检查不合格者，立即调离食堂。 8、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即停止工作，请假治疗。 9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。 10、下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
8、四、用餐人员管理 1、就餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。饭票分早、中晚三种，只在当时当次有效，过期一律作废。凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡。 2、自觉遵守就餐秩序，尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队，自觉服从餐厅人员的管理。 3、就餐人员必须在餐厅就餐，不得将食品饭菜带出餐厅，。 4、餐厅内严禁酗酒，不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 5、爱护餐厅的公共设施及公物，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳，不准蹲在餐凳上用餐。 6、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜、汤等洒泼在餐桌、椅和地上。 7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要，不准剩饭菜
9、。 五、采购及库房管理 1、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交给采购员，采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购，不得延误使用。严禁采购腐烂、变质食物。 2、采购员采购用品后交库管员入库，库管员查验物品后开具入库单，入库单一式三份，财务、仓管和采购各一联。 食堂自主经营方案 一、经营理念和经营目标 1.经营理念:食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。 2.经营目标 (1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务
10、空间; (2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求; (3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。 二、和谐性管理模式 1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作: (1)监督、审批服务品种与价格; (2)检查、监督食堂的卫生安全工作; (3)抽查、评价服务品种的质量; (4)协调学生就餐秩序。 2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据; 3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,三定(定时定点定期)协商,共同办好食堂。 三、经营管理措施 1.保障食品安全措施，确保饮食安全： (1)食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的
11、要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全; (2)建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人; (3)建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度; (4)做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗; (5)蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认; (6)在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。 2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量: (1)提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,
12、其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布; (2)提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应; (3)选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务; (4)设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。 3.快餐式店面服务: (1)除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐; (2)店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务; (3)为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会,并相
13、应提供相应的休闲食品供应。 (4)提供整洁的餐具及背景音乐服务; (5)食堂服务人员着统一服装微笑服务。 四食品试尝留样管理 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。 4、饭菜留样必须坚持48小时。 5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查
14、，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 五.废弃物处理: 1废弃物分类集中,专人定点回收; 2下水道维护得当,不产生内涝; 3油烟回收得力,不污染周边空气。 食堂自主经营方案 为进一步落实学校食品安全主体责任，加强学校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，规范加工制作行为，严厉打击食品安全违法违规行为，预防食物中毒事件的发生，保障师生的饮食安全和身体健康。根据国家食品药品监督管理总局、省局、州局工作要求，县人民政府决定在全县各级各类学校推进明厨亮灶工程建设，特制定本方案。 一、工作目标 通过实施明厨亮灶工程，将学校食堂食品加工
15、制作过程的关键部位和重要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门，实现阳光操作和透明化管理。打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台,力争通过20xx年一年的时间，在全县各级各类学校全面完成明厨亮灶工作。 二、工作原则 明厨亮灶建设遵循以下原则： 一是政府引导、学校自律、社会监督的原则; 二是试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进的原则; 三是先易后难、分类实施的原则。 三、工作内容 通过实施明厨亮灶工程，让学校食堂的食品加工制作过程关键部位和重要环节通过视频厨房方式展示给消费者和监管部门。让学生、家长享有知悉其接受服务真实情况的权利，并使监管部门实现实时监管，以保障广大师生的饮食安全： 视频厨房。即是在学校食堂食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏，使学生、家长在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程和监管部门通过网络远程传输监控厨房的展现形式。 四、工作要求 开展明厨亮灶活动是国家食药总局部署实施的食品安全监管工作的一项创新内容，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措。各级各类学校要高度重视，严格标准，严格时限，认真开展明厨亮灶改造工程。食品药品监管部门真正将其作为xx年加强和创新学校食堂监管工作的重要措施，抓紧抓实。要对活动中广大师生、家长反映的问题进行认真梳理，加以整改，不断提高县的学校食堂食品安全水平。