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1、维生素矿物质 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望一、概述一、概述l常量元素或宏量元素常量元素或宏量元素(macroelements):含量大于含量大于体重体重0.01%者，者，如如钾、钠、钙、镁、硫、磷与氯钾、钠、钙、镁、硫、磷与氯等等7种。种。l微量元素微量元素(microelements或或traceelements):含含量小于体重量小于体重0.01%者；者；l其中其中维持正常人体生命活动不可缺少的维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量必需微量元
2、素元素共有共有10个，即个，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌钼、硒和锌；l硅、镍、硼、钒为硅、镍、硼、钒为可能必需微量元素可能必需微量元素；l而铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有而铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性潜在毒性，但，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。低剂量可能具有功能作用的微量元素。矿物质的营养生理功能：矿物质的营养生理功能：构成体组织构成体组织:骨齿软骨的成分：骨齿软骨的成分：Ca P Mg 维持酸碱平衡：维持酸碱平衡：K Na Cl 维持肌肉和神经的兴奋性：维持肌肉和神经的兴奋性：Ca Mg K Na调节渗透压调节渗透压,维持正常生命活动维持正
3、常生命活动:K Na Cl Mg(1/3内液内液)参与酶和激素的组成及活性调节参与酶和激素的组成及活性调节 ：Cu Fe Se Ca必需微量元素能影响人体的免疫功能、胎儿的发育，还与癌症必需微量元素能影响人体的免疫功能、胎儿的发育，还与癌症的发病率有关。的发病率有关。参与机体几乎所有的代谢活动参与机体几乎所有的代谢活动矿物质缺乏矿物质缺乏矿物质缺乏的主要原因：矿物质缺乏的主要原因：地球环境中各种元素的分布不平衡；地球环境中各种元素的分布不平衡；食物中存在天然的矿物质拮抗物食物中存在天然的矿物质拮抗物摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群，需求量提高生理上有特
4、殊营养需求的人群，需求量提高多数情况下存在亚临床缺乏，严重时出现缺多数情况下存在亚临床缺乏，严重时出现缺乏症。我国人群中比较容易缺乏的矿物质主乏症。我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是要是钙、锌、铁、碘、硒钙、锌、铁、碘、硒等。等。矿物质对食品性状的影响矿物质对食品性状的影响碱性食品碱性食品：在生理上把带阳离子金属元素：在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。较多的食品称为碱性食品。大部分蔬菜、大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品水果、豆类都属于碱性食品。酸性食品酸性食品：把含有带阴离子非金属元素较：把含有带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。多的食品称为酸性食品。大部分的肉、鱼
5、、大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品主食的米、面及其制品则含硫较多，统称则含硫较多，统称为酸性食品。为酸性食品。二、二、钙钙(Ga)钙是人体含量最多的一种无机元素，在体内按钙是人体含量最多的一种无机元素，在体内按元素排列为第五位，次于碳、氧、氢、氮。出元素排列为第五位，次于碳、氧、氢、氮。出生时体内含钙总量约为生时体内含钙总量约为28g，成年时达，成年时达10001300g，相当于体重的，相当于体重的1.52.0。99%集中在集中在骨骼和牙齿骨骼和牙齿，其余，其余1%，以离子状，以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液
6、中。态存在于软组织、细胞外液和血液中。(一一)钙的生理功能钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿;2.维持神经与肌肉活动；维持神经与肌肉活动；3.促进体内酶的活动；促进体内酶的活动；4.参与血凝过程；参与血凝过程；5.促进细胞信息传递；促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；维持细胞膜的稳定性；7.其他功能：激素的分泌、维持体液酸其他功能：激素的分泌、维持体液酸碱平衡等碱平衡等(二二)吸收与代谢吸收与代谢1、吸收吸收:主要在主要在pH较低的较低的小肠上段小肠上段吸收。吸收。p影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素（1）年龄、性别与生理状况）年龄、性别与生理状况：钙的吸收随年龄钙的吸收随年龄增
7、长而下降。增长而下降。母乳喂养婴儿的钙吸收率可达母乳喂养婴儿的钙吸收率可达60%70%，儿童约为儿童约为40%，成人，成人20%-30%左左右，老年人仅约右，老年人仅约15左右。左右。在性别上认为男性在性别上认为男性钙吸收率高于女性，这与雌性激素有关。在青钙吸收率高于女性，这与雌性激素有关。在青春发育期、妊娠和乳母等特殊生理状况时，钙春发育期、妊娠和乳母等特殊生理状况时，钙的吸收率增高可达的吸收率增高可达40。（2）不利于肠内钙吸收的膳食因素不利于肠内钙吸收的膳食因素谷物中的植酸谷物中的植酸;蔬菜中的草酸蔬菜中的草酸;膳食纤维膳食纤维，可能是其中的醛糖酸残基与钙结，可能是其中的醛糖酸残基与钙结
8、合所致。合所致。碳酸饮料碳酸饮料;未被吸收的脂肪酸未被吸收的脂肪酸;(碱性碱性)磷酸盐。磷酸盐。一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道胃肠道pH升高，使钙吸收降低。升高，使钙吸收降低。100g蔬菜中含钙及草酸量蔬菜中含钙及草酸量菜名菜名Ca(mg)草酸草酸(mg)菠菜菠菜1301353冬笋冬笋19195苋菜苋菜3591142四季豆四季豆4578茭白茭白2483（3）有利于肠内钙吸收的因素）有利于肠内钙吸收的因素VD（是促进钙吸收的主要因素）（是促进钙吸收的主要因素）;乳糖（与钙螯合成低分子可溶性物质）乳糖（与钙螯合成低分子可溶性物质）;某些氨基酸
9、如赖、色、精氨酸等某些氨基酸如赖、色、精氨酸等(与钙形成可与钙形成可溶性钙盐溶性钙盐);某些抗生素如青霉素、某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素。氯霉素、新霉素。2.钙的排泄和储存钙的排泄和储存大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落，消大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落，消化液分泌排入肠道，一部分可重吸收，化液分泌排入肠道，一部分可重吸收，其余随粪便排出；其余随粪便排出；尿中排出约为摄入量的尿中排出约为摄入量的20%左右；左右；每每日从尿中排出的钙为日从尿中排出的钙为160200mg。汗液；汗液；乳汁。乳汁。（三）钙的缺乏与过量（三）钙的缺乏与过量婴儿手足抽搐症婴儿手足抽搐症佝偻病：佝偻病：n神经精神症状：早期
10、多汗、夜惊、易激惹，枕秃神经精神症状：早期多汗、夜惊、易激惹，枕秃或环形脱发或环形脱发n骨骼表现：方颅、肋骨串珠、胸部畸形（鸡胸）、骨骼表现：方颅、肋骨串珠、胸部畸形（鸡胸）、“O”形腿、形腿、“X”形腿、脊柱弯曲形腿、脊柱弯曲n生长发育受阻生长发育受阻成人骨软化与骨质疏松症成人骨软化与骨质疏松症老年人骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四老年人骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等Ga、Vit D缺乏症“X”型腿Ga、Vit D缺乏症“O”型腿（三）钙的缺乏与过量（三）钙的缺乏与过量钙摄入过多的危害性包括增加肾结石的钙摄入过多的危害性包
11、括增加肾结石的危险性，干扰其它矿物质。危险性，干扰其它矿物质。影响锌和镁的影响锌和镁的吸收利用。吸收利用。中国居民膳食钙参考摄入量（中国居民膳食钙参考摄入量（DRIs）（）（mg/d）组组别别AIUL组组别别AIUL0300-14100020000.5400-18800200016002000501000200048002000孕孕妇妇中中期期1000200078002000晚晚期期120020001110002000乳乳母母12002000（四）钙的供给量及食物来源（四）钙的供给量及食物来源（五）食物来源（五）食物来源 奶奶与与奶奶制制品品含含钙钙丰丰富富，吸吸收收率率也也高高，是是理理想想
12、的的钙钙来来源源。小小虾虾皮皮含含钙钙特特别别多多，其其次次是是海海带带。黄黄豆豆及及其其制制品品，黑黑豆豆、赤赤小小豆豆、豆豆腐腐和和豆豆制制品品、各各种种瓜瓜子子、芝芝麻麻酱酱等等。海海带带、发发菜菜等等含含量量特特别别丰丰富富。除除此此之之外外，牡牡蛎蛎壳壳、贝贝壳壳和和珍珍珠珠里里含含钙钙量量也也较较为为丰丰富富。补补钙钙剂剂的的合合理理利利用用，不不可可替替代正常的食物来源。代正常的食物来源。三、三、铁铁(Fe)铁是人体必须微量元素中含量最多的一种，铁是人体必须微量元素中含量最多的一种，总量约为总量约为3-5g，铁缺乏是全球，特别是发，铁缺乏是全球，特别是发展中国家最主要的营养问题之
13、一。展中国家最主要的营养问题之一。铁主要存在于铁主要存在于血红蛋白血红蛋白中，占中，占6075，3在在肌红蛋白肌红蛋白。铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。健康状况而有很大的个体差异。（一）生理作用（一）生理作用 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程；、参与体内氧的运送和组织呼吸过程；2、维持正常的造血功能；、维持正常的造血功能；3、参与其它重要功能：如催化促进、参与其它重要功能：如催化促进-胡胡萝卜素转化为维生素萝卜素转化为维生素A、抗体的产生、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等
14、；铁还参与正常的免疫功能。解毒等；铁还参与正常的免疫功能。4、缺铁会导致贫血的发生。、缺铁会导致贫血的发生。1、吸收、吸收n铁的吸收主要在铁的吸收主要在十二指肠和空肠十二指肠和空肠。肠粘膜上。肠粘膜上的转铁蛋白受体对铁吸收起调节作用。的转铁蛋白受体对铁吸收起调节作用。n肠粘膜细胞内铁的水平与铁调节蛋白有关肠粘膜细胞内铁的水平与铁调节蛋白有关膳食中的铁分为膳食中的铁分为血红素铁血红素铁和和非血红素铁非血红素铁，前，前者存在于动物性食物，后者存在于植物性食者存在于动物性食物，后者存在于植物性食物。物。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢 影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：食物中的三价铁转变为二价铁才
15、能被吸食物中的三价铁转变为二价铁才能被吸收。收。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响铁的吸收。铁的吸收。体内胃酸缺乏或抗酸药物，不利于铁离体内胃酸缺乏或抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。子的释出，也阻碍铁吸收。钙、锌可影响铁的吸收钙、锌可影响铁的吸收促进铁吸收的因素：促进铁吸收的因素：维生素维生素C C、某些单糖、有机酸以及动物肉、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。类有促进非血红素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好
16、影响。好影响。一般来说，在植物性食物中铁吸收率较一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。动物性食物为低。（三）铁缺乏及缺铁性贫血（三）铁缺乏及缺铁性贫血 该病起病缓慢，轻者仅表现为面该病起病缓慢，轻者仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病等。性心脏病等。我国居民贫血发病率仍较高我国居民贫血发病率仍较高（四）供给量与食物来
17、源（四）供给量与食物来源 膳食中的铁良好来源为膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、大豆畜禽肉类、鱼类、大豆。蔬菜中含铁量不高，。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。牛奶是一种贫铁食物牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。铁需要量：铁需要量：
18、男性男性15mg/d，女性，女性20mg/d四、四、碘碘（I）人体内约含碘人体内约含碘2050mg，其中，其中70-80%存在于甲状腺组织内。存在于甲状腺组织内。碘在体内主要参与碘在体内主要参与甲状腺素合成甲状腺素合成，故其，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来，甲状腺素在体内主要为来，甲状腺素在体内主要为促进和调节促进和调节代谢及生长发育代谢及生长发育。碘缺乏与过量碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病（碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD)。成人：甲状腺肿（成人：甲状腺肿（goiter)婴幼儿：呆小症（婴幼
19、儿：呆小症（克汀病克汀病）（临床表现为（临床表现为呆、小、聋、哑、瘫呆、小、聋、哑、瘫）呆小症儿童和正常儿童身高的比较呆小症儿童和正常儿童身高的比较碘缺乏与过量碘缺乏与过量 人类生活环境中碘缺乏是造成碘缺乏病人类生活环境中碘缺乏是造成碘缺乏病流行的根本原因。流行的根本原因。碘缺乏地区采用碘缺乏地区采用碘化食盐碘化食盐方法，即在食方法，即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。供给量与食物来源供给量与食物来源 人人体体对对碘碘的的需需要要量量受受年年龄龄、性性别别、体体重重、发发育育及及营营养养状状况况等等所所左左右右。中中国国营营养养学学会会建建议议的的RNI为为成
20、成人人150 g，孕孕妇妇加加50 g，乳乳母母加加50 g。碘。碘NOAEL为为1000 g（UL850 g）。）。含碘量较高的食物有海产品，如每百克海带含碘量较高的食物有海产品，如每百克海带（干）含碘（干）含碘24000 g，紫菜（干），紫菜（干）1800 g，淡菜（干）淡菜（干）1000 g，海参（干），海参（干）600 g。海。海盐中一般在盐中一般在3 g/kg以上。以上。五、五、锌锌（Zn）人体含锌人体含锌22.5g，以肝、肾、肌肉、骨骼、，以肝、肾、肌肉、骨骼、皮肤、毛发、视网膜、前列腺。皮肤、毛发、视网膜、前列腺。（一）生理作用（一）生理作用1金属酶的组成成分或酶的激活剂金属酶的
21、组成成分或酶的激活剂2促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生3促进机体免疫功能促进机体免疫功能4维持细胞膜结构维持细胞膜结构5其他：促进食欲，促进维生素其他：促进食欲，促进维生素A代谢和生理代谢和生理作用，对皮肤和视力具有保护作用作用，对皮肤和视力具有保护作用（二）缺乏与过量（二）缺乏与过量 生生长长期期儿儿童童锌锌缺缺乏乏最最为为影影响响的的是是生生长长迟迟缓缓、垂垂体体调调节节功功能能障障碍碍、食食欲欲不不振振、味味觉觉迟迟钝钝甚甚至至丧丧失失、脱脱发发、皮皮肤肤干干燥燥粗粗糙糙、创创伤伤不不易易愈愈合合、易易感感染染等等。性性成成熟熟延延迟迟、第第二二性性征征发发育育障障碍碍。性性
22、功功能能减减退退，精精子子产生过少等。产生过少等。通通过过锌锌强强化化食食品品或或锌锌剂剂补补充充锌锌时时一一定定要要慎慎重重，过过多多摄摄入入会会导导致致锌锌中中毒毒，变变现现为为恶心、腹泻、腹痛和发热。恶心、腹泻、腹痛和发热。（三）参考摄入量与食物来源（三）参考摄入量与食物来源锌的来源广泛，畜禽肉及肝脏、蛋类、锌的来源广泛，畜禽肉及肝脏、蛋类、鱼及其它海产品、豆类、花生、玉米及鱼及其它海产品、豆类、花生、玉米及谷类也较高，但谷类食物因植酸的影响，谷类也较高，但谷类食物因植酸的影响，限制了锌的利用，谷类碾磨后含锌量也限制了锌的利用，谷类碾磨后含锌量也明显减少，蔬菜及水果类含量较低；明显减少，
23、蔬菜及水果类含量较低；牡牡蛎蛎含锌量最高，被誉为含锌量最高，被誉为“海洋中的牛奶海洋中的牛奶”。中国居民锌的膳食参考摄入量中国居民锌的膳食参考摄入量单位：单位：md/d年龄年龄/岁岁体重体重/kg/kgEAREARRNIRNIULUL0 0 6 61.451.45a a 0.50.59 96.76.78.0 8.0 b b13 13 1 1 13137.447.449.0 9.0 b b23 23 4 4 19198.668.6612.0 12.0 23 23 7 727279.689.6813.513.528 28 1111男男女女 4242414113.1013.1010.8210.821
24、8.018.015.015.0373734341414男男女女 5656505013.8813.8811.2011.2019.019.015.515.5424235351818男男女女 6565585811.2311.238.268.2615.515.511.511.545453737孕妇孕妇早期早期中期中期后期后期 8.268.26+5+5+5+511.511.5+5+5+5+53535乳母乳母+10+10+10+103535六、六、硒硒(Se)我我国国20世世纪纪50-70年年代代克克山山病病防防治治研研究究结果，证明了结果，证明了硒硒是人体必需微量元素。是人体必需微量元素。硒在人体内总量
25、为硒在人体内总量为1420mg，浓度高，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾及指甲，而脂者有肝、胰、肾、心、脾及指甲，而脂肪组织最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是肪组织最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食硒的主要形式，硒酸盐和亚硒酸盐膳食硒的主要形式，硒酸盐和亚硒酸盐是常用的补硒形式是常用的补硒形式。（一）生理作用（一）生理作用 1抗氧化功能；抗氧化功能；2.保护心血管、维护心肌的健康；保护心血管、维护心肌的健康；3增强免疫功能；增强免疫功能；4解毒；解毒；5硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。瘤的作用。（二）硒缺乏与过量（二）硒缺乏与过量 硒缺乏己被证实硒缺乏己被
26、证实是发生克山病的重要原因是发生克山病的重要原因。克。克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区，其易山病在我国初发生于黑龙江省克山地区，其易感人群为感人群为26岁的儿童和育龄妇女岁的儿童和育龄妇女。缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠与维生素缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。（三）参考摄入量与食物来源（三）参考摄入量与食物来源 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。地水土中硒含量的影响很大。烹调加热烹调加热可
27、以导致硒的挥发，精制食品随加工精可以导致硒的挥发，精制食品随加工精度的提高含硒量减少。度的提高含硒量减少。维生素维生素A、E、C可促进硒的利用；重金可促进硒的利用；重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物可降低硒的利用率。可降低硒的利用率。中国居民膳食硒参考摄入量中国居民膳食硒参考摄入量(DRIs)单位：单位：g/d年龄年龄/岁岁体重体重*/kg/kgEAREARRNIRNIAIAIULUL0 0 6 6 151555550.50.59 9202080801 1 1313171720201201204 4 1919202025251801807 72727262
28、635352402401111 42423636454530030014145353404050503603601818 606041415050400400孕妇孕妇5050400400乳母乳母6565400 400 第七节第七节维维生生素素 一、概一、概述：维生素是维持机体正常述：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。的一类微量低分子有机化合物。脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素分类分类（一）共同特点（一）共同特点 存在于天然食物中；存在于天然食物中；一般不能在体内合成（一般不能在体内合成（VD例外）
29、；例外）；它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量，它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；但担负着特殊的代谢功能；虽然每日生理需要量（仅以虽然每日生理需要量（仅以mg或或 g计）很少，计）很少，然而在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用，然而在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用，绝不能缺少；绝不能缺少；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。（二）命名（二）命名 关于维生素的命名有三个系统：关于维生素的命名有三个系统：一是按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，一是按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素如维生素A、B、C、
30、D、E等；等；二是按其特有的生理功能和治疗作用命名，如二是按其特有的生理功能和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等；抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，例如视黄醇、硫胺素、三是按其化学结构命名，例如视黄醇、硫胺素、核黄素等。核黄素等。目前三类命名混合使用。目前三类命名混合使用。二、维生素二、维生素A在植物中不含已形成的在植物中不含已形成的维生素维生素A，在黄、绿、，在黄、绿、红色植物中含有红色植物中含有类胡萝类胡萝卜素卜素，其中一部分可在，其中一部分可在体内转变成维生素体内转变成维生素A的的类胡萝卜素称为维生素类胡萝卜素称为维生素A原原，如如-胡萝卜
31、素、胡萝卜素、-胡萝卜素胡萝卜素、-胡萝卜胡萝卜素等。素等。胡萝卜素的特殊作用胡萝卜素的特殊作用抗氧化剂抗氧化剂增加免疫功能增加免疫功能抗癌作用抗癌作用预防心脑血管疾病预防心脑血管疾病缺乏与缺乏与过量过量1.缺乏：概况。缺乏：概况。（1）对对眼眼睛睛的的影影响响：暗暗适适应应能能力力降降低低是是VA缺缺乏乏最最早早出出现现的的症症状状，夜夜盲盲症症，干干眼眼病病、失失明明等等。毕脱氏斑为儿童毕脱氏斑为儿童VA缺乏最重要的体征缺乏最重要的体征。（2）黏黏膜膜、上上皮皮组组织织的的改改变变：干干燥燥、增增生生、角角化化、失失去去正正常常功功能能，如如“呼呼吸吸道道感感染染”、“毛毛囊角化过度症囊角
32、化过度症”、“蟾皮病蟾皮病”。（3）生长发育迟缓）生长发育迟缓（4）其其它它：味味觉觉减减退退、食食欲欲降降低低、免免疫疫力力下下降降、贫血等。贫血等。维生素维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。维维生生素素A最最好好的的来来源源是是各各种种动动物物肝肝脏脏、鱼鱼肝肝油油、鱼鱼卵卵、全全奶奶、禽禽蛋蛋等等；维维生生素素A原原的的良良好好来来源源是是红红黄黄色色及及绿绿色色蔬蔬菜菜和和水水果果，如如菠菠菜菜、苜苜蓿蓿、空空心心菜菜、莴莴笋笋叶叶、芹芹菜菜叶叶、胡胡萝萝卜卜、豌豌豆豆苗苗、红红心心红红薯薯、西西红红柿柿、辣辣椒椒及及水水果果
33、中中的的芒芒果果、杏子及柿子等。杏子及柿子等。除膳食来源之外，维生素除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，补充剂也常使用，其使用剂量不要高于其使用剂量不要高于RDA的的1.5倍，用量过大倍，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。不仅没有必要，反而会引起中毒。食物来源食物来源三、维生素三、维生素D生理功能：生理功能：1促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收 2促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 3对骨细胞呈现多种作用对骨细胞呈现多种作用 4通过调节基因转录调节细胞的分化、增通过调节基因转录调节细胞的分化、增殖和生长。殖和生长。5通过维生素通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节
34、血钙平衡缺乏症与过多症缺乏症与过多症 维生素维生素D缺乏的两大主要原因是由于缺乏的两大主要原因是由于膳食膳食中缺乏维生素中缺乏维生素D和和日光照射不足日光照射不足。1佝偻病佝偻病 2骨质软化症骨质软化症 3骨质疏松症骨质疏松症 4手足痉挛症手足痉挛症供给量和来源供给量和来源 维维生生素素D主主要要存存在在于于海海水水鱼鱼、肝肝、蛋蛋黄黄、奶奶油油、干干酪酪等等动动物物性性食食品品及及鱼鱼肝肝油油中中。我我国国不不少少地地区区使使用用维维生生素素A、D强强化化牛牛奶奶，使使维维生生素素D缺缺乏乏症症得得到到了了有有效效的的控控制。制。在用维生素在用维生素D强化食品时，应该十分慎强化食品时，应该十
35、分慎重。重。脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降降干干眼病，角膜软化眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类D调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症在皮肤经紫
36、外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源K通过通过羧基谷氨酸残基激活凝血羧基谷氨酸残基激活凝血因子因子、儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏水溶性维生素水溶性维生素一、维生素一、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）坏血病的临床表现坏血病的临床表现前驱症状：前驱症状：l出血出血l牙龈炎牙龈炎l骨质疏松骨质疏松l过度角化的毛囊过度
37、角化的毛囊周围带有轮状出血周围带有轮状出血供给量和食物来源供给量和食物来源 食物来源食物来源 抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，蔬菜中的柿抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类；水果中子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类；水果中的樱桃、柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等的樱桃、柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素维生素C含量十分丰富。含量十分丰富。含维生素含维生素C的食物（按大小排名）的食物（按大小排名）排名排名食物食物分量分量(g)数量数量维生素维生素C量量(mg)No.1樱桃樱桃5012粒粒500No.2番石榴番石榴801个个216No.3红椒红椒801/3个个1
38、36No.4黄椒黄椒801/3个个120No.5柿子柿子1501个个105No.6青花菜青花菜61/4株株96No.7草莓草莓1006粒粒80No.8橘子橘子1301个个78No.9芥蓝菜花芥蓝菜花601/3株株72No.10猕猴桃猕猴桃1001个个68 口服维生素口服维生素C维生素维生素C片片维生素维生素C润肤精华液润肤精华液维生素维生素C面膜面膜二、维生素二、维生素B1（硫胺素）（硫胺素）（一）概述（一）概述 硫硫胺胺素素（thiamin）又又称称维维生生素素B1，是是人人类发现最早的维生素之一。类发现最早的维生素之一。硫硫胺胺素素略略带带酵酵母母气气味味，它它的的盐盐酸酸盐盐和和硝硝酸酸
39、盐盐形形式式在在干干燥燥和和酸酸性性溶溶液液中中均均稳稳定定，在在碱碱性环境性环境，特别在，特别在加热加热时加速分解破坏。时加速分解破坏。维生素维生素B1缺乏的临床表现缺乏的临床表现硫硫胺胺素素缺缺乏乏症症，又又称称脚脚气气病病（beriberi），主主要要损损害害神神经经血血管管系系统统。早早期期可可有有疲疲倦倦、烦烦躁躁、头头痛痛、食食欲欲不不振振、便便秘秘和和工工作作能能力力下下降降等。等。（1）干干性性脚脚气气病病：主主要要累累及及肢肢体体远远端端，下下肢肢发发病病早早于于上上肢肢，感感觉觉异异常常先先于于运运动动障障碍碍。呈呈上上升升性性、对对称称性性。肌肌肉肉酸酸痛痛，有有压压痛痛
40、，上上、下下肢肢肌肌无无力力，出出现现手手、足足下下垂垂，严严重重者者出出现现肌肌肉肉萎萎缩缩、麻麻木木（手手套套样样或或袜袜套套样样），膝膝反反射降低或消失。射降低或消失。干性脚气病干性脚气病硫胺素缺乏硫胺素缺乏（维生素（维生素B1）维生素维生素B1缺乏的临床表现缺乏的临床表现（2）湿湿性性脚脚气气病病：表表现现为为浮浮肿肿，多多见见与与足足踝踝，严严重重者者整整个个下下肢肢水水肿肿。同同时时出出现现活活动动后后心心悸悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭。气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭。（3）婴儿脚气病：多发生于）婴儿脚气病：多发生于25月龄，主要表月龄，主要表现为紫绀、失声症
41、、水肿、心界扩大和心动过现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速。婴儿脚气病病情凶险而且病程进展迅速，速。婴儿脚气病病情凶险而且病程进展迅速，常于症状出现后常于症状出现后12天内突然死于心力衰竭。天内突然死于心力衰竭。湿性脚气病湿性脚气病硫胺素缺乏硫胺素缺乏（维生素（维生素B1）VitBVitB1 1缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病VitBVitB1 1缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病供给量与食物来源供给量与食物来源 硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐摄入量（推荐摄入
42、量（RNI）：成年男性）：成年男性1.4mg/d,成成年女性年女性1.3mg/d。硫胺素广泛存在各类食物中，其良好来源是硫胺素广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、米糠、麦麸、花生、酵母、豆类和坚果。米糠、麦麸、花生、酵母、豆类和坚果。目目前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素的主前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源要来源。不过，过度碾磨的精白米、精白面。不过，过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失，这是一个值得注意会造成硫胺素大量丢失，这是一个值得注意的问题。的问题。三、维生素三、维生素B2（核黄素）（核黄素）（
43、一）概述（一）概述核黄素又称维生素核黄素又称维生素B2，在自然界中主要以，在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于磷酸酯的形式存在于FMN和和FAD两种辅酶两种辅酶中。中。精纯的核黄素为橙黄色针状结晶，带有微精纯的核黄素为橙黄色针状结晶，带有微苦味。虽然属于水溶性，但在水中溶解度苦味。虽然属于水溶性，但在水中溶解度很低，在很低，在275时，每时，每100m1仅能溶解仅能溶解12mg。维生素维生素B2缺乏表现缺乏表现症状不特异，典型症状为症状不特异，典型症状为口腔生殖综合征口腔生殖综合征n舌炎（地图舌）舌炎（地图舌）n唇炎和口腔炎唇炎和口腔炎n脂溢性皮炎脂溢性皮炎n阴囊炎阴囊炎n眼部症状：球结膜充血、
44、角膜血管增生、怕光、眼部症状：球结膜充血、角膜血管增生、怕光、流泪、灼烧感、视觉模糊并容易疲劳。流泪、灼烧感、视觉模糊并容易疲劳。口角炎口角炎(angular stomatitis)唇炎唇炎(cheilosis)舌炎舌炎(glossitis)四、维生素四、维生素PP（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）（一）理化性质（一）理化性质烟酸又名尼克酸（烟酸又名尼克酸（niacin，nicotincacid）、维生素）、维生素PP、抗癞皮病因子，、抗癞皮病因子，是吡啶是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称。包羧酸及其衍生物的总称。包括烟酸和烟酰胺等，二者皆溶于水和括烟酸和烟酰胺等，二者皆溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、
45、光、热稳定，乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。一般烹调损失极小。缺乏与过量缺乏与过量 烟酸缺乏症又称癞皮病（烟酸缺乏症又称癞皮病（pellagra），），主要损害皮肤，主要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。其典型病例可有口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。其典型病例可有皮炎皮炎（dermatitis）、）、腹泻腹泻（diarrhea）和）和痴呆痴呆（depression）等，）等，即三即三“D症状。症状。1.皮肤：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈对皮肤：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈对称性晒斑样损伤。称性晒斑样损伤。2.消化系统：食欲减低、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
46、。消化系统：食欲减低、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.神经系统：失眠、烦躁、谵妄、幻视幻听，抑郁、神经系统：失眠、烦躁、谵妄、幻视幻听，抑郁、淡漠、健忘、痴呆等。淡漠、健忘、痴呆等。过量摄入的副作用有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿过量摄入的副作用有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。酸血症，偶见高血糖等。五、叶酸五、叶酸叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解。不溶于乙醇、乙醚其钠盐易于溶解。不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。等有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过在酸性溶液中温度超过100即
47、分解。即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达食物中的叶酸烹调加工后损失率可达5070。（一）生理功能（一）生理功能活性形式是四氢叶酸活性形式是四氢叶酸四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。单位传递体的作用。(1)巨幼红细胞贫血；巨幼红细胞贫血；(2)对孕妇胎儿的影响：对孕妇胎儿的影响：n孕妇孕早期缺乏叶酸是引起孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形的主要原因。的主要原因。(3)高同型半胱氨酸血
48、症：高同型半胱氨酸血症：(4)抗癌作用：可降低胃癌和结肠癌的发病抗癌作用：可降低胃癌和结肠癌的发病率率（二）叶酸缺乏（二）叶酸缺乏（三）膳食参考摄入量及食物来源（三）膳食参考摄入量及食物来源食物来源：食物来源：动物肝、肾、蛋类；动物肝、肾、蛋类；豆类；豆类；某些绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、红苋菜、某些绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、红苋菜、茴香等；茴香等；坚果类：花生、核桃等。坚果类：花生、核桃等。注意：叶酸来源虽然广泛，但容易破坏。注意：叶酸来源虽然广泛，但容易破坏。维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1(硫胺素硫胺素)维持碳水化合物维持碳水化合物的正常代谢的正
49、常代谢脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心脏变大，水肿心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2(核黄素核黄素)参与体内生物氧参与体内生物氧化与能量合成化与能量合成唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口口咽部粘膜充血水肿咽部粘膜充血水肿 动动物物肝肝脏脏，香香肠肠，瘦瘦肉肉，蘑蘑菇菇 、奶奶酪酪，奶奶油油，无无脂脂牛牛奶奶，牡牡蛎蛎 B B3 3(尼克酸尼克酸)电子（氢）传递电子（氢）传递癞癞皮皮病病：腹腹泻泻，皮皮炎炎，痴痴呆呆或或精精神神压抑压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇牛肉
50、，比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺缺乏乏很很少少见见：呕呕吐吐，疲疲乏乏，手手脚脚麻麻木、刺痛木、刺痛 在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 B B6 6(吡吡哆哆醇醇吡吡哆哆醛醛,吡哆胺吡哆胺)氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛牛排排，豆豆类类，土土豆豆，鲑鲑鱼鱼，香香蕉蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，腹腹泻泻，疲疲乏乏，抑郁，抽搐抑郁，抽搐 无脑儿、脊柱裂无脑儿、脊柱裂布布鲁鲁氏氏酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜