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1、油脂的安全与卫生油脂的安全与卫生油脂的安全与卫生油脂的安全与卫生一一 油脂的介绍油脂的介绍二二 案例及其分析案例及其分析三三 变质及控制措施变质及控制措施一一 油脂的介绍油脂的介绍n油脂的定义油脂的定义n油脂的分布油脂的分布n油脂对人体的营养价值油脂对人体的营养价值 油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下脂。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪，它是油料在成熟过程中由糖是固体的称作脂肪，它是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化
2、学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。的甘油酯。1 油脂的定义油脂的定义2 2 油脂的分布油脂的分布n 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。丰富。n 人体中的脂肪约占体重的人体中的脂肪约占体重的10%20%。3 3 油脂对人体的营养价值油脂对人体的营养价值1）、供给人体热量供给人体热量2）、供给必需脂肪酸）、供给必需脂肪酸3）、
3、增加食物美味与饱腹感）、增加食物美味与饱腹感4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收二二案例及其分析案例及其分析1“口水油口水油”2“地沟油地沟油”案例一：案例一：“口水油口水油”“口水油口水油”，即头天客人吃即头天客人吃剩下的沸腾鱼剩下的沸腾鱼汤，晚上大厨汤，晚上大厨只简单再加工只简单再加工一下，第二天一下，第二天又用在新一道又用在新一道沸腾鱼里的油。沸腾鱼里的油。“口水油口水油”的危害的危害消费者在食用消费者在食用“口水油口水油”过程中可能存在交过程中可能存在交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的损叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的损害，却存在一些化
4、学物质，因为加工过的油加害，却存在一些化学物质，因为加工过的油加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产生了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器官、聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器官、肾等也有一定的损害。肾等也有一定的损害。案例二：案例二：“地沟油地沟油”“地沟油地沟油”，即废弃食，即废弃食用油脂，它用油脂，它是餐饮业和是餐饮业和仪器加工业仪器加工业在经营过程在经营过程中，产生的中，产生的不能再食用不能再食用的动植物油的动植物油脂。脂。“地沟油地沟油”的危害的危害对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处理的危害；理
5、的危害；对社会主义市场经济秩序的危害；对社会主义市场经济秩序的危害；对广大人民群众身心健康的危害对广大人民群众身心健康的危害。三三 油脂的变质油脂的变质1生物因素生物因素2化学因素化学因素3物理因素物理因素1 1 生物因素生物因素霉菌毒素霉菌毒素:油料种子被霉菌及其毒素污染后，油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污染，榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能受其污其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉毒素每公染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油不超
6、过斤可含数千微克，而我国规定花生油不超过20ug/kg。2 化学因素化学因素n1）违规使用香精违规使用香精n2）有机溶剂有机溶剂n3）有毒物质有毒物质n4）重金属离子重金属离子 1 1）违规用香精违规用香精n 一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色素等。素等。n 香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营养物质养物质。2）有机溶剂有机溶剂n 如果用有
7、机溶剂浸提制取的植物油，若溶解的如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。n 制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、固醇、脂、皂素等固醇、脂、皂素等有机溶剂有机溶剂也不能有效地去除而也不能有效地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危害。使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危害。3 3）有毒物质）有毒物质n 多环芳烃多环芳烃n 棉酚棉酚n 芥子甙芥子甙n 芥酸芥酸n 杂环胺杂环胺 棉酚棉酚n棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用
8、生棉籽油可引起慢性中毒。棉籽油可引起慢性中毒。n中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤潮红、气急，还可影响生殖机能。潮红、气急，还可影响生殖机能。n措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精炼也可降低棉酚含量。炼也可降低棉酚含量。杂环胺杂环胺n杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的，杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的，对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合物对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合物可被机体吸收且毒
9、性较强，使动物生长停滞、肝可被机体吸收且毒性较强，使动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍。脏肿大、生殖功能障碍。n所以在食用油脂时应尽量避免温度过高，减少反所以在食用油脂时应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，要注意随时添加新油。复使用次数，要注意随时添加新油。4）重金属离子）重金属离子n 植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子就有可能溶解在油脂里。而重金属和砷都是对人就有可能溶解在油脂
10、里。而重金属和砷都是对人体神经系统极为有害的物质体神经系统极为有害的物质。3 物理因素物理因素可能存在石子、金属等杂质。可能存在石子、金属等杂质。四四 控制质量措施控制质量措施n1)质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都要控制氧化指标。要控制氧化指标。n2)在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。n3)产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂，产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂，防止油脂氧化。防止油脂氧化。油脂的卫生标准油脂的卫生标
11、准项目项目指标指标酸价（酸价（KOH)/(mg/g)1.5过氧化值过氧化值(g/100g)0.2丙二醛丙二醛(mg/100g）0.25铅铅(Pb)/(mg/kg)0.2总砷（以总砷（以As计）计）/(mg/kg)0.1油脂的酸败油脂的酸败 空气中的氧气、日光、微生物、酶、水空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。毒性。对人民群众身心健康的危害对人民群众身心健康的危害 酸
12、败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产酸败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用。油脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是生损害作用。油脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是较强的致癌物，对人体危害极大。酸败油脂含有的毒较强的致癌物，对人体危害极大。酸败油脂含有的毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油泔水油”提炼的地沟油中含有黄曲霉素，它的毒性提炼的地沟油中含有黄曲霉素，它的毒性则是砒霜的则是砒霜的100100倍倍。4）在储存时要防止油
13、脂酸败。油脂加工过程中保证在储存时要防止油脂酸败。油脂加工过程中保证油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质量油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质量规定水分应低于规定水分应低于0.2%；贮存应注意密封、隔氧和；贮存应注意密封、隔氧和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染；遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染；应用油脂抗氧化剂，如加入维生素应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。食用建议食用建议“不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。“饱和脂肪酸饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、较多的油类：包括棕榈油、猪油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。用动物性食品的人食用。各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。芝麻油；适合各类人群食用。