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1、化学常识与食品安全第1页，本讲稿共38页第2页，本讲稿共38页第3页，本讲稿共38页第4页，本讲稿共38页第5页，本讲稿共38页CO苯并芘第6页，本讲稿共38页化学常识与食品安全吴桂志第7页，本讲稿共38页一、知识凸显一、知识凸显致癌物物理性致癌物生物性致癌物化学性致癌物第8页，本讲稿共38页化学性致癌物化学性致癌物A、无机化合物：B、有机化合物：石棉砷化物黄曲霉素 硝基胺 苯并芘 三大致癌物第9页，本讲稿共38页2、食品中的主要致癌物质：、食品中的主要致癌物质：A、亚硝胺类、亚硝胺类B、苯并芘、苯并芘C、黄曲霉素、黄曲霉素 D、亚硝酸盐、亚硝酸盐第10页，本讲稿共38页二、不良的饮食习惯二、
2、不良的饮食习惯第11页，本讲稿共38页第12页，本讲稿共38页1、油炸食品、油炸食品 高温油炸，可使油脂中的维生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破坏。食品在油锅中高温煎炸时间较长，食品中的氨基酸会分解，产生丙烯酰胺。当煎炸温度低于200时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过200，煎炸时间超过2分钟，则会形成大量杂环胺。而丙烯酰胺和杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，具有强烈的致癌作用。油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强。另外，油炸食品中加入了疏松剂明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，一是影响小儿智力发育,且能导致老年性痴呆症
3、。第13页，本讲稿共38页第14页，本讲稿共38页2、熏烤食品、熏烤食品 烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；肉在高温下在直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等含有苯并芘。熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘，常食易患食道癌和胃癌。第15页，本讲稿共38页第16页，本讲稿共38页3、膨化食品、膨化食品 膨化食品属于高油脂、
4、高热量、低粗纤维的食品。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病。膨化食品还存在细菌污染，如大肠菌群超标，会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。第17页，本讲稿共38页第18页，本讲稿共38页4、腌制食品、腌制食品腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可
5、以转化为致癌物质二甲基亚硝酸铵。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大3040倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。隔夜熟白菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质，反复烧开的水中含有致癌的亚硝酸盐。第19页，本讲稿共38页第20页，本讲稿共38页5、霉变食品、霉变食品 在霉变米、麦、豆、玉米、花生等食品中，黄曲霉素被认为是最严重、毒性最大的一种。这是因为它可使肝中毒，具有致癌性和抑制免疫，同时又是诱变剂。黄曲霉素为分子真菌毒素，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。进食被黄曲霉毒素污染的食物
6、，在23周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。第21页，本讲稿共38页第22页，本讲稿共38页第23页，本讲稿共38页三、热词解读三、热词解读 1、瘦肉精、瘦肉精 “瘦肉精”即盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素，是一种平喘药，把“瘦肉精”添加到饲料中，可以显著增加动物的瘦肉量。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率。使用“瘦肉精”会在动物产品中残留，这种物质的化学性质稳定，一般加热处理方法不能将其破坏。人摄入残留在食品中的“瘦肉精”，会
7、产生心跳过快、心慌胸闷，不由自主颤抖，双脚站不住，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至死亡；其慢性特点会导致儿童性早熟。长期食用会引起染色体畸变，诱发恶性肿瘤，并至人中毒死亡。第24页，本讲稿共38页第25页，本讲稿共38页 2、三聚氰胺：三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，常温下为白色晶体，没有显著异味。目前主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、粘合剂、纺织等生产过程中。在动物饲料中添加三聚氰胺，可提高饲料的氮含量，让人误以为该饲料的蛋白质含量丰富,籍此来提高产品的竞争力。三聚氰胺的毒性较低，在动物体内代谢很快而且不会残留在体内，主要对膀胱和肾脏有影响，引发动物
8、膀胱炎、膀胱结石、肾脏炎症等。第26页，本讲稿共38页第27页，本讲稿共38页 3、“苏丹红”：苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。第28页，本讲稿共38页第29页，本讲稿共38页 4、地沟油：地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔
9、水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油中的主要危害物质是黄曲霉素。地沟油的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”。植物油不耐热，炒菜、油炸的温度高达160-300，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪持续增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。看看家里的抽油烟机，它的油盒里面接到的废油，黏稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂
10、状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。地沟油本来已经高度聚合，不饱和键减少，再经过一次精炼和氢化处理，然后再使用，其危害可想而知。第30页，本讲稿共38页第31页，本讲稿共38页5毒豆芽 正常生产的情况下，一斤绿豆可生产7斤豆芽，而且豆芽有根须，根须处尖细，颜色略微泛黄。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，表面看来都有10多厘米长，个别有的近20厘米，个头均匀，颜色白净，且绝大多数没有根须，看起来很漂亮。它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂，尿素超标27倍，加入尿素和6
11、-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率，1斤绿豆可产生14斤豆芽。但人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。第32页，本讲稿共38页第33页，本讲稿共38页第34页，本讲稿共38页四、常见食品添加剂四、常见食品添加剂 食品添加剂是为了改善食品品质、延长保存期、便于加工和增加食品营养等。食品添加剂极大改善了食品色、香、味等品质，目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少，并且有严格的控制。1、护色剂亚硝酸钠2、防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、3、增味剂谷氨酸钠、鸡精、味精4、面粉增白剂过氧化苯甲酰和过氧化
12、钙5、酸味剂柠檬酸第35页，本讲稿共38页五、生活小常识五、生活小常识1、腌菜用水煮、日照、热水洗涤等方法可除去内含的致癌物。千万注意，腌菜用的陈汤切不可重复使用。2、虾皮、虾米食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3小时6小时，可去掉内含的亚硝基化合物。3、香肠、咸肉等肉制品中含少量亚硝基化合物，不要用油煎烹调。4、咸鱼在食用前最好用水煮或日光照射以除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。第36页，本讲稿共38页5、不能同时食用的食物：鸡蛋忌糖精同食中毒、死亡、豆腐忌蜂蜜同食耳聋、海带忌猪血同食便秘、土豆忌香蕉同食生雀斑、牛肉忌红糖同食胀死人、狗肉忌黄鳝同食则死、羊肉忌田螺同食积食腹胀 芹菜忌兔肉同食脱头发、番茄忌绿豆同食伤元气、螃蟹忌柿子同食腹泻、鹅肉忌鸭梨同食伤肾脏、洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛、黑鱼忌茄子同食肚子痛、白酒忌柿子同食心闷、萝卜和木耳皮肤发炎、芋头和香蕉腹胀、花生和黄瓜伤害肾脏、牛肉和栗子引起呕吐、菠菜和韭菜易引起腹泻、菠菜与豆腐同食同食使人缺钙第37页，本讲稿共38页祝各位老师：身体健康阖家幸福第38页，本讲稿共38页