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1、浅谈隋唐人的日常生活之饮食文化浅谈隋唐人的日常生活之饮食文化 巨宝兰巨宝兰 6144182032502661441820325026 摘要摘要：饮食文化作为浩瀚博大的中华文明重要组成部分，在几千年来的历史长河中， 起到了至关重要的现实意义。而作为最能代中国封建时代发展巅峰的隋唐时期，历史又进入一个辉煌发展阶段，政治稳定，经济空前繁荣，人民安居乐业，饮食文化也随之发展到一个新高度。饮食品种繁多，制作精细。酒和茶深入到社会各个阶层。烹调技术的发展和调料的增加，再加上域外的饮食文化，使隋唐饮食文化丰富多彩。本文试图从整个隋唐时期多样性饮食文化的日常、渊源、融合与发展、传播影响等方面，粗略地探讨其对中
2、华现代饮食文化的影响和继承。 关键词：关键词：隋唐 日常生活 饮食文化 俗话说“民以食为天”，饮食是人类文明的起源，世界上最发达、最精深的饮食文化就是具有典型东方农业文明特色的中国古代饮食文化， 隋唐时期的饮食文化已相当繁荣，当时对不同燃料与烹饪的关系也有了更深的理解。隋朝王劭曾说过：“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同”从理论上总结了烹调技术的基本准则。烹调原料也越开越丰富。这主要指各种海产品和各种牲畜禽类的下水脚料都已经入馔。此外，调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢迎。考古发现表明在新石器时代中国的先民们就已经掌握了粮食的种植和粮种培育，
3、河姆渡原始居民已经种植水稻，半坡的原始居民掌握了种植粟的技术。 到了夏商周时期出现了以 “五谷” 稻、黍、 稷、 麦、 豆为代表的农业生产部门， 并开始掌握了酒的酿造， 逐渐形成了 “南稻北粟”或“南稻北麦”的饮食习惯。 一、富有特色的主食一、富有特色的主食 这一时期主食的种类可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍的出现频率来看，饼最多，饭粥次之，糕较少。 （一）饼。（一）饼。这是一个类概念，种类繁多。它既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头包子、面条类食品。他们制作简单，携带方便，价格低廉，实在是居家旅行的佳物，也正因为这样成了隋唐时期的主食。粗略计算，这一时期出现在史书上的饼就有胡饼，蒸饼煎饼环
4、饼汤薄饼烧饼笼饼等。胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，1969 年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径 19.5 厘米，的唐代胡饼。当时又出现了胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼，颇受欢迎。长安城有名为“辅兴”的名坊，那的胡麻饼非常有名，有名的史料是白居易写下的胡麻饼与杨万洲“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。 （二）饭。（二）饭。饭也是种类甚多的一个类概念。又粟米饭（黄米饭）稻米饭（糯米饭）麦饭（荞麦大麦）雕胡饭等。北方人以栗米饭为主，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。雕胡饭这名字文诌诌的一听就知道是诗人和文士起的，一般百姓只能吃栗米和糙米做的饭。这
5、种饭吃下去是涩口难入，甚至于“吃则胸疼”。相对而言贵族的饮食要考究的多了，夏天有用水晶饭（糯米），龙晴粉，冰片，牛酪浆调制后放入冰池冷却的清风饭，是唐敬宗食用的消夏食品。而同样是黄米饭也常有将肉丝鸡蛋等杂味汤汁浇到黄米饭上的“御黄王母饭”。 （三）粥。（三）粥。粥的原料与饭相同，种类也是差不多。记有粟米粥，稻米粥，麦粥，面粥等。在夏天作为消暑的食品见录于书为多。粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中还有高级的栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。因为粥的配料不同，颜色也多种多样。白黄玄红各色在碗中争艳，令观者赏心悦目，食欲自然大开。
6、 （四）糕。四）糕。糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。点心这个词唐时叫“菓子”。1966-1972 年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有很多精美的花式点心，它为我们认识唐代电信提供了实物资料。糕也是点心的一种，也有许多名目， 在韦巨源 烧尾宴食账 中就有 “七返糕， 水晶龙凤糕 （糯米枣糕） ，玉露团（酥糕）”等数种。 这一时期的主食还有以下特点。一，在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，如唐六典中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼， 五月五日食吃粽。 二， 前述主食的大部分前代已有。 除此而外，这一时期还出现了一些面点新品种，如春卷、包子、饺子等
7、。 二、二、花样繁多的花样繁多的副食副食 总是吃主食未免太过单调，各类副食纷纷出笼。原材料较魏晋时期更为丰富多彩， 这不得不归功于唐朝开明的对外政策，大量国际交流带来的是食文化的加速发展。蔬菜中出现了莴苣，菠薐（菠菜），内脏如鱼肚，马肠等下水也出现在好食之士的菜单上。说起下“水”就不能不提起海味，这儿有鲵鱼，海蟹，比目鱼，海镜，海蛰，蚝肉，乌贼，鱼唇，石花菜等等，丰富程度可以比美如今的水产市场。 只是有人嫌这些材料还是太普通，标新立异者“食不惊人死不休”，把蝙蝠，蜂窝象鼻，蚁子，老鼠一一请进了厨房，拉进了汤锅。然而这些仍不能满足人的欲望需求，甚至连蛇蝎，蚯蚓，蜣螂乃至臭虫也难逃恶运，先后惨亡于
8、屠夫之手。这一时期的烹饪方法仍以蒸煮烙烧煎炸烤为主。菜肴仍然是以前代的炙品，脍品，脯品，羹臛，居多，但还是出现了许多素菜和花式菜肴。 （一）炙品。（一）炙品。炙品就是烧烤了，隋朝的人就已经发现用不同的燃料烧烤的味道是不同的，他们就变着法子换上各种燃料，石炭，柴火，竹火，草火。当时用来行炙的有牛，马，驴，羊，鹿，鹅，蛙，鱼，蚝，蚌蛤，蝤蛴（天牛的幼虫），大貊，茄子等。换叫出名的有“驼峰炙”，韦巨源的“升平炙”，唐懿宗的“灵消炙”。 （二）脍品。（二）脍品。这使的脍品依然成风。史料记载“南孝廉者，善斫脍。薄若丝缕，轻可吹起，抄刀响捷，若合节奏”这样出色的刀功真是一种艺术。有名的脍品如隋的“天孙脍”
9、“飞鸳脍”，唐的“丁子香淋脍”这些脍品做工精细，装盆时配上花叶增加声色。美食当前，引人折腰，却让人忘了生鱼的不卫生。唐玄宗的宰相房琯因公在外，路上吃了脍，结果死于路上。 （三）脯品。（三）脯品。肉脯类食品因为原料的增加种类得到细化，除了一般的肉脯外，还有鹿蚌，蜈蚣，野猪做的肉脯。后面的几种材料较为难得，多见于宫廷中。象野猪脯就是唐玄宗送给安禄山的，唐懿宗的同昌公主食用的红虬脯，弹性奇佳，放在盘中“高一尺”，用“筋”捆起来却“无三，四分”，放松后恢复如初。 （四） 羹。（四） 羹。 关于这个最有名的就是唐玄宗召李白， 用七宝床赐食， 亲自调羹喂食。见史记载的有羊羹，鱼羹，虾羹，蛤蜊羹，鳜鱼羹，荠
10、菜羹，香芹羹，榆叶羹。从材料的差异就能看到哪些是皇帝吃的，哪些是百姓吃的。皇帝赐臣下的有月儿羹甘露羹。蹄羹，驼蹄就是高级的羹类。 （五五）素菜与花式菜肴。）素菜与花式菜肴。豆腐一词已正式出现在史料中，说明以大量普及。清异录卷上还出现了以素料制作成动物形象的菜点。 中国史上关于素料荤作的最早记载是： 唐崔侍中安潜相信佛教， 他在西川当官， 只吃蔬菜， 用面和蔬菜染上色料，做成“象豚肩，羊臑，脍炙之属”，十分逼真。除了素菜荤作还有各色花式菜肴变的很考究，典型的例子是清异录所记载的“辋川小样”。根据诗人王维的辋川图制作的冷盘工艺菜肴，因为辋川图共有二十处景观，辋川小样需要二十个人同时动手，各用鱼，脍
11、，脯，酱等材料摆置一景，与图对应。 三、茶三、茶饮与酒水饮与酒水 中国古代的饮料本来主要是酒。宴会也好，待客也好，都是酒在唱主角。这种情况至唐代初期都这样， 但到唐玄宗以后，茶的异军突起使酒在很多场合下降低了作用。正所谓“茶为涤烦子，酒为忘忧君”说明了茶地位的提高。 (一一)饮茶饮茶 茶在唐代普及到了北方中国，隋及唐初，北方饮茶的人还不多，但到唐玄宗时饮茶逐渐普及开来。 到了唐德宗时期， 茶文化出现了一本经典之作:陆羽的 茶经 。 茶经中对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。以峡洲，光州，湖州，彭州，越州五地茶为上等。此茶的发展还在泡茶技巧上体现出来，在原有的“庵茶法
12、”(直接用开水冲入容器，泡开里面的茶叶)上有了陆羽的煮茶法。此法分五步，一把茶炙干，捻碎至粉末，二，煎水，先要选好水。 ( (二二) )茶与社会生活茶与社会生活 饮茶在唐是非常高雅的事，文人把亲自种茶，亲手采茶，自己制茶都做为一种清高的活动。茶神陆羽一生不做官，与茶为友，正是这种精神的体现。文人以茶会友，唐有“茶会”，三五个人一边饮茶，一边谈论诗文、佛道，兴致来时提笔赋诗，颇有进入仙界之感。钱起过长孙宅与郎上人茶会就称赞这种茶会是最快乐最悠然的事:“松乔(仙人)若逢此，不复醉流霞(饮酒)”。饮茶的最高境界是使人超尘脱俗，故杜牧曾自称“茶仙”。唐人以茶为礼物互相馈赠，为普遍的习俗，如故人寄茶(曹
13、邺)，谢刘相公寄天柱茶(薛能)一类的诗俯首可拾。当时人们把最新最好的茶寄给亲友，作为最贵重的礼物，也作为人生的乐事。茶与道家、佛教都有密切的关系， 佛僧、 道众饮茶利用修炼， 诗僧齐已、 皎然等多有茶诗问世。唐元稹有茶诗，把饮茶的过程概括为“碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀明月，晨前对朝霞。”诗说明:用白玉碾碾碎茶叶，用红纱罗过筛;放在茶铫里煎煮，放在碗里呈现浅黄色，泛起一层浮沫;晚上喝茶对月，晨起也有喝茶习惯。唐代以茶待客，颜真卿有春夜啜茶联句一诗谓“泛花邀坐客，代饮引清言”的诗句。 （三）（三）饮酒饮酒 饮酒则唐代诗人千古流芳的吟诗结为一体， 成为这一时代饮食生活的一个突
14、出象征。无论是宴会待客，喜庆婚丧，犒军斩首，总是这位作陪。欢乐失意，悲歌狂吟，酒似乎能配合任何时候，任何地点将人的情感溶解其中。虽然在唐玄宗时茶的异军突起， 打破了它的垄断局面，但是酒在世人心中的地位仍是无法替代的。 隋唐时期酒的种类除了传统的黄酒，果子酒(葡萄酒等)，还有外来的酒类引进，当然此时酒内唱主角的还是黄酒，分为清浊二类，酒带有酒糟，临饮时必须对其压榨和过滤。诗仙李白在金陵酒肆留别里说到“吴姬压酒劝客尝”。这便是压酒去除酒糟。 冬天喝冷酒不舒服， 将之加温制成沸酒， 裴度有一妙酒名为“鱼儿酒”，用龙脑凝结做成鱼状，每用沸酒一盏，投一鱼入内。为了增添黄酒的美观程度，此时的黄酒还进行着色
15、，“琉璃锺，瑚珀浓，小槽酒滴真珠红。”李贺此诗道出了当时好酒的人间绝色。有的酒的颜色很重，与醯相近。“天德军都防御团练使、丰州刺史李景略卒。初，景略尝宴僚佐，行酒者误以醯进。判官京兆任迪简以景略性严，恐行酒者获罪，强饮之，归而呕血。军士闻之泣下”，行酒者误把醯当成酒是因为颜色相似。 此时很多的酒带着浓重的甜味， 韩愈在 芍药歌说“一尊春酒甘如饴”，这种酒当然会受欢迎。 此时期饮酒在社会上非常普遍，有皇帝饮酒，有官宦文人，有武将大藩，虽然百姓好酒的记载少， 但是嗜好此道的人定不会少， 有关文人的饮酒记载就更多了。在杜甫的饮中八仙歌中说到“知章骑马似乘船， 眼花落井水底眠.汝阳三斗始朝天， 道逢麴
16、车口流涎，恨不移封向酒泉.左相日兴费万钱， 饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤.宗之潇洒美少年， 举觞白眼望青天，皎如玉树临风前.苏晋长齐绣佛前， 醉中往往爱逃禅.李白一斗诗百篇， 长安市上酒家眠.天子呼来不上船， 自称臣是酒中仙.张旭三杯草圣传， 脱帽露顶王公前，挥毫落地如云烟.焦遂五斗方卓然， 高谈雄辩惊四筵.”将八个酒徒活生生的拉到了我们的面前，又有王维，杜牧，萧颖士，吴道子，白居易，皮日休等好酒的文人雅士，在酒的助力下，他们才思泉涌，笔下有神，留下了中国文化史上的灿烂一章。 六、吸收外来饮食文化六、吸收外来饮食文化 盛唐文化强大的吸引力喝开放性使各民族饮食文化的交流与融合相当频繁。各民族在
17、相互交流的过程中， 不断创新中华民族的饮食文化。今天我们日常吃的蔬菜，大约有 160 多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。 隋唐的政治经济文化高度繁荣，使人们对于饮食的欲望和挖掘不断深入， 饮食花样增多， 制作手法增多且更精美， 人们的饮食也呈现出丰富多彩的文化特色。尤其是域外文化使者们带来的各地饮食文化，如一股股清流， 汇进了大唐饮食的海洋，正因为如此，唐代的饮食文化也才表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。