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1、第五讲餐饮礼仪圆 桌一般就餐礼仪n就餐位置安排以右为尊原则门n第一,入座的礼仪。先请客人入座上席,再请长者入座客人旁,依次入座,最后自己坐在离门最近处的座位上。如果带孩子,在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。入座时,要从椅子左边进入,坐下以后要坐端正身子,不要低头,使餐桌与身体的距离保持在1020公分。入座后不要动筷子,更不要弄出什么响声来,也不要起身走动,如果有什么事情,要向主人打个招呼。一般就餐礼仪n第二,进餐时,先请客人、长者动筷子,夹菜时每次少一些,离自己远的菜就少吃一些,吃饭时不要出声音,喝汤时也不要发出声响,最好用汤匙一小口一小口地喝,不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝,不要
2、一边吹一边喝。有的人吃饭时喜欢用劲咀嚼食物,特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来,这种做法是不合礼仪要求的,特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象。有的人喝汤时,也用嘴使劲吹,弄出嗦喽嗦喽的声音来,这也是不合乎礼仪要求的。n第三,进餐时不要打嗝,也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话,以示歉意。n第四,如果要给客人或长辈布菜,最好用公用筷子,也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯,菜是一个一个往上端的,如果同桌有领导、老人、客人的话,每当上来一个新菜时,就请他们先动筷子,或者轮流
3、请他们先动筷子,以表示对他们的尊敬和重视。n第五,吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上扔,要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己的餐桌边,或放在事先准备好的纸上.n第六,要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛。不要光低着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯。n第七,最好不要在餐桌上剔牙,如果要剔牙时,就要用餐巾挡住自己的嘴巴。n第八,别吃得太快,要慢慢咀嚼,咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话;如果你急于要谈话,也得先把口中的食物吞下去。还有,嚼的时候,你的双唇总应该是闭住的,这样咀嚼时就不会发出任何声音。n第九,经常用餐巾擦拭
4、手指与嘴,那是很重要的。油腻腻的手指,加上嘴边的食物啐屑,都会损坏你的形象。n第十,要明确此次进餐的主要任务。现在商海如潮涌,很多生意都是在餐桌上谈成的,所以要明确以谈生意为主,还是以联络感情为主,或是以吃饭为主。如果是前者,在安排座位时就要注意,把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感;如果是后者,只需要注意一下常识性的礼节就行了。把重点放在欣赏菜肴上。n第十一、在进餐过程中,随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作,都是应该避免的。除非是很随便的晚餐,主人请你这样做;如是你想这样做,最好请得到主人的允许。n第十二、用餐过程中,如果需要离开桌子去洗手间,必须向左、右边邻
5、座的人说:“对不起,我很快就回来。”站起来就走是非常没有礼貌的。n第十三、劝酒要有节制。n第十四、最后离席时,必须要向主人表示感谢,或者就在此时邀请主人以后到自己家作客,以示回谢。餐桌坐次的暗示:n在中国的饮食礼仪中,坐在哪里非常重要。主座一定是买单的人。主座的对面坐的是邀请人的助理。主宾和副主宾分别坐在邀请人的右侧和左侧,位居第三位,第四位的客人分别坐在助理的右侧和左侧。让邀请人和客人面对而坐,或让客人坐在主桌上都算失礼,中国的文化是不让客人感到紧张。n邀请人可以指定客人的座位。自己的部下或晚辈也可被安排在比自己更重要的位置上。通过分配座位,中国人暗示谁对自己最重要。自助餐就餐礼仪64首先要
6、熟悉场地、食物,然后n一、排队取菜。n二、顺序取菜(冷汤热点甜果饮)n三、量力而行。四、多次取菜。n五、避免过剩或外带。n六、照顾他人。七、送回餐具。西餐礼仪一、西餐上菜顺序(P65)1、头盘西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。与中餐有极大不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头
7、汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。2、汤3、副菜n鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4、主菜n肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄
8、牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。5、蔬菜类菜肴n蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的
9、,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称之为配菜。6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。7、咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。n正式的全套餐点没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合
10、主菜的汤。二、西餐餐具使用礼仪n1、餐巾应打开后铺于膝上,也可以夹在衣服上。餐巾可以擦嘴、擦手、遮拦。n2、净手钵只能放入手指指尖轻轻搓洗,其中的水切不可饮用。n3、左手拿叉,右手拿刀。用叉将食物送于口中。刀叉“八”字型摆放说明正在用餐中;并排摆放说明就餐完毕。不可用刀接触嘴部(送食、舔食),不可挥舞刀叉。n4、咖啡匙是用来搅拌咖啡的,不可用它舀咖啡喝。喝咖啡时右手拿咖啡杯的杯耳,左手轻托咖啡碟。n5、已经摆放好的餐具不可以随便改变其位置。n6、喝酒时要用三根手指轻握杯脚。正确的握杯姿势是用手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高,应用大拇指、中指和食指握住杯脚,小指放在杯子的底台固定。喝酒时绝
11、对不能吸着喝,而是倾斜酒杯,像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香,但不要猛烈摇晃杯子。西餐进餐礼仪n调味前先品尝n不要一边进食一边用另一只手环住盘子。n轻嚼慢咽,不难狼吞虎咽。n安静进食,不谈话,不啜食、咂嘴,不发出响声。n不将刀叉放在公用餐具中。n不将勺子留在咖啡杯中,不用嘴吹凉咖啡。n一饮而尽、边喝边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等,是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印,用面巾纸擦较好。附:葡萄酒礼仪n开瓶:葡萄酒开瓶后要让酒与空气接触,让熟睡的美酒“醒”过来,俗称“醒酒”,通常半个小时左右较为适宜。n酒杯的选择:高脚杯。中间大两头小的,粗圆底的,细圆底的为香槟酒杯。n倒酒:葡萄酒不象白酒,啤酒那样倒满杯,而是倒1/3杯左右。另外,倒酒时,手握背标,将正标对着消费者,且酒瓶不宜碰到酒杯。n持杯:手拿酒杯的杯柱(或杯底),而非杯体部分。一则不会因为手温导致于影响葡萄酒的温度起快速变化,二则有利于摇杯。n观其色:用眼睛去看葡萄酒的颜色,清澈度和酒泪n闻其香:通过鼻子吸气;要让酒液充满口腔;将酒液在口腔中来回转动;吸进一定空气。n品其味:葡萄酒不象啤酒那样大口的喝,而应该慢慢去品,每次一小口,在口腔内转几个圈,使之达到口腔的每一个部位,记得让它布满口腔四周10-15秒;舌头两侧,舌背,舌尖,并延伸到喉头底部。