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1、食品防护计划第1页，本讲稿共60页 第2页，本讲稿共60页背景国家质检总局、公安部两部门认定输日饺国家质检总局、公安部两部门认定输日饺子中毒事件系人为作案子中毒事件系人为作案在许多人更多地关注在许多人更多地关注“食品安全食品安全”的背景的背景下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏下，防止食品受到的蓄意污染或人为破坏的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各的食品防护问题逐渐浮出水面，也成为各级领导和从业人员关注的重点。级领导和从业人员关注的重点。第3页，本讲稿共60页概念概念食物安全食物安全-Food Security食品安全食品安全-Food Safety食品防护食品防护-Food Defense第
2、4页，本讲稿共60页食物安全（食物安全（Food Security）是指食品是指食品量量的安全，即是否有能力得到或的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。够的食物供应。第5页，本讲稿共60页食品安全（食品安全（Food Safety）就是现在贯指的就是现在贯指的“食品安全食品安全”的概念，主要是指食品的概念，主要是指食品质质的的安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一
3、些偶然的、食品意外污染的生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。危害。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基体系确保食品安全的基础。础。第6页，本讲稿共60页食品防护（食品防护（Food Defense）是为了防范和消除为达到危害和破坏目的是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，而对食品实施的故意的污染（如人为破
4、坏，投毒等等）。投毒等等）。“食品防护食品防护”着重于保护食品生产和供着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其它有毒有害物质的剂或其它有毒有害物质的蓄意污染蓄意污染，能，能够帮助企业把食品受到的蓄意污染或人为够帮助企业把食品受到的蓄意污染或人为破坏的危险降到最低。破坏的危险降到最低。第7页，本讲稿共60页蓄意污染蓄意污染l蓄意的污染：一般指以下这五种情况：生物蓄意的污染：一般指以下这五种情况：生物性、化学性、物理性、核物质、放射物质。性、化学性、物理性、核物质、放射物质。l这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、这些蓄意的污染通过人为的一系列
5、化学、生物制剂或者是其他有毒有害物质来对生物制剂或者是其他有毒有害物质来对人们造成伤害。攻击的途径可能从农田人们造成伤害。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、储存、运输、分销、零售等各个加工、储存、运输、分销、零售等各个环节。环节。第8页，本讲稿共60页蓄意污染环节蓄意污染环节第9页，本讲稿共60页食品防护计划的定义食品防护计划的定义是指为达到食品防护为目的而制定的一系是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，列制度化、程序化措施的书面文件，是食是食品安全管理体系的一个分支品安全管理体系的一个分支。第10页，本
6、讲稿共60页食品防护计划的意义食品防护计划的意义 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一速应对的能力。食品防护计划有助
7、于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。障了企业的盈利。第11页，本讲稿共60页建立与实施食品防护计划应注意建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（一）的几个问题（一）食品防护计划和食品防护计划和HACCPHACCP计划都属预防性的计划都属预防性的体系，体系，具有各自的特殊性。具有各自的特殊性。食品防护计划和食品防护计划和HACCP计划所针对的引起计划所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重食品安全问题的原因各有侧重，两者的关，两者的关键控制点并不是完全一致，键控制点并不是完全一致，所以所以HACCP计计划
8、不能代替食品防护计划。划不能代替食品防护计划。然而，创建食然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些信息也许已经交叉存在，类型的文件。某些信息也许已经交叉存在，没有必要没有必要“推倒重来推倒重来”。第12页，本讲稿共60页建立与实施食品防护计划应注意建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（二）的几个问题（二）食品防护计划没有固板的模型，不能照抄食品防护计划没有固板的模型，不能照抄照搬。照搬。食品生产加工企业应根据工厂的现食品生产加工企业应根据工厂的现状及全面评估按照自身实际量身定做出适状及全面评估按照自身实际量身定做出适合或是适用于本企业
9、运作的操作性强、有合或是适用于本企业运作的操作性强、有实效性的预防性措施，在建立食品防护计实效性的预防性措施，在建立食品防护计划时，须记住没有划时，须记住没有“适合于所有企业的模适合于所有企业的模式式”。第13页，本讲稿共60页建立与实施食品防护计划应注意建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（三）的几个问题（三）食品防护计划应体现出食品防护计划应体现出“最有成本效益最有成本效益”，应与企业的经济承受能力相适应，具有应与企业的经济承受能力相适应，具有实际可操作性实际可操作性。切不可变成一纸空文。切不可变成一纸空文。食品防护计划的细节应该赋予一定的保密食品防护计划的细节应该赋予一定的保密性。性。
10、因其预防的对象是因其预防的对象是“不可预料的各种不可预料的各种因素因素”，一旦泄密，就失去防护的意义。，一旦泄密，就失去防护的意义。第14页，本讲稿共60页建立与实施食品防护计划应注意建立与实施食品防护计划应注意的几个问题（四）的几个问题（四）食品防护计划应食品防护计划应严密受控，严密受控，防止给不法分防止给不法分子提供可乘之机，更子提供可乘之机，更不可变成犯罪分子或不可变成犯罪分子或恐怖行为的教唆课程。恐怖行为的教唆课程。食品防护计划不是一成不变，而是与实际食品防护计划不是一成不变，而是与实际密切相关。密切相关。比如添加新的生产线、更换供比如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新
11、工艺等都应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划的改变。可能导致食品防护计划的改变。第15页，本讲稿共60页食品防护计划与HACCP的关系HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即food safety。HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏（food security）。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。第16页，本讲稿共60页食品防护计划与
12、HACCP的关系食品防护计划是HACCP的基础，支持HACCP计划 食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。第17页，本讲稿共60页食品防护计划与HACCP的关系食品防护计划和HACCP计划都是预防性的体系，都具有工厂的特殊性，不能照抄照搬。食品防护计划在工厂中的许多生产线更普遍和适用。HACCP具有生产线和产品的特殊性。食品防护计划和HACCP计划不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的 第18页，本讲稿共60页食品防护计划与HACCP的关系食品防护计划和HA
13、CCP计划均应由指定的人员或小组来完成、管理和更新。食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机。HACCP计划无保密性的要求。第19页，本讲稿共60页一、建立食品防护计划的目的和作用一、建立食品防护计划的目的和作用指导企业内员工对体系运行和实施的工作和活动指导企业内员工对体系运行和实施的工作和活动帮帮助助企企业业确确定定把把其其食食品品受受到到蓄蓄意意污污染染或或破破坏坏的的危危险险降降到到最小化的步骤。最小化的步骤。提高应对能力提高应对能力为为评评价价食食品品食食品品防防护护体体系系的的有有效效性性和和持持续续适适宜宜性性提提供供依依据据，避避免免食食品品安安全全事事故故发发生生，
14、降降低低产产品品成成本本，为为员员工工创创造造一一个个安安全全的的工工作作环环境境，为为顾顾客客提提供供有有质质量量保保证证的产品，提高企业的经济效益。的产品，提高企业的经济效益。第20页，本讲稿共60页建立食品防护计划的目的和作用建立食品防护计划的目的和作用提提供供运运作作框框架架，达达到到作作业业的的一一致致性性，为为培培训提供依据；训提供依据；提供表明已经满足规定要求的客观证据；提供表明已经满足规定要求的客观证据；为管理体系持续改进提供依据；为管理体系持续改进提供依据；在组织内向相关方证实其能力在组织内向相关方证实其能力第21页，本讲稿共60页编写食品防护计划文件的原则编写食品防护计划文
15、件的原则 没有固定的形式没有固定的形式 取决于企业的规模和活动的类型取决于企业的规模和活动的类型是食品安全管理体系文件的有机组成部分是食品安全管理体系文件的有机组成部分 第22页，本讲稿共60页食品防护计划的基本要求食品防护计划的基本要求 食食品品防防护护计计划划是是对对食食品品食食品品防防护护控控制制各各项项活活动动进进行行规规定定并并提提出出要要求求的的文文件件集集合合，既既是是企企业业食食品品安安全全管管理理体体系系运运行行的的规规范范性性指指导导文文件件，也也是是企企业业开开展展食食品品食食品品防防护护演演练练的主要依据。的主要依据。第23页，本讲稿共60页食品防护计划的基本要求食品防
16、护计划的基本要求食品防护计划的基本要求食品防护计划的基本要求体体系系文文件件是是企企业业管管理理的的法法规规，企企业业所所有有人人员均要执行，不经批准不能随意更改。员均要执行，不经批准不能随意更改。文件的编写不能违反国家的法规。文件的编写不能违反国家的法规。第24页，本讲稿共60页食品防护计划的基本要求食品防护计划的基本要求规范体系文件的有效版本和作废文件管理规范体系文件的有效版本和作废文件管理与食品安全管理体系其他文件保持协调一与食品安全管理体系其他文件保持协调一致致第25页，本讲稿共60页建立食品防护计划的步骤建立食品防护计划的步骤一一、步骤一：进行食品防护评估步骤一：进行食品防护评估二、
17、步骤二：制定食品防护计划二、步骤二：制定食品防护计划 三、步骤三：实施食品防护计划三、步骤三：实施食品防护计划四、食品防护计划框架四、食品防护计划框架第26页，本讲稿共60页步骤一：进行食品防护评估步骤一：进行食品防护评估 进行评估自查确定关注的重点防护评估是整个计划的基础防护评估是整个计划的基础 第27页，本讲稿共60页步骤一：进行食品防护评估步骤一：进行食品防护评估（1）食品防护小组）食品防护小组（2）制定食品防护评估表）制定食品防护评估表（3）回答评估中的问题）回答评估中的问题 评估的结果应该保密，防止评估的结果应该保密，防止对攻击提供帮助。对攻击提供帮助。第28页，本讲稿共60页防护评
18、估的内容防护评估的内容企业外部安全企业外部安全企业内部安全企业内部安全 加工安全加工安全储藏安全储藏安全运送运送/接收安全接收安全水水/冰的安全冰的安全第29页，本讲稿共60页防护评估的内容防护评估的内容人员安全人员安全信息安全信息安全供应链的安全供应链的安全实验室安全实验室安全其他其他第30页，本讲稿共60页水和冰的安全是否不适用水井的接近是否受到限制（通过上锁的通道/门，或者限于授权人员进入）制冰设备的接近是否受到限制？贮冰槽的接近是否受到限制？贮水槽的接近是否受到限制？水的重复利用系统是否限制接近？饮用水的管道是否定期检查其遭到蓄意破坏的可能？（如感官检查基础结构的物理完整性，等等）非饮
19、用水的管道是否定期检查其遭到蓄意破坏的可能？（如感官检查基础结构的物理完整性，与饮用水管道的连接情况，等）是否与当地健康部门有协议确保在公共饮用水供应有问题时及时通知到工厂？第31页，本讲稿共60页可能掺杂污染食品的人员可能掺杂污染食品的人员内部内部有不满情绪的员工有不满情绪的员工清洁人员清洁人员承包人承包人临时工临时工假扮员工的恐怖组织成员假扮员工的恐怖组织成员第32页，本讲稿共60页可能掺杂污染食品的人员可能掺杂污染食品的人员外部外部有组织的恐怖分子或激进分子有组织的恐怖分子或激进分子卡车司机（运送和接收）卡车司机（运送和接收）承包人承包人可疑的供应商可疑的供应商参观者参观者第33页，本讲
20、稿共60页易受威胁的食品大批量大批量保质期短保质期短混合均匀混合均匀易于接近易于接近第34页，本讲稿共60页易受威胁的食品使用量大使用量大掩盖性掩盖性无破坏存迹包装无破坏存迹包装特殊人群特殊人群有发生的历史有发生的历史来自有恐怖主义的国家来自有恐怖主义的国家制备的方式制备的方式第35页，本讲稿共60页潜在的污染物潜在的污染物潜伏期潜伏期易于得到易于得到有使用的历史有使用的历史致死或严重致病致死或严重致病第36页，本讲稿共60页潜在的污染物潜在的污染物-生物元素耐热细菌(如：炭疽杆菌)热敏细菌(如：沙门氏菌)耐热细菌毒素(如：金黄葡萄球菌毒素)热敏细菌毒素(如：肉毒杆菌神经毒素）第37页，本讲稿
21、共60页潜在的污染物潜在的污染物-化学元素化学元素水融性耐热化学药品(如：氰化物)脂融性耐热化学药品(如：异羟洋地黄毒苷或地高辛)脂融性热敏化学药品(如：篦麻毒素)第38页，本讲稿共60页正式的食品防护评估正式的食品防护评估企业操作描述潜在的不良后果 确定可能产生犯罪行为的关键因素评估现有和需要增加的预防措施 制定降低危害的计划第39页，本讲稿共60页（一一）分分别别针针对对薄薄弱弱环环节节制制定定成成本本有有效效的预防性操作计划的预防性操作计划 重点关注：重点关注：加加工工的的安安全全、储储存存的的安安全全、装装运运和和接接收收的的安安全、水和冰的安全全、水和冰的安全 （注意：此表需要保密）
22、步骤二：制定食品防护计划步骤二：制定食品防护计划 第40页，本讲稿共60页薄弱环节的例子可能的食品防护方法危险因子放入水井中水井上锁，限制接近加工中使用的冰被危险因子污染确保冰储存设施的安全性危险因子被放入用于配置盐水的水中确保饮用水管道和储藏罐的安全例如：对水和冰薄弱环节所采取的措施例如：对水和冰薄弱环节所采取的措施例如：对水和冰薄弱环节所采取的措施例如：对水和冰薄弱环节所采取的措施第41页，本讲稿共60页有效的预防措施有效的预防措施日常安全防护检查日常安全防护检查员工的健康状况员工的健康状况员工的监督员工的监督背景调查背景调查工作人员清单及岗位工作人员清单及岗位个人物品的检查个人物品的检查
23、清洁剂和杀虫剂清洁剂和杀虫剂第42页，本讲稿共60页有效的预防措施有效的预防措施原辅料采购原辅料采购供应商实施食品防护供应商实施食品防护运输运输卸货卸货异常痕迹异常痕迹第43页，本讲稿共60页有效的预防措施有效的预防措施防止强行进入防止强行进入(围墙、拖车、水电气设施、围墙、拖车、水电气设施、照明）照明）防止伪装进入（员工识别防止伪装进入（员工识别/参观者参观者/车辆）车辆）加工控制加工控制检测程序检测程序第44页，本讲稿共60页第45页，本讲稿共60页步骤二：制定食品防护计划步骤二：制定食品防护计划（二）将各个环节确定的食品防护手段填（二）将各个环节确定的食品防护手段填写在下表中，就形成了一
24、个工厂的食品防写在下表中，就形成了一个工厂的食品防护计划。护计划。（注意：此表可以公开）（注意：此表可以公开）第46页，本讲稿共60页区域相应计划使用的防护手段食品防护计划管理外部安全内部安全加工安全储藏安全运送/接收安全水/冰的安全人员安全邮寄处理安全食食品品防防护护计计划划第47页，本讲稿共60页步骤三：实施食品防护计划步骤三：实施食品防护计划有详细具体的职责分工和团队有详细具体的职责分工和团队定期，合理，有效的员工培训定期，合理，有效的员工培训定期的演练验证计划的有效性定期的演练验证计划的有效性年度的评估和修订年度的评估和修订紧急联络方式的制定和更新紧急联络方式的制定和更新产品召回程序产
25、品召回程序第48页，本讲稿共60页四、食品防护计划框架四、食品防护计划框架（一）封面（一）封面（二）目录（二）目录（三）适用范围（三）适用范围（四）颁布令（四）颁布令（五）（五）食品防护组织食品防护组织及职责及职责（六）控制程序（六）控制程序（1）食品防护制度的）食品防护制度的管理管理（2）企业外部安全）企业外部安全（3）企业内部安全）企业内部安全（4）加工安全）加工安全第49页，本讲稿共60页四、食品防护计划框架四、食品防护计划框架(5)储藏安全储藏安全（6）运送）运送/接收安全接收安全（7）水）水/冰的安全冰的安全（8）人员安全）人员安全（9）信息安全）信息安全（10）供应链的安全）供应链
26、的安全（11）实验室安全）实验室安全(12)其他方面的安全其他方面的安全（七）紧急应急联系（七）紧急应急联系电话电话（八）记录（八）记录（九）相关文件（九）相关文件第50页，本讲稿共60页食品防护计划食品防护计划的实施与有效性的实施与有效性一、食品防护计划的实施一、食品防护计划的实施二、食品防护计划的有效性二、食品防护计划的有效性第51页，本讲稿共60页食品防护计划的实施（一）食品防护计划的实施（一）发布体系文件 落实各职能和层次的职责 文件控制文件的发放、修改、回收（记录）第52页，本讲稿共60页食品防护计划的实施食品防护计划的实施（二）（二）体系运行中的培训 对供方、合同方施加影响 应急准
27、备和响应 食品防护计划的审核 第53页，本讲稿共60页食品防护计划的有效性（一）食品防护计划的有效性（一）1.食品防护计划有效性判定的五大原则食品防护计划有效性判定的五大原则原则原则1 明确防护目标明确防护目标原则原则2 最关键因素应用最高级防护最关键因素应用最高级防护原则原则 3 分层次方法分层次方法原则原则 4 将危害降低到可接受水平将危害降低到可接受水平原则原则 5 管理层支持管理层支持第54页，本讲稿共60页食品防护计划的有效性（二）食品防护计划的有效性（二）2.2.食品防护计划的持续改进食品防护计划的持续改进1.)1.)体系功能体系功能 2.)2.)控制措施与应急准备相应程序控制措施
28、与应急准备相应程序 3.)3.)监控机制监控机制 4.)4.)运行资源运行资源 5.)5.)食品安全管理体系食品安全管理体系 第55页，本讲稿共60页食品防护计划的有效性（三）食品防护计划的有效性（三）3 季度计划测试季度计划测试4 食品防护计划评估和修订食品防护计划评估和修订5 紧急联络电话紧急联络电话6 产品召回程序产品召回程序第56页，本讲稿共60页食品防护计划的有效性（四）食品防护计划的有效性（四）7 企业文化的建设企业文化的建设第57页，本讲稿共60页目前看到的几个问题食品防护计划缺少内容：如没有颁布令、食品防护计划缺少内容：如没有颁布令、紧急联系电话等紧急联系电话等对食品防护计划要求理解不当：如小组对食品防护计划要求理解不当：如小组成员组成成员组成食品防护措施不当：如应急门的设置食品防护措施不当：如应急门的设置与其他文件规定交叉部份的处理规定与其他文件规定交叉部份的处理规定没有纪录没有纪录第58页，本讲稿共60页制定食品防护评估表的方式制定食品防护评估表的方式1.参考评估表的模板参考评估表的模板 2.使用相关的软件使用相关的软件 Operational Risk Management(ORM)CARVER+Shock等等3.进行正式的食品防护评估进行正式的食品防护评估 第59页，本讲稿共60页第60页，本讲稿共60页