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1、食品原料安全食品原料安全第1页，本讲稿共38页第一节第一节 食品原料及分类食品原料及分类按来源分按来源分n n植物性食品原料：林产品、农产品、园植物性食品原料：林产品、农产品、园艺产品艺产品 碳水化合物含量高碳水化合物含量高n n动物性食品原料：畜产品、水产品动物性食品原料：畜产品、水产品 蛋白质含量高；氨基酸组成较理想蛋白质含量高；氨基酸组成较理想n n矿物性原料：盐、碱、矾等矿物性原料：盐、碱、矾等 n n添加剂类原料：合成或者从自然物中萃添加剂类原料：合成或者从自然物中萃取取第2页，本讲稿共38页按生产方式分按生产方式分按生产方式分按生产方式分n n农产品：谷类、豆类、薯类农产品：谷类、
2、豆类、薯类农产品：谷类、豆类、薯类农产品：谷类、豆类、薯类等等等等n n园艺产品：蔬菜、果树、花园艺产品：蔬菜、果树、花园艺产品：蔬菜、果树、花园艺产品：蔬菜、果树、花卉卉卉卉n n畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类蜂产品类蜂产品类蜂产品类蜂产品n n林产食品：坚果类、食用菌类、林产食品：坚果类、食用菌类、林产食品：坚果类、食用菌类、林产食品：坚果类、食用菌类、山野菜山野菜山野菜山野菜n n水产品：鱼类、甲壳类、贝水产品：鱼类、甲壳类、贝水产品：鱼类、甲壳类、贝水产品：鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、藻类类、头足类、爬
3、行类、藻类类、头足类、爬行类、藻类类、头足类、爬行类、藻类等淡水和海水产品等淡水和海水产品等淡水和海水产品等淡水和海水产品第3页，本讲稿共38页按食品营养的特点进行分类按食品营养的特点进行分类三群分类法：三群分类法：n n营养功能（热能源）：保持和维修机体处营养功能（热能源）：保持和维修机体处于正常状态的营养素补给源和维持机体必于正常状态的营养素补给源和维持机体必要运动的补给源要运动的补给源 n n感官功能：对色泽、风味和质构的享受，感官功能：对色泽、风味和质构的享受，从而引起食欲的满足从而引起食欲的满足n n健康维持功能（健康维持源）：调节人体健康维持功能（健康维持源）：调节人体生理功能、增
4、强免疫能力、预防疾病、抗生理功能、增强免疫能力、预防疾病、抗衰老和促进健康等功能衰老和促进健康等功能第4页，本讲稿共38页六群分类法六群分类法分类分类分类分类食品原料类型食品原料类型食品原料类型食品原料类型作用与说明作用与说明作用与说明作用与说明第一类第一类第一类第一类鱼、肉、蛋类、大豆鱼、肉、蛋类、大豆鱼、肉、蛋类、大豆鱼、肉、蛋类、大豆提供蛋白、脂肪提供蛋白、脂肪提供蛋白、脂肪提供蛋白、脂肪第二类第二类第二类第二类乳制品、小鱼虾、藻类乳制品、小鱼虾、藻类乳制品、小鱼虾、藻类乳制品、小鱼虾、藻类全面营养全面营养全面营养全面营养第三类第三类第三类第三类黄绿色蔬菜类黄绿色蔬菜类黄绿色蔬菜类黄绿色
5、蔬菜类维生素、矿物维生素、矿物维生素、矿物维生素、矿物第四类第四类第四类第四类其他蔬菜和水果类其他蔬菜和水果类其他蔬菜和水果类其他蔬菜和水果类VcVc第五类第五类第五类第五类粮食、薯、主食类粮食、薯、主食类粮食、薯、主食类粮食、薯、主食类热量热量热量热量第六类第六类第六类第六类油脂类油脂类油脂类油脂类脂肪类能源脂肪类能源脂肪类能源脂肪类能源第5页，本讲稿共38页n n四群分类法四群分类法粮谷类为主粮谷类为主果蔬菜果蔬菜动物食品及坚果、豆动物食品及坚果、豆类、花生类类、花生类油脂和糖油脂和糖第6页，本讲稿共38页EPMSA法：法：以营养特性，依照以营养特性，依照食品成分表食品成分表中各中各种食物
6、干物质的主要营养分类：种食物干物质的主要营养分类：n n能量原料、能量原料、n n蛋白质原料、蛋白质原料、n n矿物质、维生素原料、矿物质、维生素原料、n n特种原料特种原料n n食品添加剂食品添加剂第7页，本讲稿共38页按使用目的进行分类按使用目的进行分类l按照加工或者食用要求分类按照加工或者食用要求分类l加工原料：粮油原料（原粮、成品粮、油料、油加工原料：粮油原料（原粮、成品粮、油料、油品等）、畜产品、水产品、糖醋等品等）、畜产品、水产品、糖醋等l生鲜原料：蔬菜、水果、生鲜原料：蔬菜、水果、l按照烹饪或者食用习惯分类按照烹饪或者食用习惯分类第8页，本讲稿共38页第二节第二节 食品原料生产中
7、的污染食品原料生产中的污染一、食品原料中的污染及危害一、食品原料中的污染及危害一、食品原料中的污染及危害一、食品原料中的污染及危害n n污染过程：污染过程：污染过程：污染过程：生产、储运、加工过程生产、储运、加工过程生产、储运、加工过程生产、储运、加工过程n n危害：危害：危害：危害：n n影响食品和食品原料的感官性状、性质等影响食品和食品原料的感官性状、性质等影响食品和食品原料的感官性状、性质等影响食品和食品原料的感官性状、性质等n n使用含有污染物的食品原料制作的食品时，将对使用含有污染物的食品原料制作的食品时，将对使用含有污染物的食品原料制作的食品时，将对使用含有污染物的食品原料制作的食
8、品时，将对人体健康造成危害人体健康造成危害人体健康造成危害人体健康造成危害n n危害类型：危害类型：危害类型：危害类型：n n急性食物中毒：短时间机体损害急性食物中毒：短时间机体损害急性食物中毒：短时间机体损害急性食物中毒：短时间机体损害n n慢性食物中毒：长期进入机体引起损害慢性食物中毒：长期进入机体引起损害慢性食物中毒：长期进入机体引起损害慢性食物中毒：长期进入机体引起损害n n致畸、致癌、致突变：致畸、致癌、致突变：致畸、致癌、致突变：致畸、致癌、致突变：n n污染环境：打破正常的食物链污染环境：打破正常的食物链污染环境：打破正常的食物链污染环境：打破正常的食物链第9页，本讲稿共38页二
9、、食物原料中污染物二、食物原料中污染物二、食物原料中污染物二、食物原料中污染物的分类的分类的分类的分类按来源分：按来源分：按来源分：按来源分：n n天然污染物；天然污染物；天然污染物；天然污染物；n n环境污染物；环境污染物；环境污染物；环境污染物；n n滥用食品添加剂；滥用食品添加剂；滥用食品添加剂；滥用食品添加剂；n n食品加工、储运、及食品加工、储运、及食品加工、储运、及食品加工、储运、及烹调过程中产生的有烹调过程中产生的有烹调过程中产生的有烹调过程中产生的有害物质；害物质；害物质；害物质；n n工具、用具中的污染工具、用具中的污染工具、用具中的污染工具、用具中的污染物质物质物质物质 第
10、10页，本讲稿共38页根据污染物质的性质分：根据污染物质的性质分：根据污染物质的性质分：根据污染物质的性质分：n n生物污染物：因微生物、病毒寄生虫及其虫卵等对食品生物污染物：因微生物、病毒寄生虫及其虫卵等对食品生物污染物：因微生物、病毒寄生虫及其虫卵等对食品生物污染物：因微生物、病毒寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成食品质量安全问题为食品生物性污染的污染造成食品质量安全问题为食品生物性污染的污染造成食品质量安全问题为食品生物性污染的污染造成食品质量安全问题为食品生物性污染n n生物性污染包括：细菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌生物性污染包括：细菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌生物性污染包括：细
11、菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌生物性污染包括：细菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌及霉菌毒素污染。及霉菌毒素污染。及霉菌毒素污染。及霉菌毒素污染。n n各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌染污等。盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌染污等。盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌染污等。盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌染污等。n n途径：食品原料污染；对食品加工过程污染；在食途径：食品原料污染；对食品加工过程污染；在食途径：食品
12、原料污染；对食品加工过程污染；在食途径：食品原料污染；对食品加工过程污染；在食品贮藏、运输、销售中污染品贮藏、运输、销售中污染品贮藏、运输、销售中污染品贮藏、运输、销售中污染第11页，本讲稿共38页n n化学污染物：化学物质对食品污染造成的质量安全问题化学污染物：化学物质对食品污染造成的质量安全问题化学污染物：化学物质对食品污染造成的质量安全问题化学污染物：化学物质对食品污染造成的质量安全问题 食品中化学污染的来源广，品种多，成分复杂。食品中化学污染的来源广，品种多，成分复杂。食品中化学污染的来源广，品种多，成分复杂。食品中化学污染的来源广，品种多，成分复杂。n n主要包括农药残留物、各种有害
13、金属和非金属，以主要包括农药残留物、各种有害金属和非金属，以主要包括农药残留物、各种有害金属和非金属，以主要包括农药残留物、各种有害金属和非金属，以及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类；及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类；及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类；及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类；n n其次：滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装其次：滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装其次：滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装其次：滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装材料等也可造成化学性污染。材料等也可造成化学性污染。材料等也可造成化学性污染。材料等也可造成化学性污染
14、。第12页，本讲稿共38页n n物理性污染：物理性污染：物理性污染：物理性污染：食品的物理性污染通常指食品生产加工过食品的物理性污染通常指食品生产加工过食品的物理性污染通常指食品生产加工过食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。放射性核素所引起的食品质量安全问题。放射性核素所引起的食品质量安全问题。放射性核素所引起的食品质量安全问题。n n生产过程混入：生产过程混入：生产过
15、程混入：生产过程混入：n n放射性物质的污染：使用放射性物质的生产活动和医放射性物质的污染：使用放射性物质的生产活动和医放射性物质的污染：使用放射性物质的生产活动和医放射性物质的污染：使用放射性物质的生产活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量，疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量，疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量，疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量，造成对人体健康的危害。造成对人体健康的危害。造成对人体健康的危害。造成对人体健康的危害。n n途径：通过污染水体、土壤污染农作物，进入食品、途径：通过污染水体、土壤污染农作物，进入食品、途径：通过
16、污染水体、土壤污染农作物，进入食品、途径：通过污染水体、土壤污染农作物，进入食品、饲料，经过生物圈进入食品，可以通过食物链转移。饲料，经过生物圈进入食品，可以通过食物链转移。饲料，经过生物圈进入食品，可以通过食物链转移。饲料，经过生物圈进入食品，可以通过食物链转移。n n在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物质，也应引起足够的重视。有一定的放射性物质，也应引起足够的重视。有一定的放射性物质，也应引起足够的重视。有一定的
17、放射性物质，也应引起足够的重视。第13页，本讲稿共38页第三节第三节 食品原料安全性问题食品原料安全性问题n n食品安全性包括：食品安全性包括：n n食物量的安全食物量的安全n n食品（原料）生产、加工、包装、运输、食品（原料）生产、加工、包装、运输、销售、食用过程中存在的不安全因素影响销售、食用过程中存在的不安全因素影响人体健康人体健康第14页，本讲稿共38页n n一、食品原料生产环境对食品安全的影响一、食品原料生产环境对食品安全的影响一、食品原料生产环境对食品安全的影响一、食品原料生产环境对食品安全的影响 表现为化学性污染，对食品安全起表现为化学性污染，对食品安全起表现为化学性污染，对食品
18、安全起表现为化学性污染，对食品安全起决定性决定性决定性决定性作用！作用！作用！作用！n n二、食品原料生产中的农业投入对食品安全的影响二、食品原料生产中的农业投入对食品安全的影响二、食品原料生产中的农业投入对食品安全的影响二、食品原料生产中的农业投入对食品安全的影响 包括化肥、农药、兽药、种子、饲料等包括化肥、农药、兽药、种子、饲料等包括化肥、农药、兽药、种子、饲料等包括化肥、农药、兽药、种子、饲料等 不当或使用过量！不当或使用过量！不当或使用过量！不当或使用过量！n n三、食品原料生产过程中、生产管理的方法及生产者的意识三、食品原料生产过程中、生产管理的方法及生产者的意识三、食品原料生产过程
19、中、生产管理的方法及生产者的意识三、食品原料生产过程中、生产管理的方法及生产者的意识对食品原料安全的影响对食品原料安全的影响对食品原料安全的影响对食品原料安全的影响 原料生产者、经营者不严格按照标准组织原料生产者、经营者不严格按照标准组织原料生产者、经营者不严格按照标准组织原料生产者、经营者不严格按照标准组织生产和加工，对质量安全意识差，有意使用违禁物质。生产和加工，对质量安全意识差，有意使用违禁物质。生产和加工，对质量安全意识差，有意使用违禁物质。生产和加工，对质量安全意识差，有意使用违禁物质。第15页，本讲稿共38页第四节第四节第四节第四节 食品原料生产的安全保障及生态农业食品原料生产的安
20、全保障及生态农业食品原料生产的安全保障及生态农业食品原料生产的安全保障及生态农业n n一、食品原料生产的安全保障一、食品原料生产的安全保障n n农产品质量安全例行监测制度农产品质量安全例行监测制度n n加强安全保障体系建设加强安全保障体系建设n n标准体系标准体系标准体系标准体系n n检验体系检验体系检验体系检验体系n n管理体系管理体系管理体系管理体系n n认证体系认证体系认证体系认证体系n n信息服务体系信息服务体系信息服务体系信息服务体系第16页，本讲稿共38页二、生态农业及生态标志型农产品二、生态农业及生态标志型农产品n n基本内涵是：基本内涵是：基本内涵是：基本内涵是：按照生态学原理
21、和生态经济规律，因地制宜地设计、按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、按照生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、组装、组装、组装、组装、调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。调整和管理农业生产和农村经济的系统工程体系。它要求把发展粮食与多种经济它要求把发展粮食与多种经济它要求把发展粮食与多种经济它要求把发展粮食与多种经济 作物生产，发展大田种植与作物生产，发展大田种植与作物生产，发展大田种植与作物生产，发展大田种植与林、牧、副、渔业，发展大农业
22、与第二、三产业结合林、牧、副、渔业，发展大农业与第二、三产业结合林、牧、副、渔业，发展大农业与第二、三产业结合林、牧、副、渔业，发展大农业与第二、三产业结合 起来，起来，起来，起来，利用传统农业精华和现代科技成果，通过人工设计生态工利用传统农业精华和现代科技成果，通过人工设计生态工利用传统农业精华和现代科技成果，通过人工设计生态工利用传统农业精华和现代科技成果，通过人工设计生态工程、协调发展与程、协调发展与程、协调发展与程、协调发展与 环境之间、资源利用与保护之间的矛盾，环境之间、资源利用与保护之间的矛盾，环境之间、资源利用与保护之间的矛盾，环境之间、资源利用与保护之间的矛盾，形成形成形成形成
23、生态上与经济上生态上与经济上生态上与经济上生态上与经济上两个良性循环，两个良性循环，两个良性循环，两个良性循环，经经经经 济、生态、社会济、生态、社会济、生态、社会济、生态、社会三个效益的统一。三个效益的统一。三个效益的统一。三个效益的统一。第17页，本讲稿共38页n n主要特征是：主要特征是：主要特征是：主要特征是：n n综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、二、三综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、二、三综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、二、三综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、二、三产业综合发展，提高综合生产能力。产业综合发展，提高综合生产能力。产业综合发展，提高
24、综合生产能力。产业综合发展，提高综合生产能力。n n多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩的技术类多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩的技术类多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩的技术类多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩的技术类型装备农业生产，使各区域都能扬长避短。型装备农业生产，使各区域都能扬长避短。型装备农业生产，使各区域都能扬长避短。型装备农业生产，使各区域都能扬长避短。n n高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利用和系高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利用和系高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利用和系高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利用和
25、系列化深加工，降低农业成本，提高效益。列化深加工，降低农业成本，提高效益。列化深加工，降低农业成本，提高效益。列化深加工，降低农业成本，提高效益。n n持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平衡，提持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平衡，提持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平衡，提持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平衡，提高农产品的安全性。高农产品的安全性。高农产品的安全性。高农产品的安全性。第18页，本讲稿共38页1、无公害农产品、无公害农产品n n定义：无公害农产品是指产地环境、定义：无公害农产品是指产地环境、定义：无公害农产品是指产地环境、定义：无公害农产品是指产地环
26、境、生产过程和产品质量符合国家有关标生产过程和产品质量符合国家有关标生产过程和产品质量符合国家有关标生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经专门机构认证合准和规范的要求，经专门机构认证合准和规范的要求，经专门机构认证合准和规范的要求，经专门机构认证合格，获得认证证书并允许使用无公害格，获得认证证书并允许使用无公害格，获得认证证书并允许使用无公害格，获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制农产品标志的优质农产品及其加工制农产品标志的优质农产品及其加工制农产品标志的优质农产品及其加工制品。品。品。品。这类产品生产过程中这类产品生产过程中这类产品生产过程中这类产品生产过
27、程中允许限量、限品种、限时间地允许限量、限品种、限时间地允许限量、限品种、限时间地允许限量、限品种、限时间地使用人工合使用人工合使用人工合使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。生标准，但比绿色食品标准要宽。生标准，但比绿色食品标准要宽。生标准，但比绿色食品标准要宽。第19页，本讲稿共38页n n具备条件：具备条件：具备条件：具备条件：n n（1 1
28、）产品的原料产地符合无公害农产品产地环境的标准要求；集中）产品的原料产地符合无公害农产品产地环境的标准要求；集中）产品的原料产地符合无公害农产品产地环境的标准要求；集中）产品的原料产地符合无公害农产品产地环境的标准要求；集中连片、区域范围明确连片、区域范围明确连片、区域范围明确连片、区域范围明确(产地应当树立标示牌，标明范围、产品品种、产地应当树立标示牌，标明范围、产品品种、产地应当树立标示牌，标明范围、产品品种、产地应当树立标示牌，标明范围、产品品种、责任人责任人责任人责任人)；具备一定的生产规模。；具备一定的生产规模。；具备一定的生产规模。；具备一定的生产规模。n n（2 2）农作物种植、
29、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食品生产技术操作规程，有相应的专业技术和管理人员。品生产技术操作规程，有相应的专业技术和管理人员。品生产技术操作规程，有相应的专业技术和管理人员。品生产技术操作规程，有相应的专业技术和管理人员。n n（3 3）产品符合无公害食品产品标准，有完善的质量控制措施。）产品符合无公害食品产品标准，有完善的质量控制措施。）产品符合无公害食品产品标准，有完善的质量控制措施。）产品符合无公害食品产品标准，有完善
30、的质量控制措施。n n（4 4）产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。）产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。）产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。）产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。n n（5 5）产品生产和质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质）产品生产和质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质）产品生产和质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质）产品生产和质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准，并有完整的生产和销售记录档案。量标准，并有完整的生产和销售记录档案。量标准，并有完整的生产和销售记录档案。量标准，并有完整的生产和销售记录档
31、案。第20页，本讲稿共38页2、绿色食品、绿色食品1 1）绿色食品标准的概念）绿色食品标准的概念）绿色食品标准的概念）绿色食品标准的概念 是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门认证机构认定，许可食使用绿色食品标志商标的无经专门认证机构认定，许可食使用绿色食品标志商标的无经专门认证机构认定，许可食使用绿色食品标志商标的无经专门认证机构认定，许可食使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养型食品。污染的安全、优质、营养型食品。污染的安全、优质、
32、营养型食品。污染的安全、优质、营养型食品。n n按照特定生产方式生产：生产加工过程按照绿色食品按照特定生产方式生产：生产加工过程按照绿色食品按照特定生产方式生产：生产加工过程按照绿色食品按照特定生产方式生产：生产加工过程按照绿色食品标准，禁用或限制使用合成农药、肥料、添加剂等生产标准，禁用或限制使用合成农药、肥料、添加剂等生产标准，禁用或限制使用合成农药、肥料、添加剂等生产标准，禁用或限制使用合成农药、肥料、添加剂等生产资料及其有害于人类健康和生态环境的物质，实施从土资料及其有害于人类健康和生态环境的物质，实施从土资料及其有害于人类健康和生态环境的物质，实施从土资料及其有害于人类健康和生态环境
33、的物质，实施从土地到餐桌全程质量控制。地到餐桌全程质量控制。地到餐桌全程质量控制。地到餐桌全程质量控制。第21页，本讲稿共38页2 2）分类：）分类：）分类：）分类：n nA A级绿色食品系指在生态环境质级绿色食品系指在生态环境质级绿色食品系指在生态环境质级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产量符合规定标准的产地，生产量符合规定标准的产地，生产量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化过程中允许限量使用限定的化过程中允许限量使用限定的化过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规学合成物质，按特定的操作规学合成物质，按特定的操作规学合成物质，按特定的操作规程生产
34、、加工，产品质量及包程生产、加工，产品质量及包程生产、加工，产品质量及包程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，装经检测、检验符合特定标准，装经检测、检验符合特定标准，装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用并经专门机构认定，许可使用并经专门机构认定，许可使用并经专门机构认定，许可使用A A级绿色食品标志的产品。级绿色食品标志的产品。级绿色食品标志的产品。级绿色食品标志的产品。第22页，本讲稿共38页AAAA级绿色食品系指在环境质级绿色食品系指在环境质级绿色食品系指在环境质级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产量符合规定标准的产地，生产量符合规定标准的产地
35、，生产量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合过程中不使用任何有害化学合过程中不使用任何有害化学合过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生成物质，按特定的操作规程生成物质，按特定的操作规程生成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经产、加工，产品质量及包装经产、加工，产品质量及包装经产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并检测、检验符合特定标准，并检测、检验符合特定标准，并检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用经专门机构认定，许可使用经专门机构认定，许可使用经专门机构认定，许可使用AAAA级有绿色食品标志的产品。级有绿色食品标志的产品。
36、级有绿色食品标志的产品。级有绿色食品标志的产品。AAAA级绿色食品标准已经级绿色食品标准已经级绿色食品标准已经级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运达到甚至超过国际有机农业运达到甚至超过国际有机农业运达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。动联盟的有机食品的基本要求。动联盟的有机食品的基本要求。动联盟的有机食品的基本要求。第23页，本讲稿共38页3）绿色食品所具备的条件）绿色食品所具备的条件 n n1 1、产品或产品原料产地必须符、产品或产品原料产地必须符、产品或产品原料产地必须符、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；合绿色食品生态环境质量标准；合绿色食品生
37、态环境质量标准；合绿色食品生态环境质量标准；n n2 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养、农作物种植、畜禽饲养、水产养、农作物种植、畜禽饲养、水产养、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生殖及食品加工必须符合绿色食品生殖及食品加工必须符合绿色食品生殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；产操作规程；产操作规程；产操作规程；n n3 3、产品必须符合绿色食品标准；、产品必须符合绿色食品标准；、产品必须符合绿色食品标准；、产品必须符合绿色食品标准；n n4 4、产品的包装、贮运必须符合绿色、产品的包装、贮运必须符合绿色、产品的包装、贮运必须符合绿色、产品的包装、贮运必须符合绿色
38、食品包装贮运标准。食品包装贮运标准。食品包装贮运标准。食品包装贮运标准。第24页，本讲稿共38页3、有机食品、有机食品n n有机农业：指在动植物生产过程中不使用化学合成有机农业：指在动植物生产过程中不使用化学合成有机农业：指在动植物生产过程中不使用化学合成有机农业：指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和以及基因工程生物及其产物，而是遵循自
39、然规律和以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。续稳定的一种农业生产方式。续稳定的一种农业生产方式。续稳定的一种农业生产方式。n n有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机
40、农有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。的农产品及其加工产品等。的农产品及其加工产品等。的农产品及其加工产品等。第25页，本讲稿共38页有机食品必备条件有机食品必备条件有机食品必备条件有机食品必备条件n n(1)(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系
41、，或采原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；用有机方式采集的野生天然产品；用有机方式采集的野生天然产品；用有机方式采集的野生天然产品；n n(2)(2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、除原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、除原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、除原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、除草剂、植物生长调节剂等违禁物质；草剂、植物生长调节剂等违禁物质；草剂、植物生长调节剂等违禁物质；草剂、植物生长调节剂等违禁物质；n n(3)(3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干线、生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干线、
42、生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干线、生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常规生产工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常规生产工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常规生产工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常规生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证有机生产地块不受污染；地块不受污染；地块不受污染；地块不受污染；n n(4)(4)提倡自然生长，每年要进行轮播和休耕；提倡自然生长，每年要进行轮播和休耕；提倡自然生长，
43、每年要进行轮播和休耕；提倡自然生长，每年要进行轮播和休耕；n n(5)(5)有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因工有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因工有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因工有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过；程技术改造过；程技术改造过；程技术改造过；第26页，本讲稿共38页n n(6)产品在整个生产过程中严格遵循有机食产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；品的加工、包装、储藏、运输标准；n n(7)生产者在有机食品生产和流通过程中，生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完有完善的质量控制
44、和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；整的生产和销售纪录档案；n n(8)有机食品必须通过独立的国家权威有机有机食品必须通过独立的国家权威有机食品认证机构的认证。食品认证机构的认证。n n(9)加工过程不使用任何化学合成的农药、加工过程不使用任何化学合成的农药、肥料、饲料、生长激素、兽药、鱼药等肥料、饲料、生长激素、兽药、鱼药等 第27页，本讲稿共38页有机认证有机认证有机认证有机认证标志标志标志标志 中国有机食品有机食品认证标识矢量图 第28页，本讲稿共38页n我国食品安全结构图 第29页，本讲稿共38页第30页，本讲稿共38页第五节第五节第五节第五节 食品原料安全控制的发展趋势食品原
45、料安全控制的发展趋势食品原料安全控制的发展趋势食品原料安全控制的发展趋势n n一、国际食品卫生监控的共同要求一、国际食品卫生监控的共同要求一、国际食品卫生监控的共同要求一、国际食品卫生监控的共同要求n n建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。n n建立从
46、农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控。在生产加工过程中的监控。在生产加工过程中的监控。在生产加工过程中的监控。n n加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控染的监控染的监控染的监控n n强制性要求在食品生产过程建立实施强
47、制性要求在食品生产过程建立实施强制性要求在食品生产过程建立实施强制性要求在食品生产过程建立实施HACCPHACCP管理体系，并建立有效管理体系，并建立有效管理体系，并建立有效管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。n n对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律法对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律法对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律法对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检
48、验检疫监控资规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食品中农、源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食品中农、源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食品中农、源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食品中农、兽药物与毒素残留监控计划；兽药物与毒素残留监控计划；兽药物与毒素残留监控计划；兽药物与毒素残留监控计划；n n对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析。对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析。对出口国出口的食品进行
49、严格的进口风险分析。对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析。第31页，本讲稿共38页n n二、目前国际食品卫生监控的发展趋势二、目前国际食品卫生监控的发展趋势二、目前国际食品卫生监控的发展趋势二、目前国际食品卫生监控的发展趋势n n明确政府与食品生产者在仪器安全卫生监控上的责明确政府与食品生产者在仪器安全卫生监控上的责明确政府与食品生产者在仪器安全卫生监控上的责明确政府与食品生产者在仪器安全卫生监控上的责任，即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全任，即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全任，即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全任，即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全卫生标准，企业
50、必须按政府制定的标准生产安全卫卫生标准，企业必须按政府制定的标准生产安全卫卫生标准，企业必须按政府制定的标准生产安全卫卫生标准，企业必须按政府制定的标准生产安全卫生的食品。生的食品。生的食品。生的食品。n n建立科学合理风险评估基础上食品安全系统，实施建立科学合理风险评估基础上食品安全系统，实施建立科学合理风险评估基础上食品安全系统，实施建立科学合理风险评估基础上食品安全系统，实施从农场到餐桌的食品安全卫生的预防战略。从农场到餐桌的食品安全卫生的预防战略。从农场到餐桌的食品安全卫生的预防战略。从农场到餐桌的食品安全卫生的预防战略。n n遵守遵守遵守遵守CACCAC制定发布的食品安全卫生标准，统