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1、中国白酒的品鉴(成都经销商培训)单位介绍：国家酒类及加工食品质量监单位介绍：国家酒类及加工食品质量监督检验中心督检验中心国家质检总局2004年设定在四川的质检机构执行国家酒类及加工食品的质量监督检验、食品安全风险监测、接受政府及社会的委托检验、仲裁检验、科研成果论证、技术服务、人才培养、提升企业持续稳定生产优质产品的能力。白酒品评，一群用舌头工作的人和沈怡方老先生一起品酒和白酒专家老师的合影专家组给名酒厂开展培训专家组给名酒厂开展培训名优白酒企业的品控团队 酒鬼酒2010年全国白酒评委叶力给国家品酒师取证学员培训2010年月湖南品酒师培训鉴定省评委选拔四川吹响打造“中国白酒金三角”品牌的号角在
2、全国首届质检系统品酒师培训班上指导学员品酒中国白酒品鉴的概念大众欣赏白酒的色香味格和韵，首先要掌握白酒品评的正确方法，提高鉴别白酒质量和风格的能力，才能更好欣赏白酒之妙，享受生活之乐，将中国白酒品鉴由单纯的企业质控手段演绎为大众欣赏白酒优美的方法。蒸馏酒的介绍在酒的世界里，生命力与影响力最强的当属蒸馏酒了。人们把发酵好的原酒，经过一次或多次蒸馏过程，提取的高度酒液称为蒸馏酒，世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中国白酒（Chinese Wine）。蒸馏酒的介绍白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，
3、享誉中外。白酒原料：富含淀粉质的粮谷如高粱、大米、糯米、小麦、玉米等为原料，中国酒曲：即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，特殊工艺：采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，工艺过程：经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。中国白酒的产业属性中国白酒产业具有以下：农业产业化龙头属性、传统生物产业属性、地域资源型优势产业属性、民族工业属性等多重定位的特殊性而决定其在国民经济，特别是在区域经济发展中的重要性和不可替代性。中国白酒的基本特点：白酒的四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型。在这些香型的工艺基础上演绎出10几种香型白酒产品。分别为：凤香型、兼香型、药香型、特香型
4、、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。中国白酒是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根据含量和在白酒中所起的作用将其分为：骨架成分(2-3mg/100ml)、协调成分（四大酸和两个醛）、复杂成分,他们的不同量及比例关系，决定了中国白酒的质量和不同的风格。白酒的储存知识 关于酒是陈的香的认识原酒（基础酒）在酒厂特殊的贮存容器，贮存条件下，酒体随着时间的推移，陈香更舒适、幽雅、味越来越醇厚，老练、绵长。在酒瓶里的成品酒：虽没有保质期要求，香和味及风格有变化，所以要及时消费，并非越放越好。产品酒体成型及设计的概念酒
5、体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品市场过程。它有传统白酒组合调味发展、演化而形成，主要包括了品评、组合、调味三部分，是一个不可分割的有机体。品评是组合和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；组合是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的关键，所以白酒都是要经过精心勾兑的，才能保证酒质。白酒品评的国家标准讲解白酒品评的国家标准讲解1、感官评定、感官评定(GB/T10345)1.1 原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。1.2 品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20
6、25，湿度约为60。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。1.3 评酒员1.3.1 要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。1.3.2 评语要公正、科学、准确。1.3.3 品酒杯郁金香型品酒杯，特点：腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。图1 白酒标准的品酒杯-郁金香型 单位mm1.4 品评1.4.1 样品的准备 将样品放置于202环境下平衡24h（或202水浴中保温1h）后，采取密码标记后进行感官品评。1.4.2 色泽 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/22/3)，在明亮处观察
7、，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。1.4.3 香气 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/22/3)，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。1.4.4 口味 将样品注入洁净、干燥的酒杯中(注入量为品酒杯的1/22/3)，喝入少量样品(约2mL)于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。1.4.5 风格 通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。规范品酒的操作过程1 、眼观色（是否清亮透明、无悬浮物、无沉淀、白色或微黄）用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察鉴定。2、鼻闻香(1)酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3c
8、m距离(2)只能对酒吸气，不要对酒呼气(3)吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳规范品酒的操作过程(4)可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感(5)闻香不尝酒，一轮闻完再尝(6)注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响口尝味口尝味（包含鼻孔呼出的香气-回味）酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。仔细品评酒规范品酒的操作过程 质的甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况，2-3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。要注意的几个问题：(1)每次的
9、入口量保持一致，一般1-2ml为宜(2)酒液在口腔停留的时间为2-3s为宜，过长会造成味觉疲劳，影响评酒效果。规范品酒的操作过程(3)品尝次数不要超过次，淡茶或清水漱口，防止味觉疲劳(4)尝味时就不闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评结果(5)思想集中、细细推敲、认真记录同种香型不同等级的酒，其口味优劣主要表现为是否绵甜、醇厚、丰满、细腻、谐调、爽净和回味等，。规范品酒的操作过程任何香型的白酒，口味纯正、余味爽净均为基本要求，优质的酒不得有明显的爆辣、后苦、酸涩和邪杂味。舌头各部位与味觉反应的体会舌尖专司甜味，还有辣味和咸味，对盐，糖液有特殊反应，对咸味觉也较敏捷。舌根专司苦味，对酒中的
10、异杂味敏感。舌面（舌的中央区）属无味区，但对酸味的感觉较敏感。舌周（舌的两侧边缘）对酸味最为灵敏，对陈味较敏感。影响品酒效果的因素影响品酒效果的因素4条，即：1.身体健康状况与精神状态因素 2.心理因素 3.评酒能力及经验因素 4.评酒环境因素记牢记牢3个应该在品酒过程中，应防止和克服的个应该在品酒过程中，应防止和克服的效应效应 1.顺序效应（偏爱）2.后效应（影响）3.顺效应（迟钝）人的心理是客观现实的反应人的心理是客观现实的反应 人的心理以现实为源泉，同时是主观与客观的统一，反映于人脑的客观事实，不是事物的本身，只是事物的映像，这种映像的内容是客观的，但表现形式是主观的，它受我们年龄，阅历
11、，性格等因素的影响。品酒师的目标就是：尽量克服主观的偏袒，使主客观趋于一致，以酒论酒，做到心中有标准，结果反映酒的本质。品酒的时间：上午品酒的时间：上午911，下午，下午35，精，精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。品酒过程的演示：眼观其色、鼻闻其香、品酒过程的演示：眼观其色、鼻闻其香、口品其味、综合起来断定风格和个性。口品其味、综合起来断定风格和个性。“体验经济”时代的品酒社会在经历了农业经济、工业经济、服务经济之后，现已开始迈向一个新的阶段，即体验经济时期。人们的消费正从有形的消费品转向“花钱买体验”，进入了个性化消费的“体验经济”时代。现在是要达
12、到“被尊重”和“自我实现的需要”，也就是进入寻求享受的高层次的需要。现代白酒的口感趋势和表征时尚追求白酒香气的幽雅，重在产品“滋味”主要是从酒的醇和、绵甜、圆润、谐调、爽净上去体现产品具有自然感的高质量高品位。饮酒时的体征表现要求酒体入口时不辣嘴，不刺喉、醇和爽净、谐调自然，饮酒后不口干、不上头、醉得慢、醒得快、感觉清新舒适。醉酒度低的酒品是与基酒质量好，储存时间长，酸、酯、醇、醛等各种香味物的平衡有重要关系。在懂品酒的基础上会欣赏白酒酒的结构美：酒给人的感觉主要是色、香、味、触的风味构成，结构美是指构成各成份层次之间的统一性，平衡性，协调性，自然性。有人说：香乃酒之形，味乃酒之魂，触乃酒之体
13、，构成品酒与审美的途径。品酒就是通过感受的层次，品味其风味的诸多结构内涵，平衡协调，柔和自然的程度，从其典型风格、个性中，寻求其别致的细腻风韵，悟其真善美，以达到审美欣赏的境界。在懂品酒的基础上会欣赏白酒酒的个性美：风格、典型、个性是艺术的生命，是美的灵魂，酒的世界，花色品种琳琅满目，各具风格，各具典型，中国白酒以其独有的细腻香味风韵著称，根据各自风味、风格，分为众多香型，真是百花争艳。如酱香：以细腻、幽雅、醇厚悠长为特色，浓香以香、甜、爽、净见长，清香以清、净、爽为完美，米香以蜜雅为个性。在会品酒的基础上懂得欣赏白酒品酒，实质就是欣赏酒的个性、气质，在个性与气质中得到美的享受，酒的各种香型和
14、风格正好迎合了不同层次不同类型，不同场合人们的情感需求，正是其个性美，才使酒成为人们日常生活不可缺少的情侣。在会品酒的基础上懂得欣赏白酒品酒的意境美：是指情感的联想，即所谓情酒交融，融酒生情，惟妙惟肖，意境美是酒美感的最高表现。其内涵是丰富的，给人的享受和哲理远胜于色、香、味、触诸方面，是它们的升华与统一。浓香型高度酒感官要求，浓香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气口 味酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长酒体较醇和谐调，绵甜爽净，余味较长风 格具有
15、本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。浓香型低度酒感官要求，浓香型低度酒感官要求，酒精度20vol40vol项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气具有己酸乙酯为主体的复合香气口 味酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味较长酒体较醇和谐调，绵甜爽净风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。浓香型高度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0
16、.400.30总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)2.001.50己酸乙酯/(g/L)1.202.800.602.50固形物/(g/L)a 酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.0g/L。浓香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(vol)2540总酸（以乙酸计）/(g/L)0.300.25总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.501.00己酸乙酯/(g/L)0.702.200.402.20固形物/(g/L)0.70酱香型高度酒感官要求，酱香型高度酒感官要求，酒精度45vol58vol；项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气酱香突出，香气幽雅
17、，空杯留香持久 酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长 酱香明显，有空杯香 口 味酒体醇厚、丰满、诸味协调，回味悠长酒体醇和，协调，回味长 酒体较醇和协调，回味较长 风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格具有本品风格 a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。酱香型低度酒感官要求，酱香型低度酒感官要求，酒精度32vol44vol；项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气酱香较突出，香气较优雅，空杯留香久酱香较纯正，空杯留香好酱香较明显，有空杯香口 味酒体醇和，协调，味长酒体柔和协调，味较长酒体酒体较柔和协调，回味尚长风
18、格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。酱香型高度酒理化指标项 目优 级一 级二级酒精度/（%vol）（20）4558a总酸（以乙酸计）/(g/L)1.401.401.20总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)2.202.001.80己酸乙酯/(g/L)0.300.40 0.40固形物/(g/L)0.70a 酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。酱香型低度酒理化指标项 目优 级一 级二级酒精度/（%vol）（20）3244 a总酸（以乙酸计）/(g/L)1.201.201.00总酯（以乙酸乙酯计）/(
19、g/L)1.501.201.00己酸乙酯 /(g/L)0.300.400.40固形物 /(g/L)0.70a 酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。清香型高度酒感官要求，清香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气口 味酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长酒体较柔和谐调，绵甜爽净，有余味风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。清香型低度酒感官
20、要求，清香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气口 味酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味较长酒体较柔和谐调，绵甜爽净，有余味风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。清香型高度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0.400.30总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.000.60己酸乙酯/(g/L)0.602.60
21、0.302.60固形物/(g/L)0.40 aa 酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。清香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)2540总酸（以乙酸计）/(g/L)0.250.20总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)0.700.40己酸乙酯/(g/L)0.402.200.202.20固形物/(g/L)0.70米香型高度酒感官要求，米香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；项 目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气米香纯正，清雅米香纯正口 味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，回味较畅风 格具有本品典
22、型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。米香型低度酒感官要求，米香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气米香纯正，清雅米香纯正口 味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味较怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，有回味风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。米香型高度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0.300.25总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L
23、)0.800.65乳酸乙酯/(g/L)0.500.40-苯乙醇/(mg/L)3020固形物/(g/L)0.40 aa 酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。米香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0.250.20总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)0.450.35乳酸乙酯/(g/L)0.300.20-苯乙醇/(mg/L)1510固形物/(g/L)0.70凤香型高度酒感官要求，凤香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气醇香秀雅，具有乙酸乙
24、酯和己酸乙酯为主的复合香气醇香纯正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气口 味醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长醇厚甘润，谐调爽净，尾味较长风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。凤香型低度酒感官要求，凤香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气醇香纯正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气口 味酒体醇厚谐调，绵甜爽净，余味较长醇和甘润，谐调，味爽净风 格具有本品典型的风格具有本品明显的
25、风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。凤香型高度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0.350.25总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.601.40乙酸乙酯/(g/L)0.60.4己酸乙酯/(g/L)0.251.200.201.0固形物/(g/L)1.0凤香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)1840总酸（以乙酸计）/(g/L)0.200.15总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.000.60乙酸乙酯/(g/L)0.40.3己酸乙酯/(g/L)0.201.00.150.80固形物/
26、(g/L)0.9董香型高度酒感官要求，董香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；项 目要 求色泽和外观无色（或微黄色），清澈透明，无悬浮物，无沉淀a香 气酯香幽雅，微带舒适药香口 味醇和浓郁，甘爽味长风 格具有本品典型风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。董香型低度酒感官要求，董香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；项 目要 求色泽和外观无色（或微黄色），清澈透明，无悬浮物，无沉淀a香 气酯香较幽雅，微带舒适药香口 味醇和柔顺，甘爽味长风 格具有本品典型风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应
27、逐渐恢复正常。董香型高度酒理化指标项 目指 标酒精度 (%vol)，204168总酸（以乙酸计），(g/L)4.5总酯（以乙酸乙酯计），(g/L)1.00固形物，(g/L)0.60董香型低度酒理化指标项 目指 标酒精度 (%vol)，202540总酸（以乙酸计），(g/L)3.0总酯（以乙酸乙酯计），(g/L)0.8固形物，(g/L)0.8豉香型酒感官要求豉香型酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气豉香纯正，清雅豉香纯正口 味醇和甘滑，酒体协调，余味爽净入口较醇和，酒体较协调，余味较爽净风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，
28、允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。豉香型酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)1840总酸（以乙酸计）/(g/L)0.350.20总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)0.550.35-苯乙醇/(mg/L)4030二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酸总量/(mg/L)1.0固形物/(g/L)0.60芝麻香型高度酒感官要求，芝麻香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气芝麻香幽雅纯正芝麻香较纯正口 味醇和细腻，香味谐调，余味悠长较醇和，余味较长风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒
29、的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。芝麻香型低度酒感官要求，芝麻香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气芝麻香较优雅纯正有芝麻香口 味醇和谐调，余味悠长较醇和，余味较长风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。芝麻香型高度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0.500.30总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)2.201.50乙酸乙酯/(g/L)0.60.
30、4己酸乙酯/(g/L)0.101.203-甲硫基丙醇/(mg/L)0.50固形物/(g/L)0.7芝麻香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)1840总酸（以乙酸计）/(g/L)0.400.20总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.801.20乙酸乙酯/(g/L)0.50.3己酸乙酯/(g/L)0.101.003-甲硫基丙醇/(mg/L)0.40固形物/(g/L)0.9特香型高度酒感官要求，特香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；项目优 级一 级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气幽雅舒适，诸香协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气诸香尚协调
31、，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气口 味柔绵醇和，醇甜，香味谐调，余味悠长较醇和，余味较长风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。特香型低度酒感官要求，特香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；项目优 级一 级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气幽雅舒适，诸香较协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气诸香尚协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气口 味柔绵醇和，微甜，香味谐调，余味较长味较醇和，醇香，香味谐调，有余味风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a
32、当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。特香型高度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0.500.40总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)2.001.50丙酸乙酯/(mg/L)40(修改为）30（修改为）固形物/(g/L)0.7特香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)1840总酸（以乙酸计）/(g/L)0.400.25总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.801.20丙酸乙酯/(mg/L)30（修改为）20（修改为）固形物/(g/L)0.9浓酱兼香型高度酒感官要求，浓酱兼香型高度酒感官要求，酒精
33、度41vol68vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气浓酱谐调，幽雅馥郁浓酱较谐调，纯正舒适口 味细腻丰满，回味爽净醇厚柔和，回味较爽风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。浓酱兼香型低度酒感官要求，浓酱兼香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气浓酱谐调，幽雅舒适浓酱较谐调，纯正舒适口 味醇和丰满，回味爽净醇甜柔和，回味较爽风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出
34、现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。浓酱兼香型高度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0.500.30总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)2.001.00正丙醇/(g/L)0.251.20己酸乙酯/(g/L)0.602.000.601.80固形物/(g/L)0.8浓酱兼香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)1840总酸（以乙酸计）/(g/L)0.300.20总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.400.60正丙醇/(g/L)0.201.00己酸乙酯/(g/L)0.501.600.501.30固形物/(g/L)0.8老白
35、干香型高度酒感官要求，老白干香型高度酒感官要求，酒精度41vol68vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气口 味酒体谐调、醇厚甘冽、回味悠长酒体谐调、醇厚甘冽、回味悠长风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。老白干香型低度酒感官要求，老白干香型低度酒感官要求，酒精度18vol40vol；项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气醇香清雅，具有
36、乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气口 味酒体谐调、醇和甘冽、回味较长酒体谐调、醇和甘冽、有回味风 格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10以上时应逐渐恢复正常。老白干香型高度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/(%vol)4168总酸（以乙酸计）/(g/L)0.400.30总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.201.00乳酸乙酯/乙酸乙酯 0.8乳酸乙酯/(g/L)0.50.4己酸乙酯/(g/L)0.03固形物/(g/L)0.5老白干香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/
37、(%vol)1840总酸（以乙酸计）/(g/L)0.300.25总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L)1.000.80乳酸乙酯/乙酸乙酯 0.8乳酸乙酯/(g/L)0.40.3己酸乙酯/(g/L)0.03固形物/(g/L)0.7馥郁香型高度酒感官要求，馥郁香型高度酒感官要求，酒精度41vol69vol；项 目优 级一 级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气馥郁幽雅较馥郁幽雅口 味酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味净爽悠长酒体较醇厚丰满、绵甜圆润，余味悠长风 格具有本品典型的风格具有本品固有的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。馥郁香型
38、低度酒感官要求，馥郁香型低度酒感官要求，酒精度25vol40vol；项 目优 级一 级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气较馥郁幽雅馥郁口 味酒体醇和协调、绵甜圆润，后味净爽酒体较醇和协调、醇甜，后味净爽风 格具有本品典型风格具有本品固有的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。馥郁香型高度酒理化指标 项 目 优 级一 级酒精度/（%vol）4169（实测值与标签标示值允许差为1.0）总酸（以乙酸计），g/L 0.400.30总酯（以乙酸乙酯计），g/L 2.001.50乙酸乙酯，g/L 0.602.600.302.60己酸乙
39、酯，g/L 0.802.800.502.50固形物，g/L 0.40 aa 酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。馥郁香型低度酒理化指标项 目优 级一 级酒精度/（%vol）2540（实测值与标签标示值允许差为1.0）总酸（以乙酸计），g/L 0.300.25总酯（以乙酸乙酯计），g/L 1.501.00乙酸乙酯，g/L 0.402.200.202.20己酸乙酯，g/L 0.602.200.402.20固形物，g/L 0.70液态法白酒感官要求项 目要 求色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香 气具有纯正、舒适、协调的香气口 味具有醇甜、柔和、爽净的
40、口味风 格具有本品的风格液态法白酒理化要求项 目高度酒低度酒酒精度/（vol）41601840总酸（以乙酸计）/（g/L）0.250.10总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）0.400.20液态法白酒卫生要求项 目高度酒低度酒甲醇/(g/L)0.30铅/(mg/L)0.5食品添加剂符合GB 2760的规定注：甲醇指标按酒精度60%vol折算。固液法白酒感官要求项 目高度酒低度酒色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香 气具有本品特有的香气口 味酒体柔顺、醇甜、爽净酒体柔顺、醇甜、较爽净风 格具有本品典型的风格a 当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复
41、正常。固液法白酒理化要求项 目高度酒低度酒酒精度/（vol）41601840总酸（以乙酸计）/（g/L）0.300.20总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）0.600.35固液法白酒卫生要求项 目高度酒低度酒甲醇/(g/L)0.30铅/(mg/L)0.5注：甲醇指标按酒精度60%vol折算。酒鬼酒的生产工艺特点采用多粮颗粒采用多粮颗粒高粱70%、糯米15%、大米10%（现在加了玉米粉5%，过2.0mm筛孔的细粉占3/4）原料，粮醅清蒸酒醅清烧粮醅清蒸酒醅清烧,小曲培菌糖化小曲培菌糖化,大大曲续糟发酵曲续糟发酵,老窖（泥窖）提质增香老窖（泥窖）提质增香,溶洞存贮陈酿。溶洞存贮陈酿。选择小曲与大曲相结
42、合的工艺路线选择小曲与大曲相结合的工艺路线,其初衷是为了达到小曲定小曲定“味味”,大曲增香大曲增香的效果。酒鬼酒的生产工艺特点小曲工艺构成了绵甜、柔和、纯净之特点,强调一个“净”字,为后面的大曲增香做好铺垫,就象一张洁净的白纸才利于勾画最美丽的画卷一样。大曲工艺形成了香气浓郁、酒体醇厚、回味悠长之特点。酒鬼酒的生产工艺特点白酒的不同香型风格是由酒中不同香味成份所形成,特别是不同的量比关系决定了白酒主体风格的差别,而独特的生产工艺是产生香味成份差别的基础。酒鬼酒生产过程是小曲清香型工艺与大曲浓曲清香型工艺与大曲浓香型工艺的兼容香型工艺的兼容，从微量成份分析,发现两种不同工艺的在酒鬼酒风格形成中,
43、各自产生了不同的影响,但不是各种割离开的，而是有机揉和，工艺自成一体。建设酒鬼酒产业生态酿造工业园建设酒鬼酒产业生态酿造工业园白酒的生态酿酒，是白酒酿造技艺终极优势的体现，即在研究传统酿酒自然发酵技艺基础上，创建适应酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。它包括产前无污染绿色优质原料的选用，产中安全、优质、高产、低耗的工艺技术的研究，产后酿酒伴生物、副产物的资源再利用。白酒生态酿酒已被列入国家标准GB/T15109-2008。利用和保护好生态酿造资源价值，生产出生态、健康、绿色的酒鬼酒。分享的体会给懂酒的人找好酒，给好酒找懂酒的人（是酿酒人买酒人和喝酒人共同追求的目标）沟通改变命运，共享创造未来（优质资源）选择比努力更重要（特别是食品经销）首届白酒经销商品鉴专业培训月日在成都举行首届白酒经销商品鉴专业培训月日在成都举行