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1、膳食营养素参考摄入量与膳食指南第1页，本讲稿共34页一、一、营养素标准营养素标准1 1生理需要量生理需要量 指维持正常生理功能和机体健康的指维持正常生理功能和机体健康的指维持正常生理功能和机体健康的指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。最低摄入量。第2页，本讲稿共34页2 2供给量（供给量（RDARDA）在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。的适宜膳食摄入量。安全系数原因：安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等化吸收率的差异等,食物生产供应情况。食
2、物生产供应情况。热能的热能的RDARDA生理需要量生理需要量营养素营养素RDARDA生理需要量生理需要量2SD2SD第3页，本讲稿共34页3.3.膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）：DRIsDRIs是在是在RDARDA基础上发展起来的一组每基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括包括4 4项内容：项内容：平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)(EAR)(EAR)推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)(RNI)(RNI)适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)
3、(AI)(AI)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)(UL)(UL)第4页，本讲稿共34页1.1.平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)满足某一特定性别、年龄及不同生满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中理状况群体中50%50%个体需要量的摄入个体需要量的摄入水平。水平。EAR EAR是制订是制订RNIRNI的基础。的基础。第5页，本讲稿共34页2.2.推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某一特定性，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数别、年龄及不同生理状况群体中绝
4、大多数(97%98%)(97%98%)个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。第6页，本讲稿共34页3.3.适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。营养素的摄入量。营养素的摄入量。营养素的摄入量。AIAIAIAI的主要用途是作为个体营养素摄入的主要用途是作为个体营养素摄入的主要用途是作为个体营养素摄入的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定量的目标。制定量的目标。制定量的目标。制定AIAIAIAI时不仅考虑到预防营养素时不仅考虑到预防营养素时不仅考虑到预防营养素时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了
5、减少某些疾病风缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。险的概念。第7页，本讲稿共34页 4.4.可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。是平均每日摄入营养素的最高限量。第8页，本讲稿共34页5.5.平衡膳食定义平衡膳食定义 食物中的各种营养素食物中的各种营养素,不仅在数量上满不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免膳食构成足机体的生理要求，还应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过多或过少而的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或引起机体不必要的
6、负担和代谢上近期或远期的紊乱。远期的紊乱。第9页，本讲稿共34页二二.膳食指南膳食指南 又称膳食指导方针指一个国家或一个省、又称膳食指导方针指一个国家或一个省、一个地区的人民或某种疾病病人的膳食指导一个地区的人民或某种疾病病人的膳食指导原则。原则。指导人们合理选择和搭配食物，使之符合指导人们合理选择和搭配食物，使之符合DRIDRIS S要求，维护健康，减少疾病。要求，维护健康，减少疾病。要求，维护健康，减少疾病。要求，维护健康，减少疾病。第10页，本讲稿共34页中国中国20002000年合理膳食指南的原则：年合理膳食指南的原则：1.1.中国平均每人每日膳食中能量供给中国平均每人每日膳食中能量供
7、给量应为量应为2400kcal2400kcal，蛋白质为，蛋白质为 70g 70g。2.2.谷类食物能量比达到谷类食物能量比达到6060，动物性，动物性食物能量比食物能量比 达到达到4040。第11页，本讲稿共34页三、膳食结构三、膳食结构1.1.定义定义 膳食中所包含的食物种类及其数量的相膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。对构成。与消费者当地食用作物的生产、经济收与消费者当地食用作物的生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。包括动入、身体素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类、蛋白质来源比例、物性食物、奶类、蛋白质来源比例、热能摄入量等。热能摄入量等。第12页，本讲稿共34页3
8、.3.3.3.动物性食物与豆类蛋白质应占蛋动物性食物与豆类蛋白质应占蛋动物性食物与豆类蛋白质应占蛋动物性食物与豆类蛋白质应占蛋 白质总摄入量的白质总摄入量的白质总摄入量的白质总摄入量的3030303040404040。4.4.4.4.适量油脂，脂肪热能比为适量油脂，脂肪热能比为适量油脂，脂肪热能比为适量油脂，脂肪热能比为25%25%25%25%30%30%。5.5.减少食盐摄入量，以不超过减少食盐摄入量，以不超过6g6g为为 宜。宜。第13页，本讲稿共34页2.2.世界各国的膳食结构类型世界各国的膳食结构类型1 1 1 1）西方）西方）西方）西方“三高三高三高三高”型膳食：型膳食：型膳食：型膳
9、食：高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维 特点：特点：以动物性食品为主：以动物性食品为主：肉类：肉类：100kg/y100kg/y、奶类和制品奶类和制品100100150kg/y150kg/y、蛋类蛋类 15kg/y 15kg/y 植物性食品消费量较少：植物性食品消费量较少：植物性食品消费量较少：植物性食品消费量较少：谷类谷类 60 60 70kg/y 70kg/y 第14页，本讲稿共34页食糖和甜食多：食糖和甜食多：糖糖糖糖4040404060kg/y60kg/y60kg/y60kg/y热能过剩（热能过剩（热能过剩（热能过剩（3200kcal/d3200kcal/d3
10、200kcal/d3200kcal/d左右）和纤维素过少左右）和纤维素过少左右）和纤维素过少左右）和纤维素过少脂肪产热约占脂肪产热约占脂肪产热约占脂肪产热约占3535353547%47%47%47%。优点：优点：膳食质量高，营养丰富膳食质量高，营养丰富问题问题：“富裕病富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。糖尿病、某些肿瘤。第15页，本讲稿共34页2 2）东方型膳食（发展中国家模式）：）东方型膳食（发展中国家模式）：特点：特点：热能基本满足需要热能基本满足需要 以植物性食品为主以植物性食品为主 动物性食物摄入不足动物性食物摄入不足 蛋白质和脂肪摄入较少蛋
11、白质和脂肪摄入较少 问题：常可导致一些营养缺乏病问题：常可导致一些营养缺乏病,VA VA、钙、铁、锌、钙、铁、锌、VBVB2 2等摄入不足等摄入不足 第16页，本讲稿共34页3 3）第三种类型（以日本为代表）：）第三种类型（以日本为代表）：特点：特点：特点：特点：动、植物性食物消费量均衡动、植物性食物消费量均衡粮谷为主，粗细搭配粮谷为主，粗细搭配水产、奶类摄入较多水产、奶类摄入较多热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜营养不良与营养过剩问题控制较好营养不良与营养过剩问题控制较好第17页，本
12、讲稿共34页3.3.营养缺乏病及营养障碍病的新趋势营养缺乏病及营养障碍病的新趋势1)1)急性营养缺乏病明显减少急性营养缺乏病明显减少 PEM PEM PEM PEM在发展中国家仍然较严重；在发展中国家仍然较严重；在发展中国家仍然较严重；在发展中国家仍然较严重；VA VA VA VA缺乏是当前四大营养缺乏病之一；缺乏是当前四大营养缺乏病之一；缺乏是当前四大营养缺乏病之一；缺乏是当前四大营养缺乏病之一；VB VB VB VB1 1 1 1缺乏导致脚气病仍有散发。缺乏导致脚气病仍有散发。第18页，本讲稿共34页2)2)亚临床性营养缺乏病普遍存在亚临床性营养缺乏病普遍存在 如：如：60%60%以上人的
13、血清以上人的血清VAVA水平普水平普 遍下降；约有遍下降；约有遍下降；约有遍下降；约有2020202040%40%40%40%的人群患的人群患的人群患的人群患 缺铁性贪血。缺铁性贪血。缺铁性贪血。缺铁性贪血。3)3)3)3)过剩性营养障碍病开始出现，过剩性营养障碍病开始出现，过剩性营养障碍病开始出现，过剩性营养障碍病开始出现，肥胖病、冠心病及脑血管性疾患、肥胖病、冠心病及脑血管性疾患、肥胖病、冠心病及脑血管性疾患、肥胖病、冠心病及脑血管性疾患、高脂血症等已成为死亡率较高的疾高脂血症等已成为死亡率较高的疾 病。病。病。病。第19页，本讲稿共34页4.4.中国人民膳食结构的变化中国人民膳食结构的变
14、化多数地区已达到温饱水平多数地区已达到温饱水平热能和蛋白质基本达到热能和蛋白质基本达到DRIsDRIs大城市和省份已进入小康水平大城市和省份已进入小康水平少数贫困地区尚未达到温饱水平少数贫困地区尚未达到温饱水平谷类和薯类的消费量下降谷类和薯类的消费量下降动物性食物消费量上升，以畜禽类和蛋类增加动物性食物消费量上升，以畜禽类和蛋类增加较多较多奶的消费量仍处于低水平奶的消费量仍处于低水平第20页，本讲稿共34页城市居民和农村高收入者脂肪供能城市居民和农村高收入者脂肪供能城市居民和农村高收入者脂肪供能城市居民和农村高收入者脂肪供能 30 30 30 30，动，动，动，动 物性脂肪占物性脂肪占物性脂肪
15、占物性脂肪占50505050以上；以上；以上；以上；钙摄入量仅达钙摄入量仅达钙摄入量仅达钙摄入量仅达RDARDARDARDA的的的的50505050，佝偻病患病率，佝偻病患病率，佝偻病患病率，佝偻病患病率20202020以上；以上；以上；以上；VAVAVAVA、核黄素等摄入不足；、核黄素等摄入不足；、核黄素等摄入不足；、核黄素等摄入不足；铁的摄人量铁的摄人量铁的摄人量铁的摄人量 能达到标准，但吸收利用差，儿童能达到标准，但吸收利用差，儿童能达到标准，但吸收利用差，儿童能达到标准，但吸收利用差，儿童IDA25IDA25IDA25IDA25；第21页，本讲稿共34页1)1)应适当增加鱼、禽、蛋、瘦
16、肉，减少肥肉应适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉，减少肥肉和荤油；和荤油；2)2)蔬菜、水果、薯类适当增加。蔬菜、水果、薯类适当增加。3)3)常吃奶类、豆类常吃奶类、豆类4)4)保持植物性食物为主的传统，适当增加保持植物性食物为主的传统，适当增加动物性食物，达到平衡膳食要求。动物性食物，达到平衡膳食要求。第22页，本讲稿共34页5.5.我国目前营养和膳食方面存在的我国目前营养和膳食方面存在的问题：问题：1)1)营养不足：营养不足：VA VA、VBVB2 2和钙的摄人量还普遍不足；和钙的摄人量还普遍不足；膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例 明显下降；明显下降；油脂和动物性食物摄入
17、过高；油脂和动物性食物摄入过高；IDA IDA广泛存在；广泛存在；佝偻病发病率高；佝偻病发病率高；第23页，本讲稿共34页2)2)2)2)营养过剩、膳食结构不合理营养过剩、膳食结构不合理营养过剩、膳食结构不合理营养过剩、膳食结构不合理 能量过剩，体重超重在成年人群中日渐突出；能量过剩，体重超重在成年人群中日渐突出；能量过剩，体重超重在成年人群中日渐突出；能量过剩，体重超重在成年人群中日渐突出；慢性病发病率明显增加。心血管疾病、脑血管慢性病发病率明显增加。心血管疾病、脑血管慢性病发病率明显增加。心血管疾病、脑血管慢性病发病率明显增加。心血管疾病、脑血管 疾病、恶性肿瘤等疾病、恶性肿瘤等疾病、恶性
18、肿瘤等疾病、恶性肿瘤等3)3)3)3)食品卫生问题普遍，有待改善食品卫生问题普遍，有待改善食品卫生问题普遍，有待改善食品卫生问题普遍，有待改善第24页，本讲稿共34页6.6.上海居民的膳食结构变化特点上海居民的膳食结构变化特点 粮食消费逐年下降；粮食消费逐年下降；动物性食物消费逐年增长；动物性食物消费逐年增长；脂肪摄入量逐步增加，尤其近脂肪摄入量逐步增加，尤其近1010年；年；营养不足与营养过剩并存；营养不足与营养过剩并存；营养缺乏症和某些退行性疾病同在；营养缺乏症和某些退行性疾病同在；需要加强饮食指导，调整膳食结构。需要加强饮食指导，调整膳食结构。第25页，本讲稿共34页新修订的中国居民膳食
19、指南新修订的中国居民膳食指南19971997年年4 4月月1010日经中国营养学会常务理事会通过日经中国营养学会常务理事会通过 1 1食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；2 2多吃蔬菜、水果和薯类；多吃蔬菜、水果和薯类；3 3常吃奶类、豆类或其制品；常吃奶类、豆类或其制品；4 4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦 肉，少吃肥肉肉，少吃肥肉 和荤油；和荤油；第26页，本讲稿共34页 5 5 5 5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6 6吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食
20、；7 7如饮酒应限量；如饮酒应限量；8 8吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。第27页，本讲稿共34页中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔谷类食物谷类食物300300500500克，克，豆类及豆制品豆类及豆制品5050克，克，蔬菜蔬菜400400500500克、水果克、水果100100200200克，克，畜禽肉畜禽肉5050100100克、鱼虾类克、鱼虾类5050克、蛋类克、蛋类25255050克克奶及奶制品奶及奶制品100100克，克，油油2525克。克。第28页，本讲稿共34页第29页，本讲稿共34页食物宝塔特点食物宝塔特点引导居民多吃鱼类奶类引导居民多吃鱼类奶类少吃畜
21、肉类少吃畜肉类控制慢性病发展控制慢性病发展多吃豆类、奶类多吃豆类、奶类 第30页，本讲稿共34页思考题1.能量的单位及换算关系是什么？三大产热营养素的生理卡价是多少？2.人体热能的消耗有哪几个方面？3.何谓食物的特殊动力作用？4.何谓必需氨基酸？氮平衡？第31页，本讲稿共34页5.生物价、化学分、限制性氨基酸的 概念是什么？6.何谓必需氨基酸模式？7.脂肪的生理功能有哪些？8.何谓膳食纤维？有哪些生理功能？8.脂溶性和水溶性维生素有哪些特性？10.维生素A、D的典型缺乏病是什 么？第32页，本讲稿共34页11.维生素B1、B2、C在体内参与何 种生化代谢？其典型缺乏症是什么？12.影响钙吸收的膳食因素有哪些？13.微量元素的概念是什么？14.影响铁、锌吸收的膳食因素有哪些？15.铁、锌、硒、碘的主要生理功 能是什么？第33页，本讲稿共34页16.加工烹调对谷类食物营养价值 有 何影响？17.谷类食物的营养特点有哪些？18.合理膳食的概念是什么？合理 膳食的构成和要求有哪些？19.食谱应包括哪些基本内容？20.我国膳食指南的基本内容有哪 些？第34页，本讲稿共34页