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食品卫生与安全第1页，本讲稿共12页任任课课教教师师：康康乐乐演演讲讲者：者：王博王博第2页，本讲稿共12页第八节 食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质四、油脂氧化及有害加热物质烧烤及油炸制品是目前人们消耗最多的食品之一。但由于高温的作用，食品中一些成分尤其是脂类极易氧化及热聚合等作用产生有毒、有害成分。油脂的氧化及其加热变性不仅对食用油脂的制造及含油食品的烹饪风味、色泽及可贮性等重要的影响，而且对脂肪氧化及加热产物和许多疾病有密切关系。第3页，本讲稿共12页油脂自动氧化是指在常温常压下与氧气作用产生诸多氧化产物。少量的脂类氧化产物是含脂产品的风味成分，但过多氧化不仅使油脂的营养价值下降，还会产生有害物质如油脂分解物、聚合物、环状化合物等。油脂中的不饱和脂肪酸在酯解酶和氧气的作用下，能发生自由基连锁反应，产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。使油脂的气味、口味劣变、产生酸败。在分解过氧化物的同时，也可能聚合生成大分子的环聚化合物、二聚物、丙烯醛等。第4页，本讲稿共12页第5页，本讲稿共12页第6页，本讲稿共12页第7页，本讲稿共12页第8页，本讲稿共12页第9页，本讲稿共12页第10页，本讲稿共12页第11页，本讲稿共12页第12页，本讲稿共12页