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1、欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网整理，如有侵权请联系删除!我们将竭诚为您提供优质的文档！现代食品XIANDAISHIPIN106/营养健康Nutrition and Healthdoi:10.16736/41-1434/ts.2020.13.035洋葱在功能食品中的应用及发展前景Application and Development Prospects of Onion in Functional Foods 梁雪岩（河北农业大学，河北保定 071000）Liang Xueyan(Agricultural University of Hebei,Baoding 071000,Chin
2、a)摘 要：洋葱作为具有多种营养成分和功能性的优质作物，是现代人追求的绿色保健食品中非常重要的一种。本文从洋葱营养成分、生理功能等方面，对洋葱的医药价值和保健功能进行研究，并讨论了相应的洋葱功能性食品的开发及应用。关键词：洋葱；功能性食品；开发；应用Abstract：As a high-quality crop with many nutrients and function,onion is a very important kind of green health food in modern people.In this paper,the medicinal value and hea
3、lth function of onion are studied from the aspects of onion nutrition and physiological function,and the corresponding onion functional food development and application are discussed.Key words：Onion;Functional foods;Development;Application中图分类号：TS255.1洋葱是百合科葱属两年生草本植物洋葱的鳞茎，既可食用又可入药。我国早在几千年前就已经开始大片种植洋
4、葱，并且由于其自身所散发出的特殊气味，成为家庭中不可缺少的调味品。经临床证明，洋葱能降低血糖，预防肿瘤癌症和心脑血管疾病 1-2。相关调查还表明，常食洋葱能够预防感冒，增强人体免疫力。因此，洋葱是具有巨大保健和药理作用的食物，以其为原料开发功能性食品有着巨大发展前景。1 洋葱的主要营养成分1.1 含硫化合物洋葱中的含硫化合物主要存在于挥发性油类中，约占总油的 0.05%3，以二硫化物和三硫化物为主，包括丙基二硫化合物、甲基二硫化合物、丙基三硫化合物以及甲基三硫化合物，而且以丙烯基丙基二硫化合物为主 4。在完整的新鲜洋葱组织中存有一种活性成分的前体物质蒜氨酸，洋葱经加工后蒜氨酸酶被激活，使蒜氨酸
5、分解产生一种具有特殊气味的挥发性物质含硫化合物，该物质具有较强的生物活性，能够杀菌抑菌、降血压、降血脂、防癌、抗癌等。1.2 类黄酮类化合物洋葱因富含类黄酮化合物而具有抑菌、抗癌、抗氧化、降血糖、降血脂等功效 5。最为常见的是鳞茎中富含的黄酮类、黄酮醇类以及花色苷类 6，黄酮类化合物主要包括 5,7,4-三羟基黄酮、3,5,7,3,4,5-六羟基黄酮以及黄酮苷类 7；黄酮醇类化合物主要包括檞皮素及其与葡萄糖组成的糖苷 8；花色苷类化合物主要包括花青素、花葵素以及二者与葡萄糖组成的葡糖苷 9。1.3 酶类洋葱中主要的活性酶是蒜氨酸酶，它存在于洋葱细胞的液泡中，可催化分解细胞质中的蒜氨酸形成含硫化
6、合物 10，产生洋葱所具有的特殊气味。此外，洋葱还富含超氧化物歧化酶，具有很好的稳定性，在清除氧自由基、保护细胞膜脂质结构方面发挥积极作用。作者简介：梁雪岩（1998），女，本科；研究方向为食品科学与工程。Copyright博看网 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网整理，如有侵权请联系删除!我们将竭诚为您提供优质的文档！现代食品XIANDAISHIPIN107/营养健康NutritionandHealth1.4 前列腺素类化合物洋葱是极少数含有前列腺素（PG）的蔬菜之一，它主要包含PGA1、PGA2、PGB1、PGE1和PGF1等 11。洋葱中含有的不同类型的前列腺素，在机体中承担着不
7、同功能。1.5 甾体皂苷化合物甾体皂苷在洋葱鳞茎中含量较多，以两种甾体皂苷最为常见，分别是螺甾烷醇型和呋甾烷醇型 2。它们在研究甾体激素及相关药物方面具有重要作用。1.6 洋葱多糖洋葱的鳞茎和叶中含有多种糖类。Schnabl等 12从洋葱表皮水溶液中提取出了多种不同种类多糖，包括木糖、树胶醛糖、半乳糖以及葡萄糖。另有研究表明，洋葱多糖具备降血脂、调节血糖、减肥等生理功效。1.7 其他成分除上述几种主要营养成分外，洋葱中还含有许多微量元素（硒、铁、锗等）、各种维生素以及不饱和脂肪酸等化学成分。2 洋葱功能性研究2.1 抗肿瘤细胞增殖洋葱中含有的硫化物能够有效抑制致癌因子的合成，如减少亚硝胺对组织
8、细胞的侵害 13。而且洋葱中某些物质能直接杀死肿瘤细胞，对癌细胞的增殖和扩散有一定抑制作用。通过临床研究，洋葱中甾体化合物可以调动人体癌症因子 cAMP的代谢，起到抗癌效果。Narendra等 14指出 A.chinense中的 Laxogenin皂苷对癌症因子 cAMP有较强的抑制作用。Franca等 15报道称洋葱中的硫化物在治疗乳腺癌、结肠癌、食道癌、胃癌等方面均取得了显著效果。2.2 抗辐射，清除自由基洋葱是含硫化物、黄酮类物质以及 SOD 较高的原生植物之一。张强等 16证实了洋葱中含有的黄酮类物质对DPPH自由基和亚硝酸盐有显著的清除能力。据报道，SOD 能消除体内产生的过量 O2
9、-，保护 DNA，蛋白质和细胞膜免受其损害，可用于良性肿瘤的辅助治疗，预防恶性肿瘤，预防癌细胞增殖及放疗后并发症等 17。2.3 保护心血管系统国内外医学专家表明，洋葱中所含有的前列腺素A具备扩张血管，降低血液中的黏度 18，抗血小板凝集和防止高密度脂蛋白下降的作用。故洋葱能有效降低患高血脂、高血压、血栓等心血管疾病的风险。2.4 杀菌抑菌江成英等 19研究发现，洋葱汁对霉菌、真菌、病毒等微生物有很强的抑制和杀灭作用，且对霉菌的抑制效果最明显。贺菊萍等 20发现洋葱对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等有显著的抑制和杀灭作用。此外，通过研究洋葱提取物对常见真菌污染食品的抑制作用，发现与化学防腐
10、剂相比洋葱的抑菌杀菌效果更强。2.5 保护肝功能洋葱能够保护肝脏免受有毒物质的侵害，减轻排毒负担，促进解毒效能，从而对患有肝脏疾病人群有良好的保健作用。2.6 提高免疫洋葱中的挥发油可以抑制巨细胞病毒，促进 T淋巴细胞转化，增加白细胞和巨噬细胞的活性，具有增强人体免疫的功能。3 洋葱在功能食品中的开发应用3.1 在食品工业中的应用3.1.1 洋葱饮料洋葱饮料具备口感独特、营养丰富的特点。营养型多功能洋葱饮料的制作材料有洋葱，纯天然蜂蜜，红枣，山楂提取液，抗氧化剂，其制作方法为：选用优质洋葱，剥皮、清洗和破碎，在破碎过程中加入抗氧化剂防止氧化。将其投入沸水中热烫，以纯化蒜素酶，去除特殊气味。将洋
11、葱汁打入配料罐，按比例加入蜂蜜、红枣提取物、山楂提取物并调配均匀。密封之后置于 100 条件下灭菌处理，即可制得洋葱饮料。在此基础上，还可以与其他果味或中药相结合制出具有提高机体免疫力，抗疲劳等保健效果的营养型多功能饮品。3.1.2 洋葱油洋葱中的主要活性物质大多集中在洋葱油中，同时洋葱油又是优良调味品，但其出油率较低，国际市场需求量相对大。为了得到品质好的洋葱油，工业上一般采用溶剂法进行提取：将洋葱清洗、破碎、打浆。加入石油醚浸提，并静置一段时间。分层取其上层油层，回收石油醚后经减压蒸馏制得洋葱油 21。3.1.3 脱水洋葱片制作方法：将洋葱清洗处理后切成薄片，随后在0.1%0.5%硫酸钠溶
12、液中浸泡 30 min左右，进行护色。护色后的洋葱片用清水冲洗沥干，送入干燥室进行干燥，控制干燥室温度在60 左右，当洋葱含水量在5%以内时，停止干燥取出成品。通过这一操作过程，既保留了洋葱原有的营养成分，又延长了其储存期。3.2 在发酵工业中的应用3.2.1 洋葱酒制作方法：优质洋葱去皮洗净后放入热水中浸泡，严格控制浸泡时间和浸泡温度，保证洋葱脆度Copyright博看网 欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网整理，如有侵权请联系删除!我们将竭诚为您提供优质的文档！现代食品XIANDAISHIPIN108/营养健康Nutrition and Health和有效成分不被破坏，然后放入米酒中
13、，灭菌密封后放入阴凉避光处进行酒精发酵，贮存 1 年以上即可消除辛辣味并赋予酒的清香。江成英等22将洋葱和糯米作为原料，按一定比例混合后拌曲进行混合发酵，最终制成洋葱糯米酒。3.2.2 洋葱醋用洋葱酿造食醋，既能改变食醋口感又可增加营养功效。制作方法：将冲洗好的洋葱压榨成汁后与制醋原料混合进行醋酸发酵，最终酿成洋葱醋。经研究发现，适当食用洋葱醋，具有软化血管、调节血脂的保健作用。4 发展前景洋葱中含有对人体有益的多种活性成分，具有很高的营养价值。目前，国外已将洋葱中的营养物质应用到医药、化妆品及功能饮料中。从发展前景来看，洋葱及其制品的研究和发展已经引起了世界范围的广泛重视。从我国洋葱发展情况
14、来看，作为世界上主要的洋葱生产国和出口国，我国市场对洋葱功能性食品的需求潜力很大，具有广阔的开发利用前景。政府及相关部门应积极创造有利条件，加大投资，创新开发洋葱健康产业。相信随着现代食品科技的不断发展，洋葱功能性保健食品将会在多方面发挥重大作用。参考文献：1 江成英，郭宏文，张文学，等.洋葱的营养成分及其保健功效研究进展 J.食品与机械，2014，30（5）：305-309.2 李莎莉，吴 悠，吴 琦，等.洋葱生物活性及其在食品开发中的研究进展 J.中国调味品，2018，43（2）：184-187.3 张卫明，肖正春.中国辛香料植物资源开发与利用 M.南京：东南大学出版社，2007.4银 波
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17、urnal ofIntegrative Agriculture，2016，15（9）：2175-2181.10田 倩，潘 见，张 鑫，等.超高压钝化蒜氨酸酶对洋葱降辣的工艺研究 J.安徽农业科学，2013，41（30）：12157-12159.11刘世馨.洋葱皮多酚、黄酮提取及其体外抗氧化等活性研究 D.北京：中国农业科学院，2018.12H，Schnabl.IsolationandidentificationofsolublepolysaccharidesinepidermaltissueofAlliumcepaJ.Planta，1977：307-311.13 李祥睿.洋葱的营养保健功能与开
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