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1、食品安全学试卷四食品安全学试卷四姓名_ 学院系部_一、判断题:共 20 分(每题 2 分)(请在你认为正确的括弧内打“”,不正确的打“”)。1.美国现行的 GMP 法规中包含了 SSOP 应该包含的各个方面,企业制定 SSOP计划的法律依据是 GMP 法规。()2.有些危害需多个关键控制点来控制,有的关键控制点能同时控制多个危害。()3 企业必须达到 GMP 的要求并有效实施 SSOP 计划,才能建立并有效运行HACCP 体系。()4.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。()5.由于高温灭菌能消除细菌危害,因此,如产品最后有高温灭菌工序,此前的工序就不必控制细菌的繁殖
2、和污染。()6.只要食品品种及其加工工艺相同,其 CCP 点的数量和位置一定相同。()微生物实验通常用于 CCP 的监控以及产品的验证和判定。()8 第三方验证可以作为企业 HACCP 体系验证的组成部分。()9 由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全,因此企业必须将水的卫生控制纳入 HACCP 计划。()10.美国有关 HACCP 法规中规定,制定 HACCP 计划、重新评估和修改 HACCP 计划、CCP 监控、复审记录等工作必须由经过有效的 HACCP 培训的人员承担。()二、选择题:共 20 分(每题 2 分)(请在你认为对的符号上打“”,每题只能选一个答案)1.HACCP 体
3、系的官方验证中,现场验证的内容包括:(D)A.企业是否符合 GMP 法规B.企业是否有严密的 SSOP 计划,并有效实施C.HACCP 计划及其实施情况D.以上都是2.下列哪项验证活动属于 CCP 的验证:(C)A.HACCP 计划的重新审核B.运行 HACCP 计划的效果确认C.关键控制点监控用具/设备的定期校准D.卫生监控计划的实施情况检查3、HACCP 记录至少应包括:(C)A.CCP 监控记录、卫生监控记录、验证记录B.CCP 纠偏记录、原料验收记录、CCP 监控记录C.CCP 监控记录、验证记录、纠偏记录D.纠偏记录、卫生监控记录、CCP 监控记录4、HACCP 计划中的显著性危害的
4、特点体现在:(D)A.危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP 无法控制B.危害的特殊性、GMP/SSOP 无法控制C.危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D.以上都不对5、出口食品加工企业实验室应开展的工作:(D)A.食品接触表面的卫生监测B.成品检验C.HACCP 计划和体系的验证D.以上都包括6.以下计划哪一个不属于 HACCP 计划的前提计划:(D)A.培训与教育计划B.员工健康体检计划C.加工设备维修保养计划D.HACCP 体系的验证计划7.不属于危害分析时考虑的因素是:(C)A.原料的养殖、种植环境B.食品的组成(配方)C.实验室的检测能力D.加工工序的温度18.C
5、CP 的监控方法包括:(A)A.温度监测、计时、测定蒸汽压力等B.测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C.PH 值监测、细菌检验、水活度检测等D.水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等9.建立 HACCP 验证程序的目的:(D)A.验证各 CCP 的监控、记录、纠偏是否正常进行B.确认 HACCP 计划对安全危害的控制确实有效C.验证 HACCP 体系是否正常运行D.以上都是10.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的:(A)A.消除使 CL 产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C.对监控人员进行处罚、对职工进
6、行再培训D.维修设备、隔离产品三、简答题:共 20 分(每题 5 分)1.简述 HACCP 的基本原理。答:包含 7 个基本原理:1 进行危害分析2 确定关键控制点3 建立关键限值4 建立关键控制点的监控程序5 建立纠正措施6 建立验证程序7 建立记录保持程序2,SSOP 至少应包括哪 8 个方面。答:1 水的安全2 食品接触面的卫生状况和清洁3 防止交叉感染4 手的清洁消毒设施以及卫生设施的维护5 防止外来污染物(也称掺杂物)的污染6 有毒化合物的正确标识、贮存和使用7 员工健康状况的控制8 虫害防治3 简述 HACCP 小组的组成及其主要职能。答:(1)组成:HACCp 小组由具备 HAC
7、Cp 方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成;HACCP 小组应当包括企业内各个部门的代表,即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。(2)主要职能:HACCP 小组承担着制定 HACCP 计划、书写 SSOP、验证和实施HACCP 体系的职责。4.简述 CL 值和 OL 值的关系。四、论述题:共 40 分(每题 20 分,第 2、3 题任选一题)1.假如你是企业 HACCP 工作小组的组长,你将如何帮助最高领导者建立并有效运行 HACCP 体系?答:1 组建 HACCP 工作小组,并对其成员进行
8、 HACCP 知识的培训2HACCP 小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理,然后按要求建立和完善各项前提计划3 完成制定 HACCP 计划的预先步骤,包括:组成 HACCP 小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者4 根据 HACCP 的 7 个原理制定符合本企业产品加工特征的 HACCP 计划5 有效运行 HACCP 体系,主要包括:企业必须确保对 HACCP 的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和 HACCP 计划、确保各有关人员的培训、保持必须的记录、实施对 HACCP 体系的维护和确保其符合性和有效性。2.企业如何实施应急准备和响应?3.企业如何着手
9、实施 HACCP 体系?答:HACCP 体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。选择协作人并成立专业小组,为保证小组有宽广的知识面和足够的经验,小组成员应由不同部门的人员组成,关键成员还要通过培训使其达到食品安全和 HACCP 体系能力要求,还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。满足本地企业技术援助方案(LETAS)适当规定的本地企业,最高可获得总数 14000 新加坡元的资助,可以为企业解决 70%的咨询费。2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求?答:(1)从事食品生产工作、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗,每年应进行一次安全检查必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者,应调离食品生产岗位。(2)从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁,勤洗澡,勤剪指甲,患有影响食品卫生的疾病或开放性伤口时不得参加生产,不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时换下工作服、帽、鞋;工厂应设立专用洗衣房,工作服集中管理,统一清理消毒,统一开放。生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并应经消毒处理,不得使用纺织纤维手套。