《公共营养师基础知识复习资料(共37页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师基础知识复习资料(共37页).doc（37页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上公共营养师基础知识复习资料第二章 医学基础细胞细胞质以液态的脂质双分子层为基架维持形态内外物质、信息交换的屏障和门户大量基质细胞器内质网高尔基复合体：与一些物质积聚、加工有关。线粒体：是由内外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形囊将结构，是细胞氧化供能的主要场所（动力工厂）。细胞核滑面内质网粗面内质网：核糖体是合成蛋白质的主要结构。糖原合成与储存类固醇的合成脱氧核糖核酸（DNA）：具有特定功能的片断称为基因。组蛋白组织上皮组织：上皮细胞、细胞间质。结缔组织：疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、骨骼、血液、软骨。肌组织：骨骼肌（随意肌）、平滑肌（不随意肌）、心
2、肌。神经组织神经元（神经细胞）神经胶质细胞：有支持、联系、营养、保护神经元的作用。形态分类：假单极神经元、双极神经元、多极神经元。功能分类：感觉神经（传入）、运动神经（传出）、中间神经元。运动系统骨206骨连接：骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。肌肉血管和神经骨髓骨膜骨质骨密质骨松质有机质：由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨有韧性和弹性，幼儿含量多、成人含量少，只占1/3）无机质：由钙盐如磷酸盐、碳酸盐组成，使骨具有硬度和脆性。红骨髓：胎儿、幼儿期全是红骨髓。黄骨髓：成人逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓）。形态分类：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌。部位分类：头肌、颈肌、躯干肌。直接连接
3、间接连接呼吸系统呼吸道胸膜：覆盖在肺表面、胸廓内面、纵膈两侧及膈上面的浆膜。纵隔：是两侧纵隔胸膜之间的所有器官。上呼吸道：包括鼻、咽、喉。肺：成人肺泡为3亿-4亿个，面积约90m2。下呼吸道：包括气管、支气管及其在肺内的分支。左肺：有两叶。右肺：有三叶。消化系统咽：垂直的肌性长管，略呈漏斗形，前后略扁。食管：前后扁窄的肌性长管，上端平第6颈椎，下端穿过隔肌，全长25cm。三个狭窄：距切牙15cm、25cm、40cm。小肠：全长5-7m，分为十二指肠、空肠、回肠。十二指肠长约25cm，呈“C”形。大肠：全长1.5m。阑尾长6-8cm、直肠：长15-16cm.消化管壁：由内向外为黏膜、黏膜下层、肌
4、层、外膜。消化管上消化道：包括口、咽、食管、胃、十二指肠）消化管。下消化道：包括空肠、回肠、盲肠、结肠、直肠。消化腺唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰肠腺胃腺胃底腺贲门腺：分泌粘液。黏液细胞：分泌粘液。幽门部分泌碱性粘液。壁细胞：又称盐酸细胞，分泌盐酸，并产生内因子，与VB12吸收有关。主细胞：又称胃酶细胞，分泌胃蛋白酶原。记：主谓。牙乳牙：6个月-3岁初出全，6岁开始脱落，共20颗。恒牙：共32颗。心血管系统血管：包括动脉、静脉、毛细血管。血液血浆55%血细胞45%有机成分糖：葡萄糖、果糖等。酯类：甘油三酯、胆固醇等。蛋白质：白蛋白38-48g/L、球蛋白20-35g/L、纤维蛋白。
5、红细胞：男：4.5-5.5×1012个/L、女：4.0-5.0×1012个/L白细胞4-10×109个/L血小板：100-300×109个/L嗜中性白细胞：占60-70%嗜酸性白细胞：占1-4%嗜碱性白细胞：占0.5-1%淋巴细胞：占20-30%单核细胞：占0.5-1%唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰肠腺心脏-主动脉右心房右心室肺动脉左心室上下腔静脉全身静脉毛细血管网全身动脉肺静脉左心房体循环肺循环肺水无机盐、钠盐、钾盐等。免疫系统免疫器官外周免疫器官（二级）胸腺：T淋巴细胞分化、成熟的场所。分泌：胸腺素与家族、胸腺生成素、胸腺九肽、胸腺体液因
6、子。骨髓：造血；免疫细胞的发源地；B淋巴细胞成熟的场所。脾：合成吞噬细胞增强素。全身脏器、皮肤粘膜的淋巴结、弥散性淋巴组织。中枢免疫器官（一级）具有重要的免疫过滤作用，是T、B淋巴细胞等定居的场所，和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答反应的部位。免疫细胞T淋巴细胞：在胸腺分化、成熟。B淋巴细胞：在骨髓分化、成熟。NK淋巴细胞：K淋巴细胞：淋巴细胞造血干细胞单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞中性粒细胞肥大细胞来源于骨髓多能干细胞中的淋巴样干细胞。概念：所有参与免疫应答反应或与免疫应答有关的细胞及其前身。在抗感染、炎症反应、清除外源性病原体、调节各种免疫细胞功能以及自身免疫疾病过程中起着十分重要的作用
7、。免疫分子免疫球蛋白补体干扰素（IFNs）白细胞介素（Ils）集落刺激因子（CSFs）肿瘤坏死因子（TN-Fs）细胞因子免疫应答反应非特异性免疫系统：皮肤、粘膜、单核细胞、吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、 粘液、纤毛等。特异性免疫反应：T、B淋巴细胞介导的免疫反应。泌尿系统输尿管：长20-30cm，直径0.5-0.7cm。膀胱：容量：300-500ml。尿道：男性长18cm；女性长5cm。眼眼球外层纤维膜：前1/6是角膜，5/6是巩膜。中层血管膜：分为脉络膜、睫状膜、虹膜。内层视网膜视椎感光细胞：感受强光并分辨颜色。视杆感光细胞：感觉弱光并不能辨色。感光物质为视紫红质。记：联想锥子比较厉害，比较强
8、，就不容易将视椎细胞和视杆细胞搞混。淆。辅助装置：眼睑、结膜、泪器、眼外肌。内分泌系统分类：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰腺、胸腺、松果体。化学结构主要分类氮类激素：调节肽（下丘脑分泌）、促激素（腺垂体分泌）、胰岛素、甲状腺素。类固醇激素：肾上腺皮质激素、性腺激素。激素的作用u 通过调节蛋白质、糖、脂肪、水盐代谢，供给能量、维持动态平衡。u 促进细胞增殖和分化，确保组织、器官的生长、发育，以及细胞的更新。u 促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节。u 影响中枢神经系统和植物神经的发育，及其活动，与学习记忆及行为的关系。u 与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。甲状
9、腺u 21-30克，是人体内最大的内分泌腺。u 分泌甲状腺素：T3（三碘甲腺原氨酸）、T4（四碘甲腺原氨酸）。u 人每天摄入碘100-200ug,1/3进入甲状腺。u 作用促进生长发育。促进许多组织的糖、脂肪、蛋白质的分解氧化过程，耗氧量增加、产热增加。维持神经的兴奋性，增强心肌收缩力，加快心率。u A细胞：占胰岛细胞总数25%，分泌胰高素，其作用与胰岛素相反，促进肝糖原分解和葡萄糖异生作用，使血糖升高。u B细胞：60%，分泌胰岛素，调节糖、脂肪、蛋白质代谢，加速肝细胞、肌细胞摄取葡萄糖，并促进它们对葡萄糖的储存和利用，使血糖降低。胰岛细胞下丘脑垂体神经垂体腺垂体：视上核：分泌催产素，刺激乳
10、腺多、子宫少。（记死催）室旁核：分泌升压素，促进肾小管重吸收、浓缩尿液，升高血压。（记失声）腺垂体分泌功能受下丘脑调节。下丘脑分泌促甲状腺激素释放激素、促性腺激素释放激素、促肾上腺皮质激素释放激素、生长激素释放激素。是体内最主要的内分泌腺。分泌：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素。肾上腺皮质球状带：分泌盐皮质激素（醛固酮），排Na+、保K+、浓缩尿液。束状带：分泌糖皮质激素（皮质醇）：对糖代谢开源又节流。促进蛋白质分解，使氨基酸在肝中转变为糖原；对抗胰岛素的作用，抑制外周组织对葡萄糖的利用，使血糖升高。（记：球-盐、束-糖、网-性）网状带：分泌少量性激素，以雄激
11、素为主，过量可使女性男性化。髓质位于肾上腺中心。主要由嗜铬细胞组成：分泌肾上腺素、去甲肾上腺素。与交感神经活动紧密相关。u 心跳加快，心输出量增加，血压升高，血流加快。u 内血管收缩，内脏器官血流量减少。u 肌肉血管舒张，肌肉血流量增加。u 支气管舒张，糖原分解使血糖升高。作用甲状旁腺人体有两对甲状旁腺，总重量100G。u 甲状旁腺素：使血钙升高、血磷下降。u 降钙素：减少破骨细胞生长，抑制破骨细胞溶解骨质，促进骨中钙盐沉积，对抗甲旁腺素的作用，使血钙下降。u分泌口腔：腮腺、舌下腺、颌下腺。共同分泌唾液其成分u 水 ：99.5%。u 有机物：粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶。u 无机物：钠、钾、钙、
12、硫、氯。胃u 胃液：PH 0.9-1.5 1.5-2.5L/d。u 胃蛋白酶最适宜PH2.0 ， PH值升高后其活性下降。u 胃的消化是通过胃液的化学消化和胃壁肌肉的机械性消化共同进行的。u 胃吸收功能很弱，只吸收少量水分和酒精。PH 7.8-8.4 、 1-2L/d，由胰腺的外分泌部分泌。胰液胆汁：肝胆汁PH7.4、胆囊胆汁PH6.8。800-1000ml/d。无机物（碳酸氢盐）：中和进入十二指肠的胃酸。成分有机物u 胰淀粉酶：将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。u 胰脂肪酶：可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一脂、甘油。u 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：进入十二指肠后被激活，使蛋白分解为小分子多肽和氨基酸。
13、两者共同作用。小肠u 小肠最适宜消化酶，PH值7-8。u 小肠液PH7.6 、 1-3L/d 、 面积200m2 、食物在小肠停留3-8h。u 小肠液成分：水、电解质、粘液、免疫球蛋白、肠激酶、小肠淀粉酶。u 小肠消化吸收主要在胰液、胆汁、小肠液、小肠运动的作用下完成。小肠细胞膜的吸收被动转运被动扩散：物质从浓度高的一侧透过细胞膜移向浓度低的一侧，浓度越大，透过越快；分子越小透过越快。（不耗能）易化扩散：非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖、氨基酸不能透过细胞的双层脂质，要在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧移向低浓度一侧。每一种蛋白质只能转运具有特定化学结构的物质，具有高度的结
14、构特异性和饱和现象。滤过作用：胃肠细胞上的上皮细胞是滤过器，压力高的一侧转移到压力低的一侧。渗透：渗透压高的一侧转移到渗透压低的一侧。主动转运在许多情况下，某些营养成分必须逆着浓度梯度（化学的、电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。营养物质的转运需要有细胞上载体的协助。载体是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质和载体结合成复合物后通过细胞膜转运入上皮细胞时，然后与载体分离而进入细胞中，载体又回到细胞膜外表面。载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量。能量来自三磷酸腺苷的分解。载体系统有特异性，每一系统只运载特定的营养物质。大肠u 大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类
15、。u 大肠同的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖。u 大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素。如硫胺素、核黄素、及叶酸等B族维生素和维生素K。食物的消化吸收第三章 营养学基础 五大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质 维 生 素宏量营养素常量元素：含量大于体重的0.01%。有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。微量元素：含量小于体重的0.01%。人体必需的微量元素有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。氟属于可能必需的微量元素。微量营养素膳食营养参考摄入量EAR：平均需要量，能够满足 50%的人群。RNI：推荐摄入量，能够满足97-98%的人群。UL：可耐受最高摄入量。AI：适宜摄入量。AI比R
16、NI值大。膳食营养参考摄入量（DRIS):是一组每日平均膳食营养素摄入的参考值。是在推荐的营养供给量（RDAs）基础上发展起来的。营养素的功能u 提供能量：能量来源主要是碳水化合物化合物、脂类、蛋白质。u 促进生长和组织的修复：主要是蛋白质、矿物质、维生素。u 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持代谢的动态平衡及内环境的稳态。能量平衡 营养素平衡：最常见的是氮平衡。摄入大于排出是正平衡。水盐平衡动态平衡神经调节：各种刺激通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。神经递质（即 化学介质如乙酰胆碱、儿茶酚胺）和释放被细胞外液中的Ca+升高、 镁+降低。酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生
17、素是许多辅酶的成分，缺乏时可以引起酶 功能的丧失而导致系生化代谢异常。激素调节内环境稳态营养发展史知识点u 医学之父：古希腊的名医伯克拉底，300年前就确信：健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证。u 中国西周时期（公元前1100-公元前771年）官方医改制度将医学分为：食医（世界上最早的营养师）、疾医、疡医、兽医。u 世界上最早的膳食指南：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。气味合而服之，以补精益气。u 唐代名医孙思邈提出食疗的概念：“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”u 1783年拉瓦锡发现氧。u 1842年德国化学家、农业化学、营养化学奠基人之一李比希提出：机体营养过程是对蛋白质
18、、脂肪、碳水化合物的氧化，并开始进行有机分析。u 1912年丰克发现第一种维生素-硫胺素。u 膳食指南：1989年、1997年、u 我国的四次膳食调查时间：1959年、1982年、1992年、2002年。u 膳食宝塔：1997年、2002年u 2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）营养学属于自然科学，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。营养是维持健康的基础：维持人体组织的构成、维持生理功能、维持心理健康、预防疾病发生。 能量知识点1kcal是指1000g纯水的温度由150C上升到160C所需要的能量。1J是指1牛顿力把1kg物体移动1cm所需要的能量。1kcal=4.1
19、84KJ 1KJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal能量来源碳水化合物：占总能量的55%-65%脂肪：20-30%。成人不宜超过30%蛋白质：10%-15%营养素在体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随光和热。营养素在体内氧化是在酶作用下缓慢进行的，比较温和。不如体外燃烧完全。代谢产物碳水化合物脂肪蛋白质体内体外均是二氧化碳和水。体内氧化产物：二氧化碳、水、尿素、肌酐、其他含氮有机物。体外燃烧产物：二氧化碳、水、氨、氮。生物卡价1g碳水化合物：17.15KJ×98%=16.81KJ(4kcal)1g脂肪：39.54KJ×95
20、%=37.56KJ(9kcal)1g蛋白质：18.2KJ×92%=16.74KJ(4kcal)能量消耗u 基础代谢：影响因素有u 肌肉越发达者，活动能量消耗越多。u 体重越重者，能量消耗越多。体重与基础代谢无关。u 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。u 工作熟练程度高者能量消耗较少。u 体表面积：基础代谢率的高低与体重无关，而与体表面积基本上成正比。u 年龄：婴幼儿>青春期>成年人>老年人u 性别：同一年龄、同一体表面积，女性低于男性。u 激素：甲亢病人明显升高；甲减病人明显降低。u 季节：寒季高于暑季。占总能量的60-70%。u 体力活动：影响因素有机体耗
21、氧量的增加与肌肉活动强度成正比。最多达到安静时的20倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15-30%。u 食物的热效应（TEF）：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。混合膳食约增 加基础代谢10%。对于人体是一种损耗而不是一种效益。u 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。基础代谢率（BMR）是指单位时间内的基础代谢，一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。 u 构成身体组织u 调节生理功能u 体内重要运输物质的载体u 调节血浆胶体渗透压、维持酸碱平衡等作用u 供给能量蛋白质知识点一u 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。u 蛋白质是人体氮的唯一来源。u
22、大多数蛋白质含氮量接近，平均16%。每克氮相当于6.25克蛋白质。即100÷16 。u 样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%u 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的化合物。一共有20多种。氨基酸分类化学结构式分类脂肪族氨基酸芳香族氨基酸杂环氨基酸必需性分类必需氨基酸：不能在体内合成或合成不够快，必须由食物提供的氨基酸。条件必需氨基酸u 半胱氨酸：可由蛋氨酸转变而成。如果食物中提供足够的半胱氨酸，则蛋氨酸的需要量分别减少30%。u 酪氨酸：由苯丙氨酸转变而成。如果食物中提供足够的酪氨酸，苯丙氨酸的需要量分别减少
23、50%。人体九大必需氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。苏缬亮异亮，苯丙属芳香；还有色赖蛋，缺一即遭殃。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。限制性氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸）。优质蛋白：动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。如来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质。u 完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当
24、，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。u 半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。u 不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。蛋白质分类蛋白质的生理功能蛋白质知识点二蛋白质的消化胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适宜作用的ph值为1.52.5。小肠是消化蛋白质的主要部位，依赖于胰腺
25、分泌的各种蛋白酶内肽酶、外肽酶。蛋白质的吸收：食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后通过肠粘膜细胞被吸收运送至肝脏和其他组织器官被利用。氮平衡 u 零氮平衡：摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%。u 正氮平衡：摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。u 负氮平衡：摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S）B-氮平衡、I-摄入氮、U-尿氮、F-粪氮、S-皮肤氮。食物蛋白质进入人体水解成氨基酸及
26、小肽脱氨基后生成-酮酸转变为碳水化合物、脂类，提供能量。在正常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒。氨少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。合成人体蛋白质，构成皮肤、肌肉、血液等。蛋白质的消化、吸收和代谢示意图食物蛋白质的评价凯氏定氮法：测定食物中的含氮量，再乘以6.25。消化率记忆要点：吸收氮除以食入氮就记“吸收”的谐音。因是消化率，连起来记“消化吸收”。利用率蛋白质的功效比值（PER）u 以体重增加为基础的方法。u PER= 试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量(g) u 几种常见食物蛋白质的PER：鱼4.55、全鸡蛋3.92、牛奶3.09、大豆2.32、牛肉2.30、大米2.16、精
27、面粉0.6。生物价（BV）u 评价食物蛋白质营养价值较常见的方法。u 生物价（BV）= 氮储留量/氮吸收量×100 ；记：除夕 u 氮吸收量=食入氮（粪氮粪代谢氮）u 氮储留量 = 氮吸收量（尿氮尿内源氮） u 生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。 氨基酸评分u 亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。u 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分（AAS）。被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋
28、白质氨基酸含量（mg）AAS=×100u 经消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸评分×真消化率 表观消化率（%）= 吸收氮 /食入氮=（食入氮粪氮）/食入氮×100%真消化率（%）= 吸收氮 /食入氮=食入氮（粪氮-粪代谢氮） /食入氮×100% 蛋白质知识点 三蛋白质互补概念：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相 互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补。作用。原则第一：食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。第二：搭配的种类越多越好。
29、第三：食用时间越近越好，同时食用最好。u 玉米、小米、大豆，如单独食用时其生物价分别为60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物价可提高到73。u 面粉、小米、大豆、牛肉（BV 76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。u 按谷类67%、豆类22%、奶粉（AAS 86）11%的比例混合评分，氨基酸分可达88。谷豆互补，荤素搭配=1+1>2实例推荐摄入量u 成人按0.8g/(kg.日)摄入蛋白质为宜。u 我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。u
30、按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%12%，儿童青少年为12%14%。u 中国营养学会提出的轻体力劳动成年男性及女性的蛋白质推荐摄入量分别为75g /日及65/日。主要食物来源u 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。u 为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%。常见食物蛋白质的含量（g/100g）u 蔬菜类：1%左右。u 奶类：3%左右。u 谷类：8%左右。u 蛋类：12%左右。u 瘦肉及水产类：15-20%左右。u 杂豆及坚果类：20%左右。u 大豆类：35%左右。u2002全国居民膳食调查显示一日膳食蛋白质的食物
31、来源u 肉蛋类消费量约130g。其中城市180g、农村110g。u 干豆类消费量约4g。u 奶类消费量约27g。其中城市66g、农村11g。u 谷类消费量约400g。其中城市366g、农村416g。蛋白质过量u 过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。u 酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。u 含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松。u 同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。u 过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加患慢性疾病的风险。蛋白质-能量营养不良主要症状：病人极易感到疲劳,情绪不好,虚弱无力。严重者意识模糊
32、,认知能力下降。主要体征：生长停滞,体重下降,易感染,腹泻,低血压,低体温和心动过速。临床类型：消瘦型、水肿型、混合型。蛋白质-能量营养不良是所有营养不良中最致命的一种。长期蛋白质-能量摄入不足将导致人体多种激素水平和身体成分含量发生明显改变。体重明显下降,各组织器官明显萎缩,出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。脂 类知识点 一脂肪分布脂类是人体重要的构成成分，也是人体必需的一种营养素。它们均溶于有机溶剂，而不溶于水；在活细胞结构中有及其重要的生理活性。包括脂肪和类脂。脂肪的生理功能u 供给能量。膳食能量中的2030%由脂肪提供。脂肪酸是细胞的重要能量来源，-氧化在脂肪线粒体经酶催化进行。
33、u 构成身体成分，维持体温、保护脏器。人体体脂占体重的1419%，大部分以甘油三酯的形式储存于腹腔、皮下、肌纤维间，称为储存脂肪。其中皮下脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，有利于低温下保持液态，从而进行各自代谢；机体深处储脂熔点较高，常处于半固态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。u 促进脂溶性维生素吸收。u 增加饱腹感。u 提高膳食感官性状。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的95%。甘油三酯的基本单位是脂肪酸。脂肪酸的分类u 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。与生物膜的结构和功能有很大关系。对于所有组织的正常功能都必不可少。u 合成前列腺素的前体。u 参与胆
34、固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后才能在体内转运，进行正常代谢。u 参与动物精子的形成。缺乏可出现不孕症。u 保护视力。u 食物脂肪及动物体脂中主要是甘油三酯，约占脂类95%。u 在人体中主要分布在皮下、大网膜、肠系膜及肾脏周围组织，称脂库。u 人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动，故有“可变脂”或“动脂”之称。按脂肪酸碳链长度分类 u 短链脂肪酸：含26碳。u 中链脂肪酸：含812碳。u 长链脂肪酸：含14碳以上。按饱和程度分类u 饱和脂肪酸（SFA）：不易被分解消耗，容易沉积在体内，与各类慢性疾病和肥胖有密切的关系。主要来自于红肉、全乳制品、棕榈油、椰油
35、中。u 单不饱和脂肪酸（MUFA）：能降低低密度脂蛋白的浓度，升高高密度脂蛋白的浓度，较稳定。u 多不饱和脂肪酸（PUFA）：提供人体必需的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的浓度，但容易被氧化，产生过氧化脂质和自由基。有重要生物学意义的是n-3系列和n-6系列。主要来自于植物油、鱼油、坚果等。按空间结构分类顺式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸：联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类类脂：磷脂、固醇、脂蛋白等u 缺乏必须脂肪酸可引发一系列症状，其中包括生长迟缓，异常的鳞屑症状，细胞对水的通透性增加，皮肤的通透性
36、异常而失水，出现湿疹样病变。u 人类尚未发生过缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，长期摄入不含脂肪膳食的人会发生皮炎和伤口难以愈合。u 过多地摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物等增加，同样对机体产生不利影响。必须脂肪酸（EFA）的生理功能必须脂肪酸的缺乏与过量脂 类知识点 二类脂磷脂胆固醇u 人体各组织中皆含有胆固醇，是许多生物膜的重要组成部分，并大量存在于神经组织。u 胆固醇也是胆酸、维生素D3、性激素、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体，是机体不可缺少的营养物质。u 甘油磷脂：储存与组织、血浆中，构成细胞膜的物质，并与机体脂肪运输有关。u 卵磷脂：储存于
37、蛋黄、血浆中。u 神经鞘磷脂：存在于神经鞘，是膜结构的重要磷脂，保持神经鞘的绝缘性。脂肪的消化、吸收与代谢示意图膳食脂肪适宜摄入量：满足人体需要的脂肪量是很低的，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足，亚油酸摄入量占总能量的2.4%， -亚麻酸占0.5%1%时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。中国成人膳食脂肪适宜摄入量：年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇mg成人2030101010(46):1300脂类的食物来源糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，构成细胞膜所必需的物质。食物进入口腔小肠是主要消化场所唾液脂肪酶水解脂肪与磷脂、胆固醇、蛋白质结合胆汁、胰腺和小肠分泌的脂肪
38、酶将甘油三酯水解甘油单酯、长链脂肪酸小肠细胞吸收后直接进入血液甘油、短链、中链脂肪酸作用很弱在胃中消化有限小肠细胞吸收后重新合成甘油三酯形成乳糜微粒由淋巴系统进入血液循环乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以供应机体脂肪和能量，最终被肝脏吸收。类脂的消化、吸收与代谢：磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。必需脂肪的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50 %。胆固醇只
39、存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。肝脏是胆固醇代谢的中心。碳水化合物知识点一按糖单位分类糖（1-2）单糖寡糖（3-9）u 山梨醇：氢化葡萄糖而得到，亲水性强。u 木糖醇：在水果、蔬菜中含有。甜度与蔗糖相当，代谢不受胰岛素调节，可用于糖尿病人甜味剂；又因其不易为口腔微生物利用，预防龋齿，故在口香糖中常使用。u 麦芽糖醇：氢化麦芽糖得到，作用与木糖醇相似。u 低聚果糖：蔗糖分子结合1-3分子果糖。在蔬菜、水果中含有。甜度没有甘蔗高，难以被人体消化吸收利用，是可溶性
40、膳食纤维，大肠双歧杆菌增值因子。u 大豆低聚糖：存在于大豆中的可溶性糖的总称。也是肠道双歧杆菌增值因子，可作为功能性食品的基料，部分代替蔗糖应用于食品加工中。u 葡萄糖：最常见的糖，世界上最丰富的有机物。u 半乳糖u 果糖：天然化合物中甜味最高的糖，在水果及蜂蜜中较常见。双糖u 蔗糖：一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成。在甘蔗、甜菜、槭树汁中较常见，是制作红糖、白糖的原料。u 乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖相连而成。只存在于哺乳动物的乳汁中，人体存在乳糖酶，可水解其为单糖。u 麦芽糖：二分子葡萄糖相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 糖醇多糖（10）淀粉非淀粉多糖u 直连淀粉：又
41、称糖淀粉，由数百个葡萄糖分子相连而成的一条直链，在热水中可溶解，与碘产生蓝色反应，在食物淀粉中含量较少。u 支链淀粉：又称胶淀粉，由数千个葡萄糖分子相连而成像树冠样复杂的带有许多分支结构。难溶于水，与碘产生棕色反应，在食物淀粉中含量高。u 糖原：又称动物淀粉，存在于动物组织，结构与支链淀粉相似，分子量很大，由数千至数万个葡萄糖相连而成。u 纤维素：植物细胞壁主要成分，由数千个葡萄糖分子相连而成的一条长链，不溶于水，不被人体消化，促进胃肠蠕动。u 半纤维素：植物细胞壁主要成分，与纤维素共存，由不同单糖衍生的复杂多糖。u 果胶类：半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖。存在于陆地植物的细胞壁与细胞间质层，
42、水果中较常见。均溶于水，可作为食品加工中的凝冻剂和稳定剂。u 其他多糖：动植物中含有的多种类型的多糖，有些具有调节生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、壳聚糖等。碳水化合物的生理功能u 储存和提供能量u 构成组织及重要生命物质u 节约蛋白质u 抗生酮作用u 解毒u 增强肠道功能碳水化合物知识点二碳水化合物的消化u 口腔内消化：唾液淀粉酶将碳水化合物初步水解为葡萄糖、麦芽糖、糊精（淀粉水解的含葡萄糖分子较少的产物）等混合物。u 小肠内消化：小肠是碳水化合物消化的主要场所。肠腔中的主要水解酶来自胰液的-淀粉酶，称胰淀粉酶。肠液中也含丰富的消化酶类。碳水化合物最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖
43、。u 结肠内消化：小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，这一系列称为发酵。碳水化合物的食物来源：主要为谷类食物，还应包括薯类。谷类食物中应包含部分粗粮。碳水化合物的吸收u 主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最好进入大循环，运送到全身各个器官。u 单糖的吸收过程是一种耗能的主动吸收。碳水化合物的膳食参考摄入量u 膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55%65%（AI）.u 膳食碳水化合物包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量。血糖生成指数（GI
44、）：衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 如何有效降低食物GI值u 食物选择：尽量选择GI值相对较低的食物食用。u 食物搭配：做到蛋白质互补。u 餐次分配：少食多餐。u 烹调加工：尽量简化烹调加工方法，即“粗做”，如食物不要切的太碎，谷类食物不要烹煮时间太长，烹调时控制油盐、适当放点醋。血糖生成指数 含50克碳水化合物试验食物餐后2h 血糖应答曲线下面积 GI=等量碳水化合物标准参考物餐后2h 血糖应答曲线下面积 ×100%u 1986年由Jenkins提出的评价碳水化合物血糖应答反应的方法。u GI值是经过人体试食实验得出的数据。u 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高。 u 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。u 当血糖生成指数55，为