公共营养师三级基础知识复习资料(第5～8章).doc

/. 公共营养师三级基础知识复习（第5～8章） 第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一、 谷类 蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸 粗粮――除稻米和小麦之外的谷类 谷胚――营养素种类齐全 谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好 玉米――烟酸为结合型，不易吸收 维生素――B族维生素为主 加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失 二、 豆类 大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。 铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。 抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。 三、 蔬菜类 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素 菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。 蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋 叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。 根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等 瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等 四、 水果类 坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。 蛋白质含量――12～22％ 含硒丰富――腰果 第二节 动物性食物的营养价值 一、 畜禽肉 维生素――B族维生素和维生素A 铁――猪肝和鸭肝最丰富 维生素A――牛肝和羊肝最丰富 内脏――锌和硒较多 必需脂肪酸――禽类高于畜类 二、 蛋类及其制品 蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸 蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。 维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。 三、 水产类 鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。 部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。 四、 乳类及其制品 牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。 碳水化合物的主要形式是乳糖。 酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。 引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏 第三节 调味品和其他食品的营养价值 一、 调味品 酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸 二、 食用油脂 植物油中的脂肪含量在99％以上。 植物油作为必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪的50%。 三、酒 乙醇的热价是7kcal/g 啤酒中B族维生素含量较高的是B2和烟酸。 非营养化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚 四、茶叶 影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶碱和鞣酸 第四节 营养强化与保健食品 一、 营养强化食品 食盐强化碘是营养强化预防营养缺乏病的成功典范 食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛 二、 保健食品概述 主要特性：具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的。 功能性脂类成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不包括胆固醇。 益生菌――双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等 三、 保健食品的功能原理 保健食品按功能划分有27种，不包括改善性功能的产品。 具备抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮、茶多酚等 具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘 具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等 减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能量蓄积、调节脂代谢 四、保健食品的管理 “保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局2005年颁布执行的。 申报保健食品必须经过必要的动物和/或人群功能试验 第五节 常见的食品保藏和加工技术 一、 食品保藏技术 分为化学保藏和物理保藏两种。 糖渍――65％的糖溶液抑制细菌生长 最为常用的食品保藏方法――冷藏 常用的冷却保藏方式――空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法 食品辐照保藏的原理――杀灭微生物、抑制酶活性、延缓生长和成熟 食品辐照可能引起蛋白质产生的变化――氨基酸氧化、蛋白质吸收率会增加、蛋白质交联、.氨基酸分解 辐射引起营养素损失最大的是――维生素 二、 食品保险技术 化学保鲜剂包括防腐剂和抗氧化剂两类。 三、 食品干燥技术 常用干燥技术包括普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥 四、 食品浓缩技术 蒸发浓缩和冷冻浓缩 五、 食品微波加工 微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥 六、 食品膨化技术 膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。 七、 食品生物加工技术 发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程 第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 一、 生物性污染及其预防 生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生虫、昆虫等 脂肪酸败的早期指标――过氧化值升高 脂肪酸败－－过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛酮等羧基化合物、碘价会变化、折光系数改变 肉类在0℃可保存7～10天 细菌总数的卫生学意义――反映食品卫生质量优劣、预测食品保存期限 腐败变质――微生物污染是主导因素，细菌最常见，与微生物的酶分解作用有关 摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒 食品在1150C左右温度大约20分钟可以杀灭繁殖型和芽孢型细菌 黄曲霉毒素对酸稳定，对碱不稳定 引起食品腐败变质的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外线照射、合适温度 防止黄曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量标准、降低食品含水量、降低储藏环境湿度、采取去毒措施 控制酵母菌生长，食品水分应该控制的标准――20％以下 粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲霉毒素――黄曲霉毒素B1 玉米、花生黄曲霉毒素B1允许限量标准――≤20g/kg 二、 化学性污染及其预防 生物富集作用最为明显的是――水生生物 镉污染――动物性食物比植物性食物严重、引起慢性中毒、“痛痛病” 铅污染食品的主要途径是――工业三废和汽车尾气排放 容易通过污染食物进入体内的有毒重金属主要有――镉、汞、铅 有机磷农药残留――引起急性中毒 氨基甲酸酯类农药――对温血动物毒性低、在体内不蓄积、药效快、选择性高 N-亚硝基化合物――毒性和致癌性很强、包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类、亚硝基化合物和胺类物质是其合成前体物 苯并(α)芘进入人体途径――食物、饮水 苯并(α)芘――多环芳烃类化合物中主要的食品污染物、主要来自烟熏食品、对人的致癌性尚无定论、在乳腺和脂肪中蓄积、我国制定有限量标准 高温烹饪容易产生杂环胺――鱼、肉类 食物中二恶英主要来自――环境污染，尤其是焚烧垃圾 三、 物理性污染 杂物污染和放射性污染两类，后者危害大 第二节 各类食品的卫生要求 一、 植物性食物的卫生要求 蔬菜和水果的主要卫生问题――腐败变质、农药残留、微生物及寄生虫卵 蔬菜和水果的消毒方法――漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮 二、 动物性食品的卫生要求 水产品引起的寄生虫病――肝吸虫和肺吸虫病 鲜蛋的主要化学性污染物――汞 猪的传染病主要包括――猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症 .水产品主要卫生问题包括――腐败变质、寄生虫病、有的可引起食物中毒、工业废水污染 第三节 食物中毒及其预防和管理 一、 食物中毒概述 食物中毒是一种非传染性的急性或亚急性疾病，不包括暴饮暴食引起的胃肠疾病、长期摄入有害物的慢性损害、寄生虫病等。 二、 细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒――中毒食品主要是奶类及制品；起病急、潜伏期短；儿童发病较多、病情较成人重。 引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物――发酵豆、谷制品 副溶血弧菌食物中毒常发生地区――沿海 引起细菌性食物中毒的基本条件――细菌污染食品；适宜温度；适宜水分；适宜营养条件；食用前未充分加热 预防副溶血弧菌食物中毒的主要措施――停止食用可疑中毒食物；海产品加工要烧熟煮透；烹饪时适当加醋；生熟分开；40%盐腌制海产品 三、 有毒动植物食物中毒 河豚鱼含毒最多部位――肝脏和卵巢 病死率最高的毒蕈中毒类型――肝肾损害型 腌制蔬菜最好20天后再食用 贝类中毒的毒素――石房蛤毒素 引起含氰苷类食物中毒的主要食物――杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯 毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，一种毒素又可以存在数种毒蕈中 四、 化学性食物中毒 砷化物中毒的特效药――含巯基药物 预防亚硝酸盐食物中毒措施――蔬菜应新鲜；勿大量食刚腌过的蔬菜；不喝苦井水 五、 真菌毒素和霉变食物中毒 霉变甘蔗中毒――3－硝基丙酸，神经毒素 六、 食物中毒调查与处理 发生可疑食物中毒首先是急救患者。 第七章 膳食营养指导与疾病预防 第一节 膳食营养指导和管理概论 选择食物的重要原则――多样化 第二节 DRIs的应用 一、 应用DRIs评价个体摄入量 成年人钙的UL――2000mg 二、 应用DRIs评价群体摄入量 用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量――当人群平均摄入量等于或大于该人群的AI时可以认为发生摄入不足概率很低，但当人群平均摄入量在AI以下则不可能判断该人群摄入不足的程度，AI和EAR之间没有肯定关系，AI不能推算出EAR 使用EAR评价群体营养素摄入量的条件主要是－-营养素摄入量和需要量之间没有关系，群体营养素需要量分布是呈正态分布，摄入量变异大于需要量变异 第三节 膳食结构与膳食指南 一、 膳食结构的类型和特点 地中海膳食模式中食用油主要是――橄榄油 日本膳食结构模式最大特点是――动植物性食物搭配合理，膳食以植物性食物为主，营养过剩和营养缺乏病的发生风险较低，三大营养素产能比例合适 发展中国家膳食模式特点――植物性食物摄入量大，动物性食物吃的很少，容易发生营养缺乏病 二、 膳食结构变迁与改善 中国传统膳食模式谷类提供能量比例――70%以上 2002年我国居民营养与健康调查显示，全国城乡居民钙摄入量是――50% RDA 中国居民传统膳食模式主要特点――高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪 三、 中国居民膳食指南 食物多样、谷类为主――1997年版膳食指南的第一条内容 2007版中国居民膳食指南适应对象为6岁以上的人群。 2007版中国居民膳食指南建议每天饮水量为――1200ml 2007版中国居民膳食指南关于油脂的描述――减少烹调用油 中国居民平衡膳食宝塔的应用原则包括――确定自己的食物需要量，同类互换原则，合理分配三餐，因地制宜充分利用当地资源，养成习惯长期坚持 第四节 膳食与营养缺乏病预防 原发性营养不良病因主要是指――单纯营养素摄入不足 当前我国城乡居民仍常见的营养缺乏病主要有――维生素A ，铁，钙 水肿型营养不良（Kwashiorkor）主要见于――婴幼儿 维生素A缺乏的主要原因――摄入不足，吸收障碍，需要量增加 维生素D缺乏诱发的骨软化症最常见症状――骨痛，肌无力，骨压痛 维生素B1缺乏主要病症――脚气病 维生素B2缺乏最主要原因――摄入不足 维生素C缺乏影响吸收的矿物质――铁 围产期妇女除食物补充外，每天应额外补充叶酸的量――400μg 锌缺乏者往往同时伴有缺乏的营养素――铁 克山病主要是因缺乏――硒 佝偻病预防的主要措施――食用富含维生素D和钙的食品，提倡母乳喂养，新生儿尽早晒太阳 婴幼儿逐渐添加辅食的时间――出生后4个月 人乳的钙含量比较稳定，乳母每日通过乳汁分泌的钙一般为300mg。 佝偻病的主要特征包括――多发于婴幼儿，主要是神经症状和骨骼的变化，形成鸡胸或/和漏斗胸，形成枕秃，多汗、易夜惊 导致维生素B1缺乏的原因包括――米淘洗过多，烹饪食物加碱，生吃鱼贝类，酗酒，肝胆疾病 容易发生叶酸缺乏的人群――妊娠妇女，哺乳妇女，婴儿，青春期 铁缺乏的原因――失血，胃酸缺乏，需要增加而未及时补充，膳食铁摄入不足 第五节 膳食营养与慢性病预防 理想体重判断肥胖的标准――体重超过理想体重20% 肥胖者最好每天保证的膳食纤维摄入量――30g 判断肥胖的常用指标――BMI，腰围，腰臀比，实际体重与理想体重比较 含嘌呤高的食物――动物内脏、海产品 含嘌呤较高的食物――肉类、豆类 第八章 营养教育和社区营养管理基础 第一节 营养教育 营养教育工作者需要具备的专业知识――营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等。 社区――街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构 营养教育计划制订――确定优先项目，然后确定营养干预目标，接着制订传播、教育策略以及实施计划 营养教育的最佳途径――小册子、幻灯、录像带、讲课。 营养教育效果评价中，近期效果变化――目标人群的知识、态度、信息、服务 营养教育效果评价，中期效果――行为和相关危险因素的变化 营养教育的相关理论――健康传播理论，行为改变理论 对高血压病人定期随访，每月至少测血压――1次。 社区营养教育的基本交流模式不包括――问卷调查。 第二节 社区营养管理 社区动员的工作内容――社区卫生专业人员主动参与，促使社区人群主动参与营养工作， 动员领导部门积极参与，动员非政府组织的参与，加强部门之间的沟通、协调和合作 杜区营养教育程序――设计营养教育计划，选择教育途径和资料，准备营养教育资料和进行预试验，社区营养教育实施，社区营养教育评价