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1、1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁细胞壁成分成分和构造构造不同造成的3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由 NN乙酰胞壁酸乙酰胞壁酸NAMNAM和和 NN乙酰葡糖胺乙酰葡糖胺NAGNAG氨基酸短肽氨基酸短肽组成。4、细菌鞭毛的构造可分为三个局部，即鞭毛丝鞭毛钩基体鞭毛丝鞭毛钩基体。鞭毛的基体在构造上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有 S 环，M 环，无 L 环、P 环。G-菌都有。5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌 和 螺菌。6、肽聚糖是 G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是 G(+)G(+)菌特有
2、成分，脂多糖是G-菌特有的成分。7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基内菌丝基内菌丝、气生菌丝气生菌丝、孢子丝孢子丝。8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖芽殖和裂殖裂殖。9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是 无隔菌丝无隔菌丝，高等真菌的菌丝是 有隔菌丝。10、病毒是一种无_细胞细胞_构造，能通过_细菌滤器细菌滤器_，严格寄生于活细活细胞胞_的超显微生物。病毒的复制过程包括吸附吸附、侵入与脱壳侵入与脱壳、病毒大分子的合成病毒大分子的合成、装装配配 和释放释放五个阶段。11、病毒构造有三种根本对称方式，即螺旋状对称型螺旋状对称型、二十面体对二十面体对称型称型和复
3、合对称型复合对称型。12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散扩散、促进扩散促进扩散、主动运输主动运输、基团转移基团转移。13、微生物的所需的营养素可分成碳源碳源、氮源氮源、能源能源、生长因子生长因子、无机盐和水六大类。第 1 页14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲米曲霉与酱油曲霉霉、酵母菌酵母菌 和乳酸菌乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型光能无机自养型、光能有机光能有机异养型异养型、化能无机自养型化能无机自养型 和化能有机异养型化能有机异养型 四种营养类型。16、固氮酶由 铁蛋白和钼蛋白 两局部组成。17、
4、鉴定食品腐败变质一般是从 感官鉴定、化学鉴定、物理指标和 微生物检验 四个方面来进展的。18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进展营养物运输的运输方式是主动运输主动运输和基团移位基团移位。19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌嗜热链球菌。20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用生物拮抗作用、刺激免疫应答刺激免疫应答、合合成维生素成维生素和降解食物残渣等。21、设原菌液含菌数为 100 个/ml，经 400 分钟培养后含菌数增至109个/mL，那么该菌的代时为1.72 分钟，400 分钟繁殖232代。22、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进展细菌总数和
5、大大肠菌群肠菌群的测定。23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高高_。24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期乳链球菌期、乳杆菌乳杆菌期期、真菌期真菌期和腐败期胨化细菌期腐败期胨化细菌期 五个时期。25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为 延滞期、对数期、稳定期、和 衰亡期 四个阶段。26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基天然培养基、组合培养组合培养基基 和 半组合培养基半组合培养基 三类。27、发酵过程中要及时调节 pH 值，过酸时，要添加适当氮 氮第 2 页/碳源，提高 通气量。28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法捣碎
6、均质法、剪碎振剪碎振摇法摇法、研磨法研磨法、整粒振摇法整粒振摇法 和胃蠕动均质法。29、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进展 细菌总数细菌总数 和大肠菌群大肠菌群 的测定。名词解释：1、细菌 L 型：细菌在某些环境条件下实验室或宿主体内通过自细菌在某些环境条件下实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型2、芽孢：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体称为芽或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体称为芽胞
7、。胞。3、伴孢晶体：少数芽孢杆菌，少数芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一个菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体即内毒素会在芽孢旁形成一个菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体即内毒素称为伴胞晶体。称为伴胞晶体。4、原噬菌体：某些温和噬菌体侵染细菌后，其核酸整合到宿主细：某些温和噬菌体侵染细菌后，其核酸整合到宿主细菌染色体中。处于整合状态的噬菌体菌染色体中。处于整合状态的噬菌体DNADNA 称为原噬菌体。它是称为原噬菌体。它是繁殖和传递噬菌体本身遗传信息的一重要方式。繁殖和传递噬菌体本身遗传信息的一重要方式。5、包膜：有些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜有
8、些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜,它是病毒以出芽它是病毒以出芽(budding)(budding)方式成熟时方式成熟时,由细胞膜或核膜衍生而来的由细胞膜或核膜衍生而来的.有维系毒粒构造有维系毒粒构造,保护病毒核壳的作用保护病毒核壳的作用.6、烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体.7、生物固氮：指分子氮指分子氮NN2 2通过固氮微生物固氮酶系的催化而通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨形成氨 NH3NH3 的过程的过程。8、单细胞蛋白：单细胞蛋白不是一种纯单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、碳
9、水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团合物等混合物组成的细胞质团.9、细菌总数：是指在被检样品的单位重量是指在被检样品的单位重量(g)(g)、容积、容积(ml)(ml)或外表积或外表积(cm(cm2 2)内，所含能在严格规定的条件下内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其培养基及其 PHPH、培养温度与、培养温度与第 3 页时间、计数方法等时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数培养所生成的细菌菌落总数10、大肠菌群：指一群在指一群在 3636条件下培养条件下培养 48h48h 能分解乳糖、产酸产能分解乳糖
10、、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。11、培养基：培养基是人工配制的培养基是人工配制的,适合微生物生长繁殖或产生代谢适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。产物的营养基质。12、酸性食品：但凡但凡 pHpH 值在以下者的食品水果和少数蔬菜值在以下者的食品水果和少数蔬菜。13、平盖酸败：变质的罐头外观正常，变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌产呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌产酸不产气酸不产气 。14、根瘤：豆科植物与固氮菌共
11、生、非豆科植物与放线菌共生豆科植物与固氮菌共生、非豆科植物与放线菌共生15、同步培养：使群体中的细胞处于比拟一致的使群体中的细胞处于比拟一致的,生长发育均处于同生长发育均处于同一阶段上一阶段上,即大多数细胞能同时进展生长或分裂的培养方法。即大多数细胞能同时进展生长或分裂的培养方法。16、连续培养：在微生物的整个培养期间，在微生物的整个培养期间，通过一定的方式使微生通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。17、气调保藏：通过控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气通过控制食品贮藏环境气体的组成，如增加
12、环境气体中体中 CO2CO2、N2N2 比例，降低比例，降低O2O2 比例，控制食品变质的因素，可到达比例，控制食品变质的因素，可到达延长食品保鲜或保藏期的目的。延长食品保鲜或保藏期的目的。18、互生关系：两种生物可以独立生活。也可以形成相互的联合，两种生物可以独立生活。也可以形成相互的联合，对一方有利，或双方都有利。对一方有利，或双方都有利。19、共生关系：两种微生物严密地生活在一起，彼此依赖，相互为两种微生物严密地生活在一起，彼此依赖，相互为对方创造有利的生存条件。对方创造有利的生存条件。20、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质
13、的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染不属于传染病病)的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。21、菌落：在固体培养基上在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的、由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体。具有一定形态的子细胞群体。22、同型乳酸发酵：是指发酵终产物中：是指发酵终产物中 9090以上为乳酸的乳酸发酵以上为乳酸的乳酸发酵过程。过程。第 4 页23、异型乳酸发酵：是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。化碳等成分的乳酸发酵
14、过程。24、生物氧化：实际上是物质在生物体内经过一系列连续的氧化复实际上是物质在生物体内经过一系列连续的氧化复原反响原反响,逐步分解并释放能量的过程逐步分解并释放能量的过程,这个过程就是生物氧化这个过程就是生物氧化,是一个是一个产能代谢过程。产能代谢过程。25、光能自养型：以光为能源以光为能源,不依赖有机物即可正常生长的营养类不依赖有机物即可正常生长的营养类型。型。26、异宗配合：亦称异体性或异株性。是同体性或同株性的反义亦称异体性或异株性。是同体性或同株性的反义词。是真菌中在进展有性生殖的两条菌丝体相互作用时的特定用词。是真菌中在进展有性生殖的两条菌丝体相互作用时的特定用词。词。27、水分活
15、度AW：水活度为在一定的温度条件下，溶液的蒸汽水活度为在一定的温度条件下，溶液的蒸汽压材料上部蒸气相中水浓度与纯水的蒸汽压即纯水上部蒸气相压材料上部蒸气相中水浓度与纯水的蒸汽压即纯水上部蒸气相中水浓度之比。中水浓度之比。28、无氧呼吸：呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物个别为有呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物个别为有机氧化物机氧化物的生物氧化，的生物氧化，是一种无氧条件下进展的产能效率较低的特是一种无氧条件下进展的产能效率较低的特殊呼吸。殊呼吸。29、麸曲：麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮
16、、冷却后，接种黑为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和混和比例为曲霉和黄曲霉混和混和比例为 7 7：3 3，再经通风培养制成成曲。，再经通风培养制成成曲。1、列表比拟 G、G-菌的细胞壁构造和组成细细菌菌G(G(+)+)厚度厚度肽聚糖肽聚糖肽聚糖构肽聚糖构造造巩固巩固网络严密网络严密脂多脂多糖糖无无脂蛋白脂蛋白对青霉素对青霉素含量含量40409090%类脂类脂反响反响少或无少或无敏感敏感多多不够敏感不够敏感20208080nmnmnmnm细胞大G(-G(-101015155 510%10%网络疏松网络疏松有有2、列表比拟真核、原核微生物有无细胞壁主要第 5
17、 页主要细基因构造小真核微生物原核微生物细胞：细胞核成分胞增殖方式有丝分分裂二分裂编码区是连续和外显子编码区是连续的，无内含子和外显子较大有纤维素和果胶不含纤维素，裂、无丝的，有内含子较小无主要成分是肽聚糖3、列表比拟四大类微生物细胞和菌落形态的主要特征。相互关系形态特征细菌单个分散或按一定方式排列小而均匀、个别有芽孢酵母菌单个分散或假丝状放线菌霉菌菌 落 形态：丝状交织丝状交织大而分化细而均匀粗而分化细菌菌一般形成较小的圆形菌落，菌落光滑，易与基质脱离放 线 菌落质地致密，菌落较小而不致广泛延伸酵 母 菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大菌霉菌菌落大，呈丝状生长，肉眼可见许多毛状物，菌落
18、较稀松，多成绒毛状，絮状4、绘出细菌的群体生长曲线，并简述各期的主要特点。答：延滞期的特点答：延滞期的特点:分裂缓慢、代谢活泼。分裂缓慢、代谢活泼。对数期特点：生长速率常数最大，即代时最短；细胞进展平衡生长，对数期特点：生长速率常数最大，即代时最短；细胞进展平衡生长，第 6 页菌体大小、形态、生理特征等比拟一致；酶系活泼、代谢最旺盛。菌体大小、形态、生理特征等比拟一致；酶系活泼、代谢最旺盛。稳定期特点：细菌生长速率处于动态平衡，细胞数目到达最高值。稳定期特点：细菌生长速率处于动态平衡，细胞数目到达最高值。衰亡期特点：衰亡期特点：(1)(1)细胞死亡数大大超过新增殖的细胞数，出现“负生细胞死亡数
19、大大超过新增殖的细胞数，出现“负生长；长；(2)(2)细胞出现多形态，细胞内颗粒更明显、畸形或衰退形，芽细胞出现多形态，细胞内颗粒更明显、畸形或衰退形，芽孢开场释放；孢开场释放；(3)(3)因菌体本身产生的酶及代谢产物的作用，使菌体死因菌体本身产生的酶及代谢产物的作用，使菌体死亡、自溶等。亡、自溶等。6、图示烈性噬菌体与温和噬菌体的生活史。5、绘出病毒的一步生长曲线，并谈谈你对该曲线的理解噬菌体复制噬菌体复制(繁殖繁殖)的三个阶段：的三个阶段：1 1、潜伏期；、潜伏期；从噬菌体吸附到细胞到释放出新噬菌体的最短时期。从噬菌体吸附到细胞到释放出新噬菌体的最短时期。2 2、裂解期；、裂解期；随着菌体
20、不断破裂随着菌体不断破裂,新噬菌体数目急剧增加新噬菌体数目急剧增加,直到最高值的时期。直到最高值的时期。3 3、平稳期；、平稳期；感染细胞后复制的子代噬菌体全部释放，噬菌体达最高值后的时期。感染细胞后复制的子代噬菌体全部释放，噬菌体达最高值后的时期。7、试述微生物的一般特点。答：答：1 1、分布广，种类多、分布广，种类多 2 2、形体微小，构造简单、形体微小，构造简单 3 3、代谢类型多，、代谢类型多，转化快转化快 4 4、生长旺，繁殖快、生长旺，繁殖快 5 5、适应性强、易变异、适应性强、易变异8、何谓人体正常菌群？正常菌群的生理作用是什么？答：在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种腔道等部位
21、，存在着对答：在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种腔道等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。在长期人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。在长期进化过程中，微生物群的内部及其与宿主之间互相依存、互相制约，进化过程中，微生物群的内部及其与宿主之间互相依存、互相制约，形成一个能进展物质、形成一个能进展物质、能量等交流的动态平衡的微生态系统，能量等交流的动态平衡的微生态系统，常称之常称之为人体正常菌群。为人体正常菌群。生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素、降解食物生理作用是生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素、降解食物残渣残渣9、何谓食物中
22、毒？其共同的临床表现是什么？分为哪几种类型？。第 7 页答：答：指摄入了含有生物性、指摄入了含有生物性、化学性有毒、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病不属于传染病)的急性、亚的急性、亚急性疾病。急性疾病。共同的临床表现是胃肠道病症胃肠道病症分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒学性食物中毒10、理想的培养基凝固剂应具备哪几个特性？答：答：1 1、不被微生物分解、利用、液化；、不被微生物分
23、解、利用、液化；2.2.不因消毒灭菌而被破坏；不因消毒灭菌而被破坏；3.3.在微生物的生长温度内保持固态；在微生物的生长温度内保持固态；4.4.凝固点的温度对微生物无害；凝固点的温度对微生物无害；5.5.透明度好，粘着力强透明度好，粘着力强11、试述革兰氏染色的机理。第一步：结晶紫使菌体着上紫色第一步：结晶紫使菌体着上紫色。第二步：碘和结晶紫形成大分子第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被复合物，分子大，能被 细胞壁阻留细胞壁阻留 细胞内。细胞内。第三步：酒精脱色，第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反响。细胞壁成分和构造不同，出现不同的反响。G+G+菌：细胞壁厚，肽菌
24、：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫故结晶紫-碘复合物被阻留碘复合物被阻留 细胞内，细胞内，细胞不能被酒精脱色，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。仍呈紫色。G G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其构造收缩，因其菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其构造收缩，因其含脂量高含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。12、何谓细菌性
25、食物中毒？其发病机制有哪几种？答：指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。答：指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。发病机制有感染型食物中毒感染型食物中毒、毒素型食物中毒毒素型食物中毒、混合型食物中毒混合型食物中毒。13、微生物引起食品变质的根本条件有哪些？答：食品的营养成分、食品的氢离子浓度、食品的水分、食品的渗透答：食品的营养成分、食品的氢离子浓度、食品的水分、食品的渗透压压、食品的存在状态、食品的存在状态14、泡菜软腐的原因是什么？怎样预防控制？答：泡菜腐败，答：泡菜腐败，常是由于容器密闭不严，为白地霉和各种野生酵母的常是由于容器密闭不严，为白地霉和各种野生酵母的活动提供了条件
26、，在有氧条件下，它们利用乳酸为碳源大量繁殖，从活动提供了条件，在有氧条件下，它们利用乳酸为碳源大量繁殖，从第 8 页而降低了乳酸的浓度，导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。而降低了乳酸的浓度，导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。预防控制：容器要密闭容器要密闭软化是由植物或微生物的酶引起。软化是由植物或微生物的酶引起。常见的泡菜软化，常见的泡菜软化，是由盐缺乏以及是由盐缺乏以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜外表生长而引起的。酵母和霉菌在与空气接触的泡菜外表生长而引起的。适量加盐与严密适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行方法之一。隔绝空气是解决这一问题的可行方法之一。15、试述革兰氏染色的方法
27、。分为初染、媒染、脱色和复染四步。分为初染、媒染、脱色和复染四步。16、真菌毒素中毒有何特点？主要产毒真菌有哪几类？答：答：特点为中毒与某些食物有联系。特点为中毒与某些食物有联系。中毒发生有季节性和地区性。中毒发生有季节性和地区性。机机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。产毒素的真菌以霉菌为主，有曲霉菌属，青霉属镰刀菌属，交链孢霉产毒素的真菌以霉菌为主，有曲霉菌属，青霉属镰刀菌属，交链孢霉属，其他真菌如麦角菌属、木霉属等属，其他真菌如麦角菌属、木霉属等。17、什么是食品腐败变质的？食品的感官鉴定包括那些方面？答：答：是指食品在一定的环境因素影响下，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。降低或失去其营养价值和商品价值的过程。色泽、色泽、气味、口味、组织状态气味、口味、组织状态18、常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为那几步？答：曲霉、酵母菌、醋酸菌答：曲霉、酵母菌、醋酸菌。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵醋酸发酵第 9 页