水与矿物质精品文稿.ppt

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1、水与矿物质第1页，本讲稿共98页第一节第一节水水一、水的功能一、水的功能水是机体的重要组成成分水是机体的重要组成成分促进营养素的消化、吸收与代谢促进营养素的消化、吸收与代谢 水有调节、润滑保护作用水有调节、润滑保护作用 水是食品的重要组成成分水是食品的重要组成成分人能三日无粮，可一天缺水第2页，本讲稿共98页各组织器官的含水量（以质量分数计）组织器官水分含量%组织器官水分含量%血液肾心肺脾肌肉83.082.779.279.075.875.6脑肠皮肤肝骨骼脂肪组织74.874.572.068.322.010.0第3页，本讲稿共98页二、水的平衡二、水的平衡1.1.水摄入与排泄的平衡水摄入与排泄的

2、平衡第4页，本讲稿共98页2.2.体内水平衡调节体内水平衡调节 化学调节化学调节 激素调节激素调节 神经调节神经调节 第5页，本讲稿共98页三、水的需要量三、水的需要量年龄（岁）年龄（岁）0 01 12 23 34 47 78 89 910101414成人成人需要量需要量（mL/kgmL/kg）12012016016010010014014090901101107070100100505080804040总量总量(mL)(mL)3003001000100010001000180018001800180025002500人体每日水分需要量估算值第6页，本讲稿共98页喝水喝水对对哪些疾病有哪些疾病

3、有帮帮助助感冒发烧结石痛风便秘第7页，本讲稿共98页喝水的注意喝水的注意事项事项千千万万別等到口渴了別等到口渴了才才喝水喝水晨起空腹晨起空腹先喝一杯水先喝一杯水运动过后运动过后，大量流汗，要，大量流汗，要补充补充水分水分第8页，本讲稿共98页四、饮用水的种类与安全四、饮用水的种类与安全1.地下水与地表水（地下水与地表水（GroundWaterandSurfaceWater）2.生活饮用水生活饮用水(PublicWater)3.瓶装水及饮料瓶装水及饮料（1）瓶装水）瓶装水矿泉水矿泉水纯净水纯净水净化水净化水（2）饮料）饮料第9页，本讲稿共98页不同食物及饮料中水分含量水分含量水分含量食物或食物或

4、饮饮料料100%100%959599%99%909094%94%808089%89%606079%79%404059%59%202039%39%101019%19%5 59%9%1 14%4%0%0%水，水，矿矿泉水，无糖泉水，无糖饮饮料，碳酸料，碳酸饮饮料，白茶水（白开水）料，白茶水（白开水）无糖果无糖果冻冻，清肉，清肉汤汤，大白菜，芹菜，黄瓜，可，大白菜，芹菜，黄瓜，可乐饮乐饮料料健怡健怡饮饮料，葡萄，料，葡萄，鲜鲜草莓，椰菜，西草莓，椰菜，西红红柿柿含糖含糖软饮软饮料，奶及酸奶，蛋清，果汁，低脂奶酪，料，奶及酸奶，蛋清，果汁，低脂奶酪，鲜鲜苹果苹果低脂蛋黄低脂蛋黄酱酱，布丁，香蕉，布丁，

5、香蕉，虾虾，瘦牛肉、猪排，烤土豆，瘦牛肉、猪排，烤土豆低脂人造黄油，香低脂人造黄油，香肠肠（腊（腊肠肠）,鸡鸡肉，面条，奶酪肉，面条，奶酪馒头馒头面包，蛋糕，干奶酪，白吉面包，蛋糕，干奶酪，白吉饼饼，燕麦粥，燕麦粥黄油（牛油），人造黄油，蛋黄黄油（牛油），人造黄油，蛋黄酱酱，熟米，熟米饭饭花生花生酱酱，爆米花，爆米花即吃的谷即吃的谷类类食物，脆食物，脆饼饼干干烹烹调调食用油，食用油，动动物油脂，起酥油，白糖物油脂，起酥油，白糖第10页，本讲稿共98页饮料分类分两大类分两大类酒精饮料酒精饮料：酒精含量：酒精含量0.5%，包括啤酒、，包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。白酒、黄酒、葡萄酒等。非酒精饮料

6、即软饮料非酒精饮料即软饮料：酒精含量：酒精含量0.5%第11页，本讲稿共98页按饮料的生产原料及工艺过程分：碳酸饮料果蔬汁饮料发酵饮料蛋白饮料（大豆、花生、核桃、杏仁）矿泉水饮料保健饮料茶饮料第12页，本讲稿共98页第13页，本讲稿共98页茶茶的化学成分：鞣质20、茶素3及水溶性矿物质34(1)鞣质多元酚类，是为茶单宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶单宁能增强微血管壁抵抗力，并有利抗坏血酸的吸收。(2)茶素又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。(3)维生素(4)微量元素 如P、I、Ca、Mg、Al、Fe、Zn、Cu等第14页，本讲稿共98页茶多酚是一类以儿茶素为主体的

7、多酚类化合物，分为5类；黄烷醇类、花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。具有降低血脂，抑制动脉粥样硬化、抗氧化、增强毛细血管、降低血糖、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌抗突变。第15页，本讲稿共98页分类1）绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇3）乌龙茶属半发酵茶4）黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行5）黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶6）白茶类银针、贡眉等品种7）再加工茶花茶、茶饮料和药用保健茶等第16页，本讲稿共98页茶叶的功用茶叶的功用对肿瘤有预防作用对心血管疾病有预防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑

8、菌、消炎、解毒和抗过敏第17页，本讲稿共98页饮茶注意事项隔夜茶不要隔夜茶不要喝喝不要用茶服不要用茶服药药不要空腹不要空腹饮饮茶茶睡前不宜睡前不宜饮饮茶茶第18页，本讲稿共98页果汁果汁鲜苹果汁 富钾、铁；葡萄汁 富铬、钾；桔汁 富钾及维C、维A；菠罗汁 富钾和维C；红果汁 富维C和铁。第19页，本讲稿共98页蜂蜜蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，蜂蜜中含有60多种有机成分。主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、酶、维生素和矿物质蜂王浆蜂王浆有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用第20页，

9、本讲稿共98页红葡萄酒红葡萄酒1 1、含有生物活性物质：、含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类 花色苷类、原花色素（浓缩单宁）花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇白藜芦醇2 2、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1 1）红葡萄酒多酚类预防）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比氧化能力比VEVE高高2 2倍，倍，LDL中胆固醇的氧化是中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。最初导致动脉硬化的主要原因。（2 2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集

10、效果比白葡萄酒高出白葡萄酒高出1010倍倍 （3 3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能第21页，本讲稿共98页3 3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1 1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。最低。葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）（以没食子酸换算）组织组织 白葡萄白葡萄

11、 红葡萄红葡萄 果皮果皮 9041859压榨浆压榨浆3541果汁果汁176206种子种子27783525总计总计38935631第22页，本讲稿共98页（2 2）酿酒工艺不同）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：因此多酚类含量低：5050350mg/L350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：葡萄酒高出好几倍：120012002000mg/L2000mg/L。第23页，本讲稿共98页含乳饮料含乳饮料酸牛奶酸牛奶市

12、场上一些生产者把市场上一些生产者把“含乳饮料含乳饮料”打着打着“酸牛奶酸牛奶”的旗号销售，故意混淆这两种原的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打始在产品名称上大打“擦边球擦边球”，在产品，在产品包装上用大号字标出包装上用大号字标出“酸奶酸奶”、“酸牛奶酸牛奶”、“优酸乳优酸乳”等含义模糊的产品名称，等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字小字“乳饮料乳饮料”、“饮料饮料”、“饮品饮品”。第24页，本讲稿共98页“酸牛奶酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯是用纯

13、牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其牛奶范畴，其蛋白质含量蛋白质含量，其中调其中调味酸牛奶蛋白质含量味酸牛奶蛋白质含量。而含乳饮料。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂、果味剂。剂。第25页，本讲稿共98页含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于成品中蛋白质含量不低于称为乳饮称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于低于称为乳酸菌饮料，都有别于称为乳酸菌饮料，都有别于“酸牛奶酸牛奶”。二者的差别主要在于营养多寡二者的差别主要在于营养多寡上，上，酸牛奶中含有丰富的蛋

14、白质、脂肪、酸牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养成分含量仅有酸牛奶的成分含量仅有酸牛奶的左右。左右。第26页，本讲稿共98页饮用酸奶的时间饮用酸奶的时间-饭后饭后2小时左右饮用小时左右饮用适宜乳酸菌生长的适宜乳酸菌生长的pH值酸碱度为值酸碱度为5.4以以上，空腹胃液上，空腹胃液pH值在值在2之以下，如饮酸奶，之以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，液被稀释，pH值上升到值上升到35。第27页，本讲稿共98页第二节第二节矿物质概述矿物质概述矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以

15、有机化合物形式存在外，矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。一、矿物质的分类一、矿物质的分类常量：常量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl,S必需元素必需元素微量：微量：Fe,Cu,Zn,I,Se等等第28页，本讲稿共98页二、矿物质的特点二、矿物质的特点1.1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取水中摄取2.2.矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀3.3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4

16、.4.某些微量元素在体内虽需要量很少某些微量元素在体内虽需要量很少第29页，本讲稿共98页三、矿物质的主要生理功能三、矿物质的主要生理功能1.1.构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 2.2.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分3.3.维持组织与体液间的正常渗透与酸碱平衡维持组织与体液间的正常渗透与酸碱平衡 4.4.维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性第30页，本讲稿共98页四、机体酸碱平衡及成酸和成碱食品四、机体酸碱平衡及成酸和成碱食品1.机体的酸碱平衡调节机体的酸碱平衡调节（1）体液内物质的缓冲作用）体液内物质的缓冲作用（2）肺呼

17、吸调节作用）肺呼吸调节作用（3）肾脏对酸碱物质排出的调节作用）肾脏对酸碱物质排出的调节作用2.体内酸碱物质的来源体内酸碱物质的来源酸性物质来源酸性物质来源碳酸，碳酸，有机物有机物碱性物质来源碱性物质来源NH3，碱金属，碱金属（K、Na、Ca、Mg等）等）第31页，本讲稿共98页3.成酸和成碱性食品成酸和成碱性食品食物的成酸和成碱性，是指食物摄入后，经过消化、吸收、食物的成酸和成碱性，是指食物摄入后，经过消化、吸收、代谢后最终在体内有变酸性或碱性代谢后最终在体内有变酸性或碱性“残渣残渣”的特性。的特性。成酸性食品成酸性食品AcidFood如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类；如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类；花

18、生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。第32页，本讲稿共98页常见的成酸食品名称名称灰分酸度灰分酸度名称名称灰分酸度灰分酸度名称名称灰分酸度灰分酸度猪肉猪肉-5.60-5.60牡蛎牡蛎-10.40-10.40面包面包-0.80-0.80牛肉牛肉-5.00-5.00干干鱿鱼鱿鱼-4.80-4.80花生花生-3.00-3.00鸡鸡肉肉-7.60-7.60虾虾-1.80-1.80大麦大麦-2.50-2.50蛋黄蛋黄-18.80-18.80白米白米-11.67-11.67啤酒啤酒-4.80-4.80鲤鱼鲤鱼-6.40-6.40糙米糙米-10.60-10.60干紫菜干

19、紫菜-0.60-0.60鳗鱼鳗鱼-6.60-6.60面粉面粉-6.50-6.50芦笋芦笋-0.20-0.20第33页，本讲稿共98页成碱性食品成碱性食品AlkalineFood：含有金属元素钾、钠、：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为化物，故在生理上称为，如果蔬菜，豆类等。，如果蔬菜，豆类等。第34页，本讲稿共98页常见的成碱食品名称名称灰分碱度灰分碱度名称名称灰分碱度灰分碱度名称名称灰分碱度灰分碱度大豆大豆2.202.20土豆土豆5.205.20香蕉香蕉8.408.40豆腐豆腐0.200.20藕

20、藕3.403.40梨梨8.408.40四季豆四季豆5.205.20洋葱洋葱2.402.40苹果苹果8.208.20菠菜菠菜12.0012.00南瓜南瓜5.805.80草莓草莓7.807.80莴莴苣苣6.336.33海海带带14.6014.60柿子柿子6.206.20萝萝卜卜9.289.28黄瓜黄瓜4.604.60牛奶牛奶0.320.32胡胡萝萝卜卜8.328.32西瓜西瓜9.409.40茶茶8.398.39第35页，本讲稿共98页第三节第三节 常量元素常量元素一、钙一、钙1.钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢（1）钙的吸收）钙的吸收不利于肠内钙吸收的因素不利于肠内钙吸收的因素有利于肠内钙吸收的因素有

21、利于肠内钙吸收的因素植酸，草酸，碱性磷酸盐等植酸，草酸，碱性磷酸盐等食物忌讳食物忌讳-豆腐和菠菜不能同吃豆腐和菠菜不能同吃维生素D等黄金搭档黄金搭档-VD+Ca体内的元素其含量大于体重体内的元素其含量大于体重0.01%0.01%者为常量元素。钙、者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。磷、钠、钾、氯、镁、硫等。第36页，本讲稿共98页2.钙的生理功能及缺乏与过量钙的生理功能及缺乏与过量（1）钙的生理功能）钙的生理功能构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动其它功能其它功能第37页，本讲稿共98页（2）钙的缺乏与过量）钙

22、的缺乏与过量钙缺乏钙缺乏-儿童生长发育迟缓，骨软化、儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松；易患龋重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松；易患龋齿，影响牙齿质量齿，影响牙齿质量。钙过量钙过量-增加患肾结石的危险性增加患肾结石的危险性；影响其它必需微量元；影响其它必需微量元素（素（Fe、Zn）的吸收与利用）的吸收与利用。第38页，本讲稿共98页3.钙的需要量与供给钙的需要量与供给 年龄年龄/岁岁 0 0 0.5 0.5 1 1 4 47 117 1117 1817 18 50 50 孕妇中期孕妇中期 孕妇晚期孕妇晚期 乳母乳母 AI/（m

23、g/d）300 400 600 800 1000 800 1000 1000 1200 1200 300 400 600 800 1000 800 1000 1000 1200 1200 中国居民膳食钙适宜摄入量中国居民膳食钙适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)为为2000mg/d。第39页，本讲稿共98页含钙丰富的食物含钙丰富的食物mg/100g名称名称 含含钙钙量量 名称名称 含含钙钙量量 名称名称 含含钙钙量量人奶人奶 34 34 海海带带(干干)1177 )1177 蚕豆蚕豆 93 93牛奶牛奶 120 120 发发菜菜 767 767 腐竹腐竹 280 280奶

24、酪奶酪 590 590 银银耳耳 380 380 花生仁花生仁 67 67蛋黄蛋黄 134 134 木耳木耳 357 357 杏仁杏仁 140 140标标准粉准粉 24 24 紫菜紫菜 343 343 西瓜籽西瓜籽(炒炒)237)237标标准米准米 10 10 大豆大豆 367 367 南瓜籽南瓜籽(炒炒)235)235虾虾皮皮 2000 2000 豆腐豆腐丝丝 284 284 核桃任核桃任 119 119猪肉猪肉(瘦瘦)11 )11 豆腐豆腐 240-270 240-270 小白菜小白菜 93-163 93-163牛肉牛肉(瘦瘦 6 6 青豆青豆 240 240 大白菜大白菜 61 61羊肉

25、羊肉(瘦瘦)13 )13 豇豆豇豆 100 100 油菜油菜 140 140鸡鸡肉肉(瘦瘦)11 )11 豌豆豌豆 84 84 韭菜韭菜 105 105第40页，本讲稿共98页（2）钙的膳食来源）钙的膳食来源奶及奶制品奶及奶制品绿色蔬菜绿色蔬菜海产海产肉类肉类第41页，本讲稿共98页（3）钙的强化增补剂）钙的强化增补剂各种纯的钙化合物含钙化合物的混合物一些富含钙的天然物的粉碎（粉末）产品第42页，本讲稿共98页二、磷二、磷1.存在存在磷在成人体内的总量为磷在成人体内的总量为600900克，占体重克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙

26、要组成部分，其中钙/磷比值为磷比值为2/1。2.磷的生理功能磷的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的重要成分）构成骨骼和牙齿的重要成分（2）参与能量代谢）参与能量代谢（3）构成生命物质成分）构成生命物质成分（4）酶的重要成分）酶的重要成分（5）调节酸碱平衡）调节酸碱平衡第43页，本讲稿共98页3.吸收与排泄吸收与排泄食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。磷的吸收，减少尿磷的排出。4

27、.摄入量与食物来源摄入量与食物来源成人磷的成人磷的AI为为700mg/d钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11.5之间比较好之间比较好磷的磷的NOAEL为为1500mg/dUL为为3500mg/d磷的食物来源磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等种子、豆类等第44页，本讲稿共98页常见食物中磷的含量（mg/100g）食物名称食物名称 含磷量含磷量食物名称食物名称 含磷量含磷量干豆干豆类类 463 463鸡鸡蛋蛋 224 224瘦牛肉瘦牛肉 204 204玉米（玉米（鲜鲜）120 120牛奶牛奶 93 93花菜花菜 66 66红枣红

28、枣 60 60马铃马铃薯薯 56 56芹菜芹菜 46 46胡胡萝萝卜卜 40 40白白萝萝卜卜 32 32第45页，本讲稿共98页三、镁三、镁1.1.存在存在成人体内含镁成人体内含镁20-3020-30克，其中克，其中6060-65%65%以磷酸盐和碳酸盐以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，的形式存在于骨骼和牙齿中，27%27%的镁存在于软组织中。的镁存在于软组织中。2.2.镁的生理功能镁的生理功能 （1 1）镁是骨骼的组成成分。镁是骨骼的组成成分。（2 2）是酶的激活剂。）是酶的激活剂。（3 3）与能量代谢有关）与能量代谢有关 （4 4）维持骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作）维持

29、骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作用。用。第46页，本讲稿共98页4.摄入量与食物来源摄入量与食物来源我国居民镁摄入推荐值AI为：成人350mg/d食物中镁最好的来源是绿色蔬菜食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果及水果第47页，本讲稿共98页四、钾、钠和氯四、钾、钠和氯钾钾中国居民膳食钾适宜摄入量成人为中国居民膳食钾适宜摄入量成人为2g/d，孕妇、乳母为孕妇、乳母为2.5g/d。钠钠主要由食物中食盐提供主要由食物中食盐提供氯氯一般膳食中不会发生氯的缺乏一般膳食中不会发生氯的缺乏第48页，本讲稿共98页食盐的合理摄入食盐的合理摄入（1）食盐是人体必需的，但不可过量摄取）食盐是人体必需的，但不可

30、过量摄取（2）过量摄入食盐对人体的不利影响）过量摄入食盐对人体的不利影响（3）食盐的适宜摄入与食物来源）食盐的适宜摄入与食物来源成人每日摄入成人每日摄入510g食盐较合适，最好不超过食盐较合适，最好不超过6g（WHO建议值）。建议值）。高血压患者盐的摄入量应在高血压患者盐的摄入量应在1.53.0g，最好不大于，最好不大于5g增加钾的摄入更利于降压增加钾的摄入更利于降压含钾高的食物有：新鲜的绿叶蔬菜、豆类和根茎类，含钾高的食物有：新鲜的绿叶蔬菜、豆类和根茎类，香蕉、杏、梅等成碱性植物性食物香蕉、杏、梅等成碱性植物性食物第49页，本讲稿共98页第四节第四节微量元素微量元素其含量小于其含量小于体重体

31、重0.01%的体内元素为微量元素。的体内元素为微量元素。第50页，本讲稿共98页成人每天最低需要量mg/d常见的成酸食品微量元素微量元素成人每天成人每天最低需要量最低需要量微量元素微量元素成人每天成人每天最低需要量最低需要量铁铁（FeFe）15铬铬（CrCr）0.050.2铜铜（CuCu）23镍镍（NiNi）0.6锌锌（ZnZn）15钒钒（V V）0.12锰锰（MnMn）35锡锡（SnSn）7.3钴钴（CoCo）0.3锶锶（SrSr）？钼钼（MoMo）0.150.6碘（碘（I I）0.15硒（硒（SeSe）0.050.5氟（氟（F F）1.5第51页，本讲稿共98页一、铁一、铁1.铁的代谢铁的

32、代谢（1）铁的吸收（2）铁的储存与排泄2.铁的生理功能铁的生理功能（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能）维持正常的造血功能（3）参与其它重要功能）参与其它重要功能缺乏铁可引起贫血，还可影响与铁有关的代谢病缺乏铁可引起贫血，还可影响与铁有关的代谢病第52页，本讲稿共98页3.铁的推荐摄入量和食物来源铁的推荐摄入量和食物来源（1）铁的适宜摄入量）铁的适宜摄入量年年龄龄（岁岁）0 00.40.40.50.5101011111313141417171818孕孕妇妇乳母乳母5050AIAI（mg/dmg/d）0.30.310101212男男1616

33、女女1818男男2020女女2525男男1515女女202015/25/3515/25/3525251515铁的适宜摄入量孕妇：早期15mg/d,中期25mg/d，晚期35mg/d。成年人铁的UL为50mg/d第53页，本讲稿共98页（2）铁的食物来源）铁的食物来源动物性食物中的铁比植物性食物中的铁易于吸收动物性食物中的铁比植物性食物中的铁易于吸收第54页，本讲稿共98页含铁较高的食物含铁较高的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鸭鸭血血30.530.5哈蜊哈蜊22.022.0黑芝麻黑芝麻22.722.7鸡鸡血血25.025.0海海带带（干）（干）150.0150

34、.0芝麻芝麻酱酱58.058.0猪血猪血15.015.0发发菜菜99.399.3鸡鸡蛋黄粉蛋黄粉10.610.6鸭鸭肝肝23.123.1红红蘑蘑235.1235.1地衣（水浸）地衣（水浸）21.121.1猪肝猪肝22.622.6冬菇冬菇10.510.5冬菜冬菜11.411.4蚌肉蚌肉50.050.0黑木耳黑木耳97.497.4苜蓿苜蓿9.79.7第55页，本讲稿共98页（3）铁的食物强化补充）铁的食物强化补充铁铁强强化化剂剂特性特性 铁铁强强化化剂剂名称名称铁铁含量含量（）（）人体平均相人体平均相对对生物利用度生物利用度不良的不良的感官感官变变化化易溶于水易溶于水硫酸硫酸亚铁亚铁2020100

35、100常常见见葡萄糖酸葡萄糖酸亚铁亚铁12128989乳酸乳酸亚铁亚铁1919106106柠柠檬酸檬酸铁铵铁铵1818难难溶于水溶于水易溶于稀酸易溶于稀酸富富马马酸酸亚铁亚铁3333100100少少见见琥珀酸琥珀酸亚铁亚铁35359292保保护护性性铁剂铁剂NaFeEDTANaFeEDTA14142828416416无无血血红红蛋白蛋白0.340.34100100700700常常见见第56页，本讲稿共98页二、锌二、锌成人体内含锌（成人体内含锌（ZincZinc，ZnZn）量约为）量约为22.5g，血浆，血浆中锌的浓度为中锌的浓度为100140g/100g。1.锌的代谢锌的代谢锌主要在锌主要在

36、小肠吸收小肠吸收锌的吸收率受食物中含有的锌的吸收率受食物中含有的植酸、草酸和鞣酸植酸、草酸和鞣酸影响而影响而下降，因锌可以与它们生成不易溶解的复合物。下降，因锌可以与它们生成不易溶解的复合物。纤维纤维素素也影响锌的吸收。动物性食物如肉类和海产品中锌也影响锌的吸收。动物性食物如肉类和海产品中锌的吸收率要远远高于植物性食物，这与植物性食物中的吸收率要远远高于植物性食物，这与植物性食物中含有纤维素和植酸有关。含有纤维素和植酸有关。第57页，本讲稿共98页2.锌的生理功能锌的生理功能（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂）金属酶的组成成分或酶的激活剂（2）促进生长发育）促进生长发育（3）促进机体免疫功能）

37、促进机体免疫功能（4）维持细胞膜结构）维持细胞膜结构第58页，本讲稿共98页 3.3.锌的缺乏与过量锌的缺乏与过量 缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童长期缺乏锌而导致侏儒症。发育停滞，儿童长期缺乏锌而导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。低等。第59页，本讲稿共98页引起锌缺乏的主要因素：引起锌缺乏的主要因素：膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等；有偏食习惯等；特殊生理需要量增加，

38、如孕妇、乳母和婴特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加；幼儿对锌的需要量增加；腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。某些利尿药物增加锌的分解和排出。第60页，本讲稿共98页盲目过量补锌过量补锌可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌可干扰可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌可干扰铜、铁和其它微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和铜、铁和其它微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。成人巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。成人摄入摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹

39、泻、恶心、以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。呕吐等临床症状。第61页，本讲稿共98页年年龄龄性性别别RNIRNIULUL年年龄龄性性别别RNIRNIULUL0 01.51.51818男男15.015.045450.50.58.08.01313女女11.511.537371 19.09.02323505011.511.54 412.012.02323孕孕妇妇7 713.513.52828 早期早期11.511.51111男男18.018.03737 中期中期16.516.53535女女15.015.03434 晚期晚期16.516.51414男男19.019.0424

40、2乳母乳母21.521.53535女女15.515.535354.锌的供给量与食物来源锌的供给量与食物来源（1）锌的推荐供给量）锌的推荐供给量第62页，本讲稿共98页（2）锌的食物来源）锌的食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，以海产品含量较高以海产品含量较高一般植物性食物含锌较低，一般在一般植物性食物含锌较低，一般在1mg/100g以下以下常用锌的强化增补剂：常用锌的强化增补剂：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌第63页，本讲稿共98页含锌较高的食物（mg/100g）食物食物含量含量食物食物含量含量食物食

41、物含量含量小麦胚粉小麦胚粉23.4山羊肉山羊肉10.42鲜鲜赤赤贝贝11.58花生油花生油8.48猪肝猪肝5.78红红螺螺10.27黑芝麻黑芝麻6.13海蜊肉海蜊肉47.05牡蛎牡蛎9.39口蘑白菇口蘑白菇9.04蛏蛏干干13.63蚌肉蚌肉8.50鸡鸡蛋黄粉蛋黄粉6.66鲜鲜扇扇贝贝11.69章章鱼鱼5.18第64页，本讲稿共98页六、碘六、碘1.1.存在与吸收存在与吸收 碘有碘有30%30%存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。生理功能生理功能（1 1）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 （2 2）促进蛋白

42、质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 （3 3）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶 （4 4）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。第65页，本讲稿共98页2.2.吸收与排泄吸收与排泄 食物中的无机碘可在胃和小肠中几乎全部吸收；食物中的无机碘可在胃和小肠中几乎全部吸收；有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形式

43、吸收。式吸收。碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮肤可排出少量的碘。肤可排出少量的碘。3.3.食物来源与摄入量食物来源与摄入量海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。等。第66页，本讲稿共98页不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d(RNI)g/d 年龄年龄碘碘年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母150150200200200200 碘的碘的ULUL为为1000 g/d1000 g/d 第

44、67页，本讲稿共98页七、硒1.1.存在与功能存在与功能 硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。生理功能：生理功能：（1 1）作为谷胱甘肽过氧化物酶）作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione(glutathione peroxidaseperoxidase，GSH-Px)GSH-Px)的组成成分；可保护心血管的组成成分；可保护心血管和心肌的健康。和心肌的健康。（2 2）有毒重金属的解毒作用）有毒重金属的解毒作用 （3 3）其他如促进生长、保护视觉和

45、抗肿瘤等）其他如促进生长、保护视觉和抗肿瘤等。第68页，本讲稿共98页2.2.吸收与排泄吸收与排泄 硒的吸收可受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、硒的吸收可受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、中金属、维生素的影响，硒化合物易被人体吸收。中金属、维生素的影响，硒化合物易被人体吸收。硒可经尿、粪、汗液排出。硒可经尿、粪、汗液排出。3.3.摄入量及食物来源摄入量及食物来源第69页，本讲稿共98页不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 202020202525353545455050181850

46、50孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母505050505050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。第70页，本讲稿共98页含硒含硒较较高的食物高的食物(g/100g)(g/100g)食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼鱼子子酱酱203.09203.09青青鱼鱼37.6937.69瘦猪肉瘦猪肉10.55 10.55 海参海参150.00 150.00 泥泥鳅鳅35.30 35.30 干蘑菇干蘑菇39.1839.18牡蛎牡蛎86.6486.64黄黄鳝鳝34.5634.56小麦胚粉小麦胚粉65.20 65.20 蛤蜊蛤蜊77.1

47、0 77.10 鳕鱼鳕鱼24.824.8花豆（紫）花豆（紫）74.0674.06鲜鲜淡菜淡菜57.7757.77猪猪肾肾111.77111.77白果白果14.50 14.50 鲜鲜赤赤贝贝57.3557.35猪肝猪肝（卤卤煮）煮）28.70 28.70 豌豆豌豆41.80 41.80 蛏蛏子子55.1455.14羊肉羊肉32.20 32.20 扁豆扁豆32.00 32.00 章章鱼鱼41.6841.68猪肉猪肉11.9711.97甘甘肃软肃软梨梨8.438.43第71页，本讲稿共98页八、铜八、铜人体含铜（人体含铜（Copper,Cu）量约为）量约为100150mg，其中，其中50%70%在肌

48、肉和骨骼，在肌肉和骨骼，20%在肝脏，在肝脏，5%10%在血液。在血液。1.铜的生理作用铜的生理作用（1）维持正常的造血功能（2）抗氧及维护中枢神经系统的完整性（3）促进骨骼、血管和皮肤健康第72页，本讲稿共98页2.铜的缺乏与过量铜的缺乏与过量铜缺乏的发生多见于早产儿、长期腹泻、铜缺乏的发生多见于早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。过量铜可引起急、慢性中毒，表现恶心呕吐、上腹部疼痛、腹泻、头痛、眩晕及口中有金属味等临床病症，严重者可出现黄疸、溶血性贫血、血尿、尿毒症，甚至死亡。第73页，本讲稿共98页3.铜的供给量与食物来源铜的供给量与食

49、物来源参考WHO建议铜的平均摄入量下限为1.25mg/d，结合我国膳食铜摄入量，2000年中国营养学会提出成人铜的AI为2.0mg/d，UL为8mg/d。铜广泛存在于各种食物中，牡蛎含量最高，贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等含铜也较丰富，是铜的良好来源。植物性食物含铜量取决于生长土壤中铜的水平。一般奶和蔬菜中铜含量较低。第74页，本讲稿共98页九、锰九、锰锰（Manganese,Mn）在自然界的分布相当广，植物性食品含锰量较多。人体含锰较少，成人体内约含锰1020mg，分布于一切组织内，以肝、骨骼、脑、肾、胰、垂体内含量较多。由肠道吸收，因其溶解度小，故吸收率低（215%）。第75页

50、，本讲稿共98页1.锰的生理作用锰的生理作用（1）酶的组成成分或激活剂（2）维持骨骼正常发育（3）促进糖和脂肪代谢，具有抗氧化功能第76页，本讲稿共98页2.锰的供给量与食物来源锰的供给量与食物来源我国1992年总膳食研究结果中，男性锰摄入量为3.33.9mg/d。中国营养学会制订每日锰的AI，成人为3.5mg/d。锰UL为10mg/d。糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼中锰含量丰富，达11.034.7mg/100g。茶叶中锰含量高达15mg/100g，花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝也是锰的良好来源（1.09.6mg/100g）。第77页，本讲稿共98页十、氟十、氟正常成人体内含氟（Flu