山东特色烧烤加盟店首选美佳旺餐饮讲课讲稿.doc

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1、Good is good, but better carries it.精益求精,善益求善。山东特色烧烤加盟店,首选美佳旺餐饮-山东特色烧烤加盟店所需材料:虾,葱,姜,糖,盐,味精,酒做法:1先将虾洗干净,然后剪去须子。擦干后备用。2锅内倒油,油热以后放入虾开始炒,等虾变色后,加入葱和姜,出香味以后加入一点点酒和糖(糖一定要比平时做菜多放,否则不好吃)翻炒均匀后加水!盖上锅盖,把火关成小火,开始慢慢烧!大概30分钟左右,待国内的水变成汁儿,就好了。出锅前加上味精和少量盐!原料大对虾四对(约重1000克),白糖75克,鸡汤150克,醋、酱油各5克,精盐05克,味精1克,绍酒15克,葱2克,姜15

2、克,熟猪油500克(约耗50克)。做法1、将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。葱、姜切成片。2、炒锅内放猪油,在旺火上烧至八成热,放入对虾,炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克,下葱、姜炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,用微火(火靠)5分钟,取出大虾(捞出葱、姜不用),整齐地摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。特点色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。关键要用新鲜对虾,必须洗刷干净,否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚,紧包对虾,以便入味一、香辣虾的做法原料:活虾(1斤2两左右)配料:土豆、冬笋、西芹、大葱调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒。制作过程:第一步

3、:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边备用。第二步:把活虾要清洗干净,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制作入味儿。第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒。第四步:待炒上几番以后,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒。第五步:炒至虾身卷曲,颜色变成橙红色,即虾已断生,即可出锅。菜品味道:此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩可口。菜品特点:这道菜是地道的川菜做法,大虾含有高蛋白质,能够满足人体需要,还含有大量钙质,可以补充人体所需的钙,秋冬食用可以增强抗寒能力。

4、注意事项:首先是蟹酱不能炒糊,而且蟹酱是店家秘制的,所以如果个人要做,可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替,试着做一道香辣虾吧!二、油闷辣味虾用料:鲜活虾500g干辣椒5个蒜碎1汤匙(15g)姜丝2汤匙(30g)大葱丝1汤匙(15g)油2汤匙(30ml)料酒2汤匙(30ml)生抽1汤匙(15ml)白砂糖2汤匙(30g)盐1茶匙(5g)制作方法:1.虾从背部剪开,去除虾线洗净,调入料酒腌制10分钟.2.中火加热锅中的油,待烧成七成热时将干辣椒丝,蒜碎,姜丝和大葱丝放入爆香,随后下入腌好的虾翻炒片刻,接着调入白砂糖,盐和生抽拌炒至匀,然后加盖转为小火闷烧5分钟即可.蒜蓉蒸虾:这个类似于广东做法,方法

5、也很简单,但是大多数南京人可能不会喜欢。处理好的虾,把背壳剪开来,一直剪到头的最前部位,蒜剁成蓉,拌上白酒(如果你自己愿意,可以加上少许的盐一起拌),塞在虾壳里,把虾码好在盘里,切两片生姜加两根小葱,然后上蒸锅蒸。水开后过五分钟就可以吃了,撇去蒜蘸醋,也可以不蘸。这种做法,能够把龙虾的味道全部调出来,不象十三香的,满嘴吧都是调料的味道。红烧大虾:这个做法比较简单,我采用的是油炒法。先煮汤,生姜和大葱各适量,冰糖和酱油自己按照个人口味放。香料用的是桂皮和八角外加茴香子(红烧的话,为了好看,你可以把这些料用纱布包起来)。热油翻炒下生姜和大葱,然后下酱油,再下啤酒,再下冰糖,最后放入香料一起烧开。烧

6、的同时另外起一油锅,用蒜片呛锅,然后爆炒龙虾,红了之后倒入红烧汤一起关锅闷烧,多烧一会容易入味,自己把握甜咸度,最后用生粉勾芡。十三香龙虾:这个做法比较麻烦,但是也是我的朋友里面最喜欢的。生姜切片,大葱切段,蒜切片,青椒一个切小片,洋葱小半个切片。花椒一勺,辣椒十二个,(外加香料配料是茴香子,桂皮八角香叶适量,红枣小半碗,枸杞子两勺。将上述调料倒进油锅翻炒出香味,倒进生抽,加冰糖,水,两勺子醋,然后倒入大量十三香粉和花椒粉,还有海鲜酱。(味道一定要重才行),烧开后倒入龙虾,煮开三分钟后,倒入少许麻油,再切三个青椒拌进去,然后闷烧至入味(多烧几次就能把握时间了)。最后生粉勾芡美式龙虾原料:龙虾1

7、只(400克),黄油40克,葱头50克,鲜番茄75克,白兰地酒15克,鱼或虾汤100克,精盐、胡椒粉各适量,熟胡萝卜丁50克,熟豌豆50克,土豆泥220克。制作:1、将龙虾剪去须、枪、脚后洗净。放入开水内煮15-30分钟(煮时水内放适量盐并加盖),煮熟后取出,冷却后将龙虾肉取出,撒上精盐和胡椒粉。2、用黄油炒龙虾肉和葱头片,略炒后放入白兰地酒和虾汤。3、加上切丁的鲜番茄,煮沸15分钟左右即可。4、把龙虾头、尾放入长盘内,将炒好的虾肉等置于龙虾头、尾的中间码成一龙虾状。5、将其四周围土豆泥花(土豆泥放在挤花袋内挤成花边形),上面用熟豌豆、熟胡萝卜点缀即可。特点:色美,味鲜咸。瓤龙虾原料:龙虾1只

8、(约500克左右),黄油400克,奶油少司100克,葱头70克,鸡蛋黄1个,精盐适量,大虾多士1份,黑、红鱼籽各50克,面包4薄片,生菜叶50克。制作:1、龙虾洗净整好形状,放蒸锅内蒸制,蒸好后取出虾肉,去掉肠、脏、脑,将虾肉切成方丁。2、用黄油炒葱头丁,炒黄后放入龙虾肉丁微炒并放入奶油少司和蛋黄。用精盐调好口味,再瓤入龙虾壳内放在长盘里。3、在盘的四周放上炸好的虾多士和黑、红鱼籽,并用生菜叶点缀即可。特点:味鲜不腻,香浓适口。奶汁烩龙虾原料:龙虾肉150克,鲜蘑菇25克,葱头50克,黄油40克,奶油少司120克,煮土豆球150克(6个),精盐适量。制作:1、把龙虾肉切片。2、用黄油炒香后即放

9、切成小片的葱头和蘑菇,略炒放入奶油少司对好口味,食用时盛入盘内,并配放用盐煮熟的土豆球。特点:简单易作,鲜香味美。奶油龙虾汤做法原料/调料龙虾1只洋葱1/2颗白兰地酒2大匙牛奶1/2杯鱼高汤4杯香料束1束面粉1/2杯奶油4大匙蕃茄煳1/2杯鲜奶油1/2杯盐适量胡椒粉适量制作流程(1)将买回来的龙虾先处理过,将虾头切开,再纵切一半备用。虾身的壳用手剥除,取出虾肉,虾壳保留备用。洋葱切成小丁备用。(2)将锅子预热,放入1大匙奶油,将洋葱丁炒香,再放入龙虾肉、虾头、虾壳略煎一下,倒入2大匙白兰地酒,再引火到锅内,让酒精充分燃烧,再倒入牛奶及1/2杯高汤,煮约2分钟后熄火,将虾肉取出备用。(3)另取一

10、锅,放入3大匙奶油,将面粉12杯倒入,以慢火炒匀后,再加入高汤3杯、香料束、蕃茄煳及作法2的汤汁材料。转中火煮开后熄火,过滤出浓汤汤汁,最后将汤汁再次加热至滚,熄火后加入1/2杯鲜奶油,用适量盐及胡椒粉拌匀即可。(4)将作法3的汤汁盛入盘内,中间放上龙虾肉,上桌前再用龙虾须装饰即可。龙虾去头壳,然后将身体对切开,钳子剁开。去头壳然后将身体对切开,钳子剁开,撒少许盐和胡椒入味。加姜葱丝和少许盐蒸3-5分钟。蒸龙虾的水中可以加一些料酒。(注意直接放在蒸格上,不然如果放在碗里会积水太多)。蒸好后的龙虾,取出将身体剁块。(这样就取代了油炸那步,而且龙虾嫩而且鲜美。)然后再做姜葱汁浇在龙虾上,或者将龙虾倒入翻炒几下出锅。-姜葱汁的做法:少许油热,加入姜丝葱段炒香,然后加盐和胡椒,然后加半杯高汤。烧开,加用水调匀的芡糊勾芡。这样做的龙虾很清爽,没有餐馆那种裹粉油炸的油腻,又不是单一清蒸的平淡无味-

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