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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。山东特色烧烤加盟店，就选美佳旺餐饮-山东特色烧烤加盟店蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，
2、淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。蒸的花色品种和方法很多，主要如下。1粉蒸即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。2扣蒸将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。3包蒸用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。4清蒸又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。5酿蒸即有原
3、料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。6造型蒸即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。要做好蒸菜，必须注意以下关键。1原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。2调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适
4、宜，不可太浓。3采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。4掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。5根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。“炸”是烹调中应用最广泛的一种操作方法。它是将加工好的食物原料投入油锅直接炸熟。炸制的菜肴，具有香、酥、脆、嫩等特点。用作炸制的原料，一般都是先经调味腌渍，上浆挂糊，然后下锅炸制。炸制成菜上桌时，
5、一般还要带调味作料。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷炸等不同方法。清炸原料不挂糊，用调料腌渍后，直接入油锅炸制。一般要经过两次炸制，要旺火热油。一次炸的时间要短，约八成熟即可取出，然后再下热油锅复炸一次。如果原料块形较大，炸制时间可以长一些，中间可改用慢火炸制，以使原料熟透。干炸是将原料用调料腌渍入味，然后再挂上干粉糊下油锅炸制。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火炸熟。成品里外酥透，颜色褐黄。软炸主要用于质嫩形小的原料，炸时用调料拌匀，再挂上蛋清糊，投入油锅中炸熟。一般分两次炸成，一次用温油炸至外皮糊凝结，色泽一致时捞出，二次用温油稍炸即可。酥炸是将经过加工处理成熟的原料，外面挂上全蛋糊
6、，下油锅炸酥、酥炸的特点是：酥、香、肥、嫩，外酥里酥。脆炸将原料先用沸水浸烫，使外皮绷紧，然后抹上或拌上各种咸、鲜、香味调料，再挂上干厚糊浆。然后下油锅分23次炸成，第一次炸至九成熟捞出，第二次炸至表皮脆捞出，第三次再入油锅炸至固脆。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。卷炸即将原料包上各种皮，挂糊后下油锅炸熟。皮子有豆腐衣、蛋衣，也有用鱼片、鸡片、肉片作皮子的。馅心有肉浆、鱼茸、鸡茸、虾茸等。特点是色形鲜艳，品味多样。下面介绍几种炸制菜的作法，以说明具体操作技法。炸猪排用的是大排骨。把猪排放入盆内，再把洋葱切成四块也放入盆中，加入较多的料酒、酱油腌渍，卤汁要没过大排骨，浸约一二小时，还要翻动
7、几次，使大排入味。接着将一个鸡蛋打散，加点团粉和水，搅打成糊。取出浸好的排骨，用刀背拍砍几下，使大排内的筋断裂，在蛋糊内拖一下，放在面包渣中沾上渣，沾完一面，再沾另面，使猪排全部滚上渣。锅置火上；放入大量的油，烧滚后下入猪排去炸，炸到两面深黄色，筷子戳得动时，即可盛盘，浇点辣酱油或蕃茄酱，味道香鲜。猪排也可以用少量的油煎，做成煎猪排。做法是先将猪排用调料浸过，然后用油煎成两面略呈黄色。取出后另起锅，倒入煎好的猪排和卤水（浸猪排的汁），再加入少量水，锅开后盖上锅盖，用小火慢烧约半个小时，大排肉上用筷子能戳动时，加些白糖，待卤汁收干即可盛出。煎炸猪排，关键在于火候，火不能太旺，如太旺要离火，否则容
8、易炸焦。干炸丸子干炸丸子是一道家常普通菜，但做好却有一套较严格的要求，否则很难做出风味。做好这道菜肴，必须掌握好以下操作要点。（1）选料要严严格按照三成瘦肉、七成肥肉的比例选料。猪肉400克，应配鸡蛋1个，湿淀粉100克。食用油100克（实耗75克），另有少许姜末、花椒面和盐。（2）加工要细先将猪肉剁成米粒大小的丁，不要剁得太细，剁好后放在汤盘中，加入鸡蛋1个，再加入用水调成的湿团粉以及姜末、盐和适量的水，搅匀上劲成糊。加水时要分两次加足，糊的稀度以糊放在汤盘中，基本上能自摊成平面为好，不要过稠。湿团粉加入多少，可以用油炸一下测定，下锅后如丸子收缩变小，则团粉少，如迅速外涨，则团粉大。（3）油
9、温要适当炸制时要控制好油温，炒锅置火上，倒入食用油，当烧至六成熟时，将调好的原料用手挤成直径约3厘米的大九子，逐个下入油锅中略炸，由于调好的原料稀，下入的丸子基本成扁圆形。略炸之后即行捞出。待油温升至八成热时，再将丸子下入油锅复炸一次，直至丸子呈枣红色时，捞出沥净油，装在盘内，撒上花椒面即可。“塌”是一种复合性的烹调法，来源于山东菜系，如：锅塌豆腐等。操作过程比较复杂，一般是先将大块原料加工成扁平形状，用盐、味精等进行初步调味，然后挂糊，下温锅两面煎煮。然后再用另锅加油，烧热后下入料酒、酱油、醋、葱、姜、蒜、盐等调味品爆锅，并加少量清汤，而后放入煎过的原料，用微火煨熟，收稠汤汁，达到酥烂，沥净
10、汤汁后改刀码在盘内，淋上香油，再浇上余汤即成。“塌”菜由于操作方法和调味的不同，又可分为锅塌、松塌、滑塌、拖塌等。锅塌，又叫煎塌，是一般的塌法，其操作技法与上述相同。锅塌的特点是酥软柔嫩，汁浓味鲜。滑塌，又叫油塌，它是将原料改切成薄片，经过初步调味后挂蛋清糊，下温油锅内滑熟，捞出控净油。另起油锅，加花椒面等调料爆锅，再加入少许清汤和滑熟的原料同煨，汤尽后淋上香油，出勺装盘。滑塌菜的特点是鲜嫩、滑软、椒香、光润。松塌，操作方法和锅塌相似，不同的是油煎前挂蛋糊，菜肴中另加松子仁。特点是松软、鲜香、酥嫩、有松子仁香味。也有放芝麻、核桃仁、花生仁的，更具有浓郁的醇香味。拖塌，操作方法与特点与锅塌相似，但一般是用整形的原料，拍粉，拖蛋糊，并用手拖着在油锅内煎成两面淡黄色，然后在油锅内烹汤调味煨熟的，如拖塌黄鱼。做好塌菜，一是要将原料煎好，要做到色泽金黄，不能过老。还要掌握好煨熟的火候，既要做到酥烂，又要保持鲜嫩。因此一定要使用慢火，将调味的汤汁慢慢地煨到主料中去，切忌急火烧干。-