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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量理一理判一判1.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸与CO2。()2乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。()3当人体摄入的亚硝酸盐总量到达0.30.5 g时，就可以转化为致癌物亚硝胺。()4腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。()5测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同那么会形成不同深度的玫瑰红。()6测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。()悟一悟1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。2腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐
2、的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。3腌制方法：清水与盐的质量比应为4:1，盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。4泡菜腌制成功的关键：营造无氧环境。5检测指标：乳酸的含量。6泡菜成熟期：乳酸含量为0.6%0.8%，风味、品质最好。7亚硝酸盐使人体中毒的原理：亚硝酸盐是一种强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒病症。8亚硝酸盐是硝酸盐复原菌促进硝酸盐复原形成的。感悟体会：练
3、一练1.2022四川会考在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是()A按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水B乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：应为按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项错误。答案：A22022广西高二期末制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化()A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸复原菌的繁殖，促进硝酸盐被复原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐复原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B项正
4、确；A、C、D三项错误。答案：B32022福建高一期末制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是()A防止产生的乳酸挥发掉B防止氧气进入坛内抑制发酵C防止水分过分蒸发D防止坛内蔬菜萎蔫解析：由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境。答案：B42022吉林高二期末检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是()A先参加氢氧化铝，再参加氢氧化钠，然后过滤B先参加氢氧化钠，再参加氢氧化铝，然后过滤C先参加氢氧化钠，过滤后再参加氢氧化铝D先参加氢氧化铝，过滤后再参加氢氧化钠解析：检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是：先加氢氧
5、化钠，过滤后再参加氢氧化铝，再过滤，此时滤液变得无色透明，故C项正确，A、B、D三项错误。答案：C考点1 实验原理1.2022山西大附中高二月考制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A所选蔬菜自身原有的 B人工参加到泡菜水中的C腌制过程中自生的 D水中的乳酸菌解析：乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布，制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身携带的， A项正确；在制作泡菜时不需人工参加菌种，B项错误；腌制过程中不可能自发产生乳酸菌，C项错误；水中的乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，D项错误。答案：A2膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是()A杀死细胞B形成致癌物，
6、诱发基因突变C影响营养物质的吸收D在肾脏中积累解析：亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质亚硝胺。答案：B3膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，以下含量不正确的选项是()A蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4 mg/kgB咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10 mg/kgD奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右解析：蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4 mg/kg，A项正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在7 mg/kg，B项正确；豆粉中的的平均含量在10 mg/kg，C项正确；婴儿奶
7、粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg，D项错误。答案：D考点2 实验设计4.2022四川雅安中学高二月考以下关于泡菜发酵过程的表达，正确的选项是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症C发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用解析：随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A项错误；发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症，亚硝酸盐在某些微生物的作用下，转变为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，B项正确；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C项错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制
8、作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，D项错误。答案：B5以下有关亚硝酸盐及其检测试验过程的表达，正确的选项是()A亚硝酸盐外观与食盐相似B亚硝酸盐能直接导致动物患癌C亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反响后可形成玫瑰红色染料D在泡菜滤液中添加氢氧化钠溶液，滤液变得无色透明解析：亚硝酸盐为白色粉末，与食盐外观相似，A项正确；亚硝酸盐转变为亚硝胺，有致癌作用，但不会直接致癌，B项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C项错误；制备泡菜滤液，参加氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，D项错误。答案：A6在制作泡菜的过程中
9、，不正确的选项是()A按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响解析：按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项正确、B项错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C项正确；温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温度影响，D项正确。 答案：B72022大通回族土族自治县第一完全中学高二月考无论是北方还是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中参加盐水、香料及一些“陈泡菜水，
10、密封后置于阴凉处，最适环境温度为28 30 。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。答复有关问题：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。参加“陈泡菜水的作用是_。(2)从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于_(填“原核生物“真核生物或“病毒)。假设要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、水、无机盐等，同时还必须满足_、_等具体培养条件的要求。(3)泡菜坛一般用水封的目的是_。假设泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。(4)假设制作的泡菜“咸而不酸，最可能的原因是_，如何进行调整？_，其中盐与清水的质量比为_。解析： (1)制泡菜用乳酸菌，不能有其
11、他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目的消毒，防治其他杂菌的污染；陈泡菜水中含有乳酸菌，参加“陈泡菜水相当于接种。(2)从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于原核生物，假设要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐等，同时还必须满足无氧环境以及适宜的pH等具体培养条件的要求。(3)乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封；假设菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。(4)盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜咸而不酸，影响泡菜的品质；在制作泡菜时一定要控制盐的
12、用量，清水和盐的质量比为4:1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。答案：(1)消毒(或防止杂菌污染)提供乳酸菌菌种(2)原核生物碳源氮源pH无氧(3)创造无氧环境乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(4)加盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的投放量1:4一、选择题12022江苏高二期中制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是()A隔绝空气，抑制细菌繁殖B造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵C阻止尘埃，防止污染D防止污染，利于醋酸菌发酵解析：泡菜腌制时需要乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此坛子
13、加水密封的目的是营造缺氧环境，利于乳酸菌发酵。答案：B2制作泡菜的过程实际上应用的是乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A马上密闭，温度保持30 40 B一直通风，不封闭，温度保持30 40 C先通风后密闭，温度保持30 40 D马上密闭，温度保持60 以上解析：在泡菜制作过程中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C两项错误；乳酸菌生长的最适温度为30 40 ，A项正确；在60 时乳酸菌已经被杀死，D项错误。答案：A32022福建厦门双十中学高二月考以下关于亚硝酸盐的表达，正确的选项是()A亚硝酸盐可做食品添加剂，对人体无害B亚硝酸盐
14、在人体胃内易变成亚硝胺C绿色食品中不会含有亚硝酸盐D煮得越久，亚硝酸盐的含量越少解析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量超过一定值时，会引起中毒，甚至死亡，A项错误；绝大局部亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物亚硝胺。例如，在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐易转化为亚硝胺，B项正确；自然界中亚硝酸盐分布广泛，据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，因此绿色食品中也会含有亚硝酸盐，C项错误；亚硝酸盐的热稳定性很高，因此煮制时间长不能有效的去除亚硝酸盐，D项错误。答案：B42
15、022四川省新津中学高二月考以下关于泡菜和亚硝酸盐的表达，正确的选项是()A刚果红与亚硝酸盐结合形成玫瑰红色染料B绿色食品中不会含有亚硝酸盐C盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染D亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项错误；绿色食品中含有亚硝酸盐，含量在平安范围内，B项错误；盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，防止微生物污染，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，C项正确；亚硝酸盐本身没有致癌作用，在食品生产中可作食品添加剂，D项错误。答案：C52022山西临汾第一
16、中学校高二期中以下有关泡菜制作的表达，正确的选项是()A制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其不含亚硝酸盐B泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后稳定的趋势C通过与标准显色液比拟玫瑰红色的深浅，可以大致估算亚硝酸盐的含量D我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过25 mg/kg解析：制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其亚硝酸盐的含量低，A项错误；泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后下降的趋势，B项错误； 测定亚硝酸盐含量需要与标准显色液比拟玫瑰红色的深浅来估算，C项正确；我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg，D项错误。应选C项。答案：C二、非选择题6
17、右图为市场上专用于制作泡菜的泡菜坛，它的口有一凹槽，请答复以下问题：(1)泡菜坛可用于家庭的葡萄酒制作，将成熟紫葡萄先用水洗净，_后用榨汁机以_(防止籽打碎)将葡萄打成匀浆。(2)将葡萄匀浆放入泡菜坛，装量不要超过_，为使发酵速度加快，可再添加一定的_(物质)，然后泡菜坛凹槽加水再加盖。泡菜坛作为发酵瓶的优点有：有利于造成_条件，酵母菌厌氧呼吸产生酒精；有利于_，防止泡菜坛爆裂；有利于防止杂菌污染，因为外界空气很难进入泡菜坛。当泡菜坛_，表示发酵完毕。解析：(1)水中有微生物，所以要沥干水后再将葡萄打成匀浆。为了防止籽被打碎，造成葡萄酒口感发涩，所以将葡萄打成匀浆需采用低速的条件。(2)酵母菌
18、在有氧条件下进行有氧呼吸，增加数量，故将葡萄匀浆放入泡菜坛，装量不要超过2/3，防止发酵液溢出和有利于酵母菌前期有氧呼吸大量繁殖。为使发酵速度加快，可再添加一定的蔗糖，然后泡菜坛凹槽加水再加盖。泡菜坛作为发酵瓶，有利于造成无氧条件，酵母菌厌氧呼吸产生酒精；还有利于排气(如二氧化碳)，防止泡菜坛爆裂；并且外界空气很难进入泡菜坛，有利于防止杂菌污染。当泡菜坛停止出现气泡，表示发酵完毕。答案：(1)沥去水低速(2)2/3蔗糖无氧排气停止出现气泡72022河南高二期末答复以下有关泡菜制作并检测亚硝酸盐含量的有关问题。(1)泡菜的制作离不开_菌，其代谢类型是_，因此制作过程中_(填“需要或“不需要)对泡
19、菜坛进行密封处理。有时还需要参加一些“陈泡菜水，目的是_。(2)在泡菜腌制过程中，有机物的干重将_，种类将_，其亚硝酸盐含量的变化规律是_。(3)检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于_中，与亚硝酸盐发生_反响后，与_结合形成_色染料。(4)如图是制备的亚硝酸盐标准显色液，其中号管中不含亚硝酸盐，作为_对照。(5)将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反响后，与上述浓度的标准显色液进行目测比拟，找出与标准液最_的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可以_出泡菜中亚硝酸盐的含量。解析：(1)制作泡菜所用的菌体主要是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。因此制作过程中需要对泡菜坛进行密封处理，以保证乳酸菌的代谢
20、。“陈泡菜水中含有乳酸菌，制作泡菜过程中参加一些“陈泡菜水，目的是提供乳酸菌菌种(接种)。(2)制作泡菜的过程中，乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重减少，菜坛内有机物的种类增加。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，一般是在腌制10天后亚硝酸盐的含量开始下降的。(3)检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于盐酸溶液中，与亚硝酸盐发生重氮化反响后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(4)号管中不含亚硝酸盐，作为空白对照。(5)根据测定亚硝酸盐含量的原理可知，将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反响后，与上述浓度的标准显色液进行目测比拟，
21、找出与标准液最接近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。答案：(1)乳酸(异养)厌氧型需要提供乳酸菌菌种(接种)(2)减少增加先增加后减少(3)盐酸溶液重氮化N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红(4)空白(5)相近大致估算(计算)82022山西高考模拟(1)泡菜是人们十分喜爱的一种食物，其中的酸味来自于_(填物质名称)，但家庭制作时，泡菜中往往含有大量的亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效果的_。(2)测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为_四步，其中氢氧化铝的作用是_。(3)家庭制作易产生亚硝酸盐的原因是：温度和食盐用量等问题导致_，所以某小组想通过利用相关的酶来
22、制作泡菜，其中重要的指标是酶活性，酶活性可以通过_来表示。为了能让某种酶重复利用不浪费可以利用_技术。解析：(1)泡菜的酸味来自于乳酸菌产生的乳酸，泡菜中含有大量亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效果的亚硝胺。(2)测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为：配制溶液制备标准显色液、制备样品处理液、比色。其中氢氧化铝的作用是吸附杂质，使滤液色素脱色，变得无色透明，便于观察颜色。(3)家庭制作易产生亚硝酸盐的原因是由于温度和食盐用量等问题导致细菌大量繁殖，所以某小组想通过利用相关的酶来制作泡菜。其中重要的指标是酶活性，酶活性可以通过一定条件下，酶催化某一化学反响的速度来表示。为了能让某种酶重
23、复利用可以利用固定化酶技术。答案：(1)乳酸亚硝胺(2)配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色吸附杂质(3)细菌大量繁殖一定条件下，酶催化某一化学反响的速度固定化酶9泡菜是人们日常生活中比拟喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验。请答复：(1)制作泡菜的原理是_。(2)现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是_，原因是_。(3)如图是该研究性学习小组依记录结果绘制的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，你认为比拟适合制作泡菜的食盐浓度为_
24、，原因是_。解析：(1)制作泡菜利用的原理是乳酸菌在无氧环境中大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(2)白萝卜比红萝卜更适合用作实验材料，因为红萝卜含有色素，容易干扰显色反响。(3)从题图中可看出，5%的食盐浓度适合制作泡菜，因为5%食盐浓度制作的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，到发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值。答案：(1)乳酸菌在无氧条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(2)白萝卜防止植物中的色素对显色反响产生干扰(3)5%食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快；到发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值102022贵州省铜仁第一中学高二期中泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜，是家喻
25、户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：(1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需_后才可使用。(2)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是创造_环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡可能来源于_。(3)发酵过程中会产生亚硝酸盐，其在特定条件下会转变成致癌物_。检测亚硝酸盐含量的方法是_，在检测实验中，必须先制备一系列浓度的_，将显色反响后的样品与其进行比对，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当到达1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是_。解析： (1)制备泡菜的盐水中盐与
26、清水的质量比约为1:4，盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(2)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供无氧环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡是微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气。(3)发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物亚硝胺，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最正确时机，亚硝酸盐含量的测定利用比色法，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备浓度的标准显色液，将显色反响后的样品与其进行比对。(4)发酵后期，乳酸含量
27、继续增加，当到达1.2%以上时，乳酸积累过多，pH过低会抑制了乳酸菌的生长，从而使发酵速度渐渐变缓甚至停止。答案：(1)4:1煮沸并冷却(2)无氧酵母菌的细胞呼吸(3)亚硝胺比色法标准显色液(4)乳酸积累过多，抑制乳酸菌的生长繁殖，甚至导致乳酸菌的死亡112022佛山市三水区实验中学高二月考答复以下有关泡菜制作的习题：(1)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_等。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为_。(4)从
28、开始制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是：_。解析：(1)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度、食盐用量等。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为先增加后降低，最后保持稳定。(4)从开始制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。答案：(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响亚硝酸盐的含量低(2)无氧呼吸细胞质基质(3)温度、食盐用量、腌制时间先增加后降低最后保持稳定(4)乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸- 7 -