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1、1 专题 1 传统发酵技术的应用课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1下列操作中不会引起泡菜污染的是( ) A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足10% C腌制的时间过短D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析： 在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足 10% ，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。答案： A 2下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( ) A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C乳酸菌的代谢终产物也是CO2和 H2O D乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的
2、组成相同解析： 乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。答案： B 3亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( ) A玫瑰红色B蓝色C砖红色D橘红色解析： 在盐酸酸 化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。答案： A 4在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A美观B可防止内部液体渗出C耐用D密封好，保证坛内外气体不交换解析： 泡菜的制作离不开乳酸菌，而
3、乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 2 生乳酸。答案： D 5如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2) 为 保 证 既 无 杂 菌 ， 又 能 使 乳 酸 菌 发 挥 正 常 作 用 ， 应 如 何 处 理 所 用 盐 水 ？_ 。(3) 为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备
4、标准显色液时做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL 比色管中；在各管中分别加入2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N 1萘基乙二胺盐酸盐溶液；观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：_ _ _ _ 解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案： (1) 亚硝 酸盐的含量低(2) 先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温
5、时再使用(3)中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置35 分钟，再分别加入1.0 mL 的 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。1制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( ) A马上密封，保持温度3040 B一直通风，保持温度3040 C先通风后密封，保持温度3040 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页
6、，共 5 页 - - - - - - - - - 3 D马上密封，保持温度60 以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为3040 ，在60 时乳酸菌已经被杀死，D错误。答案： A 2在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( ) A食盐用量过多B细菌大量繁殖C腌制时间过长D加水过少解析： 由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。答案： B 3要使泡菜制作成功最主要的条件是( ) A缺氧环境B有氧环境C加盐D加香辛料答案： A 4在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是( ) A只要取材得当，操作正
7、确，最后坛中微生物只有乳酸菌B正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误解析：本题的 C项和 A项可能成为陷阱。由于乳酸菌可以抑制或杀死其他微生物，会误选 C项。答案： B 5果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是 ( ) A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B 醋酸菌、霉菌、毛霉C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D 酵母菌、醋酸菌、毛霉答案： A 6下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( ) 答案： C 7在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气
8、的需求分别是( ) A无氧、有氧、无氧、有氧 B 有氧、无氧、无氧、有氧C无氧、有氧、有氧、无氧 D 有氧、无氧、有氧、无氧名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 4 答案： A 8下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是( ) A制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间B乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量解析： 乳酸菌产生的乳酸不
9、利于其他菌种的生存，有利于乳酸菌菌种优势的保持。答案： B 9下列关于发酵产物检验的说法，错误的是( ) A果汁发酵是否产生酒精可以用酸性重铬酸钾来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐检验D发酵产生乳酸的量可以用比色法测量答案： D 10下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质
10、和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。答案： D 11下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1) 制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_。(2) 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 _ 。试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3) 泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4) 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。_ 。(5) 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_ 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - -
11、- - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 5 _ _。解析： 制 作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水与盐的比例一般为41，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。制作泡菜时， 若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 亚硝酸盐含量在不同时期都可能发生变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比色法。答案：(1) 亚硝酸盐的含量低(2)4 1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3) 调味料(4) 泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5) 亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -