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1、广西经济职业学院饭店管理概论课程理论教学大纲课程名称：饭店管理概论 理论学时：44课程类型：必修 课程性质：专业课适用专业：酒店管理 学分：3制订人： 制订时间：2012年9月20日审核人： 批准人：一、 课程说明（一）课程的性质、任务饭店管理概论是酒店管理专业一门专业课，它主要研究饭店管理理论的结构框架，博采众长，理论先进，反映了现代旅游饭店经营管理的新观念、新思想、新方法，并具有鲜明的时代特色；体系完整，内容充实，系统性强；理论联系实际，具有较强的实践性，并体现了中国旅游饭店的经营管理特色。为了迎接经济全球化浪潮对饭店业的挑战，促进饭店业可持续发展，迫切需要掌握饭店经营管理现代化的基本理论
2、与方法。在掌握理论的基础上，加强实践锻炼，适应社会需要。增强适应社会的能力。（二）教学对象本大纲的教学对象是酒店管理专业学生。（三）课程特色本课程是酒店管理专业和旅游管理专业的核心课程，其功能主要是通过教学环节的设计，使学生能够掌握饭店管理的基本理论和方法，并循序递进地增强学生饭店管理的能力和解决实际问题的能力，为今后在酒店各部门部从事领班、主管工作打好基础。二、知识能力培养目标（一）基本知识全面了解旅游业四大支柱产业之一的饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理的基础理论和基本方法；明确中国旅游饭店和饭店管理、饭店管理基础理论、饭店组织管理、饭店服务质量管理、饭店人力资源管理、饭店公共关系、饭店
3、营销管理、饭店安全管理等基本理论。（二）应用能力将饭店管理的理论和方法应用到日常的服务工作中，掌握防范潜在的灾难和面对突发事件应采取的措施的能力；培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。（三）自学能力了解餐饮服务的一些新理念,树立起服务意识,奉献意识,团队意识和团结协作精神等。三、与其他课程的关系前置课程由于是新生第一学期课程，无专业基础同步。后续课程包括：前厅与客房管理和餐饮服务与管理。四、教学模式本课程以培养学生的专业创新技能为灵魂，以饭店业务运行的逻辑演进为线索构建教学内容体系。目前，由于饭店业的极大创新，在设备设施、产品结构、空间结构、服务构成、经营理念、管理、服务、意识观念等
4、方面都产生了很多的新事物，提出了很多新课题。所以在教授课题的同时，紧密结合当今酒店行业发展的新行情、新观念。在课堂教学中，提倡师生之间的良性互动，多运用小组讨论、案例分析的教学法，充分利用现代化技术手段，注重把教材、教师和学生有机联系起来，发挥学生在课堂学习中的参与能力、创新能力。另外，可聘请校外专家、饭店企业第一线的管理者、旅游管理部门的主要领导参与本课程的教学活动，他们有着丰富的管理实践经验，通过他们的讲授或开设的讲座，使学生在最短的时间内了解并掌握饭店管理的最新理念、最新管理方法，为培养学生的角色意识和走向社会迅速成才提供保障。五、课程内容与学时安排第一章 饭店业基础知识（一）教学内容：
5、1、饭店的涵义与功能； 2、饭店的作用与特点；3、饭店的类型与等级； 4、饭店发展简史；5、中国旅游饭店的现状与发展趋势。（二）基本要求：本章主要阐述饭店的含义、功能、特点及类型，采用讲授为主，使学生弄清基本概念及相应的理论。作业以课后思考题及案例为主。（三）教学重点：理解饭店的涵义并描述主要功能。（四）教学难点：了解饭店的作用与特点及饭店发展的历史概况。第二章 饭店管理基本原理（一）教学内容：1、饭店建筑与结构布局； 2、饭店设备系统；3、饭店建筑与设备的发展趋势。（二）基本要求：本章以讲授为主，结合启发式教学、图示等教学手段，使学生掌握饭店建筑的选址及设施、设备建设。作业以课后复习思考题为
6、主。（三）教学重点：1、了解饭店建筑与结构布局； 2、熟悉饭店设备系统；（四）教学难点：探讨饭店建筑与设备的发展趋势。第三章 饭店组织结构和主要岗位职责（一）教学内容：1、饭店管理的概念； 2、饭店管理的基础理论；3、现代饭店管理者的新思维与新概念； 4、饭店管理的基本职能；5、饭店管理的基本内容； 6、饭店管理的基本方法。（二）基本要求：本章主要阐述饭店管理的基础理论与基本方法，采用讲授、启发式及案例分析等方法，使学生理解有关的基本概念，掌握理论和方法，使学生懂得作为饭店管理者应具备新思维、新观念等基本素质，应多掌握知识，为以后参加工作打下基础。作业训练是课后案例和思考题。（三）教学重点：1
7、、掌握饭店管理的概念和基本方法；2、理解饭店管理的基本理论； （四）教学难点：1、明确饭店管理新的思维观念；2、了解饭店管理的主要职能和基本内容。第四章 饭店年度预算和损益分析（一）教学内容：1、饭店年度预算基本知识；2、饭店年度预算主要指标及其确定方法；3、饭店年度预算指标的贯彻实施；4、饭店损益分析的基本知识与方法。（二）基本要求：以讲授为主，熟悉饭店年度预算的概念及形式。通过图示说明饭店集团化的扩张模式。重点掌握理论。作业是课后思考题。（三）教学重点：1、了解饭店年度预算的概念、发展过程和管理形式；2、理解饭店年度预算指标的贯彻实施；（四）教学难点：掌握饭店损益分析的基本知识与方法。第五
8、章 饭店营销活动的策划与组织（一）教学内容：1、饭店主题营销活动的策划与组织；2、饭店品牌营销活动的策划与组织；3、饭店网络营销活动的策划与组织；4、饭店美食节营销活动的策划与组织；5、饭店市场推销活动的组织；（二）基本要求：通过具体的案例说明饭店计划的编制方法及程序，图示说明饭店的组织结构形式，并熟悉饭店决策和组织管理。安排学生练习对饭店计划的编制。作业训练是课后思考题。（三）教学重点：掌握主题营销活动的策划与组织。（四）教学难点：了解饭店美食节营销活动的策划与组织。第六章 饭店业务管理基本方法（一）教学内容：1、饭店的经营环境；2、饭店的市场营销。（二）基本要求：结合实际案例分析讲解，弄清
9、饭店经营环境分析的程序和方法。树立饭店市场营销管理的新观念，实际中能把握市场机会，确定目标市场。并安排实习时间，巩固运用理论知识。作业是课后案例和思考题。（三）教学重点：1、了解饭店经营环境的构成因素、市场机会的概念与类型；2、掌握饭店经营环境分析的程序和方法；3、掌握饭店市场营销的概念和现代饭店市场营销管理的新观念；（四）教学难点：1、掌握市场细分与目标市场选择的依据和方法；2、掌握市场外部促销的主要方法。第七章 饭店管理的关键点控制（一）教学内容：1、饭店产品的构成与特点；2、饭店产品的分析与定位；3、饭店产品的动态调整与产品创新。（二）基本要求：通过采用讲解、比较分析的方法，说明饭店产品
10、的特殊性，熟悉饭店产品定位的步骤和方法，树立产品创新意识。作业以课后思考题为主。（三）教学重点：了解饭店产品的概念、构成与特点，饭店产品的动态调整的原则与策略；（四）教学难点：掌握饭店产品的分析方法，定位步骤与方法，阐述饭店产品创新的含义、原则与过程。第八章 饭店公共关系和企业文化（一）教学内容1、饭店服务的涵义；2、饭店服务优势的建立途径；3、饭店服务质量的检查与控制。（二）基本要求：通过讲解为主、结合分析方法，使学生明确服务观念、理解标准化服务、个性化服务的内容，掌握服务质量控制的方法。结合课后案例巩固所学知识。作业练习以课后思考题为主。（三）教学重点：1、了解饭店服务的概念与饭店服务质量
11、的内容与特点；2、理解标准化服务、个性化服务的涵义与内容；（四）教学难点：掌握服务质量检查的方法、服务质量控制的任务与方法。第九章 饭店管理的工作绩效考核（一）教学内容1、人力资源开发的涵义；2、饭店员工的招聘；3、饭店员工的培训；4、饭店员工的激励。（二）基本要求：主要以讲解为主，结合案例说明员工招聘的原则和程序，掌握激励员工的方法，并学会对下属实施有效的激励。作业是课后思考题。（三）教学重点：1、了解人力资源开发的涵义、内容与任务；2、了解员工培训的意义、类型与内容；（四）教学难点：1、掌握员工招聘的原则和程序；2、掌握员工培训的方法。学时安排序号单元学时1饭店业基础知识62饭店管理基本原
12、理43饭店组织结构和主要岗位职责64饭店年度预算和损益分析4 5饭店营销活动的策划与组织106饭店业务管理基本方法67饭店管理的关键点控制28饭店公共关系和企业文化49饭店管理的工作绩效考核210总时数44六、考核方法和成绩评定考试方式为期末开卷测验考试（2小时）。成绩评定：期末测验成绩占40%；平时成绩占60%，包括：出勤及课堂表现、作业完成情况等。七、教材及参考资料（一）教材：饭店管理概论，北京：高等教育出版社，2010年（二）参考书：旅游饭店管理，北京：中国林业出版社，2000年（三）现代酒店经营管理学，广州：广东旅游出版社，2000年（四）现代饭店管理，上海：上海人民出版社，1999年（五）旅游饭店管理概论，北京：高等教育出版社，1998年（六）饭店管理学概论，昆明：云南大学出版社，1997年