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1、第八章碳水化合物的测定本讲稿第一页，共八十二页第一第一节节 概概 述述一、碳水化合物的化学组成、分类和性质一、碳水化合物的化学组成、分类和性质 1 1、化化学学组组成成：碳碳水水化化合合物物是是C C、H H、O O三三元元素素组组成成一一类类多多羟羟基基醛醛或或多多羟羟基基酮酮化化合合物物，而而且且绝绝大大多多数数氢氢原原子子是是氧氧原原子子的的两两倍倍。即即氢氢与与氧氧为为2 2：1 1。它它们们的的比比例例与与水水分分的的组组成成相相同同（水水分分子子H H2 2O O）。因因此此被被人人们们称称为为“碳碳水水化化合合物物”即即写写成成CHCH2 2O O。它它们们可可用用通通式式C C
2、n n（H H2 2O O）m m表表示示，好好像像碳碳的的水水化化物物。但但是是笼笼统统地地说说糖糖类类称称为为CHCH2 2O O是不太确切的。是不太确切的。第八章第八章碳水化合物的测定碳水化合物的测定本讲稿第二页，共八十二页2 2、分类、分类 按按照照有有机机化化学学可可分分成成三三类类，它它是是根根据在稀酸溶液中水解情况分类。据在稀酸溶液中水解情况分类。化学分类：化学分类：1 1）单糖）单糖2 2）低低 聚聚 糖糖（蔗蔗 糖糖、乳乳 糖糖、麦麦 芽芽 糖糖）-有效碳水化合物有效碳水化合物3 3）多糖）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）营养性多糖（淀粉、糖原）4 4）构构造造性性多多糖糖（纤
3、纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素、果胶）素、果胶）-无效碳水化合物无效碳水化合物第一节第一节 概概 述述一、碳水化合物的化学组成、分类和性一、碳水化合物的化学组成、分类和性质质本讲稿第三页，共八十二页总碳水化合物与无氮抽出物：总碳水化合物与无氮抽出物：总总碳碳水水化化合合物物（%）=100-=100-（水水分分+粗粗蛋蛋白质白质+灰分灰分+粗脂肪）粗脂肪）%无无氮氮抽抽出出物物（%）=100-=100-（水水分分+粗粗蛋蛋白白质质+灰分灰分+粗脂肪粗脂肪+粗纤维素）粗纤维素）%第一节第一节 概概 述述一、碳水化合物的化学组成、分类和性质一、碳水化合物的化学组成、分类和性质本讲稿第四页，
4、共八十二页二、测定意义二、测定意义1 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。、糖对于新生婴儿来说是最理想的。乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。糖不易被吸收。2 2、糖是焙烤食品的主要成分之一。、糖是焙烤食品的主要成分之一。3 3、生理方面：、生理方面：1 1）提供能量）提供能量2 2）构成细胞成分）构成细胞成分3 3）促进消化）促进消化第一节第一节 概概 述述本讲稿第五页，共八十二页第二节第二节糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清 一一.提取提取 常用溶剂有：常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时，水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶
5、液，若有脂肪的先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。叶绿素。第八章第八章碳水化合物的测定碳水化合物的测定本讲稿第六页，共八十二页1.1.水作提取剂水作提取剂用用水水作作提提取取剂剂，温温度度控控制制在在45-545-500，注注意意！1 1）温温度度过过高高：是是可可溶溶性性淀淀粉粉及及糊糊精提取出来精提取出来 。2 2）酸酸性性样样品品：酸酸性性使使糖糖水水解解（转转化化），提提取取但但应控制在中性。应控制在中性。3 3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加二氯化汞可防止。
6、加二氯化汞可防止。2.2.乙醇（水溶液）作提取液乙醇（水溶液）作提取液乙醇作提取液适用于含酶多的样品乙醇作提取液适用于含酶多的样品 第二节第二节 糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清一一.提取提取本讲稿第七页，共八十二页二二.澄清剂澄清剂 1.1.作用：作用：是沉淀一些干扰物质，使提取是沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。液清亮透明，达到准确的测量糖类。（常用澄清剂来澄清）（常用澄清剂来澄清）第二节第二节 糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清本讲稿第八页，共八十二页2.2.对澄清剂的要求：对澄清剂的要求：1 1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖2
7、2）过量澄清剂不影响糖的测量）过量澄清剂不影响糖的测量3 3）沉淀颗粒要小，操作简便）沉淀颗粒要小，操作简便4 4）不改）不改变变糖糖类类的比旋光度及理化性的比旋光度及理化性质质 第二节第二节 糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清二二.澄清剂澄清剂本讲稿第九页，共八十二页3.3.实验室常用的澄清剂实验室常用的澄清剂（1 1）中中性性醋醋酸酸铅铅：适适用用于于植植物物性性的的萃萃取取液液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。缺缺点点：脱脱色色力力差差，不不能能用用于于深深色色糖糖液液的的澄澄清清，否则加活性炭处理。否则加活性炭处理。（2 2）碱碱性性醋醋酸酸铅铅：
8、适适用用深深色色的的蔗蔗糖糖溶溶液液，可除色素，有机酸，蛋白质可除色素，有机酸，蛋白质缺点：缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖沉淀颗粒大，可带走果糖。第二节第二节 糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清二二.澄清剂澄清剂本讲稿第十页，共八十二页（3 3）醋酸锌和亚铁氰化钾）醋酸锌和亚铁氰化钾 用用于于富富含含蛋蛋白白质质的的提提取取液液，常常用用于于沉沉淀淀蛋蛋白白质质，对对乳乳制制品品最最理理想想。主主要要是是生生成成的的亚亚铁铁氰氰酸酸锌锌（白白色色沉沉淀淀）与与蛋蛋白白质质共共同同沉沉淀淀。所所以以使使动动物物性样品的沉淀剂。性样品的沉淀剂。（4 4）AL(OH)AL(OH)3 3乳剂是辅助澄清剂。
9、乳剂是辅助澄清剂。（5 5）CuSO4-NaOHCuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳这种澄清剂用于牛乳等样品。等样品。第二节第二节 糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清二二.澄清剂澄清剂3.实验室常用的澄清剂实验室常用的澄清剂本讲稿第十一页，共八十二页 4 4澄清剂的用量澄清剂的用量 以以上上的的澄澄清清剂剂用用于于较较少少的的中中性性硅硅酸酸铝铝和和硅硅酸酸锌锌和和亚亚铁铁氰氰化化钾钾。在在一一般般操操作作时时，加加澄澄清清剂剂量多少一定要恰当。量多少一定要恰当。第二节第二节 糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清二二.澄清剂澄清剂本讲稿第十二页，共八十二页三三.常用的除铅剂常用的除铅剂 K K2
10、2CrOCrO4 4(苯苯酸酸钾钾)；NaNa2 2CrOCrO4 4(苯苯酸酸钠钠)；NaNa2 2HPOHPO4 4(磷磷酸酸氢氢二二钠钠)；NaNa2 2SOSO4 4(硫硫酸酸钠钠)；使用时可加少量固体即可使用时可加少量固体即可 第二节第二节 糖类的提取与澄清糖类的提取与澄清本讲稿第十三页，共八十二页第三第三节节 糖的测定方法糖的测定方法 对于糖的测定方法有很多，大致可分为三对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类类 1.1.物物理理法法：（1.1.旋旋光光法法,2 2.折折光光法法,3.3.比重法比重法,）2.2.物物理理化化学学法法：(1.(1.点点位位法法,2 2极极普普法法,3.
11、3.光度法光度法,4.,4.色谱法色谱法)3.3.化化学学方方法法：(1.(1.斐斐林林氏氏法法.2.2.高高锰锰酸酸钾钾法法.3.3.碘碘量量法法.4.4.铁铁氰氰化化钾钾法法.5.5.蒽蒽铜铜比比色色法法.6.6.咔唑比色法咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。解为糖再进行测定。解为糖再进行测定。解为糖再进行测定。第八章第八章碳水化合物的测定碳水化合物的测定本讲稿第十四页，共八十二页一一.总糖的测定总糖的测定
12、 食食品品中中的的总总糖糖主主要要指指具具有有还还原原性性的的葡葡萄萄糖糖，果果糖糖，戊戊糖糖，乳乳糖糖和和在在测测定定条条件件下下能能水水解解为为还还原原性性的的单单糖糖的的蔗蔗糖糖（水水解解后后为为1 1分分子子葡葡萄萄糖糖和和1 1分分子子果果糖糖），麦麦芽芽糖糖（水水解解后后为为2 2分分子子葡葡萄萄糖糖）以以及及可可能能部部分分水水解解的的淀淀粉粉（水水解解后后为为2 2分分子子葡葡萄萄糖糖）。还还原原糖糖类类之之所所以以具具有有还还原原性性是是由由于于分分子子中中含含有有游游离离的的醛醛基基（-CHOCHO）或酮基）或酮基(=C=O)(=C=O)。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定
13、方法本讲稿第十五页，共八十二页 测定总糖的经典化学方法都是以其能被各测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。
14、蒽铜比色法要求比色时糖液浓度被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。操作复杂化，限制了其广泛应用。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定本讲稿第十六页，共八十二页（一）铁氰化钾法（一）铁氰化钾法 1.1.原原理理：转转化化糖糖都都具具有有还还原原性性质质，在在碱碱性性溶溶液液中中能能将将铁铁氰氰化化钾钾
15、还还原原，根根据据铁铁氰氰化化钾钾的的浓浓度度和和检检验验滴滴定定量量可可计计算算出出含含糖糖量量。其其反反应应为下：为下：C C6 6H H1212O O6 6+6K+6K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+6KOH+6KOH(CHOH)(CHOH)4 4(COOH)(COOH)2 2+6K+6K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+4H+4H2 2O O 滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。剂次甲基兰还原为无色的隐色体。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定本讲稿第十七页，共八十二页2 2.试剂试剂1
16、 1）1 1的次甲基兰指示剂的次甲基兰指示剂2)2)盐酸（水解作用）盐酸（水解作用）3 3）1010和和3030的的NaOHNaOH溶液溶液4 4）1 1铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（一）铁氰化钾法（一）铁氰化钾法本讲稿第十八页，共八十二页 标标定定步步骤骤：称称蔗蔗糖糖1.0000g1.0000g定定容容500ml500ml取取此此液液 50ml50ml于于 100ml100ml容容 量量 瓶瓶 加加Hcll5mlHcll5ml摇摇 匀匀65-7065-70水水浴浴1515分分钟钟取取出出
17、冷冷却却用用3030NaOHNaOH中中和和加加水水于于刻刻度度倒倒入入滴滴定定管管中中取取10ml110ml1 铁铁 氰氰 化化 钾钾 于于 锥锥 形形 瓶瓶 中中 加加1010NaOH2.5mlNaOH2.5ml加加12.5ml12.5ml的的水水加加玻玻璃璃珠珠颗颗粒粒加加热热至至沸沸保保持持一一分分钟钟加加次次甲甲基基兰兰1 1滴滴立立即即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。正正式式滴滴定定比比较较滴滴定定时时少少0.5ml0.5ml糖糖液液，煮煮沸沸1 1分分钟钟，加加指指示示剂剂一一滴滴，再再用用糖糖液液滴滴定定至至兰兰色色褪去。（呈淡黄色）褪去
18、。（呈淡黄色）第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（一）铁氰化钾法（一）铁氰化钾法本讲稿第十九页，共八十二页 3 3操作方法操作方法 稀释稀释10g10g用用100ml100ml水作溶液水作溶液于于250ml250ml容量瓶容量瓶加加2020醋酸铅醋酸铅10ml10ml至沉淀完为止至沉淀完为止加加10ml1010ml10NaNa2 2HPOHPO4 4至不再产生沉淀为止至不再产生沉淀为止加水至刻度加水至刻度过过滤取滤液滤取滤液50ml50ml于于100ml100ml容量瓶中容量瓶中按铁氰化按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定钾标定法进行转化，中和及滴定第三节第三节
19、糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（一）铁氰化钾法（一）铁氰化钾法本讲稿第二十页，共八十二页计算糖含量计算糖含量 A A 10001000总糖（以转化糖计总糖（以转化糖计%）=-=-100 100WWV VA A：相当于：相当于10ml10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量铁氰化钾溶液的转化糖的重量W W：样品的重量：样品的重量V V：滴定时样液消耗的体积：滴定时样液消耗的体积 第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（一）铁氰化钾法（一）铁氰化钾法本讲稿第二十一页，共八十二页计算铁氰化钾溶液的浓度计算铁氰化钾溶液的浓度 W WV V A=-A=-1000
20、10000.950.95A A：相相当当于于10ml10ml铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液的的转转化化糖糖的的量量（克）（克）V V：滴定时消耗的糖液的体积：滴定时消耗的糖液的体积W W：称取纯蔗糖的量：称取纯蔗糖的量10001000：稀释比：稀释比0.950.95：换算等数：换算等数第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（一）铁氰化钾法（一）铁氰化钾法本讲稿第二十二页，共八十二页 4 4注意事项注意事项（a a）达达终终点点时时，过过量量的的转转化化糖糖将将指指示示剂剂次次甲甲基基兰兰还还原原为为无无色色的的隐隐色色体体，隐隐色色体体容容量量受受空空气气中氧所氧化，很快又
21、变成指示剂的颜色。中氧所氧化，很快又变成指示剂的颜色。（b b）整整个个过过程程应应在在低低温温电电炉炉上上进进行行，滴滴定定要要速速度度，否则终点不明显否则终点不明显（c c）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，单、双糖等糖类都与溶液中糖的浓度成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。直接于试剂发生作用，因此不需要水解。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（一）铁氰化钾法（一）铁氰化钾法本讲稿第二十三页
22、，共八十二页（二）蒽铜的比色法（二）蒽铜的比色法 1.1.原原理理：糖糖与与硫硫酸酸反反应应脱脱水水生生成成羟羟甲甲基基呋呋喃喃甲甲醛醛，生生成成物物再再与与蒽蒽铜铜缩缩合合成成蓝蓝绿绿色色化化合合物物，其其颜颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定本讲稿第二十四页，共八十二页 2.2.试剂试剂（1 1）硫硫酸酸锌锌溶溶液液：溶溶解解500g500g化化学学纯纯硫硫酸酸锌锌于于500ml500ml水中水中（2 2）亚亚铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液：溶溶解解10.6g10.6g化化学学纯纯亚
23、亚铁氰化钾于铁氰化钾于100ml100ml水中水中（3 3）0.20.2蒽蒽铜铜试试剂剂：溶溶解解蒽蒽铜铜0.2g0.2g于于100ml95100ml95硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存（4 4）0.1 0.1葡萄糖液：葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖准确称干燥葡萄糖0.1000g 0.1000g 定容定容100ml 100ml 第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（二）蒽铜的比色法（二）蒽铜的比色法本讲稿第二十五页，共八十二页 3.3.操作方法操作方法（1 1 1 1）标准曲线绘制）标准曲线绘制）标准曲线绘制）标准曲线绘制（2 2 2 2）100
24、ml100ml100ml100ml容量瓶编号容量瓶编号容量瓶编号容量瓶编号 沸沸水水浴浴加加热热6 6分分钟钟，取取出出冷冷却却用用1cm1cm比比色色杯杯610nm610nm测测定定吸吸光光度度作作出出以以吸吸光光度度为为横横坐坐标标，糖糖液液浓浓度度为为纵纵坐坐标的标准曲线标的标准曲线（3 3 3 3）样品测定）样品测定）样品测定）样品测定称称10g样品样品于于100ml热水加入热水加入500ml容量瓶中加容量瓶中加硫酸锌硫酸锌5ml沸水浴沸水浴5分钟分钟取出再摇动下加亚铁氰化钾取出再摇动下加亚铁氰化钾5ml，冷却冷却定容定容500ml过滤过滤吸滤液吸滤液25ml于于250ml容量瓶容量瓶
25、定容定容250ml取稀释液取稀释液1ml，于比色管，于比色管中中加加10ml蒽铜试剂蒽铜试剂摇匀摇匀水浴加热水浴加热6分钟分钟冷却冷却比比色色第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（二）蒽铜的比色法（二）蒽铜的比色法本讲稿第二十六页，共八十二页 试验注意！试验注意！1 1.样样液液必必须须清清澈澈透透明明，加加热热后后不不应应有有蛋蛋白白质质沉淀沉淀 2 2.样样品品颜颜色色较较深深时时，可可用用活活性性炭炭脱脱色色后后再再进进行行测定测定 3 3.此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关 4.4.所取糖液浓度在所取糖液浓度在1-2.5mg
26、/100ml1-2.5mg/100ml之间之间 第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法一一.总糖的测定总糖的测定（二）蒽铜的比色法（二）蒽铜的比色法3.操作方法操作方法本讲稿第二十七页，共八十二页二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法 还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有醛基，在果糖分子在葡萄糖分子中含有醛基，在果糖分子中含有酮基，在乳糖中和麦芽糖中含有中含有酮基，在乳糖中和麦芽糖中含有半缩羧基，因此都有还原性。在测定还半缩羧基，因此都有还原性。在测定还原糖时将糖类水解为转化糖再测定的方原糖时将糖类水解为转化糖再测定的方法可用来测定还原糖。法可用来
27、测定还原糖。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法本讲稿第二十八页，共八十二页（一）（一）KMNO4KMNO4（高锰酸钾法）（高锰酸钾法）1 1原理：原理：还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4KMNO4溶液滴定硫酸溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。亚铁，即可标出还原糖的量。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法本讲稿第二十九页，共八十二页 2.2.操作方法操作方法（1 1）样品处理）样品处理 a.
28、a.乳糖：乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷食类。包括乳制品以及含蛋白质的冷食类。称样称样2-5g2-5g（液体样（液体样2550ml2550ml）于于250ml250ml容量瓶容量瓶加水加水50ml50ml加加A A液液10ml+1N 10ml+1N NaOH 4ml NaOH 4ml 定容定容静置静置3030秒秒过滤过滤弃去初弃去初液液可测还原糖及蔗糖用。可测还原糖及蔗糖用。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（一）（一）KMNO4KMNO4（高锰酸钾法）（高锰酸钾法）本讲稿第三十页，共八十二页 b.b.低低酒酒度度饮饮料料：麦麦精精露露、各各类类汽汽
29、酒酒等等饮饮料。料。先除先除COCO2 2取取100ml100ml于蒸发皿中于蒸发皿中用用1 N NaOH 1 N NaOH 中和中和沸水浴蒸至原体积四分之沸水浴蒸至原体积四分之转入转入250ml250ml容量瓶容量瓶加加50ml50ml水水摇匀摇匀（加（加A A液液10ml10ml加加1 N NaOH 4ml1 N NaOH 4ml）加水至刻度加水至刻度静静置置3030秒秒过滤。过滤。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（一）（一）KMNO4KMNO4（高锰酸钾法）（高锰酸钾法）2.2.操作方法操作方法（1 1）样品处理）样品处理本讲稿第三十一页，共八
30、十二页 c.c.含含多多量量淀淀粉粉的的食食品品：婴婴儿儿食食品品、糕糕干干粉粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等。宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等。称样称样10-20g250ml10-20g250ml容量瓶容量瓶加水加水200ml45200ml45度水浴加热度水浴加热1 1小时小时不停摇动不停摇动冷冷后加水至刻度后加水至刻度静置静置吸出清夜吸出清夜200ml200ml于另一于另一容量瓶（容量瓶（250ml250ml）加加A A液液10ml+1N NaOH 10ml+1N NaOH 4ml4ml静置静置3030秒秒过滤。过滤。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原
31、糖的测定方法（一）（一）KMNO4KMNO4（高锰酸钾法）（高锰酸钾法）2.2.操作方法操作方法（1 1）样品处理）样品处理本讲稿第三十二页，共八十二页 d.d.汽汽水水、果果露露、国国产产七七种种可可乐乐及及可可口口可可乐。乐。处理处理COCO2 2吸样液吸样液100ml100ml于于250ml250ml容容量瓶量瓶加水至刻度加水至刻度可测还原糖及蔗糖。可测还原糖及蔗糖。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（一）（一）KMNO4KMNO4（高锰酸钾法）（高锰酸钾法）2.2.操作方法操作方法（1 1）样品处理）样品处理本讲稿第三十三页，共八十二页（2 2
32、）测定方法）测定方法取取50ml50ml处理的样液处理的样液于于400ml400ml烧杯烧杯加加A A、B B液液各各25ml25ml加热在加热在4min4min左右沸腾左右沸腾再煮再煮2min2min趁热抽趁热抽滤滤用用6060水洗烧杯和沉淀水洗烧杯和沉淀直到洗液不成碱性直到洗液不成碱性将抽滤的纸（或者石棉）及将抽滤的纸（或者石棉）及CuCu2 2OO转入原来烧杯转入原来烧杯用用25ml25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶使冲洗液全使冲洗液全部洗入原烧杯中部洗入原烧杯中加水加水25ml25ml使使CuCu2 2O O溶解溶解用用0.1N KMnO0.1N KMnO4 4标液滴定至
33、微红色，同时用标液滴定至微红色，同时用50ml50ml水水按上述方法做空白实验。按上述方法做空白实验。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（一）（一）KMNO4KMNO4（高锰酸钾法）（高锰酸钾法）2.2.操作方法操作方法本讲稿第三十四页，共八十二页 注意事项！注意事项！（1 1）煮煮沸沸后后的的溶溶液液显显红红色色不不显显兰兰色色，则则表表示示糖糖量高，可减少取样体积。量高，可减少取样体积。（2 2）在在洗洗涤涤CuCu2 2O O的的整整个个过过程程中中应应使使沉沉淀淀上上层层保保持持一一层层水水层层，以以隔隔绝绝空空气气，避避免免CuCu2 2O
34、O被被空空气气中中的氧所氧化。的氧所氧化。（3）此法适用于各类食品中还原糖的测定，）此法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好。有色样液不受限制，准确度高，重现性好。准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。检索表。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（一）（一）KMNO4KMNO4（高锰酸钾法）（高锰酸钾法）本讲稿第三十五页，共八十二页（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）1.1.原
35、原理理：样样品品经经过过处处理理除除去去蛋蛋白白质质等等杂杂质质后后，入入盐盐酸酸，在在加加热热条条件件下下使使蔗蔗糖糖水水解解为为还还原原性性单单糖糖，用用直直接接滴滴定定法法测测定定水水解解后后样样品品中中的的还还原糖总量。原糖总量。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法本讲稿第三十六页，共八十二页 2.2.试剂：试剂：碱性酒石酸铜甲液：称取碱性酒石酸铜甲液：称取15g15g硫酸铜硫酸铜(CuSO(CuSO4 45H5H2 2O)O)及及0.05g0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀次甲基蓝，溶于水中并稀释至释至1000ml1000ml。碱性酒石酸铜乙液：
36、称取碱性酒石酸铜乙液：称取50g50g酒石酸钾钠酒石酸钾钠及及75g75g氢氧化钠，溶于水中，再加入氢氧化钠，溶于水中，再加入4g4g亚铁氰化钾，亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至完全溶解后，用水稀释至1000ml1000ml，贮存于橡胶塞，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。玻璃瓶内。乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取21.9g21.9g乙酸锌，加乙酸锌，加3ml3ml冰冰乙酸，加水溶解并稀释至乙酸，加水溶解并稀释至100ml100ml。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）本讲稿第三十七页，共八十二页 1
37、0.6%10.6%亚铁氰化钾溶液。亚铁氰化钾溶液。盐酸。盐酸。葡萄糖标准溶液：精密称取葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g1.000g经过经过9898100100干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入解后加入5ml5ml盐酸，并以水稀释至盐酸，并以水稀释至1000ml1000ml。此溶液每毫升相当于此溶液每毫升相当于1mg1mg葡萄糖。葡萄糖。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）2.2.试剂：试剂：本讲稿第三十八页，共八十二页 3.3.方法方法（1 1）取取过过量量
38、样样品品进进行行提提取取，放放入入250ml250ml容容量量瓶瓶，加加5ml5ml醋醋酸酸锌锌和和5ml5ml亚亚铁铁氰氰化化锌锌，定定容容，静静止止3030分分后过滤，滤液备用。后过滤，滤液备用。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）本讲稿第三十九页，共八十二页 标定碱性酒石酸铜溶液：吸取标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0ml5.0ml碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液及铜甲液及5.0ml5.0ml乙液，置于乙液，置于150ml150ml锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10ml10ml，加入玻璃珠，加入
39、玻璃珠2 2粒，从滴定管滴加约粒，从滴定管滴加约9ml9ml葡萄糖标准溶葡萄糖标准溶液，控制在液，控制在2min2min内加热至沸，趁沸以每两秒内加热至沸，趁沸以每两秒1 1滴的速滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每行操作三份，取其平均值，计算每10ml(10ml(甲、乙液各甲、乙液各5ml)5ml)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)(mg)。第三节第三节 糖的测定方法糖
40、的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）3.3.方法方法本讲稿第四十页，共八十二页（2 2）测定）测定 样品溶液预测：样品溶液预测：吸取吸取5.0ml5.0ml碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜甲液及甲液及5.0ml5.0ml乙液，置于乙液，置于150ml150ml锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10ml10ml，加入玻璃珠，加入玻璃珠2 2粒，控制在粒，控制在2min2min内加热至沸，内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅溶液，并保持溶液沸
41、腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒时，以每两秒1 1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。好褪去为终点，记录样液消耗体积。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）3.3.方法方法本讲稿第四十一页，共八十二页 样品溶液测定：样品溶液测定：吸取吸取5.0ml5.0ml碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜甲液及甲液及5.0ml5.0ml乙液，置于乙液，置于150ml150ml锥形瓶中，加锥形瓶中，加水水10ml10ml，加入玻璃珠，加入玻璃珠2 2粒，从滴定管滴加
42、比粒，从滴定管滴加比预测体积少预测体积少1ml1ml的样品溶液，使在的样品溶液，使在2min2min内加内加热至沸，趁沸继续以每两秒热至沸，趁沸继续以每两秒1 1滴的速度滴定，滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）3.3.方法方法（2 2）测定）测定本讲稿第四十二页，共八十二页 4.4.计算计算 X X X X3 3 3 3=
43、（Cv1 VCv1 VCv1 VCv1 V）（m v2 1000m v2 1000m v2 1000m v2 1000）100100100100 式中：式中：X-X-样品中还原糖的含量样品中还原糖的含量(以葡萄糖计以葡萄糖计)，%；C-C-葡萄糖标准溶液的浓度，葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mlmg/ml；v1-v1-滴定滴定10 ml10 ml费林氏溶液（甲、乙液各费林氏溶液（甲、乙液各5 ml5 ml）消）消耗葡萄糖标准溶液的体积，耗葡萄糖标准溶液的体积，mlml；v2-v2-测定时平均消耗样品溶液的体积，测定时平均消耗样品溶液的体积，mlml；V-V-样品定容体积，样品定容体积，mlml；
44、m-m-样品质量，样品质量，g g；第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）本讲稿第四十三页，共八十二页注意事项！注意事项！（1 1）本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖原糖=葡萄糖或其他糖。葡萄糖或其他糖。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定
45、方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）本讲稿第四十四页，共八十二页 （2 2）分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配）分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏液，所消制标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏液，所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖，耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还和。如果已
46、知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该还原糖的含量。如果样品原糖做标准品，结果为该还原糖的含量。如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某种还原糖做标准品，结果以该还原糖计，但则以某种还原糖做标准品，结果以该还原糖计，但不代表该糖的真实含量。不代表该糖的真实含量。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法二二.还原糖的测定方法还原糖的测定方法（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）注意事项！注意事项！本讲稿第四十五页，共八十二页三蔗糖的测定三蔗糖的测定 1 1原原理理：样样品品除除蛋蛋白白质质后后
47、，其其中中的的蔗蔗糖糖经经盐盐酸酸水水解解转转化化为为还还原原糖糖，用用还还原原糖糖的的测测定定方方法法，确确定定样品中蔗糖的含量。样品中蔗糖的含量。实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法本讲稿第四十六页，共八十二页 2 2方法方法 吸还原糖样品处理稀释液吸还原糖样品处理稀释液5
48、0mL50mL于于100100mlml容量容量瓶瓶加入加入于于68-7068-70度水浴上度水浴上1515分分冷却冷却加加甲基红甲基红2 2滴滴中和中和定容定容取此溶液按还原糖取此溶液按还原糖的测定方法测定。的测定方法测定。第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法三蔗糖的测定三蔗糖的测定本讲稿第四十七页，共八十二页 2 2计算计算 100 100100 100 F(-)F(-)VV2 2 V V1 1蔗糖蔗糖%=-%=-1001000.950.955050 w w -1000-10002525式中：式中：式中：式中：F F：10ml10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量斐林氏试液相当于转化糖的质量
49、mgmg。V V1 1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积：测定时消耗未经水解的样品稀释体积mlmlV V2 2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积：测定时消耗经过水解的样品稀释体积mlmlw w：原测定还原糖时样品的重量：原测定还原糖时样品的重量(G)(G)10001000：将毫升换算成克：将毫升换算成克0.950.95：分子的蔗糖经水解后成为：分子的蔗糖经水解后成为2 2分子的还原糖分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为蔗糖的分子量为342,342,后来成为后来成为2180.2180.则则342/360=0.95.342/360=0.95.所以转
50、化糖换算到蔗所以转化糖换算到蔗糖应乘以糖应乘以0.95.0.95.第三节第三节 糖的测定方法糖的测定方法三蔗糖的测定三蔗糖的测定本讲稿第四十八页，共八十二页第四节第四节淀粉的测定淀粉的测定(戊糖的测定戊糖的测定)在食品加工中往往用淀粉做增稠剂在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变用于改变食品的物理状况。有的加淀粉为了使操作容易食品的物理状况。有的加淀粉为了使操作容易,如如各种硬糖和奶糖各种硬糖和奶糖,在成形过程中在成形过程中,加入淀粉可防止加入淀粉可防止相互粘结和吸湿。有的食品不仅含淀粉高相互粘结和吸湿。有的食品不仅含淀粉高,而且而且都是用淀粉制造的比如粉丝、粉条、粉皮、凉都是用淀粉制造的比