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1、营养强化与保健食品曹 颖广州中医药大学附属广州市中医医院护理部主任、副教授广东省劳动厅公共营养师培训讲师、高级考评员国家二级公共营养师pheba163各类食物的营养o 食物的种类n 第一类为谷类及薯类：o 谷类包括：米、面、杂粮o 薯类包括：马铃薯、甘薯、木薯等，o 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。n 第二类为动物性食物：o 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等o 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。n 第三类为豆类及其制品：o 包括大豆及其他干豆类o 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。n 第四类为蔬菜水果类：o 包括鲜豆、根茎、叶莱、茄果等o 主要提供
2、膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。n 第五类为纯热能食物：o 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类o 主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。我国常见的营养缺乏病问题o 微量营养素缺乏n 在妇女、儿童及老年人群中：如钙、铁、锌、碘、维生素A和维生素B2等营养素的缺乏问题仍相当普遍地存在n 微量营养素缺乏又称为“潜在饥饿”，意思就是虽然没有饥饿感，但在微量营养素方面身体是处于缺乏的“饥饿”状态。n 目前，全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态。约占世界人口的1/3。n 估计中国患有微量营养素缺乏的人口比率与世界平均水平相近。n 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题
3、。o 我国居民贫血患病率平均为15.2o 2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2、21.5和20.6%。o 312岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；o 维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%，农村为49.6%。o 全国城乡钙摄入量仅为 391mg， 相当于推荐摄入量的 41%。营养强化食品o (一)、食品强化的概念n 食品强化是将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称作强化剂，被强化的食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。o （二）、食品强化的总目标是预防人群营养缺乏病n
4、 意义: n 1、弥补某些食品天然营养成分的缺陷。比如在谷类食品中添加赖氨酸；n 2、补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；n 3、简化膳食处理，方便摄食，如婴儿辅食；n 4、使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素 n 5、预防营养不良，如缺碘地区食盐加碘等o （三）、基本要求：n 有明确的针对性n 符合营养学原理n 符合国家卫生标准n 尽量减少食品营养强化剂的损失n 保持食品原有的色香味等感官性状n 经济合理、有利于推广食品强化载体与强化剂的选择o 食
5、物载体的选择标准n 食物消费的覆盖率高n 食物的摄入量安全n 不同人群消费量的变异系数小n 不因强化而改变品质和口感o 强化营养素常用的食物载体n 单一营养素强化可选择的载体n 复合营养素强化可选择的载体食品强化载体与强化剂的选择o 选择营养强化剂的基本要求n 能集中加工n 强化的营养素和强化工艺成本低、操作简便n 强化过程中不改变食物原有感官性状n 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好n 终产品中强化剂的生物利用率高n 强化剂与载体亲和性高n 营养素间不发生不良的相互作用n 食品强化的费用尽量降低食品强化载体与强化剂的选
6、择载体：o 主食品：米、面、面包、面条等；o 乳制品与儿童食品o 罐装食品：饮料、罐头等o 调味品：酱油、食盐等强化剂：n 必需氨基酸类：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸n 维生素类：维生素A、D、B、C和叶酸n 矿物质与微量元素类：钙、铁、锌、碘、硒n 天然食品及其制品：大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白制品、乳清蛋白、脱脂乳粉、刺梨、猕猴桃我国目前进行的食品强化o 在谷类食品中添加赖氨酸；o 在精白米、面中添加B族维生素，o 在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；o 按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素。 营养强化剂的用量依据o 确
7、定营养强化剂用量的主要依据n 不同国家和地区对居民的膳食营养调查n 不同人群的推荐摄入量n 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量n 强化剂在食物加工、运输、储存和食物制备过程中的损失率o 强化剂用量与参考摄入量的关系n 不超过ULn 达到RNI1/31/2，载体中营养素含量达1/2时不得强化o 强化剂用量与载体食物食用量的关系n 保障安全保健食品概述 助理公共营养师培训课程理论知识鉴定要素o 我国中医药保健食品的优势与发展 补充o 保健食品中中草药为原料的管理o 保健食品的设计o 保健食品的功能评价 o 保健食品的安全性评价o 保健食品的申报与审批o 保健食品的生产与经营保健食品的概念o
8、一般食品对人体有两种功能n 营养功能 愉悦功能o 预防医学理论认为n 人体健康和疾病状态之间存在第三态（诱发疾病态 (elicitillnes state)。n 第三态积累到一定程度时机体产生疾病。n 现代社会居民受到社会、环境、饮食等多方面因素的影响，多数人不可能处于完全健康的状态。n 保健食品作用于人体的第三态预防或减缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态转化，达到提高健康水平的目的。健康食品(health foot)o 功能食品(functional food)n 世界各国对保健食品的定义、称谓或划分范围基本含义一致n “医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品”。n 除了具备一
9、般食品的营养功能和感观功能 (色、香、味、形)外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。 o 卫生部1996年3月15日发布保健食品管理办法提出保健食品的明确概念。o 1997年5月1日颁布、实施中华人民共和国保健 (功能)食品通用标准进一步规范了保健 (功能)食品的定义。o 规定n 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。认识保健食品o 属性方面n 保健食品必须无毒、无害，符合应有的食品要求的食品，在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。o 成分和加工方面n 含有某种成分的天然食品或者添加某些成分的食物，或者是通
10、过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。o 功能方面n 明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。针对需要调节某方面功能的特定人群而研制生产的，可能只适用于某些特定人群，如限定年龄、性别或限定遗传结构的人群，不可能对所有人都有同样作用。o 使用目的n 不以治疗为目的，不能取代药物的治疗作用;保健食品的特定功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。保健食品分类o 根据消费对象分类n 日常功能性食品 o 根据各种不同的健康消费群的生理特点和营养需求设计，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够提高身体的防御功能和调节生理节律。分婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和
11、老年人日常功能性食品等。n 特种功能性食品o 着眼于某些特殊消费者的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、调节免疫的功能性食品和美容功能性食品等。根据保健品科技含量分类（研发三个阶段）o 第一代产品(强化食品)（第一阶段）n 强化食品o 根据各类人群的营养需要有针对性地将营养素添加到食品中去。o 大多数根据古典医学资料或传统的食用经验研制和生产，例如传统医学组方各类营养素和其他有效成分的功能，某个地区或某些人群的饮食习惯等来推断整个产品的功能。o 没有现代科学实验验证保健功能，安全性方面也仅仅依据 “长期食用”或 “较多人食用”末发现毒副作用的实践经验，有待深
12、入系统的实验研究。第二代产品(初级产品) （第二阶段）n 保健功能和安全性方面经过以现代科学为基础的动物实验和人体验证，证明具有某项生理调节功能的食品，而且长期食用有较高的安全性。n 美、日等某些发达国家主要依据科学研究资料强调保健食品的真实性和科学性。n 我国目前为数很多的保健食品属于这一代产品。第三代产品(高级产品)（第三阶段）n 不仅经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能和安全性，而且通过深入研究发现食品中具有该项保健功能的生物活性因子 (或有效成分)以及该成分的结构及含量、理化性质、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等，测定方法及其在动物和人体内的代谢特点等因素。科学研究是保健食
13、品发展的基础o 需要大量的研究提供保健食品基本要素安全、有效的科学依据。o 按照生物医学研究基本过程评价安全性或功能分三类:o 体外细胞或组织实验、动物或人体实验 n 体外实验、动物实验或少数志愿者参加的人体实验只能认为是初步的结论。o 人群流行病学调查或人群干预研究 n 可能得到比较可信的结论。o 采用严格的科学实验资料充分论证其保健与疾病预防功能，是保健食品得以正发展的决定性因素之一。o 目前发达国家大多谨慎说明食品有益健康。o 某种保健食品即使已有几十年的历史，并已被公众认为是有益于身体健康的，但是如果不能提出科学上的依据并取得国家有关部门的认可，同样不能在标签或使用说明书上列出有益健康
14、的宣传。o 严格的审批制度有利于提高消费者对食品与健康关系的正确理解，有利于保健食品稳步发展。 食品、药品、保健品区别o 普通食品n 一般人服用从中摄取各类营养素并满足色、香、味、形等感官需求；o 药物n 病人服用达到治疗疾病的目的，允许存在一定程度的毒副作用。o 保健品n 不是介于食品和药品之间的中间产品或者加药产品，不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用，无需医生的处方，不限制剂量，可按机体的正常需要自由摄取。n 通过调节人体内环境的平衡和生理节律，增强机体的防御功能，促使机体由第三态向健康状态恢复，达到预防疾病和促进康复等目的。n 达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范
15、围内不带来任何毒副作用的工业化食品。保健食品配方设计原则o 安全性原则n 按国家标准“食品安全性毒理学评价程序”(GBl5193.1-94)进行严格的安全性评价，确保产品的安全性。o 功效性原则n 明确产品的主要功效，不能含糊其词或过分夸大。o 对象性原则n 针对明确的食用对象设计2种配方n 日常功能性食品o 如老年人日常功能性食品应符合足够的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素和低能量、低钠盐、低脂肪、低胆固醇的“四高四低”的要求。n 特种功能性食品依据性原则o 配方有明确的依据，包括政策、法规方面的依据和理论、技术方面的依据。n 食品卫生法、保健食品管理办法、保健功能食品通用标准，保健食品评
16、审技术规程、保健食品功能学评价程序和检验方法、保健食品通用卫生要求和保健食品的标识规定等技术文件，功能性(保健)食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求。 注意事项o 有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能性食品的原料。o 国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发功能性食品。o 功能性食品的原料如中药用量应控制在临床用量的1/2以下。o 在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。o 注意产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分。o 配方设计要和生产工艺相结合。国外保健食品的发展o 人口老龄化促进了功能性食品的发展n 饮食上保持健康、预防疾病更为合算、安全。
17、o 疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费n 疾病模式的变化促使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，寻找人们饮食习惯的弊病，从而引发了饮食革命，刺激了功能性食品的消费，促进了功能性食品的发展。o 科学的进步推动了功能性食品的发展n 科学的发展使人们懂得利用功效成分去开发功能性食品。o 回归大自然加速了功能性食品的发展 n 富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇、低糖、低能量的回归大自然的食品越来越受到人们的欢迎，推动功能性食品发展。中国古代传统医学的食品保健观n 药食同源 n 药补不如食补n 三分治，七分养o 初级形态的保健食品n 春秋战国山海经-禳木之实，食之使人多力；枥木之实，食之不忘；牲之善走
18、，服之不夭。（抗疲劳、增加记忆、提高耐力）o 保健食品源于我国食疗、植物药保健。n 借鉴发达国家保健食品研究成果，应用现代科学实验手段研究和阐明有关食疗成分的功能及作用机制，提高我国保健食品研究和生产水平，发展特色的保健食品。药食同源o 吃是积累中药知识和经验的重要途径n 原始人最初的生产方式-尝试和寻找食物，误食一些有毒或有剧烈生理效应的动、植物，产生明显的药理作用，甚至死亡，n 经过无数次反复试验，对动、植物产生了第二认识，即原始的中药，n 古代典籍关于“神农尝百草”的传说，证明中药是吃出来的医药n 药乎?食乎?同出于口。 o 很多中药与食物身兼两职n 粮食类中的药物o 如谷芽、麦芽、淮小
19、麦、浮小麦等，o 蔬菜类如荠菜、萝卜、芥菜、山药、百合、藕、败酱草、冬瓜、南瓜、赤小豆、黑大豆、刀豆、扁豆等。o 果品类如山楂、乌梅、龙眼、桔类、柚类、莲子、杏仁、无花果等，o 调味品类如山萘、生姜、桂皮、丁香、花椒、胡椒、八角茴香、小茴香、草果等，n 动物类o 包括蛇类、家畜类、水产类、野兽类等。o 药食同源，使中药具有浓厚的生活气息，也使中药强化了它的实用性和经验性，人类生活中包含了中药，中药就在人类生活中产生。 我国中医药保健食品的优势u 传统养生学与现代营养学及食品科学相结合发展成独具特色的保健食品u 有2000多年的悠久历史和丰富的文化底蕴u 结合了现代科学的最新进展u 既是一门古老
20、的科学,又是近年发展迅速的新兴领域。 我国中医药保健食品的优势o 1.我国有着良好的文化及理论基础，其它国际难以超越。保健食品起源于中国，古代“药食同源”的理论实际上就是保健食品的源头o 2.以中药为原料，符合回归自然，返璞归真的世界消费潮流o 3.保健食品在我国已存在十几年，相对于处在研究摸索阶段的欧美国家来说比较成熟，管理也积累了一些经验我国中医药保健食品的优势o 4.国际上对保健食品的理解和定义不同，没有统一的标准。“有中国特色的保健食品”带有我国的特色（文化、气候、 地理和技术特点， ）是参与制定国际标准的优势。我国中医药保健食品的发展o (1)随着生产和人们生活的迅速提高,更注重对疾
21、病的预防和亚健康状态的调整,保健食品将有更大的发展和市场前景。o (2)中国在保健食品的使用方面积累了十分丰富的经验,有大量的品种可以研究和开发。o (3)重视保健食品的安全性,加强这方面的研究,建立保健食品安全性的监测体系,严厉打击虚假广告的宣传。o (4)加强国际合作与交流,逐步引入国际上保健功能良好的种类,不断充实中国保健食品的内涵。我国中医药保健食品的发展o (5)不断完善对中国保健食品的管理,提高对中国保健食品的科技含量和要求,完善物品名单,完善保健功能以及质控和功能测试方法。o （6）力求国际化，不能只片面强调“突出中国特色”，要符合国际上对保健食品强调“安全性”“有效性”和“质量
22、控制”的要求，力争研究出功效充分o （7）积极参与国际标准化工作，争取把“中国特色”纳入到国际化标准中我国保健食品发展中存在问题o 低水平重复现象严重n 我国 “审批门槛”较低，低水平重复现象严重，开发的产品功能主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳三项约占60，不仅使市场销售任务变得艰巨，也难以取得良好的经济效益。o 基础研究不够n “食品科学”研究的重点是食品加工过程中的科学问题，很少涉及“食品与健康的关系”，也很少涉及食品的功能问题。o 采用非传统的食品形态，价格较高n 以片剂和胶囊等形式出现，脱离人们的日常生活，价格较高，令许多消费者望而却步。o 监督管理难度较大n 我国管理的重点是审批
23、配方，90以上功能性食品功能因子不明确，作用机理不清楚，难辨真伪，给产品监督带来较大的困难。o 缺少诚信，夸大产品功效n 一些厂家或经销商擅自夸大功能性食品的功效，误导了消费者，在社会上造成严重的不良影响，使消费者对功能性食品失去信任。我国功能性食品的展望o 大力开发第三代功能性食品o 加强高新技术在功能性食品生产中的应用o 开展多学科的基础研究与创新性产品的开发o 重视对功能性食品基础原料的研究保健食品常用的功效成分及功能原理P261蛋白质、多肽、氨基酸类超氧化物歧化酶(superoxide dismutase SOD)o 生物界分布极广一种金属酶，从细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和
24、哺乳动物等生物体内分离,食物中主要存在于肝脏等多种动物组织及菠菜、银杏、番茄等植物中。o 生物学功能 o 抗氧化抗衰老n 目前认为衰老、罹患某些疾病都与机体过氧化反应有关。自由基02-过多加速机体衰老，诱发多种疾病，作为自由基清除剂SOD能催化超氧阴离子歧化，延缓衰老。n 适时补充外源性SOD可清除机体内过量的超氧阴离子自由基，辅助延缓多种衰老现象。o 提高机体抗病能力n 预防或减轻由氧自由基引发的多种疾病。n 预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种病症。 谷胱甘肽(glutathione，GSH)o 由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广
25、泛存在动植物中，面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏含量较高，从富含谷胱甘肽的天然产物中提取制备，也从生物技术途径获得，如选育富含谷胱甘肽的高产酵母菌株、绿藻等分离纯化制备。o 生物学功能 n 有效消除自由基，防止对机体的侵害;n 对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症有保护作用;n 防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成;n 结合并排出进入机体的有毒化合物、重金属离子与致癌物质等，中和解毒的作用。大豆多肽o 大豆蛋白质经蛋白酶作用后再经特殊处理得到蛋白质水解产物，通常36个氨基酸组成，水解产物中含有少量游离氨基酸、糖类或无机盐等成分。 o 生物学功能n 增强肌肉运动力，加速肌红蛋白的恢
26、复o 适当的运动刺激和补充充分的蛋白质能增加运动员的肌肉，由于多肽易吸收，能迅速利用，抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。o 运动前和运动中补充肽可减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。o 促进脂肪代谢n 摄食蛋白质比脂肪、糖类更易促进能量代谢，大豆多肽促进能量代谢效果比蛋白质更强。n 肥胖儿童减肥期间采取低能量膳食的同时补充大豆多肽比单纯用低能量膳食更能加速减少皮下脂肪。o 降低血清胆固醇n 降低血清胆固醇效果更明显。n 阻碍肠道内胆固醇的再吸收，促使其排出体外。牛磺酸 (taurine)o 具有广泛的生物学效应的含硫氨基酸，调
27、节机体正常生理功能的重要物质。o 以游离氨基酸形式普遍存在于动物体内各种组织，海洋生物体内含量很高，哺乳动物的神经、肌肉和腺体组织中的含量也比较高，脑内含量显著高于其他脏器组织。坚果和豆科植物的籽实如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中有较多的牛磺酸。o 生物学功能n 促进脑细胞合成DNA、RNAn 改善视神经功能 抗氧化作用n 促进脂类物质 免疫调节作用具有保健功能的碳水化合物功能性低聚糖o 直接生理功能n 促进肠道有益菌-双歧杆菌的增殖n 低能量，难消化有水溶性膳食纤维的作用 n 预防龋齿，o 间接生理功能n 抑制病原菌 n 抑制毒物代谢和产生有害酶n 防止腹泻n 防止便秘n 降低血清胆固醇
28、 n 保护肝功能 n 降低血压 n 提高机体的免疫力，抗肿瘤 n 促进营养素的吸收n 改善血糖值灵芝多糖o 植物多糖n 常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、夜苍多糖等，n 有明显的机体调节功能和防病作用，日益受到人们的重视。主要生理功能o l、调节免疫功能n 许多多糖显著提高巨噬细胞吞噬指数，刺激产生抗体，增强人体的免疫功能。o 2、抑制肿瘤n 一些多糖对癌细胞有很强的抑制作用，有抗肿瘤活性。如香菇多糖已作为原发性肝癌等恶性肿瘤的辅助治疗药物，金针菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、竹荪多糖、茯苓多糖等都有不同程度的抗癌活性。
29、o 3、延缓衰老作用n 金针菇多糖、银耳多糖等显著降低机体心肌组织脂褐素的含量，增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，起到延缓机体衰老的作用。o 4、抗疲劳作用n 某些多糖降低机体乳酸脱氢酶活性，使肝糖原含量显著增加，提高机体的运动能力，使机体在运动后各项指标迅速恢复正常。o 5、降血糖n 有些植物活性多糖有降血糖活性。动物多糖o 海参多糖、壳聚糖、透明质酸o 功能：n 降血脂n 增强免疫抗肿瘤n 排毒、降低重金属损害、预防消化性溃疡抗性淀粉o 小肠内不能吸收的淀粉及其降解产物o 功能n 改善肠道菌群平衡n 降低血清总胆固醇和甘油三酯n 降低餐后血糖o 土豆、香蕉通心粉、青豆、玉米、面粉等含量丰富o
30、 影响因素：加工工艺、烹调方法功能性脂类成分大豆磷脂o 以大豆为原料的磷脂类物质o 卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等组成复合物。o 生物学功能 n 改善大脑功能，增强记忆力n 降低胆固醇，调节血脂n 延缓衰老n 维持细胞膜结构和功能的完整性n 保护肝脏二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)o 属于多不饱和脂肪酸 (PUFA)，具有重要的生物学功能。 o 1、降血脂、防止动脉硬化n EPA能降低血清胆固醇，抑制血液的中性脂肪上升，调节血脂，改变脂蛋白中脂肪酸的组成。n EPA和DHA对于降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管以及防治心血管疾病发生有显著作用。o 2、抗凝血、预防心
31、脑血管疾病n 血液中DHA和EPA含量较高者心脑血管疾病的发病率极低，血脂水平也很低。n EPA抑制血小板凝集，减少血栓素形成，预防心肌梗死、脑梗死的发生。n DHA参与血小板伪足的形成，降低血小板的粘附性，延长凝血时间，预防血栓的形成和发生心肌梗死、脑梗死。o 3、抗炎作用n EPA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等。o 4、健脑作用n DHA占人脑脂质的10%左右，在学习记忆有关的海马回约占25%。n DHA能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑萎缩和老化。o 5、保护视力n DHA含量最高的是眼视网膜细胞，参与视神经代谢，保护视网膜，提高视网膜的光敏度，改善视力，使
32、视网膜与大脑保持良好的联系，防止视力减退。功能性植物化学物番茄红素o 天然类胡萝卜素，存在于成熟的红色植物果实：番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜、番石榴等o 功能:n 延缓衰老、n 抑制肿瘤、n 调节血脂、n 抗辐射茶多酚o 茶叶中多酚化合物的总称o 包括：儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素、酚酸o 功能:n 增强免疫与抑制肿瘤，n 抑制细菌及病毒，n 降低血脂，n 解毒：吗啡、尼古丁，n 抗疲劳、防禹齿、清除口臭类黄酮的功用(flavonoids)o 黄酮类化合物包括黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄醇、黄烷酮等，与人体健康关系的研究多集中在槲皮素、大豆异黄酮、茶多酚的生物作用方面。o 生物学作用n l、抗氧化n
33、 2、调节血脂n 3、保护血管n 4、预防肿瘤n 5、类雌激素益生菌及其发酵制品益生菌的功用o 一类服用足够数量对人体健康有益的微生物。常见:双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。o 一、促进消化吸收n 发酵乳制品使乳糖转变为乳酸，水解蛋白质，增加可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。n 促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物消化吸收。n 发酵乳制品中的部分乳糖 （30%40%）被代谢生成乳酸，患有乳糖不耐症的人食用可减少饮用普通乳引起的肠胀气、腹泻及呕吐现象。o 二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠功能紊乱n 通过自身代谢产物及与其他细菌间的相互作用维持和保证肠道菌群优势组合及稳定性。n 人体内发酵糖
34、类产生大量醋酸和乳酸抑制病原菌生长繁殖。o 三、调节免疫、抑制肿瘤作用n 乳杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物能诱导机体产生干扰素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加产生免疫球蛋白，提高机体免疫力及抑制肿瘤发生。o 四、降低血清胆固醇n 降低血中胆固醇水平，预防高血脂导致的冠状动脉硬化以及冠心病。o 五、防止便秘n 双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕动，提高大便湿度，防止便秘。具有保健功能的微量营养素o 维生素Eo 钙o 锌o 其他保健食品的功能原理o 保健食品最显著的特点是具有特定的人体功能调节作用。通过机体调节，充分调动人体自身的免疫功能，增强机体活力，达到强身健体、预防疾病的目的。o
35、中国食品药品管理局(sFDA)受理的保健食品大致可归为以下几类：n 增强生理功能的保健食品。具有增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等功用的保健食品即属此类。n 预防慢性疾病的保健食品。具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品。n 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品。n 补充微量营养素的保健食品，即营养补充剂。一、改善生长发育的保健食品o （1）促进骨骼生长：n 补钙有益于骨骼生长和健康，在25岁时用高钙配方食品喂养，儿童的骨骼矿物质含量更高；给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。n 此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维
36、生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。o （2）影响细胞分化：n 视黄酸可影响胎儿发育。因此，维生素A或-胡萝卜素缺乏或过多，很可能对组织分化和胎儿发育有很大影响。n 此外，脂肪酸不仅能改变已分化的脂防细胞的某些特定基因的转录速率，还可通过一种转录因子的作用诱导前脂肪细胞分化为新的脂肪细胞，围生期营养可改变细胞的数量。o (3)促进细胞生长和器官发育n 细胞生长和器官发育都需要多种营养素的维护。蛋白质、脂类、维生素A、参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是人体发育不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能。n 微量元素锌和碘的补充与儿童生长发育速度呈正相关关系。二
37、、增强免疫的保健食品o (1)参与免疫系统的构成：n 蛋白质可参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。o (2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化：n 维生素A、维生素E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而提高免疫力。o (3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能n 例如维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可提高人群和试验动物的体液和细胞介导免疫功能，增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓麦，并促进免疫机能低下的老年动物体内的抗体形成。三、抗氧化和延缓衰老的保健食品o (1)保持DNA结构和功能活性n DNA的氧
38、化损伤会引起DNA链断裂和或对碱基的修饰，从而可能导致基因点突变、缺失或扩增。n 研究表明，维生素c、维生素E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损伤的生物学作用。o (2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性n 抗氧化营养素具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。o (3)参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性n 硒、锌、铜、锰为抗氧化酶构成所必需。n 姜黄素能使动物肝组织匀浆中抗氧化酶的活性提高，对动物心、肾、脾等组织都有明显的抗氧化作用。四、辅助改善记忆的保健食品o (1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放n 例如色氨酸是神经递质5一羟色胺(5，HT)的前体；酪氨酸是去甲肾上腺素(
39、NE)和多巴胺合成的前体；胆碱是乙酰胆碱(Ach)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥重要作用。n 维生素B1，和维生素B12，均参与脑中Ach的合成；n 维生素B6与叶酸则可影响脑中5一HT的合成效率。n 维生素B6还参与谷氨酸及其受体激活的调节。谷氨酸属于兴奋性神经递质之一，但是含量过高会损伤神经元。n 维生素c可影响NE等重要神经递质的合成，并可调节多巴胺受体和肾上腺素受体的结合。o (2)影响脑中核酸的合成及基因的转录n 锌可作为酶的活性中心组分参与基因表达，如RNA聚合酶I、聚合酶、聚合酶为含锌金属酶，分别为合成rRNA、tRNA和mRNA所必需。n 缺锌使大鼠脑中DNA和RN
40、A合成减少。锌还可作为锌指蛋白的组分调节基因表达。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。o (3)减轻氧化应激损伤n 洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物等对衰老以及阿尔茨海默病(AD)病时的行为功能具有改善作用。 o (4)对心脑血管病的影响n 心脑血管疾病与血管性痴呆认知损伤，甚至AD的发生有关。高饱和脂肪酸及胆固醇可增加心脑血管病和动脉粥样硬化发生的危险性。n n一6多不饱和脂肪酸与心血管病呈负相关，可降低痴呆发生的危险性。n 而亚油酸可增加氧化性低密度脂蛋白胆固醇的含量，进而增加动脉粥样硬化和痴呆发生的危险性。n 鱼类中的 (EPA)和 (DHA)可降低心脑血管病发生的危险性，与痴呆存在
41、负相关。五、降低血糖的保健食品o (1)改善对胰岛素的敏感性n 降低膳食的血糖生成指数(GI)可能改善受体对胰岛素的敏感性，对非胰岛素依赖型糖尿病病人用低GI膳食时可改善对血糖的控制，间接证明低GI膳食可以改善其对胰岛素的敏感性，在冠心病人中直接证明有这种作用。o (2)延缓肠道对糖和脂类的吸收n 植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖，糖醇类在人体代谢不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。o (3)参与葡萄糖耐量因子的组成n 铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用，铬缺乏后可导致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，从而导致血糖升高，
42、可能导致型糖尿病的发生。n 已证明含低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量：六、调节血脂的保健食品o (1)降低血清胆固醇n 膳食纤维能明显降低血胆固醇，因此燕麦、玉米、蔬菜,具有降血脂作用。n 植物胆固醇(菜油固醇、谷固醇和豆固醇).在结构上与胆固醇有一定关系，可以降低胆固醇的吸收，长期以来被认为是降低LDL一胆固醇因子。o (2)降低血浆甘油三酯n 膳食成分可能影响空腹甘油三酯浓度主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白一甘油三酯的速度。n 空腹甘油三酯浓度是餐后血脂反应的一个决定因素。可能是含内源性甘油三酯的极低密度脂蛋白颗粒与含外源性甘油三酯的乳糜微粒在竞争被脂蛋白脂酶清除，因此，在降低
43、空腹甘油三酯浓度的同时往往餐后脂血症也会降低。n 富含n一3多不饱和脂肪酸，常可降低空腹血浆甘油三酯浓度，并可降低餐后血脂水平。n 促进新陈代谢，尤其是脂肪燃烧的微量营养素，植物化学物和对因调理的中药是降血脂是降血脂的治本之物七、辅助降血压的保健食品o 不饱和脂肪酸n 多不饱和脂肪酸具有降血压作用。补充n-3多不饱和脂肪酸可降低高血压者的血压。可能是降低血管收缩素(TxA：)的生成。o (2)控制钠、钾的摄入量n 摄入钠会使血压升高，尽管有些人比其他人对盐更敏感，但对钠的反应存在一定范围，将人群仅仅划分为对盐敏感或不敏感有点过于简单化。n 另一方面，钾摄入量与血压呈负相关关系，食用蔬菜和水果有
44、助于预防高血压可能就是基于此。八、改善胃肠功能的保健食品o (1)润肠通便n 润肠通便的功能成分主要有膳食纤维、生物碱等。n 膳食纤维吸水膨胀，可增加内容物体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。o (2)结肠菌群组成的调节n 结肠菌群是一个复杂的、相互作用的微生物群体，其功能是各种微生物相互作用的结果。n 双歧杆菌和乳酸杆菌是有利于促进健康的细菌。n 胃肠道菌群组成变化导致的主要疾病包括：肠道感染、便秘、过敏性肠综合征、炎性肠道疾病和结肠直肠癌等。o (3)对肠道相关淋巴组织功能的调节n 人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。机体每天产生的免疫球蛋白中大约6O分泌到胃肠道。
45、n 外来抗原的异常肠道反应以及局部的免疫炎性反应，由于破坏了肠道屏障，可能造成继发性肠道功能损害。n 益生菌刺激一些免疫活性，产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。o (4)对发酵产物的控制n 以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物有益于结肠健康。n 丁酸除了对粘膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。n 改善自主神经和胃肠道蠕动功能以及因人而异的治本措施往往被疏忽了。九、减肥保健食品o （1）调节脂类代谢：n 脂肪代谢调节肽具有调节血清甘油三酯的作用，脂肪代谢调节肽能够促进脂肪代谢，从而抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。 o （2）减少能量摄入n L一肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，减少体内的脂肪积累，并使之转变成能量。o （3）膳食纤维由于不易消化吸收，可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和能量的摄入量。o （4）宏量营养素的代用品，减少能量摄人以降低体重或维持正常体重。o （5）促进能量消耗n 咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质，以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特性。含有这些“天然”食物组分的食品，可能是促进能量消耗、维持能量平衡、进而维持体重保持在可接受范围之内的有效途径。 o （6）改善人体总体功能（包括新陈找谢功能）的营养素和中药