【精品】调酒员岗位工作流程.doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作调酒员岗位工作流程1实习部门:酒水部2管理层级关系（1）直接上级。酒吧领班。（2）协作人员。酒吧服务员、酒吧收银员、库房保管员。3主要业务为客人提供酒水服务。4素质要求（1）能够熟练运用不同调酒技法，调制各种酒水饮料。（2）掌握基本刀工技巧，制作水果拼盘。（3）能维护保养酒吧各种服务器皿、用具和设备设施。（4）能够熟练运用酒吧对客服务规范语言，处理客人醉酒后闹事、投诉或其他意外情况。（5）具有较强的人际交往能力和语言技巧。5岗位职责(1)在酒吧领班的督导下为客人提供优质、高效、标准的酒水服务。(2)敦促酒吧服务员积极向客人推销酒水。(3)负

2、责控制酒水的领取、保管与销售。(4)掌握酒吧的财物、品种、质量和使用情况，定期清点。6工作器具调酒壶、生啤机、食品搅拌机、榨汁机、冰箱、消毒柜、制冰机、电动咖啡壶、量酒器、调酒匙、滤网、调酒杯、开瓶器、水果刀、搅拌棒、吸管、杯垫、吧巾、抹布等。7实习工作内容(1)每天根据工作情况从酒库保管处提取工作所需要的酒水。(2)做好酒吧内的清洁卫生工作，清洁消毒所有调酒用具。(3)检查酒吧内各种设备设施是否运转正常。(4)检查小吃和酒水的质量情况(特别是已开封的)。(5)在冰池内加满冰块以备营业时使用。(6)提前准备好各种调酒的装饰物。(7)按照饭店标准份额和鸡尾酒配方为客人调制各种酒水。(8)在营业期

3、间保持酒吧的清洁、卫生。(9)为坐在吧台前饮酒的客人提供酒水或其他服务。(10)及时将工作中产生的垃圾清运到规定区域。(11)控制酒水饮料成本，严防酒水浪费和失窃。(12)执行上级指示，努力完成上级布置的各项工作任务。(13)掌握推销技巧，做好酒水的推销工作。(14)精通业务知识，熟悉各种酒水的特性、饮用方式和服务方法。(15)严格按照食品卫生法的要求进行卫生操作。(16)同酒吧其他员工保持良好的协作关系。(17)做好酒吧营业后的善后工作，认真做好营业分析和库存盘点。(18)每月与财务人员合作，认真盘点本酒吧酒水。 8实习工作项目、程序及标准(1)开吧前的准备工作(表440)。表440 开吧前

4、的准备工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求班前会1主管布置当日工作任务2检查个人清洁卫生、仪表仪容3告诫员工进入工作角色检查和记录开吧前酒水的库存1按交接班记录本上的盘点表内容逐项盘存，核对准确2将酒水库存量与饭店标准库存量进行核对3如有出入，应立即补充，并在记录本上注明补充数量检查桌面、吧台面、座椅1摆放整齐有序，干净、无尘土和水渍2所有服务区域内客用品无破损摆放桌面营业用品1用具齐全，包括烟灰缸、火柴、花瓶、口纸杯2用具洁净，无破损3严格按照饭店规定的摆放要求摆放4注意每日更换花瓶内的培养水，如配备鲜花应每日更换5按照饭店规定数量统一配备口纸杯内的餐巾纸清洁和检查酒吧内设备设施运转状

5、况1酒品展示柜无尘土和水渍2所有电器设备运转正常3冰箱、冷藏展示柜内无积水、污物、异味。冰箱、冷藏展示柜外观洁净4生啤机洁净，出酒正常，二氧化碳气体充足检查地面1无污迹2无杂物3无水渍清洗托盘、小吃盘、咖啡用具1洁净，无破损2数量充足，按饭店要求配置检查清洗酒杯1洁净，无破损2数量充足，种类齐全，数量按饭店要求配置准备调酒装饰物1装饰物齐全、充足(水果类、纸制品类、塑料类)2水果类装饰物应注意其新鲜程度准备冰块1检查制冰机的运转情况，提前在冰池内注满冰块2冰块应晶莹洁净、卫生，无杂物准备小吃1首先检查小吃的质量，保证不过期，不变质2数量准备充足，保证营业期间的正常供应3将盛装小吃的盘子擦拭干净

6、，确保无水渍、污渍(2)酒品展示柜的摆放(表441)。表441 酒品展示柜的摆放工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求清洁柜台1检查酒架的牢固程度2认真擦拭酒架。严格按照干、湿抹布分开；由上至下，由里向外的顺序进行，做到无尘土、无水渍准备展示酒及各种饮品1瓶体洁净、商标无污损2品种齐全，无遗漏摆 酒1各种酒水按饭店要求分类摆放整齐2注意名贵酒水应突出摆放位置3摆放时注意酒瓶与酒瓶之间的间隙，方便于调酒师的取拿4常用的基酒应摆放在展示柜的下层以方便日常工作取拿5所有酒品的商标应注意正面朝向客人(3)杯具的清洗与擦拭(表442)。表442 杯具的清洗与擦拭工作程序表程 序工 作 标 准 及 要

7、 求准备清洗与擦拭杯具的用具1使用专用的干净的白洁布(至少两块)2，分别在两个清洁桶内注入23的热水3在其中一个清洁桶的热水内加适量的清洁液4准备好洁净的托盘用于盛装清洗后的杯具杯具的清洗与擦拭1将杯具放人含清洁液的热水桶中浸泡2用白洁布进行擦拭3取出后放人另一热水桶中漂洗4再用另一块干白洁布仔细擦拭杯具的内外壁5擦拭过程中注意手指不能直接接触杯具6擦拭过程中注意不可用力太大，以免扭碎酒杯7擦完的杯具应光亮、洁净、无水溃、无破损8擦拭好的杯具应倒扣在洁净的托盘内或插放在洁净的杯筐中。注意按种类摆放整齐(4)调酒装饰物的准备(表443)。表443 调酒装饰物的准备工作程序表程 序工 作 标 准

8、及 要 求领取装饰用水果和蔬菜1每天开吧前凭调拨单从厨房领取新鲜水果和蔬菜，如柠檬、橙子、苹果、芹菜、西红柿、小洋葱、鲜奶油等2樱桃、橄榄等罐装水果视当日营业情况从干货库领取加工装饰物1装饰用水果、蔬菜应洁净、新鲜2将柠檬、橙子切成5毫米厚的半圆薄片和部分整圆薄片备用3同时切四五片柠檬皮和柠檬角及橙角备用4准备四五根芹菜杆，切成12厘米长备用5将苹果切成苹果塔和3毫米厚的薄片以及苹果角备用装饰物的保存1将装饰物放人盘内或杯内存放2在盘子或杯子上以保鲜纸覆盖包好3注意切好的苹果装饰物应用淡盐水浸泡，以防变色(5)吧台用具的摆放(表444)。表444 吧台用具的摆放工作程序表程 序工 作 标 准

9、及 要 求清洁吧台 吧台应洁净、无尘土、无水渍准备用具1用具齐全：花瓶、烟灰缸、火柴、口纸杯、杯垫、账单杯2所有用具必须洁净无破损、火柴满盒，口纸杯内按标准备齐餐巾纸3花瓶插好鲜花摆放用具1每个吧椅前摆放烟灰缸一个2烟灰缸边沿上放火柴一盒，火柴的店徽标志朝向客人3烟灰缸后面依次摆放口纸杯、花瓶、账单杯等饭店要求摆放的物品(6)吧台内操作器具的准备(表445)。表445 吧台内操作器具的准备工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求清洁整理调酒用具1清点调酒用具数量、品种是否齐全。包括：调酒壶、量杯、调酒匙、调酒杯、开瓶器、量酒器、水果刀、滤冰器、冰夹、搅拌棒、榨汁器、鸡尾酒酒签、杯垫等2所有用

10、具必须每天清洁消毒，必要时随用随清洗做到：无污渍、水渍和异味摆放调酒用具1将所有调酒用具按使用的频率和服务顺序依次摆放在吧台内侧工作台面上2注意调酒匙、水果刀、冰夹应放在盛有清水的容器内，水应保持洁净检查瓶嘴量酒器1检查所有瓶嘴量酒器是否固定在酒瓶上，有无松动和漏酒和堵塞现象2将堵塞的量酒器取下浸泡在热水中疏漏3更换确实损坏的量酒器检查饮水机1查看饮水桶中是否有水。及时补充2查看记录本落实饮水机是否该清洗消毒3饮水机出水是否正常冰 杯 将部分清洁后的冷饮杯，移至冰箱进行上冰霜处理，以备使用(7)吧台酒水净饮的服务(表446)。表446 吧台酒水净饮的服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要

11、求问候客人1客人到来时先微笑然后礼貌的问候2问候时应目光注视着客人3如果客人中有女士要先问女士问候4如果客人是常客，问候时应叫出客人的姓氏5如果客人未听清你的问候，应再重复问候一遍常用问候语：Good afternoon，Sir/Madam May l help you。为客人提供净饮服务1问清客人净饮酒水的品种和饮用量2将干净的杯垫摆放在客人面前的吧台上，店徽朝向客人，将酒杯放在杯垫上，然后再为客人倒人酒水，注意瓶口不能接触到杯口3在为客人服务酒水的同时，告诉客人酒水的名称及品牌4在服务酒水的过程中，始终注意操作卫生，手只可以接触酒杯的下半部分或杯柄5所有酒水服务，一般在客人点酒后3分钟内服

12、务到客人面前6当客人杯中酒水剩13时，应主动征询客人是否再点其他酒水7如果客人再点其他酒水时，要为客人更换新的杯具8服务过程中，空瓶应及时撤走；客人杯中酒水用完也未再要酒水时，征得客人同意，马上撤下空杯9当整个服务过程进行完毕后，酒吧调酒员应向客人表示非常高兴为客人服务(8)蒸馏酒服务(表447)。表447 蒸馏酒服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求白兰地酒服务1选用白兰地酒杯，酒杯洁净；无破损；无水渍、污渍2饮用温度要求为室温(传统要求)或冰镇(目前国内普遍饮法)3冰镇要求 (1)在白兰地酒杯中加入三块方冰块，再将白兰地酒淋倒于冰块之上 (2)先将白兰地酒倒于白兰地酒杯中，再加入适

13、量的冰水，进行搅拌冷却4一份白兰地酒标准服务量为1oz(1oz=28毫升)威士忌酒服务1加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用威士忌酒杯。酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍2冰镇要求：在古典杯中加入三块方冰块再将威士忌酒淋倒于冰块之上3一份威士忌酒标准服务量为1.5oz金酒、伏特加、朗姆酒的服务1加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用烈性酒杯2酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍3一份酒水的标准服务量为1.5oz ，4注意金酒、伏特加在净饮时有些客人习惯于以柠檬片装饰增味特奇拉酒服务1加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用烈性酒杯。酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍2净饮时需要跟配精

14、盐和柠檬薄片3特奇拉酒一份标准量是1.5oz 雪利酒的服务1饮用时使用雪利酒杯。酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍2饮用酒温要求室温或低于室温3一份酒水的标准服务量为2oz(9)啤酒的服务(表448)。表448 啤酒的服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1熟悉本饭店提供的各品牌啤酒的特点和饮用的特殊要求。便于向客人点酒时介绍2将各种类型的啤酒各取出一定数量放于雪柜中冰镇3将各型号的啤酒杯各取出一定数量放于雪柜中冰镇4备好一定数量的柠檬薄片啤酒服务1客人点酒后，重复客人所点啤酒的品名，以确认无误2取出杯垫放于客人面前的台面上3从雪柜中取出已冰镇好的啤酒(饮用温度要求为47)。瓶

15、体要求洁净，商标完整4取出经过充分冷冻的啤酒杯，将啤酒杯置于杯垫之上5将啤酒缓缓地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒时应控制好酒液的流速，并使酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以减少杯中酒液的泡沫6啤酒的斟倒应以十分满为标准，其中八分为酒液，二分为泡沫7将未倒完的啤酒瓶摆放在客人的右手，置于杯垫之上，商标朝向客人8斟倒啤酒时，酒瓶的商标应朝向客人方向9如客人点要的是干型啤酒(如科罗娜、太阳)，应注意征询客人是否在酒杯内添加柠檬薄片啤酒的添加1注意在客人的饮用过程中，随时为其添加啤酒2当客人瓶中的啤酒仅剩13时，应主动询问客人是否需要再添加一瓶啤酒3注意及时将已经倒空的啤酒瓶撤下台面(10)软饮料服务(表449)。

16、表449 软饮料服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1使用海波杯或柯林斯杯2杯具应洁净、无水渍、无破损3在雪柜中取出客人所点饮料4检查饮品是否已过保质期5备好冰块、柠檬片等辅助用品(注意果汁类饮品不加冰和柠檬；矿泉水只加柠檬片不加冰)服务软饮料1各类饮品均须在客人面前打开2先在台面上放一个干净的杯垫，再将饮料杯放在杯垫上，然后再将饮料倒人杯内，如还有剩余，应再取一杯垫放在饮料杯的右侧，将饮料瓶、罐放在上面3当饮料杯中饮料只剩13杯时，应为客人添加饮料或征询客人是否需要第二杯饮料4注意空瓶或罐应及时撇下台面(11)生啤机的使用(表450)。表450 生啤机的使用工作程序表程 序

17、工 作 标 准 及 要 求机器的清洗与保养1保证厂家两周彻底清洁、消毒一次机器2营业前检查机器设备是否工作正常，二氧化碳是否充足3如果机器有故障应立即通知啤酒厂家维修准备生啤酒1将当日进到的生啤酒钢罐储放于冰库内，温度控制在262生啤酒钢罐按照先进先出原则，尽量在保质期内使用3在搬动生啤酒钢罐时应轻拿轻放生啤酒服务1打生啤酒时，应将啤酒杯倾斜，让啤酒顺着杯壁流入杯中2啤酒应接十分满，其中一分为泡沫3生啤酒服务时，应将啤酒杯的杯柄向右放在客人面前(12)调酒壶的使用技巧(表451)。表451 调酒壶的使用技巧程 序工 作 标 准 及 要 求准备器具1当客人点要的鸡尾酒中含有柠檬汁、糖、鲜牛奶或鸡

18、蛋时，则必须使用摇酒壶进行调制2摇酒前应检查调酒壶是否洁净，有无剩酒和异味3备好冰块和配合客人所点鸡尾酒的杯具调酒壶的使用1在调酒壶中加入冰块数粒(以达壶身六分满为宜)2按照基酒辅料、配料的顺序依次加入调酒壶中3摇酒时用右手食指卡压壶盖，其他四指把持壶身，依靠手腕的力量用力摇荡，使酒液充分的混合4摇晃的时间以壶身上泛起冰霜为止。一般加入鸡蛋和牛奶的鸡尾酒摇晃的时间要长一些5注意凡是碳酸类的饮料不能放入调酒壶中摇晃，以免造成意外和浪费6使用完调酒壶后应马上清洗干净7营业结束时应将调酒壶擦干保存(13)电动搅拌机的使用(表452)。表452 电动搅拌机使用程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备

19、工作1检查机器是否运转正常2检查机器是否洁净、有无残留物在搅拌杯中3将所需搅拌的水果切丁、切块备用使用电动搅拌机1在电动搅拌机中加入碎冰适量2再将所需搅拌的原料依次加入电动搅拌机中3以点动方式操作机器。以三秒为一周期进行搅拌，直至搅拌均匀4使用完毕后，应立即将搅拌杯清洗干净5营业结束时应将搅拌杯擦干保存，同时将电动搅拌机的机座擦拭干净(14)盎司杯的使用(表453)。表453 盎司杯的使用程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1在整个酒吧营业期间，盎司杯在不使用的情况下应始终浸泡在干净的清水中（注意水应及时更换）2另外，每次使用完盎司杯后应立即用清水冲净3注意将不同容量的盎司区分开，以

20、免混淆盎司杯的使用1每次斟倒酒水时必须使用盎司杯，以保证所售酒水分量的足够2使用盎司杯时一定要将酒液斟满，以免引起客人不必要的争端3手要拿稳盎司杯，以免酒液满撒出来，造成浪费4营业结束时应将盎司杯擦干保存(15)酒水的盘存(表454)。表454 酒水的盘存工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求安排盘点时间1按照饭店计划定期盘点2一般选择营业结束后进行盘点3注意做好协调工作，时间安排上应兼顾其他部门参与盘点人员的利益分派盘点任务1召集有关人员开会，布置酒水盘点的具体任务，并提出要求2发放酒水盘点清单，讲明填写要求，字迹清楚，整洁、数字准确，并填写清楚盘点人的姓名盘 点1按酒水的不同类型和品牌

21、分别盘点登记2以完整包装的酒水为单位(瓶)进行盘点；对于启封的酒，则以标准分量为单位进行盘点3盘点结束后，将现存酒水实数与存货单进行核对，对有差异的酒水品种再核查一遍。将差异情况记录并及时汇报部门主管4将盘点的情况汇总，填写盘点单5将盘点单一式两份分别报送饮料部和饭店财务部(16)酒水的申领(表455)。表455 酒水申领工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求填写酒水申领单1根据酒吧库存量和对当天营业情况的预测，填写酒水申领单2将填写好的申领单送交酒水部经理签字后方可生效提 货1每日营业前到酒库提货2提货时要根据酒水申领单逐项核对3检查所领货项和数量是否与申领单相符4核对准确后，提货人员应

22、在提货单验收处签字，一般一式三份分别交由酒库、饭店财务部和酒吧存盘5许多饭店采取以空瓶换整瓶新酒的方式，以加强对酒吧的控制与管理，因此需注意对空瓶的保管酒水的存放1将领回的酒水按照类型和各自的存储要求分类存放2所有酒水应注意擦拭洁净后再放入指定的位置3凡需冰镇的酒水，领回后应立即放人雪柜中，以备营业中使用4酒水的外包装应及时清理干净(17)酒水的调拨(表456)。表456 酒水调拨工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求酒水的调拨1酒吧在营业期间，如某种酒水脱销，应立即去饭店其他酒吧调拨，以保障供应2当客人点要的酒水，本酒吧无货时，也应立即去饭店其他有此酒水的酒吧进行调拨，以保障供应调拨单的

23、填写1调拨单一般由调出酒水的酒吧进行填写2在调拨单上应注明所调拨的酒水名称，数量和日期3调拨单必须由两个酒吧的领班和当班人员的签名方可生效4调拨单一般一式三份，一份交饭店财务部门。另两份分别存放在两个酒吧一段时间，最后交酒水部存盘(18)茶水服务(表457)。表457 茶水服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1开吧前，检查茶叶的种类、数量是否符合饭店的要求2查看泡茶、饮茶的器皿是否齐全、洁净、有无茶垢和破损情况3查看饮水机的运转状况是否正常，饮水桶中的水量是否充足泡 茶1依据客人所点茶品及时用沸水冲泡2一般冲泡一壶茶水放两茶匙的茶叶，茶不可冲泡太浓或太淡。另外也可以依据客人喜

24、好添减茶叶的量茶水服务1使用托盘运送饮茶器具2始终在客人右侧为客人服务3茶水的标准斟倒量为45茶杯4当客人将壶盖翻转或竖立于壶把处时，应主动上前为客人壶中续水(19)红茶服务(表458)。表458 红茶服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求器具的准备1选择洁净、无茶垢、无破损、无水渍的茶壶和茶杯及茶碟、茶匙2向奶罐中倒人23的新鲜牛奶或罐装淡奶3在糖缸内放人4袋白砂糖、4袋蔗糖、4袋减肥糖，同时检查糖袋有无破损、凝固现象，糖袋外观是否洁净、有无污渍、水渍茶水的准备1将一袋外观洁净、无破损的红茶放人茶壶之中，茶袋上的商标绳在茶壶把上打结捆绕2以沸水冲泡茶袋，水量为茶壶的45的位置红茶的服

25、务1使用托盘将所有物品托送到桌前2服务员从客人的右侧为客人依次服务3将茶碟、茶杯、茶匙依次摆放于台面之上，茶杯把的方向与客人平行，茶匙与茶杯把呈45摆放4为客人斟倒九分满的茶水5然后将奶罐和糖盅放在台面上，由客人按自己的喜好在茶中添加糖和牛奶6当茶壶中的茶水剩余13时，应及时为客人的茶壶添加沸水(20)冰红茶的服务(表459)。表459 冰红茶服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求茶水的准备1红茶在水罐中以沸水冲泡好2将冲泡好的红茶放人冰箱中进行冰镇杯具的准备1使用柯林斯杯2注意杯具应选择洁净、天水渍、污渍、破损的备用装饰物的准备1准备柠檬片。切一个半圆柠檬片和一个整圆柠檬片，并在其边

26、缘处切开一个挂杯用的小口2在奶罐中倒人23杯的糖水3准备一支吸管和一个搅拌棒冰红茶的制作1在柯林斯杯中放人三块冰块2将已经冰镇好的红茶加入柯林斯杯中至九分满3把切好的半圆形柠檬片放入柯林斯杯中4将切好的整圆形柠檬片挂在柯林斯杯口作为装饰品5将吸管、搅拌棒分别插入柯林斯杯中冰红茶的服务1使用托盘将所有物品托送到桌前2服务员从客人的右侧为客人依次服务3将一杯制作好的冰红茶放在杯垫上置于客人面前，在其右侧放一倒好糖水的奶罐(21)咖啡的服务(表460)。表460 咖啡服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求制作咖啡(蒸馏式为例)1先力口热水于咖啡壶下座内2取咖啡粉适量，放人垫有过滤纸的上座中3

27、用酒精灯将水加热至沸腾4等水沸腾后将上下两层壶具套牢5沸腾的水会上升至过滤壶内，用搅拌匙轻轻搅动使其均匀6约1分钟后将酒精灯移开并熄灭，使咖啡迅速流至下座蒸馏壶中7轻轻摆动上座过滤壶，拔出蒸馏壶准备用具1在清洗过的奶罐中倒人七分满的淡奶2将装满白、黄、减肥糖的糖缸和奶罐放在托盘上3按客人人数准备洁净的咖啡杯、碟、匙斟倒咖啡1将咖啡杯放在垫碟上2将制作好的咖啡倒人咖啡杯中，约八分满3将咖啡匙放在垫碟的右前方服务咖啡1使用托盘将奶罐、糖缸、咖啡托送到客人桌前，从客人的右侧服务咖啡2将咖啡摆放在客人面前的台面上，杯把向右3然后将奶罐和糖盅放在台面中心，由客人按自己的喜好在咖啡中添加糖和淡奶咖啡的添加

28、1当客人的咖啡喝到仅剩15时，应主动询向客人是否再添加一杯咖啡2如客人需要应立即为客人添加一杯3如客人示意不需要，注意当客人饮完后，应撤走客人台面上的空杯(22)冰咖啡的服务(表461)。表461 冰咖啡服务工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求杯具的准备1使用柯林斯杯2应选择洁净、无污渍、水渍、破损的杯具冰咖啡的制作1在杯中放人正2满的冰块，然后倒人九分满的咖啡2在杯中插入搅拌棒和弯头吸管冰咖啡的服务1使用托盘，从客人的右侧为其服务2将冰咖啡摆放在客人面前的台面上3然后将奶罐和糖盅放在台面中心，由客人按自己的喜好在咖啡中添加糖和淡奶(23)雪茄烟的服务(表462)。表462 雪茄烟服务工

29、作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备1检查雪茄烟的种类与数量是否符合饭店标准2注意保持雪茄烟盒内的适当湿度3准备长支火柴、烛台和蜡烛向客人推销雪茄1服务员应注意适时向客人推销雪茄烟2将雪茄烟盒拿至客人桌旁打开，主动向客人介绍各种烟的品髀和质量以及特点3协助客人挑选喜爱的品牌为客人点烟1从烟盒中取出雪茄烟，取下烟支的外包装玻璃纸2使用雪茄钳将烟嘴部分剪开一个小口3注意用手拿烟时，不要接触烟嘴部分4点燃蜡烛5将雪茄烟在蜡烛上方三四厘米处不断转动烘烤6将雪茄烟在蜡烛的外焰处点燃，并不时在空中晃动雪茄烟以助燃雪茄的服务1雪茄烟完全点燃后，递送给客人2注意烟嘴部分须朝向客人(24)酒吧打烊后的收

30、尾工作(表463)。表463 酒吧打烊后的收尾工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求收酒水1将所有酒水整齐地码放在酒水柜中，并将酒柜锁好2将展示雪柜上锁清洗酒吧所有用具1清洗调酒壶、量酒器、吧匙、刀具等操作器皿2清洗和擦干所有使用过的杯具3将搅拌棒、酒签等物品清洗洁净并归类保管4将清洗洁净的啤酒杯等冷饮用杯具放人冰箱冷藏保存剩余装饰物的存放1将所有未使用的装饰物用保鲜膜包好存放于冰箱中，以备第二日营业时使用2在包裹的同时检查装饰物是否新鲜、卫生、有无变质和异味清理冰池1将冰池内所有剩余冰块倒掉2将冰池擦拭洁净，做到无污渍、水渍清理吧桌、吧椅1撤走吧桌上所有使用过的用具2清洁整理吧桌、吧椅，

31、做到洁净、无污迹和杂物3将所有吧桌、吧椅按标准摆放整齐4检查、补充吧桌上花瓶内的水5将台卡、花瓶、烟灰缸按饭店规定位置摆放整齐清洗托盘和烟灰缸1先清洗托盘，后清洗烟灰缸2注意清洗前先将托盘、烟灰缸内的污物清理洁净3使其达到无污渍、水渍和破损擦拭吧台内机器和设备1将所有设备的开关设置在关的位置2擦拭所有设备的外观，使之光洁明亮清理吧台内外地面1先将吧台内外的污物清洁归整2再用拖把将地面擦拭洁净倒垃圾1将吧台内外的垃圾归整入垃圾桶2将桶内垃圾袋取出，将垃圾倒人饭店指定位置3将垃圾桶内外擦拭干净统计报表1首先与收银员核对当日营业额，根据当日营业额填写营业日报表2营业日报表应统计准确，字迹清楚，及时准

32、确记录当日本酒吧所发生的营业情况3根据当日销售情况填写次日所用物品和补充物品的提货单4填写提货单时应字迹清晰，并根据本酒吧的库存和销售情况认真进行填写5将写好的营业日报表和提货单分别交到饭店指定部门，同时将酒水空瓶交回酒水部关闭电源1关闭所有的照明设备2切断除冰柜以外所有酒吧电器设备的电源锁 门1再次巡视检查酒吧内的安全状况2落实无误后，将酒吧的大门关闭上锁3将酒吧的钥匙交至饭店指定位置，并在登记本上签字4写清酒吧的名称，交钥匙的时间和本人的姓名，收钥匙的当班人员也要同时签字认可(25)酒吧报损单的填写(表464)。表464 酒吧报损单的填写工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求准备报损单1酒吧应随时备有饭店专用报损单2报损单一般一式三份，应保存完好报损单的使用范围1酒水变质时2酒水破损时3因故客人退回时4为客人上错酒水时填写报损单1字迹应清晰，文字应简练2注明日期、地点、酒水名称、分量、单位、报损原因等项内容，并由服务人员签名3酒吧领班签名后逐级上报签字报损单的处理 将签完宇的报损单随当日营业日报表分别上报饭店财务部和酒水部(或餐饮部)，并在酒吧留存一复本备查