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1、调酒员岗岗位工作作流程1实习习部门:酒水部部2管理理层级关关系（1）直直接上级级。酒吧吧领班。（2）协协作人员员。酒吧吧服务员员、酒吧吧收银员员、库房房保管员员。3主要要业务为客人提提供酒水水服务。4素质质要求（1）能能够熟练练运用不不同调酒酒技法，调调制各种种酒水饮饮料。（2）掌掌握基本本刀工技技巧，制制作水果果拼盘。（3）能能维护保保养酒吧吧各种服服务器皿皿、用具具和设备备设施。（4）能能够熟练练运用酒酒吧对客客服务规规范语言言，处理理客人醉醉酒后闹闹事、投投诉或其其他意外外情况。（5）具具有较强强的人际际交往能能力和语语言技巧巧。5岗位位职责(1)在在酒吧领领班的督督导下为为客人提提供优
2、质质、高效效、标准准的酒水水服务。(2)敦敦促酒吧吧服务员员积极向向客人推推销酒水水。(3)负负责控制制酒水的的领取、保保管与销销售。(4)掌掌握酒吧吧的财物物、品种种、质量量和使用用情况，定定期清点点。6工作作器具调酒壶、生生啤机、食食品搅拌拌机、榨榨汁机、冰冰箱、消消毒柜、制制冰机、电电动咖啡啡壶、量量酒器、调调酒匙、滤滤网、调调酒杯、开开瓶器、水水果刀、搅搅拌棒、吸吸管、杯杯垫、吧吧巾、抹抹布等。7实习习工作内内容(1)每每天根据据工作情情况从酒酒库保管管处提取取工作所所需要的的酒水。(2)做做好酒吧吧内的清清洁卫生生工作，清清洁消毒毒所有调调酒用具具。(3)检检查酒吧吧内各种种设备设设
3、施是否否运转正正常。(4)检检查小吃吃和酒水水的质量量情况(特别是是已开封封的)。(5)在在冰池内内加满冰冰块以备备营业时时使用。(6)提提前准备备好各种种调酒的的装饰物物。(7)按按照饭店店标准份份额和鸡鸡尾酒配配方为客客人调制制各种酒酒水。(8)在在营业期期间保持持酒吧的的清洁、卫卫生。(9)为为坐在吧吧台前饮饮酒的客客人提供供酒水或或其他服服务。(10)及时将将工作中中产生的的垃圾清清运到规规定区域域。(11)控制酒酒水饮料料成本，严严防酒水水浪费和和失窃。(12)执行上上级指示示，努力力完成上上级布置置的各项项工作任任务。(13)掌握推推销技巧巧，做好好酒水的的推销工工作。(14)精通
4、业业务知识识，熟悉悉各种酒酒水的特特性、饮饮用方式式和服务务方法。(15)严格按按照食品品卫生法法的要求求进行卫卫生操作作。(16)同酒吧吧其他员员工保持持良好的的协作关关系。(17)做好酒酒吧营业业后的善善后工作作，认真真做好营营业分析析和库存存盘点。(18)每月与与财务人人员合作作，认真真盘点本本酒吧酒酒水。 8实实习工作作项目、程程序及标标准(1)开开吧前的的准备工工作(表表440)。表4440 开吧前前的准备备工作程程序表程序工作标准准及要求班前会1主管管布置当当日工作作任务2检查查个人清清洁卫生生、仪表表仪容3告诫诫员工进进入工作作角色检查和记记录开吧吧前酒水水的库存存1按交交接班记
5、记录本上上的盘点点表内容容逐项盘盘存，核核对准确确2将酒酒水库存存量与饭饭店标准准库存量量进行核核对3如有有出入，应应立即补补充，并并在记录录本上注注明补充充数量检查桌面面、吧台台面、座座椅1摆放放整齐有有序，干干净、无无尘土和和水渍2所有有服务区区域内客客用品无无破损摆放桌面面营业用用品1用具具齐全，包包括烟灰灰缸、火火柴、花花瓶、口口纸杯2用具具洁净，无无破损3严格格按照饭饭店规定定的摆放放要求摆摆放4注意意每日更更换花瓶瓶内的培培养水，如如配备鲜鲜花应每每日更换换5按照照饭店规规定数量量统一配配备口纸纸杯内的的餐巾纸纸清洁和检检查酒吧吧内设备备设施运运转状况况1酒品品展示柜柜无尘土土和水
6、渍渍2所有有电器设设备运转转正常3冰箱箱、冷藏藏展示柜柜内无积积水、污污物、异异味。冰冰箱、冷冷藏展示示柜外观观洁净4生啤啤机洁净净，出酒酒正常，二二氧化碳碳气体充充足检查地面面1无污污迹2无杂杂物3无水水渍清洗托盘盘、小吃吃盘、咖咖啡用具具1洁净净，无破破损2数量量充足，按按饭店要要求配置置检查清洗洗酒杯1洁净净，无破破损2数量量充足，种种类齐全全，数量量按饭店店要求配配置准备调酒酒装饰物物1装饰饰物齐全全、充足足(水果类类、纸制制品类、塑塑料类)2水果果类装饰饰物应注注意其新新鲜程度度准备冰块块1检查查制冰机机的运转转情况，提提前在冰冰池内注注满冰块块2冰块块应晶莹莹洁净、卫卫生，无无杂物
7、准备小吃吃1首先先检查小小吃的质质量，保保证不过过期，不不变质2数量量准备充充足，保保证营业业期间的的正常供供应3将盛盛装小吃吃的盘子子擦拭干干净，确确保无水水渍、污污渍(2)酒酒品展示示柜的摆摆放(表表441)。表4441 酒品展展示柜的的摆放工工作程序序表程序工作标准准及要求清洁柜台台1检查查酒架的的牢固程程度2认真真擦拭酒酒架。严严格按照照干、湿湿抹布分分开；由由上至下下，由里里向外的的顺序进进行，做做到无尘尘土、无无水渍准备展示示酒及各种饮饮品1瓶体体洁净、商商标无污污损2品种种齐全，无无遗漏摆酒1各种种酒水按按饭店要要求分类类摆放整整齐2注意意名贵酒酒水应突突出摆放放位置3摆放放时注
8、意意酒瓶与与酒瓶之之间的间间隙，方方便于调调酒师的的取拿4常用用的基酒酒应摆放放在展示示柜的下下层以方方便日常常工作取取拿5所有有酒品的的商标应应注意正正面朝向向客人(3)杯杯具的清清洗与擦擦拭(表表442)。表4442 杯具的的清洗与与擦拭工工作程序序表程序工作标准准及要求准备清洗洗与擦拭拭杯具的的用具1使用用专用的的干净的的白洁布布(至少两两块)2，分别别在两个个清洁桶桶内注入入23的热水水3在其其中一个个清洁桶桶的热水水内加适适量的清清洁液4准备备好洁净净的托盘盘用于盛盛装清洗洗后的杯杯具杯具的清清洗与擦擦拭1将杯杯具放人人含清洁洁液的热热水桶中中浸泡2用白白洁布进进行擦拭拭3取出出后放
9、人人另一热热水桶中中漂洗4再用用另一块块干白洁洁布仔细细擦拭杯杯具的内内外壁5擦拭拭过程中中注意手手指不能能直接接接触杯具具6擦拭拭过程中中注意不不可用力力太大，以以免扭碎碎酒杯7擦完完的杯具具应光亮亮、洁净净、无水水溃、无无破损8擦拭拭好的杯杯具应倒倒扣在洁洁净的托托盘内或或插放在在洁净的的杯筐中中。注意意按种类类摆放整整齐(4)调调酒装饰饰物的准准备(表表443)。表4443 调酒装装饰物的的准备工工作程序序表程序工作标准准及要求领取装饰饰用水果果和蔬菜菜1每天天开吧前前凭调拨拨单从厨厨房领取取新鲜水水果和蔬蔬菜，如如柠檬、橙橙子、苹苹果、芹芹菜、西西红柿、小小洋葱、鲜鲜奶油等等2樱桃桃、
10、橄榄榄等罐装装水果视视当日营营业情况况从干货货库领取取加工装饰饰物1装饰饰用水果果、蔬菜菜应洁净净、新鲜鲜2将柠柠檬、橙橙子切成成5毫米厚厚的半圆圆薄片和和部分整整圆薄片片备用3同时时切四五五片柠檬檬皮和柠柠檬角及及橙角备备用4准备备四五根根芹菜杆杆，切成成12厘米米长备用用5将苹苹果切成成苹果塔塔和3毫米厚厚的薄片片以及苹苹果角备备用装饰物的保存1将装装饰物放放人盘内内或杯内内存放2在盘盘子或杯杯子上以以保鲜纸纸覆盖包包好3注意意切好的的苹果装装饰物应应用淡盐盐水浸泡泡，以防防变色(5)吧吧台用具具的摆放放(表4444)。表4444 吧台用用具的摆摆放工作作程序表表程序工作标准准及要求清洁吧
11、台台吧台应洁洁净、无无尘土、无无水渍准备用具具1用具具齐全：花瓶、烟烟灰缸、火火柴、口口纸杯、杯杯垫、账账单杯2所有有用具必必须洁净净无破损损、火柴柴满盒，口口纸杯内内按标准准备齐餐餐巾纸3花瓶瓶插好鲜鲜花摆放用具具1每个个吧椅前前摆放烟烟灰缸一一个2烟灰灰缸边沿沿上放火火柴一盒盒，火柴柴的店徽徽标志朝朝向客人人3烟灰灰缸后面面依次摆摆放口纸纸杯、花花瓶、账账单杯等等饭店要要求摆放放的物品品(6)吧吧台内操操作器具具的准备备(表4445)。表4445 吧台内内操作器器具的准准备工作作程序表表程序工作标准准及要求清洁整理理调酒用用具1清点点调酒用用具数量量、品种种是否齐齐全。包包括：调调酒壶、量
12、量杯、调调酒匙、调调酒杯、开开瓶器、量量酒器、水水果刀、滤滤冰器、冰冰夹、搅搅拌棒、榨榨汁器、鸡鸡尾酒酒酒签、杯杯垫等2所有有用具必必须每天天清洁消消毒，必必要时随随用随清清洗做到到：无污污渍、水水渍和异异味摆放调酒酒用具1将所所有调酒酒用具按按使用的的频率和和服务顺顺序依次次摆放在在吧台内内侧工作作台面上上2注意意调酒匙匙、水果果刀、冰冰夹应放放在盛有有清水的的容器内内，水应应保持洁洁净检查瓶嘴嘴量酒器器1检查查所有瓶瓶嘴量酒酒器是否否固定在在酒瓶上上，有无无松动和和漏酒和和堵塞现现象2将堵堵塞的量量酒器取取下浸泡泡在热水水中疏漏漏3更换换确实损损坏的量量酒器检查饮水水机1查看看饮水桶桶中是
13、否否有水。及及时补充充2查看看记录本本落实饮饮水机是是否该清清洗消毒毒3饮水水机出水水是否正正常冰杯将部分清清洁后的的冷饮杯杯，移至至冰箱进进行上冰冰霜处理理，以备备使用(7)吧吧台酒水水净饮的的服务(表446)。表4446 吧台酒酒水净饮饮的服务务工作程程序表程序工作标准准及要求问候客人人1客人人到来时时先微笑笑然后礼礼貌的问问候2问候候时应目目光注视视着客人人3如果果客人中中有女士士要先问问女士问问候4如果果客人是是常客，问问候时应应叫出客客人的姓姓氏5如果果客人未未听清你你的问候候，应再再重复问问候一遍遍常用问问候语：Gooodaffterrnooon，Sir/MaddamMMayllh
14、ellpyoou。为客人提提供净饮饮服务1问清清客人净净饮酒水水的品种种和饮用用量2将干干净的杯杯垫摆放放在客人人面前的的吧台上上，店徽徽朝向客客人，将将酒杯放放在杯垫垫上，然然后再为为客人倒倒人酒水水，注意意瓶口不不能接触触到杯口口3在为为客人服服务酒水水的同时时，告诉诉客人酒酒水的名名称及品品牌4在服服务酒水水的过程程中，始始终注意意操作卫卫生，手手只可以以接触酒酒杯的下下半部分分或杯柄柄5所有有酒水服服务，一一般在客客人点酒酒后3分钟内内服务到到客人面面前6当客客人杯中中酒水剩剩13时，应应主动征征询客人人是否再再点其他他酒水7如果果客人再再点其他他酒水时时，要为为客人更更换新的的杯具8
15、服务务过程中中，空瓶瓶应及时时撤走；客人杯杯中酒水水用完也也未再要要酒水时时，征得得客人同同意，马马上撤下下空杯9当整整个服务务过程进进行完毕毕后，酒酒吧调酒酒员应向向客人表表示非常常高兴为为客人服服务(8)蒸蒸馏酒服服务(表表447)。表4447 蒸馏酒酒服务工工作程序序表程序工作标准准及要求白兰地酒酒服务1选用用白兰地地酒杯，酒酒杯洁净净；无破破损；无无水渍、污污渍2饮用用温度要要求为室室温(传统要要求)或冰镇镇(目前国国内普遍遍饮法)3冰镇镇要求 (1)在白兰兰地酒杯杯中加入入三块方方冰块，再再将白兰兰地酒淋淋倒于冰冰块之上上 (2)先将白白兰地酒酒倒于白白兰地酒酒杯中，再再加入适适量的
16、冰冰水，进进行搅拌拌冷却4一份份白兰地地酒标准准服务量量为1ooz(11oz=28毫毫升)威士忌酒酒服务1加冰冰、加水水饮用时时使用古古典杯；直接净净饮时使使用威士士忌酒杯杯。酒杯杯要求洁洁净；无无破损；无水渍渍、污渍渍2冰镇镇要求：在古典典杯中加加入三块块方冰块块再将威威士忌酒酒淋倒于于冰块之之上3一份份威士忌忌酒标准准服务量量为1.5ozz金酒、伏伏特加、朗朗姆酒的的服务1加冰冰、加水水饮用时时使用古古典杯；直接净净饮时使使用烈性性酒杯2酒杯杯要求洁洁净；无无破损；无水渍渍、污渍渍3一份份酒水的的标准服服务量为为1.55oz ，4注意意金酒、伏伏特加在在净饮时时有些客客人习惯惯于以柠柠檬片
17、装装饰增味味特奇拉酒酒服务1加冰冰、加水水饮用时时使用古古典杯；直接净净饮时使使用烈性性酒杯。酒酒杯要求求洁净；无破损损；无水水渍、污污渍2净饮饮时需要要跟配精精盐和柠柠檬薄片片3特奇奇拉酒一一份标准准量是11.5ooz 雪利酒的的服务1饮用用时使用用雪利酒酒杯。酒酒杯要求求洁净；无破损损；无水水渍、污污渍2饮用用酒温要要求室温温或低于于室温3一份份酒水的的标准服服务量为为2oz(9)啤啤酒的服服务(表表448)。表4448 啤酒的的服务工工作程序序表程序工作标准准及要求准备工作作1熟悉悉本饭店店提供的的各品牌牌啤酒的的特点和和饮用的的特殊要要求。便便于向客客人点酒酒时介绍绍2将各各种类型型的
18、啤酒酒各取出出一定数数量放于于雪柜中中冰镇3将各各型号的的啤酒杯杯各取出出一定数数量放于于雪柜中中冰镇4备好好一定数数量的柠柠檬薄片片啤酒服务务1客人人点酒后后，重复复客人所所点啤酒酒的品名名，以确确认无误误2取出出杯垫放放于客人人面前的的台面上上3从雪雪柜中取取出已冰冰镇好的的啤酒(饮用温温度要求求为47)。瓶体体要求洁洁净，商商标完整整4取出出经过充充分冷冻冻的啤酒酒杯，将将啤酒杯杯置于杯杯垫之上上5将啤啤酒缓缓缓地倒人人啤酒杯杯中，注注意倒啤啤酒时应应控制好好酒液的的流速，并并使酒液液沿杯壁壁慢慢流流人杯中中，以减减少杯中中酒液的的泡沫6啤酒酒的斟倒倒应以十十分满为为标准，其其中八分分为
19、酒液液，二分分为泡沫沫7将未未倒完的的啤酒瓶瓶摆放在在客人的的右手，置置于杯垫垫之上，商商标朝向向客人8斟倒倒啤酒时时，酒瓶瓶的商标标应朝向向客人方方向9如客客人点要要的是干干型啤酒酒(如科罗罗娜、太太阳)，应注注意征询询客人是是否在酒酒杯内添添加柠檬檬薄片啤酒的添添加1注意意在客人人的饮用用过程中中，随时时为其添添加啤酒酒2当客客人瓶中中的啤酒酒仅剩113时，应应主动询询问客人人是否需需要再添添加一瓶瓶啤酒3注意意及时将将已经倒倒空的啤啤酒瓶撤撤下台面面(10)软饮料料服务(表449)。表4449 软饮料料服务工工作程序序表程序工作标准准及要求准备工作作1使用用海波杯杯或柯林林斯杯2杯具具应
20、洁净净、无水水渍、无无破损3在雪雪柜中取取出客人人所点饮饮料4检查查饮品是是否已过过保质期期5备好好冰块、柠柠檬片等等辅助用用品(注意果果汁类饮饮品不加加冰和柠柠檬；矿矿泉水只只加柠檬檬片不加加冰)服务软饮饮料1各类类饮品均均须在客客人面前前打开2先在在台面上上放一个个干净的的杯垫，再再将饮料料杯放在在杯垫上上，然后后再将饮饮料倒人人杯内，如如还有剩剩余，应应再取一一杯垫放放在饮料料杯的右右侧，将将饮料瓶瓶、罐放放在上面面3当饮饮料杯中中饮料只只剩13杯时，应应为客人人添加饮饮料或征征询客人人是否需需要第二二杯饮料料4注意意空瓶或或罐应及及时撇下下台面(11)生啤机机的使用用(表4450)。表
21、4550 生啤机机的使用用工作程程序表程序工作标准准及要求机器的清清洗与保保养1保证证厂家两两周彻底底清洁、消消毒一次次机器2营业业前检查查机器设设备是否否工作正正常，二二氧化碳碳是否充充足3如果果机器有有故障应应立即通通知啤酒酒厂家维维修准备生啤啤酒1将当当日进到到的生啤啤酒钢罐罐储放于于冰库内内，温度度控制在在262生啤啤酒钢罐罐按照先先进先出出原则，尽尽量在保保质期内内使用3在搬搬动生啤啤酒钢罐罐时应轻轻拿轻放放生啤酒服服务1打生生啤酒时时，应将将啤酒杯杯倾斜，让让啤酒顺顺着杯壁壁流入杯杯中2啤酒酒应接十十分满，其其中一分分为泡沫沫3生啤啤酒服务务时，应应将啤酒酒杯的杯杯柄向右右放在客客
22、人面前前(12)调酒壶壶的使用用技巧(表451)。表4551 调酒壶壶的使用用技巧程序工作标准准及要求准备器具具1当客客人点要要的鸡尾尾酒中含含有柠檬檬汁、糖糖、鲜牛牛奶或鸡鸡蛋时，则则必须使使用摇酒酒壶进行行调制2摇酒酒前应检检查调酒酒壶是否否洁净，有有无剩酒酒和异味味3备好好冰块和和配合客客人所点点鸡尾酒酒的杯具具调酒壶的的使用1在调调酒壶中中加入冰冰块数粒粒(以达壶壶身六分分满为宜宜)2按照照基酒辅辅料、配配料的顺顺序依次次加入调调酒壶中中3摇酒酒时用右右手食指指卡压壶壶盖，其其他四指指把持壶壶身，依依靠手腕腕的力量量用力摇摇荡，使使酒液充充分的混混合4摇晃晃的时间间以壶身身上泛起起冰霜
23、为为止。一一般加入入鸡蛋和和牛奶的的鸡尾酒酒摇晃的的时间要要长一些些5注意意凡是碳碳酸类的的饮料不不能放入入调酒壶壶中摇晃晃，以免免造成意意外和浪浪费6使用用完调酒酒壶后应应马上清清洗干净净7营业业结束时时应将调调酒壶擦擦干保存存(13)电动搅搅拌机的的使用(表452)。表4552 电动搅搅拌机使使用程序序表程序工作标准准及要求准备工作作1检查查机器是是否运转转正常2检查查机器是是否洁净净、有无无残留物物在搅拌拌杯中3将所所需搅拌拌的水果果切丁、切切块备用用使用电动动搅拌机机1在电电动搅拌拌机中加加入碎冰冰适量2再将将所需搅搅拌的原原料依次次加入电电动搅拌拌机中3以点点动方式式操作机机器。以以
24、三秒为为一周期期进行搅搅拌，直直至搅拌拌均匀4使用用完毕后后，应立立即将搅搅拌杯清清洗干净净5营业业结束时时应将搅搅拌杯擦擦干保存存，同时时将电动动搅拌机机的机座座擦拭干干净(14)盎司杯杯的使用用(表4453)。表4553 盎司杯杯的使用用程序表表程序工作标准准及要求准备工作作1在整整个酒吧吧营业期期间，盎盎司杯在在不使用用的情况况下应始始终浸泡泡在干净净的清水水中（注注意水应应及时更更换）2另外外，每次次使用完完盎司杯杯后应立立即用清清水冲净净3注意意将不同同容量的的盎司区区分开，以以免混淆淆盎司杯的的使用1每次次斟倒酒酒水时必必须使用用盎司杯杯，以保保证所售售酒水分分量的足足够2使用用盎
25、司杯杯时一定定要将酒酒液斟满满，以免免引起客客人不必必要的争争端3手要要拿稳盎盎司杯，以以免酒液液满撒出出来，造造成浪费费4营业业结束时时应将盎盎司杯擦擦干保存存(15)酒水的的盘存(表454)。表4554 酒水的的盘存工工作程序序表程序工作标准准及要求安排盘点点时间1按照照饭店计计划定期期盘点2一般般选择营营业结束束后进行行盘点3注意意做好协协调工作作，时间间安排上上应兼顾顾其他部部门参与与盘点人人员的利利益分派盘点点任务1召集集有关人人员开会会，布置置酒水盘盘点的具具体任务务，并提提出要求求2发放放酒水盘盘点清单单，讲明明填写要要求，字字迹清楚楚，整洁洁、数字字准确，并并填写清清楚盘点点人
26、的姓姓名盘点1按酒酒水的不不同类型型和品牌牌分别盘盘点登记记2以完完整包装装的酒水水为单位位(瓶)进行盘盘点；对对于启封封的酒，则则以标准准分量为为单位进进行盘点点3盘点点结束后后，将现现存酒水水实数与与存货单单进行核核对，对对有差异异的酒水水品种再再核查一一遍。将将差异情情况记录录并及时时汇报部部门主管管4将盘盘点的情情况汇总总，填写写盘点单单5将盘盘点单一一式两份份分别报报送饮料料部和饭饭店财务务部(16)酒水的的申领(表455)。表4555 酒水申申领工作作程序表表程序工作标准准及要求填写酒水水申领单单1根据据酒吧库库存量和和对当天天营业情情况的预预测，填填写酒水水申领单单2将填填写好的
27、的申领单单送交酒酒水部经经理签字字后方可可生效提货1每日日营业前前到酒库库提货2提货货时要根根据酒水水申领单单逐项核核对3检查查所领货货项和数数量是否否与申领领单相符符4核对对准确后后，提货货人员应应在提货货单验收收处签字字，一般般一式三三份分别别交由酒酒库、饭饭店财务务部和酒酒吧存盘盘5许多多饭店采采取以空空瓶换整整瓶新酒酒的方式式，以加加强对酒酒吧的控控制与管管理，因因此需注注意对空空瓶的保保管酒水的存存放1将领领回的酒酒水按照照类型和和各自的的存储要要求分类类存放2所有有酒水应应注意擦擦拭洁净净后再放放入指定定的位置置3凡需需冰镇的的酒水，领领回后应应立即放放人雪柜柜中，以以备营业业中使
28、用用4酒水水的外包包装应及及时清理理干净(17)酒水的的调拨(表456)。表4556 酒水调调拨工作作程序表表程序工作标准准及要求酒水的调调拨1酒吧吧在营业业期间，如如某种酒酒水脱销销，应立立即去饭饭店其他他酒吧调调拨，以以保障供供应2当客客人点要要的酒水水，本酒酒吧无货货时，也也应立即即去饭店店其他有有此酒水水的酒吧吧进行调调拨，以以保障供供应调拨单的的填写1调拨拨单一般般由调出出酒水的的酒吧进进行填写写2在调调拨单上上应注明明所调拨拨的酒水水名称，数数量和日日期3调拨拨单必须须由两个个酒吧的的领班和和当班人人员的签签名方可可生效4调拨拨单一般般一式三三份，一一份交饭饭店财务务部门。另另两份
29、分分别存放放在两个个酒吧一一段时间间，最后后交酒水水部存盘盘(18)茶水服服务(表表457)。表4557 茶水服服务工作作程序表表程序工作标准准及要求准备工作作1开吧吧前，检检查茶叶叶的种类类、数量量是否符符合饭店店的要求求2查看看泡茶、饮饮茶的器器皿是否否齐全、洁洁净、有有无茶垢垢和破损损情况3查看看饮水机机的运转转状况是是否正常常，饮水水桶中的的水量是是否充足足泡茶1依据据客人所所点茶品品及时用用沸水冲冲泡2一般般冲泡一一壶茶水水放两茶茶匙的茶茶叶，茶茶不可冲冲泡太浓浓或太淡淡。另外外也可以以依据客客人喜好好添减茶茶叶的量量茶水服务务1使用用托盘运运送饮茶茶器具2始终终在客人人右侧为为客人
30、服服务3茶水水的标准准斟倒量量为45茶杯4当客客人将壶壶盖翻转转或竖立立于壶把把处时，应应主动上上前为客客人壶中中续水(19)红茶服服务(表表458)。表4558 红茶服服务工作作程序表表程序工作标准准及要求器具的准准备1选择择洁净、无无茶垢、无无破损、无无水渍的的茶壶和和茶杯及及茶碟、茶茶匙2向奶奶罐中倒倒人23的新鲜鲜牛奶或或罐装淡淡奶3在糖糖缸内放放人4袋白砂砂糖、44袋蔗糖糖、4袋减肥肥糖，同同时检查查糖袋有有无破损损、凝固固现象，糖糖袋外观观是否洁洁净、有有无污渍渍、水渍渍茶水的准准备1将一一袋外观观洁净、无无破损的的红茶放放人茶壶壶之中，茶茶袋上的的商标绳绳在茶壶壶把上打打结捆绕绕
31、2以沸沸水冲泡泡茶袋，水水量为茶茶壶的445的位置置红茶的服服务1使用用托盘将将所有物物品托送送到桌前前2服务务员从客客人的右右侧为客客人依次次服务3将茶茶碟、茶茶杯、茶茶匙依次次摆放于于台面之之上，茶茶杯把的的方向与与客人平平行，茶茶匙与茶茶杯把呈呈45摆放4为客客人斟倒倒九分满满的茶水水5然后后将奶罐罐和糖盅盅放在台台面上，由由客人按按自己的的喜好在在茶中添添加糖和和牛奶6当茶茶壶中的的茶水剩剩余13时，应应及时为为客人的的茶壶添添加沸水水(20)冰红茶茶的服务务(表4459)。表4559 冰红茶茶服务工工作程序序表程序工作标准准及要求茶水的准准备1红茶茶在水罐罐中以沸沸水冲泡泡好2将冲冲
32、泡好的的红茶放放人冰箱箱中进行行冰镇杯具的准准备1使用用柯林斯斯杯2注意意杯具应应选择洁洁净、天天水渍、污污渍、破破损的备备用装饰物的的准备1准备备柠檬片片。切一一个半圆圆柠檬片片和一个个整圆柠柠檬片，并并在其边边缘处切切开一个个挂杯用用的小口口2在奶奶罐中倒倒人23杯的糖糖水3准备备一支吸吸管和一一个搅拌拌棒冰红茶的的制作1在柯柯林斯杯杯中放人人三块冰冰块2将已已经冰镇镇好的红红茶加入入柯林斯斯杯中至至九分满满3把切切好的半半圆形柠柠檬片放放入柯林林斯杯中中4将切切好的整整圆形柠柠檬片挂挂在柯林林斯杯口口作为装装饰品5将吸吸管、搅搅拌棒分分别插入入柯林斯斯杯中冰红茶的的服务1使用用托盘将将所
33、有物物品托送送到桌前前2服务务员从客客人的右右侧为客客人依次次服务3将一一杯制作作好的冰冰红茶放放在杯垫垫上置于于客人面面前，在在其右侧侧放一倒倒好糖水水的奶罐罐(21)咖啡的的服务(表460)。表4660 咖啡服服务工作作程序表表程序工作标准准及要求制作咖啡啡(蒸馏式式为例)1先力力口热水水于咖啡啡壶下座座内2取咖咖啡粉适适量，放放人垫有有过滤纸纸的上座座中3用酒酒精灯将将水加热热至沸腾腾4等水水沸腾后后将上下下两层壶壶具套牢牢5沸腾腾的水会会上升至至过滤壶壶内，用用搅拌匙匙轻轻搅搅动使其其均匀6约11分钟后后将酒精精灯移开开并熄灭灭，使咖咖啡迅速速流至下下座蒸馏馏壶中7轻轻轻摆动上上座过滤
34、滤壶，拔拔出蒸馏馏壶准备用具具1在清清洗过的的奶罐中中倒人七七分满的的淡奶2将装装满白、黄黄、减肥肥糖的糖糖缸和奶奶罐放在在托盘上上3按客客人人数数准备洁洁净的咖咖啡杯、碟碟、匙斟倒咖啡啡1将咖咖啡杯放放在垫碟碟上2将制制作好的的咖啡倒倒人咖啡啡杯中，约约八分满满3将咖咖啡匙放放在垫碟碟的右前前方服务咖啡啡1使用用托盘将将奶罐、糖糖缸、咖咖啡托送送到客人人桌前，从从客人的的右侧服服务咖啡啡2将咖咖啡摆放放在客人人面前的的台面上上，杯把把向右3然后后将奶罐罐和糖盅盅放在台台面中心心，由客客人按自自己的喜喜好在咖咖啡中添添加糖和和淡奶咖啡的添添加1当客客人的咖咖啡喝到到仅剩115时，应应主动询询向
35、客人人是否再再添加一一杯咖啡啡2如客客人需要要应立即即为客人人添加一一杯3如客客人示意意不需要要，注意意当客人人饮完后后，应撤撤走客人人台面上上的空杯杯(22)冰咖啡啡的服务务(表4461)。表4661 冰咖啡啡服务工工作程序序表程序工作标准准及要求杯具的准准备1使用用柯林斯斯杯2应选选择洁净净、无污污渍、水水渍、破破损的杯杯具冰咖啡的的制作1在杯杯中放人人正22满的冰冰块，然然后倒人人九分满满的咖啡啡2在杯杯中插入入搅拌棒棒和弯头头吸管冰咖啡的的服务1使用用托盘，从从客人的的右侧为为其服务务2将冰冰咖啡摆摆放在客客人面前前的台面面上3然后后将奶罐罐和糖盅盅放在台台面中心心，由客客人按自自己的
36、喜喜好在咖咖啡中添添加糖和和淡奶(23)雪茄烟烟的服务务(表4462)。表4662 雪茄烟烟服务工工作程序序表程序工作标准准及要求准备1检查查雪茄烟烟的种类类与数量量是否符符合饭店店标准2注意意保持雪雪茄烟盒盒内的适适当湿度度3准备备长支火火柴、烛烛台和蜡蜡烛向客人推推销雪茄茄1服务务员应注注意适时时向客人人推销雪雪茄烟2将雪雪茄烟盒盒拿至客客人桌旁旁打开，主主动向客客人介绍绍各种烟烟的品髀髀和质量量以及特特点3协助助客人挑挑选喜爱爱的品牌牌为客人点点烟1从烟烟盒中取取出雪茄茄烟，取取下烟支支的外包包装玻璃璃纸2使用用雪茄钳钳将烟嘴嘴部分剪剪开一个个小口3注意意用手拿拿烟时，不不要接触触烟嘴部
37、部分4点燃燃蜡烛5将雪雪茄烟在在蜡烛上上方三四四厘米处处不断转转动烘烤烤6将雪雪茄烟在在蜡烛的的外焰处处点燃，并并不时在在空中晃晃动雪茄茄烟以助助燃雪茄的服服务1雪茄茄烟完全全点燃后后，递送送给客人人2注意意烟嘴部部分须朝朝向客人人(24)酒吧打打烊后的的收尾工工作(表表463)。表4663 酒吧打打烊后的的收尾工工作程序序表程序工作标准准及要求收酒水1将所所有酒水水整齐地地码放在在酒水柜柜中，并并将酒柜柜锁好2将展展示雪柜柜上锁清洗酒吧吧所有用用具1清洗洗调酒壶壶、量酒酒器、吧吧匙、刀刀具等操操作器皿皿2清洗洗和擦干干所有使使用过的的杯具3将搅搅拌棒、酒酒签等物物品清洗洗洁净并并归类保保管4
38、将清清洗洁净净的啤酒酒杯等冷冷饮用杯杯具放人人冰箱冷冷藏保存存剩余装饰饰物的存存放1将所所有未使使用的装装饰物用用保鲜膜膜包好存存放于冰冰箱中，以以备第二二日营业业时使用用2在包包裹的同同时检查查装饰物物是否新新鲜、卫卫生、有有无变质质和异味味清理冰池池1将冰冰池内所所有剩余余冰块倒倒掉2将冰冰池擦拭拭洁净，做做到无污污渍、水水渍清理吧桌桌、吧椅椅1撤走走吧桌上上所有使使用过的的用具2清洁洁整理吧吧桌、吧吧椅，做做到洁净净、无污污迹和杂杂物3将所所有吧桌桌、吧椅椅按标准准摆放整整齐4检查查、补充充吧桌上上花瓶内内的水5将台台卡、花花瓶、烟烟灰缸按按饭店规规定位置置摆放整整齐清洗托盘盘和烟灰灰缸
39、1先清清洗托盘盘，后清清洗烟灰灰缸2注意意清洗前前先将托托盘、烟烟灰缸内内的污物物清理洁洁净3使其其达到无无污渍、水水渍和破破损擦拭吧台台内机器和设设备1将所所有设备备的开关关设置在在关的位位置2擦拭拭所有设设备的外外观，使使之光洁洁明亮清理吧台台内外地地面1先将将吧台内内外的污污物清洁洁归整2再用用拖把将将地面擦擦拭洁净净倒垃圾1将吧吧台内外外的垃圾圾归整入入垃圾桶桶2将桶桶内垃圾圾袋取出出，将垃垃圾倒人人饭店指指定位置置3将垃垃圾桶内内外擦拭拭干净统计报表表1首先先与收银银员核对对当日营营业额，根根据当日日营业额额填写营营业日报报表2营业业日报表表应统计计准确，字字迹清楚楚，及时时准确记记
40、录当日日本酒吧吧所发生生的营业业情况3根据据当日销销售情况况填写次次日所用用物品和和补充物物品的提提货单4填写写提货单单时应字字迹清晰晰，并根根据本酒酒吧的库库存和销销售情况况认真进进行填写写5将写写好的营营业日报报表和提提货单分分别交到到饭店指指定部门门，同时时将酒水水空瓶交交回酒水水部关闭电源源1关闭闭所有的的照明设设备2切断断除冰柜柜以外所所有酒吧吧电器设设备的电电源锁门1再次次巡视检检查酒吧吧内的安安全状况况2落实实无误后后，将酒酒吧的大大门关闭闭上锁3将酒酒吧的钥钥匙交至至饭店指指定位置置，并在在登记本本上签字字4写清清酒吧的的名称，交交钥匙的的时间和和本人的的姓名，收收钥匙的的当班
41、人人员也要要同时签签字认可可(25)酒吧报报损单的的填写(表464)。表4664 酒吧报报损单的的填写工工作程序序表程序工作标准准及要求准备报损损单1酒吧吧应随时时备有饭饭店专用用报损单单2报损损单一般般一式三三份，应应保存完完好报损单的的使用范范围1酒水水变质时时2酒水水破损时时3因故故客人退退回时4为客客人上错错酒水时时填写报损损单1字迹迹应清晰晰，文字字应简练练2注明明日期、地地点、酒酒水名称称、分量量、单位位、报损损原因等等项内容容，并由由服务人人员签名名3酒吧吧领班签签名后逐逐级上报报签字报损单的的处理将签完宇宇的报损损单随当当日营业业日报表表分别上上报饭店店财务部部和酒水水部(或餐饮饮部)，并在在酒吧留留存一复复本备查查