《第9章营养强化剂化学课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第9章营养强化剂化学课件.ppt（27页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第第9章营养强化剂化学章营养强化剂化学第1页，此课件共27页哦（一）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（四）提高运输、携带和
2、摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。的特种食品。食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。品中的化学合成或天然成分。第2页，此课件共27页哦本课程教学进度本课程教学进度第3页，此课件共27页哦C1
3、4.营养强化剂营养强化剂1.概述概述2.氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物3.维生素维生素4.无机盐无机盐第4页，此课件共27页哦1.概述概述强化原因强化原因一、定义、类别、目的一、定义、类别、目的一、定义、类别、目的一、定义、类别、目的功能分类代码，功能分类代码，16位置位置：GB14880添添添添加加加加目目目目的的的的复原复原复原复原（restorationrestoration）：补充食品加工中损失的营养素：补充食品加工中损失的营养素：补充食品加工中损失的营养素：补充食品加工中损失的营养素强化强化强化强化（fortificationfortification）：添加原来含量不足的营养
4、素：添加原来含量不足的营养素：添加原来含量不足的营养素：添加原来含量不足的营养素标准化标准化标准化标准化（standardizationstandardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平将营养素提高到食品标准所规定的水平将营养素提高到食品标准所规定的水平将营养素提高到食品标准所规定的水平维生素化维生素化维生素化维生素化（vitaminizationvitaminization）：向原来不含某种维生素的食品：向原来不含某种维生素的食品：向原来不含某种维生素的食品：向原来不含某种维生素的食品 添加添加添加添加 该种维生素该种维生素该种维生素该种维生素为为为为增增增增强强强强营营营
5、营养养养养成成成成分分分分而而而而加加加加入入入入食食食食品品品品中中中中天天天天然然然然的的的的或或或或者者者者人人人人工工工工合合合合成成成成的的的的，属属属属于于于于天天天天然然然然营营营营养养养养素素素素范范范范围的食品添加剂。围的食品添加剂。围的食品添加剂。围的食品添加剂。维维 生生 素素维维 生生 素素氨氨基基酸酸氨氨基基酸酸无无 机机 盐盐无无 机机 盐盐脂脂 肪肪 酸酸脂脂 肪肪 酸酸类类类类别别别别定定定定义义义义第5页，此课件共27页哦二、食品强化的原因二、食品强化的原因原则原则由于食品产地、种类的不同由于食品产地、种类的不同其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们
6、饮食中长期处其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态于缺乏状态I2，如：，如：Se（克山病）、（克山病）、Lys。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失如，食品中如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达，如烹调不当，损失率可达100%。满足某些特殊饮食的需要满足某些特殊饮食的需要使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。井下矿工、老人、婴幼儿。经济原因经济原因 成本低：成本低：达到同样目的（增加食品的营养
7、价值），用强化剂的代价大大低于使用达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物天然食物天然食物天然食物如，如，如，如，LysLys每日需要量为每日需要量为每日需要量为每日需要量为0.8g0.8g，如用猪肉来提供需，如用猪肉来提供需，如用猪肉来提供需，如用猪肉来提供需150g150g左右才能满足，其左右才能满足，其左右才能满足，其左右才能满足，其费用是用费用是用费用是用费用是用LysLys强化的强化的强化的强化的5050倍左右倍左右倍左右倍左右09
8、.1120￥/KG第6页，此课件共27页哦三、强化的原则和方法、剂量三、强化的原则和方法、剂量 在当地居民的膳食调查的基础上，以在当地居民的膳食调查的基础上，以在当地居民的膳食调查的基础上，以在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养人体每日推荐膳食中营养人体每日推荐膳食中营养人体每日推荐膳食中营养素供给量素供给量素供给量素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素标准的营养素为需
9、强化的营养素标准的营养素为需强化的营养素标准的营养素为需强化的营养素-营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡-当地居民或特定消费群体大量消费的食品当地居民或特定消费群体大量消费的食品当地居民或特定消费群体大量消费的食品当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量量而引起中毒。按每日推荐
10、供给量量而引起中毒。按每日推荐供给量量而引起中毒。按每日推荐供给量1/31/21/31/2为强化量为强化量为强化量为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状状状状营养强化剂应易被机体吸收利用营养强化剂应易被
11、机体吸收利用营养强化剂应易被机体吸收利用营养强化剂应易被机体吸收利用（一）原则（一）原则依依据据对对象象剂剂量量稳稳 定定 性性利利 用用 率率方法方法第7页，此课件共27页哦三、强化的原则和方法、剂量三、强化的原则和方法、剂量在原料中添加，在原料中添加，在原料中添加，在原料中添加，如：如：如：如：NaClNaCl、面粉、大米、面粉、大米、面粉、大米、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高优点：覆盖面大、可接受性高优点：覆盖面大、可接受性高优点：覆盖面大、可接受性高缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失缺点：食品
12、加工时，强化剂有一定程度的损失-营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡营养强化的理论基础：营养素平衡-（二）方法（二）方法生生 产产 前前生生 产产 中中生生 产产 后后生生 物物 学学强强化化在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点如：婴儿食品、饮
13、料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点在成品中添加，即，最后工序中加入的方法在成品中添加，即，最后工序中加入的方法在成品中添加，即，最后工序中加入的方法在成品中添加，即，最后工序中加入的方法可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）用食品（压缩食品类）用食品（压缩食品类）用食品（压缩食品类）先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品先使生物吸收利用强化剂，然后再
14、使生物生产富含该种强化剂的产品先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品如：碘蛋、锌乳、硒米如：碘蛋、锌乳、硒米如：碘蛋、锌乳、硒米如：碘蛋、锌乳、硒米/茶茶茶茶强化剂量强化剂量第8页，此课件共27页哦（三）强化剂量（三）强化剂量强化剂类型强化剂类型符合营养学原理，不破坏机体营养符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。一般地，一般地，强化量以人体每日推荐膳食强化量以人体每日推荐膳食中供给量的中供给量的1/31/2为宜为宜见赖氨酸部分见赖氨酸部分第9页，此课件共
15、27页哦强化剂的类型强化剂的类型我国营养状况我国营养状况营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如：多种产品形式，如：多种产品形式，如：多种产品形式，如：Aa Aa 氨基酸及其盐类氨基酸及其盐类氨基酸及其盐类氨基酸及其盐类钙钙钙钙 CaCOCaCO3 3、CaHPOCaHPO4 4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙酸钙、乙酸钙、活性钙酸钙、乙酸钙、活
16、性钙酸钙、乙酸钙、活性钙V VB1 B1 的盐类和衍生物的盐类和衍生物的盐类和衍生物的盐类和衍生物1010多种多种多种多种因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们性，以便有效合理地使用它们性，以便有效合理地使用它们性，以便有效合理地使用它们GB 14880-2012 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准 第10页，此课件共27页哦四、我国人民的营养素摄入状况四、我国人民的营养素
17、摄入状况由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的的1992年第三次全国营养调查年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求养素的摄入量没有达到要求:视黄醇当量（维生素视黄醇当量（维生素A），），B2，Ca，Fe，Zn，Se。强化状况强化状况GB 14880-2012 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准第11页，此课件共27页哦五、我国营养强化食品的市场情况五、我国营养强化食品的市场情况1986年年11月月14日，我国卫生部首次公布了日，我国卫生部首次
18、公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试食品营养强化剂使用卫生标准（试行）行）和和食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅，可作强化营养素仅11种。种。1993年卫生部对原有的年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，进行修改，1994年年6月月8日发布实施日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准（GB1488094）在在1996年又进行了补充（年又进行了补充（GB27601996）。）。至此，明确规定了可作为强化营养有至此，明确规定了可作为强化营养有31个（个（87种化合物），其中氨基酸及种化合物），
19、其中氨基酸及含氮化合物有含氮化合物有3个，维生素个，维生素17个（个（24种化合物），微量元素种化合物），微量元素10个（个（59种化合物）种化合物）以及以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。强化存在问题强化存在问题+第12页，此课件共27页哦六、存在的问题六、存在的问题除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素素A和和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化
20、工业处于初级阶段。初级阶段。婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果赢利为目的达不到改善营养的效果载体食品选择不当载体食品选择不当赖氨酸与谷类食品同时才有效赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传强化与保健强化与保健第13页，此课件共27页哦强化剂与保健食品、营养补充剂的区别强化剂与保健食品、营养补充剂的区别 前者前者
21、：以食物为对象和载体以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉1.AA第14页，此课件共27页哦2.氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物一、赖一、赖AA蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：主要作用主要
22、作用主要作用主要作用构成和修补肌肉组织构成和修补肌肉组织构成和修补肌肉组织构成和修补肌肉组织次要作用次要作用次要作用次要作用调节生理机能、提供热量（调节生理机能、提供热量（调节生理机能、提供热量（调节生理机能、提供热量（101015%15%）.AA.AA是构成是构成是构成是构成proteinprotein的基本单位，也是其它胺类物质的前身。组成的基本单位，也是其它胺类物质的前身。组成的基本单位，也是其它胺类物质的前身。组成的基本单位，也是其它胺类物质的前身。组成proteinprotein的的的的AA.AA.有有有有2020多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给多种，其中在体内不能合成、必需
23、由食物供给多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给Essential Essential Amino acids Amino acids（EAaEAa）：）：）：）：LeuLeu（亮）、（亮）、（亮）、（亮）、IleIle（异亮）、（异亮）、（异亮）、（异亮）、LysLys（赖）、（赖）、（赖）、（赖）、MetMet（蛋）、（蛋）、（蛋）、（蛋）、PhePhe（苯丙）、（苯丙）、（苯丙）、（苯丙）、ThrThr（苏）、（苏）、（苏）、（苏）、TrpTrp（TryTry色）、色）、色）、色）、ValVal（缬）（缬）（缬）（缬）HisHis（组）为婴儿所必
24、需（组）为婴儿所必需（组）为婴儿所必需（组）为婴儿所必需Limited amino acids Limited amino acids（LAALAA）:在人类膳食中比较缺乏的在人类膳食中比较缺乏的在人类膳食中比较缺乏的在人类膳食中比较缺乏的EAAEAA（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，LAALAA主要为：主要为：主要为：主要为：LysLys、MetMet、ThrThr、TryTry对于婴幼儿，还有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿，还有必要适当强化牛磺
25、酸对于婴幼儿，还有必要适当强化牛磺酸对于婴幼儿，还有必要适当强化牛磺酸第15页，此课件共27页哦一、一、L-Lys的强化的强化L-Lys盐酸盐盐酸盐它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，人体缺人体缺人体缺人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。在植物性蛋白中一般含量较低，在植物性蛋白中一般含量较低，在植物性蛋白
26、中一般含量较低，在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一为小麦、大米等谷物蛋白中的第一为小麦、大米等谷物蛋白中的第一为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAALAA，此类粮食作物因此而生物效价较，此类粮食作物因此而生物效价较，此类粮食作物因此而生物效价较，此类粮食作物因此而生物效价较低（低（低（低（见图表见图表见图表见图表），故常作用粮谷类制品的强化剂），故常作用粮谷类制品的强化剂），故常作用粮谷类制品的强化剂），故常作用粮谷类制品的强化剂，成人每日安全需要量成人每日安全需要量成人每日安全需要量成人每日安全需要量0.8g0.8g。因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，因赖氨酸含有二
27、个氨基呈碱性，使用不便，因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖氨酸的盐生产中多使用赖氨酸的盐生产中多使用赖氨酸的盐生产中多使用赖氨酸的盐酸盐酸盐酸盐酸盐第16页，此课件共27页哦赖氨酸盐酸盐赖氨酸盐酸盐使用范围使用范围白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（2020时，时，时，时，0.4g/ml0.4g/ml），几乎），几乎），几乎），几乎不溶于乙醇和乙醚；不溶于乙醇和乙醚；不溶于乙醇和乙醚；不溶于乙醇和乙醚；260260左右熔化并
28、分解，一般较稳定，温度高时易结块。左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。第17页，此课件共27页哦赖氨酸的使用范围、用量：
29、赖氨酸的使用范围、用量：赖赖AA-天冬盐天冬盐此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。饼干、面条等食品中。饼干、面条等食品中。饼干、面条等食品中。一般，用量约为一般，用量约为一般，用量约为一般，用量约为22。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到71%71%。注意：注
30、意：在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15%15%左右。左右。左右。左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。第18页，此课件共27页哦赖氨酸赖氨酸-L天门冬氨酸盐天门冬氨酸盐二、牛磺酸二、牛磺酸白色粉末，无臭或稍有臭气，
31、易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不结块。结块。结块。结块。主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可兼具强化和调味两种作用。兼具强化和调味两种作用。兼具强化和调味两种作用。兼具强化和调味两种作用。本品本品本
32、品本品1.91g1.91g相当于相当于相当于相当于L-LysL-Lys一克，或本品一克，或本品一克，或本品一克，或本品1.5291.529克相当于克相当于克相当于克相当于L-L-赖氨酸盐酸盐一赖氨酸盐酸盐一赖氨酸盐酸盐一赖氨酸盐酸盐一克。克。克。克。第19页，此课件共27页哦二、牛磺酸二、牛磺酸3.维生素维生素 NHNH2 2-CH-CH2 2-CH-CH2 2-SO-SO3 3H H（-氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。并非组成并非组成并非组成并非组成proteinprotein的的的的AA
33、AA，在人体内以游离状态存在。，在人体内以游离状态存在。，在人体内以游离状态存在。，在人体内以游离状态存在。对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。成人机体，可由成人机体，可由成人机体，可由成人机体，可由MetMet or or IleIle代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成
34、，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化喂养的婴幼儿，必须进行强化喂养的婴幼儿，必须进行强化喂养的婴幼儿，必须进行强化用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液
35、；宠物的粮食宠物的粮食宠物的粮食宠物的粮食。第20页，此课件共27页哦3.维生素维生素强化原则强化原则一、特点和作用一、特点和作用一、特点和作用一、特点和作用特点特点特点特点许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入作用作用作用作用具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康具
36、有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态。甚至进入病理状态。甚至进入病理状态。甚至进入病理状态。因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位第21页，此课件共27页哦二、强化原则二、强化原则强化方法强化方法
37、维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：生理剂量：以生理剂量：以生理剂量：以生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量，即满足绝为依据的添加量，即满足绝为依
38、据的添加量，即满足绝为依据的添加量，即满足绝大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。大多数人生理需要的量。药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的1010倍）。倍）。倍）。倍）。中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100100倍）。倍）。倍）。倍）。食品中维
39、生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，而不能以治疗为目的而不能以治疗为目的而不能以治疗为目的而不能以治疗为目的第22页，此课件共27页哦三、强化方法三、强化方法举例举例按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：复原：谷类食品中加复原：谷类食
40、品中加复原：谷类食品中加复原：谷类食品中加B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、烟酸、叶酸、烟酸、叶酸、烟酸、叶酸、烟酸、叶酸 果蔬制品中加果蔬制品中加果蔬制品中加果蔬制品中加VcVc标准化：婴儿食品中加标准化：婴儿食品中加标准化：婴儿食品中加标准化：婴儿食品中加A A、D D、E E、KK（因为婴幼儿食品（因为婴幼儿食品 种类较少，必须按照种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量”为标准制作婴幼儿食品）为标准制作婴幼儿食品）强化：食用油脂或人造奶油成品中加强化：食用油脂或人造奶油成品中加强化：食用油脂或人造奶油成品中加强化：食用油脂或人造奶油成品中
41、加A A、D D、E E （原来不存在或不足）（原来不存在或不足）第23页，此课件共27页哦四、举例四、举例4.无机盐无机盐维生素维生素维生素维生素A A（视黄醇）（视黄醇）（视黄醇）（视黄醇）Vitamin AVitamin A（retinolretinol）-胡萝卜素（维生素胡萝卜素（维生素胡萝卜素（维生素胡萝卜素（维生素A A原）原）原）原）-carotene-carotene使用使用使用使用：营养强化剂：营养强化剂：营养强化剂：营养强化剂生长发育、视觉与上皮细生长发育、视觉与上皮细生长发育、视觉与上皮细生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞胞所必需，缺乏时生长滞胞所必需，缺乏时生
42、长滞胞所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病缓，发生夜盲症、干眼病缓，发生夜盲症、干眼病缓，发生夜盲症、干眼病等疾病等疾病等疾病等疾病仅存在于动物体内仅存在于动物体内仅存在于动物体内仅存在于动物体内着色剂、营养强化剂着色剂、营养强化剂着色剂、营养强化剂着色剂、营养强化剂既有既有既有既有VAVA功能（功能（功能（功能（1 1 g g-carotene=0.167-carotene=0.167 g g retinolretinol），又可作为食用色素使用，），又可作为食用色素使用，），又可作为食用色素使用，），又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂是一种多功能食品添加剂是一种多功能食品添
43、加剂是一种多功能食品添加剂仅存在于植物体内仅存在于植物体内仅存在于植物体内仅存在于植物体内第24页，此课件共27页哦4.无机盐无机盐代谢特点代谢特点一、作用、分类和特点一、作用、分类和特点一、作用、分类和特点一、作用、分类和特点作用作用作用作用构成机体骨骼支架的成分构成机体骨骼支架的成分构成机体骨骼支架的成分构成机体骨骼支架的成分维持神经、肌肉的正常生理功能维持神经、肌肉的正常生理功能维持神经、肌肉的正常生理功能维持神经、肌肉的正常生理功能参与调节体液的渗透压和酸碱度参与调节体液的渗透压和酸碱度参与调节体液的渗透压和酸碱度参与调节体液的渗透压和酸碱度机体多种酶的组成成分机体多种酶的组成成分机体
44、多种酶的组成成分机体多种酶的组成成分分类分类分类分类常量（大量）元素（以常量（大量）元素（以常量（大量）元素（以常量（大量）元素（以%计）：计）：计）：计）：CaCa、P P、KK、NaNa、S S、ClCl、MgMg（7 7种）种）种）种）微量（痕量）元素（以微量（痕量）元素（以微量（痕量）元素（以微量（痕量）元素（以mg/kgmg/kg计）计）计）计）:FeFe、ZnZn、CuCu、I I、MnMn、MoMo、CoCo、SeSe、CrCr、NiNi、NiNi、SnSn、SiSi、F F、V V（1414种）种）种）种）我国在我国在05年提出，拟在年提出，拟在2008全面全面强化小麦粉强化小
45、麦粉第25页，此课件共27页哦特点特点:缺乏原因缺乏原因不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充在体内不产生热量，属无热量食品成分在体内不产生热量，属无热量食品成分在体内不产生热量，属无热量食品成分在体内不产生热量，属无热量
46、食品成分在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏第26页，此课件共27页哦二、无机盐缺乏的原因二、无机盐缺乏的原因应用示例应用示例饮食传统饮食传统饮食传统饮食传统机体特殊需要机体特殊需要机体特殊需要机体特殊需要环境条件环境条件环境条件环境条件处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母妇、乳母Ca、Fe、Zn等等对于摄入植物性食物较多的人群对于摄入植物性食物较多的人群Ca、Fe等等山区或远离海边的地区：山区或远离海边的地区：I贫硒地区：贫硒地区：Se第27页，此课件共27页哦