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1、南京农业大学食品院畜产组关于蛋的结构与形成第1页，讲稿共31张，创作于星期三学习目标学习目标蛋的结构蛋的结构1.蛋的形成原理蛋的形成原理2.新鲜蛋的选择新鲜蛋的选择3.第2页，讲稿共31张，创作于星期三第3页，讲稿共31张，创作于星期三第4页，讲稿共31张，创作于星期三一、蛋的结构一、蛋的结构你所知道鸡蛋的构造有哪些？第5页，讲稿共31张，创作于星期三 一、蛋的结构一、蛋的结构第6页，讲稿共31张，创作于星期三蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄一、蛋的结构一、蛋的结构第7页，讲稿共31张，创作于星期三一、蛋壳外膜一、蛋壳外膜 胶质黏液，于表面冷
2、却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散一、蛋的结构一、蛋的结构第8页，讲稿共31张，创作于星期三二、二、蛋壳蛋壳 蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外层蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外层是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强度；内层为有机物形成的乳头层。蛋壳外有度；内层为有机物形成的乳头层。蛋壳外有一层极薄的一层极薄的胶护膜胶护膜，可阻止蛋内水分蒸发，可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵入。因此，该膜对蛋的防止外界微生物的侵入。因
3、此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。质量仅能起短时间的保护作用。一、蛋的结构一、蛋的结构作用：作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质但质脆不耐压。脆不耐压。第9页，讲稿共31张，创作于星期三一、蛋的结构一、蛋的结构三、气孔三、气孔作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育,透气透气,透透水水分布不均分布不均(钝端钝端300-370个个/cm2,尖端尖端150-180个个/cm2)大小不同大小不同(大小大小9 10-22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性第10页，讲稿共31张，创作于星期三内壳膜内壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋
4、白纤维交织成的网由角质蛋白纤维交织成的网状结构状结构作用作用:阻止微生物进入阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气酸、盐液能透水、透气四、蛋壳内膜四、蛋壳内膜一、蛋的结构一、蛋的结构第11页，讲稿共31张，创作于星期三五、气室五、气室形成形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新
5、鲜时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。度。一、蛋的结构一、蛋的结构第12页，讲稿共31张，创作于星期三六、蛋白六、蛋白半透明有粘性微黄色的典型的胶体，半透明有粘性微黄色的典型的胶体，由由外外向向内内：第第一一层层为为外外层层稀稀蛋蛋白白，第第二二层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白。层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白。第四层为第四层为系带层系带层。导热能力弱，防止外界气温对蛋白导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。发育所需养料及水分。一、蛋的结构一、蛋的结构第13页，讲稿共31张，创作于星期三n蛋黄蛋黄:是蛋中最富有营养的部分
6、，由膜、胚盘、是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组成。内容物组成。n蛋黄膜：蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜。蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。用，防止蛋黄和蛋白混合。七、蛋黄七、蛋黄一、蛋的结构一、蛋的结构第14页，讲稿共31张，创作于星期三 一、蛋的结构一、蛋的结构n n胚珠与胚盘胚珠与胚盘n n蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为称为胚珠胚珠胚珠胚珠，。，。n n受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之
7、分，受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小白圆斑，称为称为暗区。肉眼可见中央透明的小白圆斑，称为胚盘胚盘胚盘胚盘。胚盘是胚胎发育的原基。胚盘是胚胎发育的原基。胚盘是胚胎发育的原基。胚盘是胚胎发育的原基。n n受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。会降低蛋的耐储性和质量。第15页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形
8、成过程二、蛋的形成过程 母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成结节母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成结节状，输卵管一对，包括状，输卵管一对，包括喇叭部（伞部）、蛋白分泌部（膨喇叭部（伞部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及阴道部。大部）、峡部、子宫部及阴道部。右侧卵巢和输管管在孵右侧卵巢和输管管在孵化的第化的第79天即停止发育，只有左侧卵巢和输卵管正常发天即停止发育，只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能育，具有繁殖机能。第16页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程卵巢卵巢直肠直肠膨大部膨大部峡部峡部
9、子宫部子宫部阴道部阴道部成熟卵泡成熟卵泡排卵后的卵泡排卵后的卵泡漏斗部漏斗部第17页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂。卵泡上有许多血管，供卵子成长发裂。卵泡上有许多血管，供卵子成长发育所需营养。卵巢上每一个卵泡包含一育所需营养。卵巢上每一个卵泡包含一个卵
10、子。卵子在成长过程中，卵黄逐渐个卵子。卵子在成长过程中，卵黄逐渐增大。增大。卵泡成熟后，破裂排出卵子，排出的卵卵泡成熟后，破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。1 1、卵巢、卵巢第18页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 其性状与漏斗相似也称漏斗部，其性状与漏斗相似也称漏斗部，为输卵管的入口。排卵时，漏斗部将为输卵管的入口。排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精。合受精。卵在此处停留时间约卵在此处停留时间约151
11、5分钟分钟。2 2、漏斗部（伞部）、漏斗部（伞部）第19页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 是输卵管中最长部分，分泌蛋白。是输卵管中最长部分，分泌蛋白。卵在此处停留时间约卵在此处停留时间约3 3 小时。小时。3 3、膨大部（亦称蛋白分泌部膨大部（亦称蛋白分泌部）4 4、峡部峡部 借借助助于于膨膨大大部部的的蠕蠕动动，卵卵子子进进入入此此处处后后形形成成内内、外外层层蛋蛋壳壳膜膜，注注入入水水分，逐渐成为椭圆形的软蛋。分，逐渐成为椭圆形的软蛋。卵在此处停留时间约卵在此处停留时间约1 1 小时小时2020分。分。第20页
12、，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 注入水分、盐类、形成蛋壳、着注入水分、盐类、形成蛋壳、着色、壳上膜。色、壳上膜。卵在此处停留时间约卵在此处停留时间约18-20 18-20 小时。小时。5 5、子宫部子宫部6 6、阴道部阴道部 与与蛋蛋的的形形成成无无关关，只只是是产产蛋蛋的的通通道。道。卵在此处停留时间约几分钟。卵在此处停留时间约几分钟。第21页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程总结：总结：动画演示动画演示第22页，讲稿共31张，创作于星期
13、三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程 在蛋的形成过程中我们往往会发现在蛋的形成过程中我们往往会发现一些畸形的鸡蛋，那么你知道的畸形蛋一些畸形的鸡蛋，那么你知道的畸形蛋有哪些？它们又是如何产生的呢？有哪些？它们又是如何产生的呢？想一想想一想第23页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程常见的几种畸形蛋常见的几种畸形蛋第24页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程种种 类类 表表 现现 形形 成成 原原 因因
14、 双黄蛋双黄蛋蛋特别大，每个蛋蛋特别大，每个蛋有两个蛋黄有两个蛋黄两个卵黄同时排出，一个成熟，另一个尚未成熟；两个卵黄同时排出，一个成熟，另一个尚未成熟；由于母禽受惊或物理压迫，使卵泡破裂，提前与由于母禽受惊或物理压迫，使卵泡破裂，提前与成熟的卵一同排出成熟的卵一同排出 无黄蛋无黄蛋蛋特小，无蛋黄蛋特小，无蛋黄蛋白分泌部机能旺盛，出现浓蛋白凝块、卵巢出蛋白分泌部机能旺盛，出现浓蛋白凝块、卵巢出血的血块脱落组成血的血块脱落组成软壳蛋软壳蛋(无壳蛋无壳蛋)无硬蛋壳，只有壳无硬蛋壳，只有壳膜膜缺乏钙、磷、维生素缺乏钙、磷、维生素D D；病理原因；子宫机能失；病理原因；子宫机能失常；输卵管内寄生蛋蛭；
15、母禽受惊，用药或疫苗常；输卵管内寄生蛋蛭；母禽受惊，用药或疫苗使用不当使用不当异物蛋异物蛋蛋中有血块、肉斑蛋中有血块、肉斑等等卵巢出血；卵泡脱落随卵黄进人输卵管；有寄生卵巢出血；卵泡脱落随卵黄进人输卵管；有寄生虫等虫等变形蛋变形蛋长形、扁形、腰鼓、长形、扁形、腰鼓、皱纹及砂壳皱纹及砂壳输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩蛋包蛋蛋包蛋蛋特大，破壳后内蛋特大，破壳后内有一正常蛋有一正常蛋蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常，导蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常，导致输卵管逆蠕动致输卵管逆蠕动第25页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成
16、及性质蛋的化学组成及性质三、三、新鲜蛋的选择新鲜蛋的选择一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪啪啪”声。声。三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄
17、轮廓清晰。半透明、蛋黄轮廓清晰。四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。不够新鲜。五漂：把蛋放在五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。第26页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及
18、性质小结小结一一、鸡鸡蛋蛋的的结结构构第27页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质小结小结二、二、鸡鸡蛋蛋的的形形成成第28页，讲稿共31张，创作于星期三第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质二、蛋的形成过程二、蛋的形成过程一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂，打开细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂，打开鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许
19、多血管，自卵巢上送来营养供卵鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许多血管，自卵巢上送来营养供卵子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积而逐渐增大。生产较大的卵泡，迅速生长，在排卵前，经而逐渐增大。生产较大的卵泡，迅速生长，在排卵前，经910天达到成熟。卵天达到成熟。卵泡成熟后，自卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形泡成熟后，自卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。成蛋后叫蛋黄。卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管卵泡
20、成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输卵管的精子受精形成受精卵。约经的精子受精形成受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分钟，进入蛋白分泌部，这里有很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在分泌蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最
21、后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约白，形成外稀蛋白层。卵在蛋白分泌部停留约3小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋白。白。蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌形成蛋白分泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌形成内外内外蛋壳膜。蛋壳膜。卵进入子宫部，约存留卵进入子宫部，约存留1820小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重小时，由于渗入子宫液，使蛋白的重量增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬量增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主要成分的硬质蛋壳和壳上胶护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完
22、整的鸡蛋。质蛋壳和壳上胶护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴道部，约存留蛋到达阴道部，约存留2030分钟，在神经和激素的调节作用下，子宫肌肉收分钟，在神经和激素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡蛋形成的简单过程。缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡蛋形成的简单过程。第29页，讲稿共31张，创作于星期三 课后作业课后作业1.填空：填空：鸡蛋的受精的部位是鸡蛋的受精的部位是-。蛋白的形成部位是蛋白的形成部位是-。蛋的形成过程中，在蛋的形成过程中，在-停留时间最长。停留时间最长。2.简答：简答：鸡蛋的构造包括哪些？鸡蛋的构造包括哪些？输卵各部分在鸡蛋的形成过程中的功能是什么？输卵各部分在鸡蛋的形成过程中的功能是什么？第30页，讲稿共31张，创作于星期三感感谢谢大大家家观观看看第31页，讲稿共31张，创作于星期三