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1、关于蛋的成分与特性关于蛋的成分与特性第1页，讲稿共38张，创作于星期三目的与要求目的与要求 1、了解禽蛋的结构及特点；、了解禽蛋的结构及特点；2、掌握禽蛋的成分与特性。、掌握禽蛋的成分与特性。难点与重点难点与重点 重点：禽蛋的成分与特性；重点：禽蛋的成分与特性；难点：禽蛋的特性应用。难点：禽蛋的特性应用。主要内容主要内容 1、禽蛋的结构；、禽蛋的结构；2、禽蛋的成分与特性。、禽蛋的成分与特性。第2页，讲稿共38张，创作于星期三第一节第一节 禽蛋的结构禽蛋的结构第3页，讲稿共38张，创作于星期三一、蛋的外形一、蛋的外形 多为椭球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多为椭球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈椭球
2、形，双黄蛋多呈纺锤形或圆筒多呈椭球形，双黄蛋多呈纺锤形或圆筒形形其形状可用其形状可用蛋形指数蛋形指数来反映来反映 第4页，讲稿共38张，创作于星期三蛋形指数蛋形指数 指蛋的纵径与横径之比指蛋的纵径与横径之比正常的蛋形指数应为正常的蛋形指数应为1.301.35之间，其之间，其值大于值大于1.35者为细长形蛋，小于者为细长形蛋，小于1.30者其者其形状近似球形形状近似球形第5页，讲稿共38张，创作于星期三二、蛋的结构二、蛋的结构 包括蛋壳、蛋白、蛋黄三部分。包括蛋壳、蛋白、蛋黄三部分。第6页，讲稿共38张，创作于星期三（一）蛋壳（一）蛋壳(shell)由外蛋壳膜、蛋由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜构成。壳
3、、蛋壳膜构成。第7页，讲稿共38张，创作于星期三外蛋壳膜外蛋壳膜F覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体（粘液覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体（粘液蛋白质），又称壳上膜蛋白质），又称壳上膜F容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失F防止微生物侵入蛋内；减少蛋内水分的蒸发；防止微生物侵入蛋内；减少蛋内水分的蒸发；判断蛋的新鲜度判断蛋的新鲜度第8页，讲稿共38张，创作于星期三蛋壳蛋壳F包裹在内容物外层的硬壳，主要由基质和间质包裹在内容物外层的硬壳，主要由基质和间质方解石晶体组成。基质由交错的蛋白纤维和蛋方解石晶体组成。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层白质
4、团块构成，分乳头层和海绵层F固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用F蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状的细孔，称为的细孔，称为气孔气孔第9页，讲稿共38张，创作于星期三气孔气孔 空气和二氧化碳进出的通道空气和二氧化碳进出的通道 造成蛋失重的原因造成蛋失重的原因 加速蛋的腐败加速蛋的腐败 加工再制蛋，料液通过气孔进入加工再制蛋，料液通过气孔进入第10页，讲稿共38张，创作于星期三蛋壳膜蛋壳膜F在硬蛋壳的内面，蛋白的外围，分外层（靠蛋在硬蛋壳的内面，蛋白的外围，分外层（靠蛋壳的，叫内壳膜）和内层（靠蛋白的，叫蛋白壳的，叫内
5、壳膜）和内层（靠蛋白的，叫蛋白膜），由角质蛋白纤维交织成的网状结构膜），由角质蛋白纤维交织成的网状结构F通透性比蛋壳小，保护蛋内容物作用通透性比蛋壳小，保护蛋内容物作用 第11页，讲稿共38张，创作于星期三F壳内膜：由较粗的纤维随机交织成六层膜，壳内膜：由较粗的纤维随机交织成六层膜，较厚、网状间隙大，微生物可直接通过较厚、网状间隙大，微生物可直接通过F蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，网状间隙小，微生物不能通过密薄膜，网状间隙小，微生物不能通过第12页，讲稿共38张，创作于星期三气室气室F在蛋的大头由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成在蛋的大头由蛋白
6、膜和内蛋壳膜分离形成 F产出的蛋冷却后内容物收缩而形成产出的蛋冷却后内容物收缩而形成F其大小与蛋的新鲜度有关，是其大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别评价和鉴别 蛋的新鲜度蛋的新鲜度的主要标志之一的主要标志之一第13页，讲稿共38张，创作于星期三（二）蛋白（二）蛋白(albumen,egg white)蛋白蛋白外稀薄蛋白外稀薄蛋白中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白 系带系带 内稀薄蛋白内稀薄蛋白固定蛋黄的螺旋状蛋白，其大小、长短与固定蛋黄的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度禽蛋的新鲜度有直接关系有直接关系 第14页，讲稿共38张，创作于星期三（三）蛋黄（三）蛋黄(yolk)蛋黄蛋黄蛋黄膜蛋黄膜蛋黄内容
7、物蛋黄内容物胚盘胚盘（胎）（胎）第15页，讲稿共38张，创作于星期三蛋黄膜蛋黄膜F 包在蛋黄内容物外边一层微细而紧密的透包在蛋黄内容物外边一层微细而紧密的透 明薄膜，内外两层为粘蛋白，中间为角明薄膜，内外两层为粘蛋白，中间为角 蛋白蛋白F 具有收缩和膨胀能力。保护蛋黄和胚盘，具有收缩和膨胀能力。保护蛋黄和胚盘，防止蛋黄和蛋白混合防止蛋黄和蛋白混合第16页，讲稿共38张，创作于星期三蛋黄内容物蛋黄内容物F浓稠不透明的半流动黄色乳状液浓稠不透明的半流动黄色乳状液F由深浅两种蛋黄所组成，中央为白色蛋黄层由深浅两种蛋黄所组成，中央为白色蛋黄层 F蛋中最富有营养物质的部分蛋中最富有营养物质的部分 第17
8、页，讲稿共38张，创作于星期三胚盘胚盘F从蛋黄中心有一个白色蛋黄体延伸到蛋黄表从蛋黄中心有一个白色蛋黄体延伸到蛋黄表面的白色小圆点面的白色小圆点F未受精蛋称胚珠；受精的称胚盘未受精蛋称胚珠；受精的称胚盘(胎胎)F在适宜的外界温度下很快发育在适宜的外界温度下很快发育(降低蛋的耐贮性降低蛋的耐贮性和质量和质量)第18页，讲稿共38张，创作于星期三 蛋黄的收缩与膨胀可鉴别蛋的新蛋黄的收缩与膨胀可鉴别蛋的新鲜度。一般用鲜度。一般用蛋黄指数（蛋黄高度蛋黄指数（蛋黄高度/蛋黄直径）蛋黄直径）来衡量。指数小，新鲜度来衡量。指数小，新鲜度差。差。第19页，讲稿共38张，创作于星期三禽蛋各部分的比例禽蛋各部分的
9、比例种类种类蛋重蛋重/g蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄鸡蛋鸡蛋鸭蛋鸭蛋鹅蛋鹅蛋40606090160180101211131113456045584558263328353235第20页，讲稿共38张，创作于星期三第二节第二节 禽蛋的成分与特性禽蛋的成分与特性一、禽蛋的成分一、禽蛋的成分第21页，讲稿共38张，创作于星期三主要禽蛋的组成主要禽蛋的组成第22页，讲稿共38张，创作于星期三（一）蛋壳的组成（一）蛋壳的组成（%）种类种类有机成分有机成分碳酸钙碳酸钙碳酸镁碳酸镁磷酸盐磷酸盐鸡蛋鸡蛋鸭蛋鸭蛋鹅蛋鹅蛋3.24.33.593.094.495.31.00.50.72.80.80.5第23页，讲稿共3
10、8张，创作于星期三（二）蛋白的组成（二）蛋白的组成种类食部（%）能量水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal鸡蛋白乌蛋白鸭蛋白鹅蛋白1001001001002511841972016044474884.488.487.787.211.69.89.98.90.10.1微量微量3.11.01.83.20.80.70.60.7第24页，讲稿共38张，创作于星期三水分：水分：约为约为85%-88%蛋白质蛋白质:约约为为11%-13%碳水化合物：碳水化合物：一种同蛋白质结合，另一种呈游离一种同蛋白质结合，另一种呈游离状态状态酶：酶：蛋白酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等蛋白酶、淀
11、粉酶、二肽酶和溶菌酶等维生素及色素：维生素及色素：少。核黄素少。核黄素无机成分：无机成分：K、Na、Mg、Ca、Cl等等第25页，讲稿共38张，创作于星期三（三）蛋黄的组成（三）蛋黄的组成 蛋黄中约含有蛋黄中约含有50%的干物质，其主要种类的干物质，其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生有蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素。素。第26页，讲稿共38张，创作于星期三水分：水分：约为约为50%蛋白质蛋白质:约约为为15%第27页，讲稿共38张，创作于星期三脂肪：脂肪：约为约为30%-33%水分总脂肪真脂磷脂胆甾醇48.15-48.5731.95-32.1020-2310.52-10.
12、661.40-1.52第28页，讲稿共38张，创作于星期三色素：色素：叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核 黄素黄素维生素维生素：VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE、VK、VPP无机成分：无机成分：1%-1.5%左右，以磷最丰富左右，以磷最丰富 （占灰分（占灰分60%），其次为钙），其次为钙碳水化合物：碳水化合物：占蛋黄重的占蛋黄重的0.21.0%,主要是主要是 葡萄糖和少量乳糖葡萄糖和少量乳糖第29页，讲稿共38张，创作于星期三二二、禽蛋的特性禽蛋的特性营养特性营养特性理化特性理化特性功能特性功能特性贮运特性贮运特性第30页，讲稿共38张，创作于星期三（一）营养
13、特性（一）营养特性蛋白质为完全蛋白质蛋白质为完全蛋白质富含磷脂富含磷脂矿物质含量高矿物质含量高可食部分消化率高可食部分消化率高Vc和碳水化合物不足和碳水化合物不足第31页，讲稿共38张，创作于星期三（二）理化特性（二）理化特性重量：重量：鸡蛋平均重鸡蛋平均重52g、鸭蛋、鸭蛋85g、鹅蛋为、鹅蛋为180g 比重：比重：1.078 1.094，与蛋的新鲜程度有关，与蛋的新鲜程度有关 pH：新鲜蛋白新鲜蛋白pH为为6.07.7表面张力：表面张力：新鲜鸡蛋新鲜鸡蛋50-55黏度黏度：新鲜蛋白新鲜蛋白35105Pas，蛋黄，蛋黄11002500Pas 加热凝固点：加热凝固点：全蛋全蛋7277.0冻结点
14、冻结点：蛋白：蛋白-0.42 0.45 ，蛋黄，蛋黄-0.57 0.59 渗透性：渗透性：蛋黄和蛋白间蛋黄和蛋白间耐压度耐压度：球形最耐压，椭圆适中，圆筒形最小：球形最耐压，椭圆适中，圆筒形最小 第32页，讲稿共38张，创作于星期三（三）功能特性（三）功能特性凝固性：凝固性：变性和结块变性和结块乳化性：乳化性：蛋黄含丰富的卵磷脂蛋黄含丰富的卵磷脂 起泡性起泡性：蛋清的起泡性决定于球蛋白、：蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌 酶则起稳定作用酶则起稳定作用 第33页，讲稿共38张，创作于星期三凝胶化凝胶化F蛋白在蛋白在pH12.0会形成凝胶会形成凝胶F蛋
15、黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复原状解冻后也不能完全恢复原状第34页，讲稿共38张，创作于星期三（四）贮运特性（四）贮运特性孵育性：孵育性：21-25 胚胎开始发育胚胎开始发育易潮性：易潮性：潮湿破坏壳上膜潮湿破坏壳上膜冻裂性：冻裂性：-2蛋壳冻裂，蛋壳冻裂，-7 蛋液冻结蛋液冻结吸味性：吸味性：通过气孔吸收通过气孔吸收易腐性易腐性易碎性易碎性第35页，讲稿共38张，创作于星期三 鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度偏低、湿度适宜、通气良好地味、温度偏低、湿度适宜、通气良好地方，并要轻拿轻放，切忌碰撞，以防破方，并要轻拿轻放，切忌碰撞，以防破损损。第36页，讲稿共38张，创作于星期三1、何为蛋形指数和蛋黄指数、何为蛋形指数和蛋黄指数?2、蛋黄中的蛋白质主要有哪些？、蛋黄中的蛋白质主要有哪些？3、蛋壳上的气孔有何作用？、蛋壳上的气孔有何作用？4、简述禽蛋的四大特性、简述禽蛋的四大特性思考题思考题第37页，讲稿共38张，创作于星期三感感谢谢大大家家观观看看第38页，讲稿共38张，创作于星期三