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1、1鲜冻分割牛、羊肉 HACCP 计划文件编号：MB/GL-05-01-01编制部门：HACCP 小组审 核：批 准：生效日期：20xx 年 1 月 4 日 2一、终产品描述（一）产品特性1.外观和感官质量指标项目鲜肉或解冻后色 泽 肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。气 味 具有牛、羊肉的正常气味，无异味。煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有养牛、羊肉固有的香味。粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润、不沾手。 弹性（组织状态） 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。2.理化及卫生指标3.微生物指标项目 指标挥发性盐基氮/（mg/100g） 15酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g
2、 2.5 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.20总汞 （以Hg计），mg/kg 0.05铅（pb）,mg/kg 0.2镉（cd）, mg/kg 0.13二原料描述项目 指标菌落总数,cfu/g 110 6大肠菌群，MPN/100g 110 3致病菌 不得检出项目 指标保质期 生鲜品 7 天、生鲜品真空包装 60 天、冷冻品（真空包装）36 个月、冷冻品 12 个月贮存条件 鲜肉储存在 04 ；冻肉储存在18以下包装 装入食品级塑料袋中或真空包装袋中。4三与产品接触的材料塑料袋 复合膜塑料袋特性描述高锰酸钾消耗量(水)1.22mg/L蒸发残渣(4%乙酸浸泡) 9.50 mg/L原料名称 牛
3、、羊原料特征健康状况：1 健康无疾病、精神状态良好两眼有神 , 行动自如 ；鼻镜湿润 , 可视粘膜无异常 。 2 便正常无异味 , 粪成型 ；皮毛光亮 , 皮肤无寄生虫 , 生理常数正常。肥度：臀部呈圆形 , 全身肌肉发达 , 胸腹丰满 , 腿肉充实 , 并向外突出或向下伸延。 重量：牛 500 公斤以上 羊 15 公斤以上 检疫：供方提供检疫合格证明。产地 本公司的养殖小区 生产方法 集中养殖包装及交付方式 由养殖小区赶到牵牛机贮存条件及保质期 立即屠宰接收准则 GB12694-90 肉类加工厂卫生规范5重金属 (以铅计) (4%乙酸浸泡) 12，4二氨基甲苯(4%乙酸浸泡)不得检出预期用途
4、 用于包装冻、鲜肉类保质期 18 个月生产厂家 希悦尔包装（中国）有限公司生产方法 吹塑贮存条件 清洁、凉爽、通风接收准则 GB9683-88 复合食品包装卫生标准四.工艺流程描述：CCP1 牛、羊验收/检疫（养殖小区赶到牵牛机）挂牛 /宰杀 /沥血 去前蹄 去头部 扎食管 预剥 去牛头 去头、蹄、尾 去后腿 去尾 去生殖器、去大血管 后部预剥皮 6结扎肛门 冻肉储存- 18以下 机械剥皮 冻肉称重二次包装 CCP5 冷鲜肉储存 04 CCP4冻肉速冻 开胸骨 冷鲜肉称重真空包装 冻肉称重内包装 去白脏 内脏清洗 去红脏 宰后检疫 CCP3 分割剔骨、修割 劈半 排酸 胴体冲淋 7胴体修割 返
5、工点： 废弃物排放点： 终产品： 投入点： 五工艺描述：1 验收/宰前检疫：屠宰肉牛、羊均来本公司饲养场，活畜必须附产地检疫证明，官方兽医对肉牛、羊实施宰前检疫。2 待宰/：经宰前检疫合格的健康肉牛牵入牵牛机待宰。3 挂畜/宰杀/沥血：倒挂三管齐断法，要求放血充分。4 去前蹄：头部预剥皮。用角蹄切割钳沿前肢腕关节处前蹄切下，放入输送车中入牛蹄车间。 5 去牛、羊头：用刀割开屠宰刀口两侧的肌肉和结缔组织，在牛、羊头枕内下刀，割下牛头。6 扎食管：首先将食管与喉管剥离，然后将食管套入结扎点上，钩动结扎器板机，使胶圈自动套在食管头上。要求食管结扎牢固，不易脱落。7 去后腿：预剥后腿皮，去后腿。去生殖
6、器、去大血管。沿后腿跗关节处切掉后蹄。8 结扎肛门：左手套上结扎塑料袋，右手握刀划开肛门四周的结缔组织，使直肠脱离然后用塑料袋套住肛门，用橡皮筋将直肠结扎起来，放入腹腔。9 机械剥皮：用设备将皮剥去。10 劈胸骨 /去白脏 ：沿胸腹中线割开后部腹肌之后，反握刀，手在腹腔内由上向下划开腹肌至胸口，然后割离肠系膜及其周围结缔组织，使其脱离腹腔落入白脏滑道入白脏处理间。811 去除红脏，并将其放在检验车上。12 劈半：整只牛胴体先分锯成两分体。劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整。13 宰后检疫：对头。红，白脏，胴体实施兽医卫生检疫。14 胴体修割：去除胸腺。淋巴和表面污物。15 胴体冲淋：对牛二分胴体彻底冲洗16 排酸：排酸温度 02 摄氏度经 24 小时，肉中心温度不高于 7 摄氏度。17 分割剔骨：分割车间温度不高于 12 摄氏度。18 一次包装：内包装时温度不高于 12 摄氏度，冷鲜肉真空包装。19 速冻：速冻间温度在-28 摄氏度或更低。20 二次包装：换包装的温度不高于 5 摄氏度。21 储存：冷冻肉送入-18 摄氏度库房储存，冷鲜肉送入 04 摄氏度库房储存。9