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1、-食品公司HACCP计划-第 20 页内部文件注意保密XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划文件编号： 版本号： 2007年8月目 录第一章 目的 3第二章 适用范围 3第三章 职责权限 3第四章 产品描述 3第五章 生产过程简介 3第六章 主要危害和预防措施 4第七章 原料危害分析 4第八章 生产工艺流程 8第九章 危害分析工作单 9第十章 HACCP计划工作表13第十一章 CCP质量记录17第十二章 原辅料的描述 18第一章 目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。第二章 适用范围：公司生产的XXXXXXX菜肴产品。第三章 职责：第一条 品保部负责文件的
2、制定及文件执行情况的监控、指导；第二条 常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；第三条 品控部按照文件要求执行过程控制；第四条 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等；第五条 研发中心负责收集相关国家标准第四章 产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。终产品描述：产品名称成分贮存条件包装预期用途食用方法执行标准号第五章 生产过程简介XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好
3、的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38oC恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。第六章 主要危害和预防措施主要是生物、化学和物理危害污染。以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。第七章 原料危害分析1） 该种原料是否存在有严重的危害？2） 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3） 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？配料名称危害123CCP控制方法精瘦肉化学：四环素、瘦肉精是否是是采购猪肉
4、必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：致病菌是是否生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；笋化学：苯甲酸、山梨酸是否是是定点采购与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理: 无是是否-生物：无是是否木耳化学：农药残留是否是是定点采购，与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：虫害是是否
5、进货感官检验、使用前检查，挑拣和清洗可将虫害去除。豆瓣酱化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理：无-生物：无-植物油化学：黄曲霉毒素、过氧化值是否是是与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。化验室批批检验；物理：无-生物：无-香葱、生姜、大蒜化学：常用农药残留是否是是采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；与供应商签订质量保证协议；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属检测仪；生物：虫害是是否经过挑捡、清洗可将虫害除去；白砂糖化学：
6、二氧化硫是否是是与供应商签订质量保证协议；每批进货供应商提供检验报告；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属探测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查；料酒化学：无否-物理：金属、非金属是是否感官检验，使用前进行过滤；成品过金属探测仪；生物：无-鸡精化学：无是物理：无-生物：致病菌是否是生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；香辛料化学：无物理：无生物：无淀粉化学：增白剂是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理：金
7、属、非金属是是否过筛；成品过金属检测仪； 生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查，过筛。辣椒油化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：生物：磷酸盐化学：水分保持剂是否是是控制产品内添加的使用量不得超过国家限量标准；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：无生物：无铝箔复合袋化学：化学物残留量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：无_生物：无_第八章 生产工艺流程第九章 危害分析工作单产品描述：XXXXXXXX产品 贮藏和销售方式：常温储存（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、受控或加
8、强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？猪肉收货CCP1.0生物：致病菌、虫害物理：金属、非金属化学：兽药残留是可导致消费者疾病原料中误入的金属可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害肉眼检查，拒收有质量异常的原料；微生物超标的拒收；高温杀菌；肉眼检查，成品过金属探测器与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是解冻、清洗生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病解冻时间为1216小时，高温杀菌否切丝成型生物：致病性微生物繁殖物理：金属化学：无是可导致消费者疾病切刀误入的金属可导致
9、消费者受伤害GMP控制；控制食品接触面的卫生清洁；金属探测器否腌制生物：致病性微生物繁殖理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制；夏季控制腌制时间11.5h；冬季控制腌制时间1.52h否油炸生物：无物理：无化学：油的氧化、酸败是可导致消费者疾病控制油温150160，时间1分钟；炸油每班检测一次，炸油合格标准酸价1.0mgKOH/g，过氧化值0.15g/100g，废油及杂质作为垃圾处理否冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病先将肉丝的中心温度降至40度以下，入010度的急冷室备用否笋丝、木耳收货CCP1.0生物：虫害物理：金属、非金属化学：添加剂含量、常用农药残
10、留是影响顾客食欲食物中金属片可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害使用前挑选、清洗；成品过金属探测器；定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是清洗、浸泡生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病操作过程SSOP控制；木耳根蒂及杂质垃圾处理否沸水生物：无物理：无化学：无控制笋丝水沸计时2分钟；木耳水沸计时30秒；冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病 用自来水进行彻底漂凉，入010度的急冷室备用；高温杀菌否脱水生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制；笋丝控制时间78秒，木耳控制时间15秒，入010度的急冷室备用否
11、调味料收货CCP1.0生物：无物理：无化学：添加剂含量是可导致消费者疾病定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是过筛或过滤生物：无物理：金属、非金属化学：无是金属片误入可导致消费者人身伤害成品过金属探测仪否干料、湿料与水混合生物：无物理：无化学：无过滤杂质、调味料包装作垃圾处理熬制成汁水生物：无物理：无化学：无冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病先将汁水的中心温度降至40度以下，入010度的急冷室备用；否铝箔复合包装袋生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：化学物残留量是可导致消费者疾病残留化学物质导致消费者疾病紫外线照射与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检否灌
12、装生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP控制；使用工器具的清洁卫生；否封口生物：致病菌物理：无化学：无是可导致消费者疾病SSOP控制；检测密封强度；热封拉力是封口检查生物：无物理：无化学：无高温杀菌CCP3.0生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病杀菌温度分阶段控制：有效杀菌温度121oC，时间保持10分钟；是恒温培养生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病产品入35-38 恒温库，在库内7天检查一次否产品检查生物：无物理：无化学：无金属检测CCP4.0生物：无物理：金属化学：无是金属异物对消费者造成伤害所有产品均通过金属探测器是包装入
13、成品库生物：无物理：无化学：无第十章 HACCP计划工作表1关键控制点2显著危害3关键限值监控8纠正措施9验证10记录4对象5方法6频率7人员精瘦肉化学：四环素瘦肉精0.1mg/kg不得检出供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收,索要三证：动检证车辆消毒证非疫区证明；送检；每单合同批批进货检验每半年一次送检采购员进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；生物：致病菌不得检出笋化学:山梨酸苯甲酸1.0g/kg1.0g/kg供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同
14、；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；木耳化学:多菌灵百菌清敌敌畏0.5mg/kg1mg/kg0.5mg/kg豆瓣酱化学:苯甲酸山梨酸0.5g/kg0.5g/kg植物油化学：黄曲霉毒素B1过氧化值酸价10ug/kg0.25g/100g2.0mg/g供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构
15、检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；大葱、大蒜化学：乐果敌敌畏毒死蜱氯氰菊脂溴氰菊脂百菌清多菌灵氯戊菊脂乙酰甲胺磷亚硝酸盐（以NaNO2）1mg/kg1mg/kg0.5mg/kg0.2mg/kg0.1mg/kg1mg/kg0.5mg/kg0.1mg/kg0.02mg/kg2mg/kg供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；白砂糖化学:二氧化硫70mg/kg供
16、应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；鸡精生物:致病菌不得检出淀粉化学:增白剂不得检出辣椒红化学:辣椒红1.55g/kg磷酸盐化学:六偏磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠以磷酸盐计不超过2.0g/kg供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进
17、行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；内包装袋化学：甲苯二胺（4%乙酸）蒸发残渣：4%乙酸正乙烷、常温2h65%乙醇、常温2h高锰酸钾消耗量（水）重金属：4%乙酸0.004mg/ L 30mg/L30mg/L30mg/L10mg/L1mg/L封口生物：致病菌产品真空度0.060.08mpa；封口拉力强度30N/15mm,密封测试不漏气（65-80Kpa负压力）检测密封强度，热封拉力软包装密封测试仪拉力测试仪一小时一次在线质检对有异常产品进行挑拣，分析原因；对产品进行处理，提出改进控制措施封口质量检查记录特殊情形处理记录查封口质量检查记录高温杀菌生物：致病菌杀菌温度分阶段控制：有
18、效杀菌温度121oC，时间保持10分钟；杀菌时间、温度蒸汽压力表温度表记录杀菌时间和温度表上的温度定期对蒸汽压力表和温度表进行校正每锅一次半小时一次半年一次操作工质检员计量员扣留异常产品分析原因；对产品进行评估；对产品进行处理杀菌记录表；特殊情形处理记录计量检定合格证书查杀菌记录表金属检测物理：金属金属试片直径： Fe：2.5mmSUS：3.0mm产品用规定大小的试片测试有效；连续半小时一次操作人员；在线质检；扣留有异常的产品，分析原因，对产品进行处理，提出改进及控制措施；试片测试机器的灵敏度；现场记录的检查；金属检测表；特殊情形处理记录；第九章 CCP质量记录a) 原料进货检验记录表b) 封
19、口质量记录表c) 杀菌记录表d) 金属检测表第十二章 原辅料描述原料描述产品名称精瘦肉产品理化指标 外表湿润，不粘手，具有猪肉固有的气味，无臭味、无异味。为较完整大块状，纤维清晰，有坚韧性，肉筋膜含量少，指压后凹陷立即恢复，不得夹带猪毛等杂质。挥发性盐基氮,mg/100g15，汞(以Hg计)mg/kg0.05，水分含量%77，微生物指标菌落总数(cfu/g) 冻肉类500000; 鲜肉类1000000；大肠菌群MPN/100g冻肉类1000;鲜肉类10000包装形式内用食品级PE袋，外用瓦楞纸箱保质期与贮存条件如果此批肉（冷鲜肉）在两天内能够使用，应存放于05的环境中，如果长期不能使用，要求贮
20、存-18以下的冷库中。使用说明及预期用途使用与鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-179-2005相关的食品安全法规GB2707-2005鲜冻畜肉卫生标准、GB 18394原料描述产品名称笋产品理化指标 色泽为白色或乳黄色，丝状较完整，长度为3-5cm、粗细为4mm左右，要求长度3cm的碎笋丝应3%，具有桶装笋应有的气味，无异味成分及添加剂苯甲酸1.0g/kg山梨酸1.0g/kg包装形式使用符合食品卫生要求的铁桶装保质期与贮存条件未开封前常温下存放，开封后保鲜贮藏使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005原料描述产品名称木耳产品理化指标 耳面黑褐色，
21、有光亮感，背暗灰色，不得有异味，叶片基本完整，不得有霉烂、虫蛀。成分及添加剂化学:多菌灵0.5mg/kg百菌清1mg/kg敌敌畏0.5mg/kg包装形式使用符合食品卫生要求的PE袋保质期与贮存条件通风、干燥条件下存放，保质期一年使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称豆瓣酱产品理化指标 呈红褐色或棕红色，粘稠适度，有明显可见发酵良好的豆瓣，无可见外来杂质，风味正常，无苦涩及其他异味。食盐含量%18.020.0，水分%55成分及添加剂苯甲酸0.5g/kg，山梨酸0.5g/kg包装形式内用食品级PE袋，外用竹篓保质期与贮存条件常温下存放，保质
22、期一年使用说明及预期用途使用与鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-3013-2007辅料描述产品名称大豆油产品理化指标 具有大豆原油固有的气味和滋味，无异味。水分及挥发物/（%）0.05，不溶性杂质/（%）0.05，酸值（KOH）/（mg/g）0.20，过氧化值/（mmol/kg）5.0，溶剂残留量不得检出卫生指标按GB2716、GB2760和国家有关标准执行包装形式使用符合食品级卫生要求的塑料桶装贮存条件阴凉、干燥、避光处存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝中产品执行标准或接收准则GB1535-2003辅料描述产品名称生姜产品理化指标 同一品种形态色泽基本一致，表面光滑，清洁干燥，气味
23、正常，无异味，腐烂霉变，焦皮皱缩，冻伤，日灼伤，允许轻微皱缩、机械伤2%，充许有少量杂质，杂质1%包装形式编织袋装保质期与贮存条件应贮存在阴凉干燥条件下使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称大葱产品理化指标 表层允充有1-2片枯黄叶子，无腐烂现象，根部泥土不得过多，味道比较辣，葱味突出；不得过细，（直径不小于2CM）,不的加有葱叶等。农药残留化学：乐果 1mg/kg 敌敌畏 1mg/kg毒死蜱 0.5mg/kg 氯氰菊脂 0.2mg/kg溴氰菊脂 0.1mg/kg 百菌清 1mg/kg多菌灵 0.5mg/kg 氯戊菊脂 0.1mg/kg乙酰
24、甲胺磷 0.02mg/kg亚硝酸盐（以NaNO2）2mg/kg包装形式散装保质期与贮存条件阴凉、干燥条件下使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称大蒜产品理化指标 去皮后呈白色或乳黄色，无褐斑及坏斑现象，大小均匀、完整，无发芽，无机械伤及冻伤，无泥沙及其它杂质存在，具有蒜特有的辛辣味，无异味。农药残留乐果1mg/kg，敌敌畏1mg/kg，毒死蜱0.5mg/kg，百菌清1mg/kg，多菌灵0.5mg/kg，乙酰甲胺磷0.2mg/kg，三唑酮0.2mg/kg，氯氰菊脂0.2mg/kg，溴氰菊脂0.1mg/kg，氯戊菊脂0.1mg/kg，乙酰甲
25、胺磷0.02mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2）2mg/kg包装形式编织袋装贮存条件通风、干燥、处存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称料酒产品理化指标 浅黄色液体，清亮透明，瓶底可有微量聚集物，具有料酒特有的香气，无异味。酒精度（20）/%（体积分数）10.0，总糖（以葡萄糖计）/（g/L）10.0，总酸（以乳酸计）/（g/L）3.0-7.0，氨基酸态氮/（g/L）0.25，挥发酸（以乙酸乙酯计）/（g/L）0.10，食盐/（g/L）10.0-25.0，除糖除盐固形物/（g/L）10.0包装形式内用符合食品卫生要求的玻璃瓶装，外用瓦楞
26、纸箱保质期与贮存条件常温下存放，保质期为36个月使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝中产品执行标准或接收准则QB/T2745-2005相关的食品安全法规GB/T13662-2000辅料描述产品名称鸡精产品理化指标 浅黄色粉颗粒状，无杂质，香味纯正，无不良气味，口感和顺， 谷氨酸钠(g/100g)35，氯化钠(g/100g)40，总砷（以As计），mg/kg0.5，铅（以Pb计），mg/kg1微生物指标菌落总数，cfu/g10000，大肠菌群，MPN/100g90致病菌不得检出包装形式内用符合食品卫生要求的铝箔复合袋，外用瓦楞纸箱保质期与贮存条件通风、干燥条件下存放，保质期20个月使用说明及预期用途
27、使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-179-2005相关的食品安全法规SB/T10371-2003辅料描述产品名称淀粉产品理化指标 白色粉末、无臭、无气味。水分（%）15，细度（%）99.5，白度（457nm）%85，斑点（个/cm2）5.0，砷（以As计，mg/kg）0.5，铅（以Pb计，mg/kg）1.0微生物指标大肠菌群（MPN/100g）70，致病菌不得检出包装形式内用食品级PE袋，外用编织袋保质期与贮存条件干燥、通风的条件下存放，保质期一年使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称三聚磷酸钠产品理化指标 白色粒状或粉状
28、。三聚磷酸钠（Na5P3O10），%95，砷（以As计），%0.0003，五氧化二磷（P205），%57.0，氟化物（以F计）， %0.003，氯化物（以Cl计），%0.025，硫酸盐（以SO4-计），%0.4，水不溶物，%0.05，重金属（以Pb计），%0.001，PH值（1%溶液）9.5-10.0，白度85包装形式内用食品级PE袋，外用编织袋保质期与贮存条件干燥、通风的条件下存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-4036-2007辅料描述产品名称六偏磷酸钠产品理化指标 无色透明玻璃片状或粒状。总磷酸盐（以P205计）的质量分数/%68.0，非活性磷酸盐（以P
29、205计）的质量分数/%7.5，水不溶物的质量分数/%0.06，铁（Fe）的质量分数/%0.02，PH值：5.8-6.5，砷（As）的质量分数/%0.0003，重金属（以Pb计）的质量分数/%0.001，氟化物（以F计）的质量分数/%0.003包装形式内用食品级PE袋，外用编织袋保质期与贮存条件干燥、通风的条件下存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-4037- 2007辅料描述产品名称焦磷酸钠产品理化指标 无色结晶或白色粉末状结晶。焦磷酸钠含量/%96.5-100.5，水不溶物含量/%0.20，PH值（10g/L溶液）9.9-10.7，正磷酸盐：通过实验，砷（A
30、s）含量/%0.0003，重金属（以Pb计）/%0.001，氟化物（以F计）含量/%0.005，灼烧减量/%0.50包装形式内用食品级PE袋，外用编织袋保质期与贮存条件干燥、通风的条件下存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-4035- 2007辅料描述产品名称白砂糖产品理化指标 色泽洁白，有光泽、无发黄及发暗现象,不允许有明显的肉眼可见杂质.味甜、纯正，无不良气味滋味，无异味;农药残留二氧化硫70mg/kg包装形式内用食品级PE袋，外用编织袋保质期与贮存条件干燥、通风的条件下存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS- 3018 -20
31、07相关的食品安全法规GB 13104材料描述产品名称铝箔复合袋产品理化指标 表面基本平整、干净，不被污染，无烫伤、划伤、气泡，表面无穿孔、裂痕、异物附着，不允许有粘连和复合层间的剥离现象，热封处应平整、无虚封，不得有裂纹、孔隙。印刷清晰，不跑版，不污染油墨。尺寸为长宽=170mm120mm，侧边封8mm，底边封10mm。经高温蒸煮后，无明显变形、破损、分层，热封部位无剥离现象，无异味卫生指标符合GB9683的要求包装形式内用符合食品卫生要求的PE袋，外用瓦楞纸箱贮存条件通风、阴凉、干燥处存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则GB9683相关的食品安全法规食品包装标签通则、食品卫生法