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1、经理工作手册一、 店经理的身份1、狗不理餐厅的代表人: 店经理代表了公司整体的形象，是公司营业店的最高领导，必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。2、营业额目标的实现者: 依狗不理集团针对各店所订出不同的月经营指标,发挥各店群体力量努力达成。3、营业店的指挥者: 经理要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任帮助每一个员工都能发挥才能，必须用自己的行动、思想来影响员工，以身作则,做好餐厅灵活指挥调度,发挥群体最大效益,提升餐厅平均素质,精益求精。二、店经理应有的能力:1、指导的能力: 做好员工思想教育工作,能扭转陈旧观念，并使员工发挥最大的才能，从而使各项服务质量及营业额得
2、以提高。2、教育的能力: 组织员工教育培训工作,协助各岗位员工提高能力和素质,发挥团队组织效益,主动发现员工不足,做好组织纪律及培训分析。3、数据计算能力: 掌握、计算、分析报表,做好各项产品架构、成本结构、财务数据分析,掌握各数据流向及指针。4、目标达成能力: 带领员工达成公司所有重要指针,能够清楚了解目标方向,掌握任务分配,达成目标。5、良好的判断力: 公正地处理问题,面对问题有正确的判断，并能迅速解决。6、专业知识的能力: 对于餐饮产品、优质服务、财务数据、采购流程、原物料、社交人际关系，所必备的知识和技能。7、餐厅的经营能力: 掌握经营所必备的管理技能,例如五常管理,人事管理,财务管理
3、,各项作业流程管理,工程维修管理。8、管理人员和时间的能力: 三大管理原则:1.表格式管理. 2.走动式管理. 3.制度式管理；掌握餐厅所有人员动态,分析人力结构,各岗位灵活调整并督导所属员工按正常时间出勤。9、改善服务品质的能力停供更优质的个性化服务，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感。10、自我训练的能力积极处理变革,要跟上时代提升自己，随时掌握新信息,与公司一同成长。11、诚实和忠诚 对公司尽心尽力,不徇私利,为人公平、公正、公开。三、店经理不能有的表现:（1） 推卸责任，逃避责任。（2） 私下批评公司，抱怨公司现状。（3） 不设立目标，不指挥及领导员工达成集团目标。（4） 贪功诿过
4、。（5） 徇私包庇员工。（6） 不组织培训，不激起员工学习欲望。（7） 未及时向上反映事实,报喜不报忧。（8） 未严格管理餐厅，只做老好人。 店经理自我评核表 能 不能 待改进1.公正地处理问题2.执行公司政策3.分配任务4.培训员工5.积极处理变革6.表彰员工7.维持一个安全的工作区域8.决策9.有效的沟通10.有效地解决问题11.创意性地思考12.及时完成报告13.收集员工的建议14.以员工中建立团队精神15.对后果负责16.指导和激励员工17.提高工作质量18.确立标准和目标19.评价绩效20.提供适当的设备和工具 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
5、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _四、店经理一天行程1、 依公司规定出勤,准时出现于餐厅。2、 与集团联系,了解今日集团最新指示及政策修改。3、 前日营业额,来客数及客单价分析，菜品点单状况及客人建议/投诉事件了解、工程报修及维修状况。4、 提前了解订餐状况,掌握贵宾莅临及特殊需求。5、 巡视各后勤间运作状况,及当日原物料进货状况。6、 审批各项请购单或报表。7、 检查各点营业前准备,并做好巡视餐厅的工作。8、 并组织及主持营业前的例会工作。(1) 领班检查所属员工服装仪容。(2) 领班汇报人员休假状况及特殊故障状况。(3) 领班宣达员工今日工作
6、岗位。(4) 宣达今日订席状况及特殊宾客要求。(5) 餐厅菜品特殊状况,例如急推,停点,今日推荐等。(6) 新出品菜肴介绍(由厨师长介绍) 。9、 营业时间巡视服务员服务,各出品间运作(厨房、面案、果吧)。10、 拜访用餐客人,交换名片,并咨询客人用餐意见。11、 对干部或员工进行独立座谈，了解心声并做好思想工作。12、 招开营业后的检讨会:(1) 交办事项追踪。(2) 了解今日菜品意见反馈。(3) 了解今日服务意见反馈。(4) 今日服务改进及各项改进方案。(5) 各单位意见汇报。(6) 工程维修进度/状况。(7) 闭店工作检查任务交代。13、闭店后检查工作: (1) 巡视各厅面摆台是否恢复原
7、状。(2) 灯光是否关闭。(3) 门窗是否紧闭。(4) 后勤通道是否关闭。(5) 各后勤库灯光/房门是否紧闭。(6) 各冷藏/冻柜是否上锁。(7) 后勤通道非必要灯光是否关闭。(8) 财务室门是否关闭,灯光是否关闭。(9) 大空调机及锅炉是否依规定关闭。(10) 停车场是否还有客人车未驶离。(11) 值夜人员是否到位。(12) 值夜人员交代事项。五、店经理的权限:1、从业人员的管理:(1) 出勤的管理：严禁迟到、早退、严格遵守纪律。(2) 服务的管理：提供用餐客人优质服务。(3) 工作效率管理：不断提高每个员工的工作速度和工作的质量。(4) 对不合格的员工管理。一般分两种情况：A. 对不合格的
8、员工进行再培训。B. 对无药可救的员工进行辞退工作。2、后勤的管理: 后勤部主要的服务对象是楼面服务部,因此后勤各岗位都应以满足楼面为第一要务,抛弃个人心态,全力配合服务客人的需求。3、损耗的管理: 损耗分为内部损耗和外部损耗店经理必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在面包的经营中，每损耗一元钱，就必须多卖出35元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。A：内部损耗: 营业店主要以收取现金为主，是餐厅的主要收入。如果在收银的环节上，由于人为的因素而造成损耗，将直接影响你所管理店面的营业额，其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐蔽的盗窃公司财物。（1）当收银发生下列情况时，店经理应提
9、高警觉，观察收银是否有损耗动机。*收银没有请假就擅自离开门店。*收银无证据却怀疑他人不诚实。*收银保险箱现金过多（或当天收银,隔天未进银行）。*收银的工作态度异常。*收银抱怨报表难以和现金收支核对起来。当发生以上问题时，店经理应及时调查，知道发现问题的根本原因，并迅速解决。( 2 ) 各操作间不正常的损耗:*订货过多与销售不相符。*有价商品遗失(烟、酒、狗不理商品),或发生帐料不相符。*高单价食材不正常损耗或盘存不正确。*垃圾桶经常出现未完整利用的食材。B：外部损耗*验收单有改过的痕迹。*验收单模糊不清。*应该订货的产品未订货，而不该订货的却订了。*没有验收品名、个数、品质、有效期。*采购物品价格经常性浮动,高于市场价格。C:意外事件造成的损耗:*火灾、水灾、停电。 *打架、斗殴。*人员意外受伤。发生以上之情况，店经理应立即处理,并汇报集团直接上级。4、收银的管理: *收银操作不能误输，错输。 *收银的现金如和帐目不符，应找出原因。*收回的现金要安全保存。*收银要防止个别员工的不诚实行为。5、报表的管理: *报表填写必须正确，签名后不能更改。 *要仔细，发现涂改要问明原因。 *报表错误，要严格审查。 *销货退单的稽核。 6、卫生管理 卫生包括店内卫生和店外卫生。A：店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉，顾客才会用餐愉快。B：店外的卫生，也要主动清扫，以免妨碍顾客的观瞻。