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1、中国饮食文化专题中国饮食文化专题二、二、饮食文化的发展过程饮食文化的发展过程（一）从烹饪方式和艺术上来说：（一）从烹饪方式和艺术上来说：1.1.大约在大约在1 1万至万至4 4万年前，万年前，石烹法石烹法，这是最，这是最原始的烹调方法。原始的烹调方法。栗子栗子（味甘、性温。能补肾强腰，益脾胃，止（味甘、性温。能补肾强腰，益脾胃，止泻。）泻。）5.5.唐宋时期，讲究美食、美味、美器、美唐宋时期，讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。境，强化了饮食文化的审美性质。6.6.明清时期，呈现出融南北美食于一炉的明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征特征典型代表：典型代表：满汉全席满汉全席
2、100年前，前清时代，广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。满满 汉汉 全全 席席 简简 介介 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴大宴。乾隆年间李斗所著扬州书舫录中记乾隆年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单有一份满汉全席食单:满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品
3、，计肴馔三百二十品。点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。渊源，尽享万物之灵之至尊。满满 汉汉 全全 席席 分分 类类 满汉全席满汉全席(一一)-)-蒙古亲藩宴蒙古
4、亲藩宴 满汉全席满汉全席(二二)-)-廷臣宴廷臣宴 满汉全席满汉全席(三三)-)-万寿宴万寿宴 满汉全席满汉全席(四四)-)-千叟宴千叟宴 满汉全席满汉全席(五五)-)-九白宴九白宴 满汉全席满汉全席(六六)-)-节令宴节令宴蒙蒙 古古 亲亲 藩藩 宴宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所
5、例赏的食物十分珍惜。皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。茶台茗叙茶台茗叙 ：古乐伴奏：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶满汉侍女敬献白玉奶茶到奉点心到奉点心 ：茶食刀切：茶食刀切 杏仁佛手杏仁佛手 香酥苹果香酥苹果 合意饼合意饼攒盒一品攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品）（随上乾果蜜饯八品）四喜乾果四喜乾果 虎皮花生虎皮花生 怪味大扁怪味大扁 奶白葡萄奶白葡萄 雪山梅雪山梅 四甜蜜饯四甜蜜饯 蜜饯苹果蜜饯苹果 蜜饯桂圆蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃蜜饯鲜桃 蜜饯青梅蜜饯青梅奉香上寿：奉香上寿：古乐伴宴古乐伴宴-焚香入宴焚香入宴前菜五品：前菜五品：龙凤呈祥龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜洪
6、字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜年字口蘑发菜饽饽四品：饽饽四品：御膳豆黄御膳豆黄 芝麻卷芝麻卷 金糕金糕 枣泥糕枣泥糕酱菜四品：酱菜四品：宫廷小黄瓜宫廷小黄瓜 酱黑菜酱黑菜 糖蒜糖蒜 腌水芥皮腌水芥皮敬奉环浆：音乐伴宴敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台满汉侍女敬奉贵州茅台膳汤一品：龙井竹荪膳汤一品：龙井竹荪 御菜三品：凤尾鱼翅御菜三品：凤尾鱼翅 红梅珠香红梅珠香 宫保野兔宫保野兔饽饽二品：豆面饽饽饽饽二品：豆面饽饽 奶汁角奶汁角 御菜三品：祥龙双飞御菜三品：祥龙双飞 爆炒田鸡爆炒田鸡 芫爆仔鸽芫爆仔鸽御菜三品：八宝野鸭御菜三品：八宝野鸭 佛手金
7、卷佛手金卷 炒墨鱼丝炒墨鱼丝饽饽二品：金丝酥雀饽饽二品：金丝酥雀 如意卷如意卷御菜三品：绣球乾贝御菜三品：绣球乾贝 炒珍珠鸡炒珍珠鸡 奶汁鱼片奶汁鱼片御菜三品：干连福海参御菜三品：干连福海参 花菇鸭掌花菇鸭掌 五彩牛柳五彩牛柳饽饽二品：肉未烧饼饽饽二品：肉未烧饼 龙须面龙须面烧烤二品：挂炉山鸡烧烤二品：挂炉山鸡 生烤狍肉生烤狍肉 随上荷叶卷随上荷叶卷 葱段葱段 甜面酱甜面酱 御菜三品：山珍刺龙芽御菜三品：山珍刺龙芽 莲蓬豆腐莲蓬豆腐 草菇西兰花草菇西兰花膳粥一品：红豆膳粥膳粥一品：红豆膳粥水果一品：应时水果拼盘一品水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：信阳毛尖告别香茗：信阳毛尖 三、三、中国饮
8、食文化的基本特征中国饮食文化的基本特征（一）中国饮食文化的重要性：（一）中国饮食文化的重要性：1.1.中国饮食文化是一种古老而又年轻的文中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力化，它具有生生不息的神韵和魅力。2.2.中国饮食文化是一种自成体系的文化形中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色。态，独具特色。3.3.中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。中华民族特质的体现。（二）中国饮食文化的基本特征：（二）中国饮食文化的基本特征：1.1.中国饮食文化的秉承性和发展性中国饮食文化的秉承性和发展性“以足民食，以食为天以足
9、民食，以食为天”全民重视全民重视 开放性饮食文化一直存在开放性饮食文化一直存在2.2.中国饮食文化的层次性中国饮食文化的层次性（1）果腹层：果腹层：构成构成:广大最底层民众广大最底层民众特点：粗茶淡饭，糠菜半年粮，浊酒一碗溢特点：粗茶淡饭，糠菜半年粮，浊酒一碗溢酣畅。酣畅。（2）小康层小康层构成：城市一般民众，构成：城市一般民众，农村中的中小地主农村中的中小地主特点：初具文化色彩特点：初具文化色彩 食品质朴可口，逢年过节铺张一点食品质朴可口，逢年过节铺张一点“打牙祭打牙祭”（3 3）富家层：）富家层：构成：中等官僚、富商构成：中等官僚、富商特点：从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术特点：从倾心关注
10、外部世界到讲究饮食艺术饮食别致、格调高雅、菜品美味饮食别致、格调高雅、菜品美味 （4）贵族层：钟鸣鼎食贵族层：钟鸣鼎食构成：名望贵族构成：名望贵族特点：贵族气派，鲜明的私家风格特点：贵族气派，鲜明的私家风格 ，厚重的，厚重的文化氛围文化氛围 例子例子:刘姥姥二进荣国府刘姥姥二进荣国府“茄鲞茄鲞”凤姐凤姐“这也不难，你把才下来的茄子剥这也不难，你把才下来的茄子剥了皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉弄香菌、新笋、蘑菇、了，再用鸡脯子肉弄香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一放
11、，外加糟油一拌，用鸡汤煨干，将香油一放，外加糟油一拌，盛在陶罐子里封严，要吃拿出来，用炒的盛在陶罐子里封严，要吃拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。鸡爪一拌就是。”（5）宫廷层：宫廷层：构成构成:皇族皇族特点：华贵尊荣、威风八面的皇家气派特点：华贵尊荣、威风八面的皇家气派 注重注重“祖宗之制祖宗之制”和和“家法家法”，礼仪与程式化礼仪与程式化“可以说皇帝是没有自由的，他们一切都可以说皇帝是没有自由的，他们一切都遵从祖宗的遗制，公式化的度过时光遵从祖宗的遗制，公式化的度过时光”食在宫廷食在宫廷3.3.中国饮食文化的地域性中国饮食文化的地域性4.4.八大菜系八大菜系鲁、鲁、川、川、粤、粤、闽、闽、苏、苏、
12、浙、湘、浙、湘、徽徽菜系拟人化菜系拟人化苏浙菜苏浙菜清秀素丽的江南美女清秀素丽的江南美女鲁皖菜鲁皖菜古拙朴实的北方健汉古拙朴实的北方健汉粤闽菜粤闽菜风流典雅的公子风流典雅的公子川湘菜川湘菜内涵丰富充实、才艺满身的名士内涵丰富充实、才艺满身的名士（1 1）鲁菜）鲁菜地理条件：地理条件：胶东半岛，沿海一带盛产海产品，内地胶东半岛，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。繁多，分布很广。菜系组成：菜系组成：济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴 胶东菜：福山，包括青岛、烟台一带的菜胶东菜：福山，包括
13、青岛、烟台一带的菜肴。肴。总体特色：注重突出菜肴的原味，以咸、鲜总体特色：注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。为特色。代表：代表：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、九转大肠、爆双脆爆海螺、九转大肠、爆双脆鲁菜鲁菜糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼 鲁菜鲁菜九转大肠九转大肠 九转大肠九转大肠 创始人创始人:清光绪年间，济南九清光绪年间，济南九华林酒楼店主华林酒楼店主 方法方法:猪大肠经洗刷后，加香猪大肠经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调段，加酱油、糖、香料等调味味德州扒鸡德州扒鸡最初由德州最初由德州“德顺斋德顺斋”创
14、创制。制。清朝光绪年间，该店用重清朝光绪年间，该店用重10001000克左右的壮嫩鸡，克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、然后加口蘑、上等酱油、丁香丁香 、砂仁、草果、白、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。料精致而成。油爆双脆油爆双脆葱烧海参葱烧海参“葱烧海参葱烧海参”，经过，经过烧制，海参色呈红亮；烧制，海参色呈红亮；在制作海参的在制作海参的“香香”味上，注重烧好、用味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在断，浓烈诱人；在“味味”道上，口味奇佳，道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了葱味浓香，
15、更增加了食疗保健功能；在造食疗保健功能；在造“型型”上，不断创新，上，不断创新，非常美观。非常美观。（2 2）川菜）川菜地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料菜制作提供了丰富的原料历史传承：历史传承：源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成清初进一步发展，晚清正式形成菜系组成：成都风味菜系组成：成都风味 重庆风味重庆风味川菜特点：注重调味川菜特点：注重调味 、烹调手法上擅长小炒、烹调手法上擅长小炒、小煎、
16、干烧、干煸、川菜讲究汤的制作及小煎、干烧、干煸、川菜讲究汤的制作及使用使用 代表菜：代表菜：宫宝鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉宫宝鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、酸菜鱼、水煮牛肉、怪味丝、灯影牛肉、酸菜鱼、水煮牛肉、怪味鸡鸡宫保鸡丁宫保鸡丁 麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐，起源于清麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约朝同治年间，距今约100100多年。当时，成都多年。当时，成都北郊的万福桥边有一北郊的万福桥边有一家专供行人吃饭歇脚家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，女，因为她丈夫姓陈，人们都称她为陈麻婆。人们都称她为陈麻婆。夫妻肺
17、片夫妻肺片来至三国饮食文化来至三国饮食文化龙抄手龙抄手 创始于本世纪创始于本世纪4040年年代，当时春熙路代，当时春熙路 浓花浓花茶社茶社 的张光武等几位的张光武等几位伙计商量合资开一个伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就抄手店，取店名时就谐谐 浓浓 字音，也取字音，也取 龙龙凤呈祥凤呈祥 之意，定名为之意，定名为 龙抄手龙抄手。韩包子韩包子 1914 1914年温江人韩玉隆年温江人韩玉隆在成都南打金街开设在成都南打金街开设“玉隆园面食店玉隆园面食店”，因其包子的味道格外因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了鲜美而在成都站稳了脚跟。脚跟。北有狗不理，南有韩北有狗不理，南有韩包子包子 老城隍传统锅
18、盔老城隍传统锅盔鸡片锅魁、牛肉锅魁、鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色素菜锅魁都是其特色品种品种川北凉粉川北凉粉二姐兔丁二姐兔丁钟水饺钟水饺 创始人钟少白，原店创始人钟少白，原店名叫名叫 协森茂协森茂，19311931年开始挂出了年开始挂出了 荔枝巷荔枝巷钟水饺钟水饺 的招牌。钟水的招牌。钟水饺全用猪肉馅，不加饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风带咸，兼有辛辣，风味独特。味独特。担担面担担面 担担面中最有名的又担担面中最有名的又要数陈包包的担担面要数陈包包的担担面了，它是自贡市一
19、位了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始名叫陈包包的小贩始创于创于18411841年。因最初年。因最初是挑着担子沿街叫卖是挑着担子沿街叫卖而得名。而得名。毛血旺毛血旺 重庆城西沙坪坝有重庆城西沙坪坝有一古镇，名磁器口。一古镇，名磁器口。“毛毛”是重庆方言，是重庆方言，就是粗糙，马虎的意就是粗糙，马虎的意思。思。（3 3）徽菜）徽菜构成：沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜构成：沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜特点：选料朴实，讲究火功，重油重色特点：选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇，味道醇厚，保持原汁原味。厚，保持原汁原味。烹调方法：擅长于烧、焖、炖烹调方法：擅长于烧、焖、炖代表菜品：代表菜品：“火
20、腿炖甲鱼火腿炖甲鱼”(”(视频）视频）“无为熏鸭无为熏鸭”徽菜徽菜无为熏鸭（无为熏鸭（先熏后卤）先熏后卤）（4）闽菜地理环境：东南沿海，盛产多种海鲜地理环境：东南沿海，盛产多种海鲜代表菜：福州、泉州、厦门代表菜：福州、泉州、厦门特点：色调美观，滋味清鲜而著称。特点：色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法：擅长于炒、溜、煎、煨，尤以烹调方法：擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最具最具特色。特色。代表菜：代表菜：“佛跳墙佛跳墙”、“醉糟鸡醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡烧片糟鸡”、“太极明虾太极明虾”等等闽菜闽菜佛跳墙佛跳墙 （视频）（视频）清朝末年，福州扬桥清朝末年，福州扬桥巷官银局的
21、一位官员，巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、下厨，选用鸡、鸭、肉等肉等2020多种原料放入多种原料放入绍兴酒坛绍兴酒坛中，精心煨中，精心煨制而成荤香的菜肴，制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口周莲尝后赞不绝口 闽菜闽菜佛跳墙佛跳墙（5）苏菜构成：苏州、扬州、南京、镇江构成：苏州、扬州、南京、镇江特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺：炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调技艺：炖、焖、烧、煨、炒而著称。代表菜：代表菜：“清炖狮子头清
22、炖狮子头”、“松鼠桂鱼松鼠桂鱼“盐水鸭盐水鸭”等。等。清炖狮子头清炖狮子头（6）湘菜构成：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜构成：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜肴肴特点：特点：用料广泛，油重色浓用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法：擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、烹调方法：擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。炒。著名菜肴品种：著名菜肴品种：“东安子鸡东安子鸡”、“麻辣子鸡麻辣子鸡”东安子鸡东安子鸡（7）粤菜代表地：广州、潮州、东江代表地：广州、潮州、东江特点：菜的原料较广，花色繁多特点：菜的原料较广，花色繁多，形
23、态新颖，形态新颖，善于变化，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、善于变化，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。鼠等野生动物而负盛名。著名菜品著名菜品：“五蛇羹五蛇羹”、“盐焗鸡盐焗鸡”、“蚝蚝油牛肉油牛肉”、“烤乳猪等烤乳猪等（8 8）浙菜）浙菜代表地：杭州、宁波、绍兴、温州等代表地：杭州、宁波、绍兴、温州等特点：浙江盛产鱼虾，不少名菜，来自民间，制作特点：浙江盛产鱼虾，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。精细，变化较多。烹调技法：擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。烹调技法：擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表菜代表菜：“西湖醋鱼西湖醋鱼”、“生爆蟮片生爆蟮片”、“龙井虾仁龙井虾仁”、“叫
24、化童鸡叫化童鸡”、“干菜焖肉干菜焖肉”、“大汤黄鱼大汤黄鱼西湖醋鱼西湖醋鱼4.4.中国饮食文化的民族宗教性中国饮食文化的民族宗教性 蒙古族蒙古族厌恶黑色，认为黑色是不祥厌恶黑色，认为黑色是不祥的颜色。的颜色。回族回族古兰经穆斯林古兰经穆斯林 忌吃猪肉忌吃猪肉四、中国饮食文化的文化功能四、中国饮食文化的文化功能（一）饮食成礼（一）饮食成礼礼记礼记礼运：礼运：“夫礼之初，始诸饮食。夫礼之初，始诸饮食。”1.1.宴饮礼仪宴饮礼仪（等级人伦）（等级人伦）主人按照礼宾次序排定席位主人按照礼宾次序排定席位,宾客分别在宾客分别在指定的位置上落座就餐。指定的位置上落座就餐。总体来说：座次总体来说：座次“尚左尊
25、东尚左尊东”，“面朝大门为面朝大门为尊尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，请客主人则居末席。请客主人则居末席。2.2.古代食仪古代食仪 饭、菜的食用上有严格的规定：饭、菜的食用上有严格的规定：“凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，用百有二十品，珍用八物，酱用百六清，用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮有二十瓮”。“民之所食，大抵豆饭藿羹民之所食，大抵豆饭藿羹”。饮茶讲究：饮茶讲究：“一杯为品，二杯解渴，三杯为一杯为品，二杯解渴，三杯为饮大驴饮
26、大驴”以酒成礼：根据尊卑次序饮酒，并有晚辈为以酒成礼：根据尊卑次序饮酒，并有晚辈为之进酒之进酒酒桌歌谣酒桌歌谣 感情铁不铁感情铁不铁?铁铁!那就不怕胃出血那就不怕胃出血!感情深不深感情深不深?深深!那就不怕打吊针那就不怕打吊针!会喝一两的喝二两会喝一两的喝二两,这样朋友够豪爽这样朋友够豪爽!会喝二两的喝五两会喝二两的喝五两,这样同志党培养这样同志党培养!会喝半斤的喝壹斤会喝半斤的喝壹斤,这样哥们最贴心这样哥们最贴心!会喝壹斤的喝壹桶会喝壹斤的喝壹桶,回头提拔当副总回头提拔当副总!会喝壹桶的喝壹缸会喝壹桶的喝壹缸,酒厂厂长让你当酒厂厂长让你当!感情深，一口闷；感情深，一口闷；感情浅，舔一舔；感情
27、浅，舔一舔；(二）孕和产灵二）孕和产灵 饮食文化：饮食、饮食心态、美器与礼饮食文化：饮食、饮食心态、美器与礼仪、食享与食用、文学艺术、诗词歌赋仪、食享与食用、文学艺术、诗词歌赋 饮食文化（精美情礼）（视频）饮食文化（精美情礼）（视频）1.1.菜名大演绎菜名大演绎（1 1）取形寓意、雅致高洁的植物类喻体）取形寓意、雅致高洁的植物类喻体“岁寒三友岁寒三友”：松、竹、梅。：松、竹、梅。如如“青松豆腐、竹节肥肠、寒梅傲雪青松豆腐、竹节肥肠、寒梅傲雪（2 2）动静融合、风情万种的动物类喻体）动静融合、风情万种的动物类喻体菜名中最常用的动物喻体是菜名中最常用的动物喻体是“鸳鸯鸳鸯”如如“糖醋鸳鸯糖醋鸳鸯”
28、(”(主料为猪里脊肉和鸡脯肉）主料为猪里脊肉和鸡脯肉）（3 3）源远流长、底蕴涌动的神异类喻体）源远流长、底蕴涌动的神异类喻体 “龙龙”、“凤凤”菜：菜：“龙凤呈祥龙凤呈祥”(”(鳗鱼鳗鱼或蛇炖鸡或蛇炖鸡),“),“游龙戏凤游龙戏凤”(”(鱿鱼炒鸡片鱿鱼炒鸡片),“),“玉宫藏龙玉宫藏龙”(”(泥鳅烧豆腐泥鳅烧豆腐)。有趣的菜名有趣的菜名母子相会：黄豆炒豆芽！母子相会：黄豆炒豆芽！雪山飞狐：炸虾片（白色），上面有几个很小雪山飞狐：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮的炸虾皮!走在乡间的小路上：红烧猪蹄，然后边上镶点走在乡间的小路上：红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！香菜！一国两制：煮花生米和炸花生
29、米一国两制：煮花生米和炸花生米 波黑战争：菠菜炒黑木耳波黑战争：菠菜炒黑木耳 （三）品饮与陶冶心性结合（三）品饮与陶冶心性结合“何以解忧？唯有杜康何以解忧？唯有杜康”“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”杜甫饮中八仙歌杜甫饮中八仙歌 （四）饮食合欢（四）饮食合欢协调人际关系、和睦感协调人际关系、和睦感情情合欢宴、合欢酒合欢宴、合欢酒外宣的作用（例如：韩国）外宣的作用（例如：韩国）酒：酒：用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经过糖化、发酵制成的含有食用酒精（乙醇过糖
30、化、发酵制成的含有食用酒精（乙醇一度以上方能称为酒）等成分的饮料。一度以上方能称为酒）等成分的饮料。专题三专题三酒酒 文文 化化（一）酒的起源的几种说法（一）酒的起源的几种说法:1.1.上天造酒上天造酒2.2.猿猴造酒猿猴造酒3.3.仪狄造酒仪狄造酒4.4.杜康造酒杜康造酒:“:“有饭不尽，委之空桑，郁结成有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”（二）酒的社会功能（二）酒的社会功能1.1.交际礼仪功能（合欢酒）（视频）交际礼仪功能（合欢酒）（视频）2.2.医药保健功能医药保健功能3.3.激发功能激发功能（三）（三）酒品、酒器与酒戏酒品、酒
31、器与酒戏1.1.酒品：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒品：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。酒、露酒和药酒。白酒白酒贵州茅台酒贵州茅台酒(酱香型酱香型)白酒白酒山西汾酒山西汾酒(清香型清香型)白酒白酒四川五粮液四川五粮液 (浓香型浓香型)五粮液（五粮液（视频）视频）1928 1928年，年，“利川永利川永”烤酒作坊老板邓子烤酒作坊老板邓子均，又采用均，又采用红高粱、大米、糯米、麦子、红高粱、大米、糯米、麦子、玉米玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的的“杂粮酒，杂粮酒，这种杂梁酒以五粮液享于世这种杂梁酒以五粮液享于世人，流芳至今。人，流芳至今。广西桂林花
32、酒广西桂林花酒(米香型米香型)黄酒浙江绍兴黄酒（视频）葡萄酒葡萄酒山东烟台葡萄酒山东烟台葡萄酒张裕葡萄酒博物馆张裕葡萄酒博物馆葡萄酒葡萄酒吉林长白山葡萄酒吉林长白山葡萄酒啤酒啤酒山东青岛啤酒山东青岛啤酒露酒和药酒露酒和药酒山西杏花村竹叶青山西杏花村竹叶青2.2.酒器：天然材料酒器、盛酒器、饮酒器酒器：天然材料酒器、盛酒器、饮酒器三大类。（视频）三大类。（视频）爵爵3.酒戏：雅令、筹令、骰令、通令。酒戏：雅令、筹令、骰令、通令。“举凡世间事物、人物、花木、虫禽、举凡世间事物、人物、花木、虫禽、曲牌、词牌、诗文、戏剧、小说、中药、曲牌、词牌、诗文、戏剧、小说、中药、月令、八卦、骨牌，以及种种风俗、
33、节令、月令、八卦、骨牌，以及种种风俗、节令、无不入令。无不入令。”(酒令酒令)视频视频4.4.酒德、酒礼酒德、酒礼酒德即酒行为的道德。酒德即酒行为的道德。酒礼即酒行为的礼仪，用以体现酒行为中酒礼即酒行为的礼仪，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。的礼仪规范。酒德酒德:最早见于最早见于和和不能象夏纣王那样，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于颠覆厥德，荒湛于酒酒”：“饮惟祀饮惟祀”（只有在祭（只有在祭祀时才能饮酒）；祀时才能饮酒）；“无彝酒无彝酒”（不要经常（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有
34、在有病时才宜饮酒）；有病时才宜饮酒）；“执群饮执群饮”（禁止民（禁止民从聚众饮酒）；从聚众饮酒）；“禁沉湎禁沉湎”（禁止饮酒过（禁止饮酒过度）。度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。奉宾，都是德行。酒礼：酒礼：主人和宾客一起饮酒时，要主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮侍饮，通常要先，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。饮完，晚辈也不能先饮尽。一、
35、饮茶的发源时间（几种说法）一、饮茶的发源时间（几种说法）1 1、神农时代：、神农时代：唐唐 陆羽茶经：陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神茶之为饮，发乎神农氏。农氏。”专题四专题四茶文化茶文化、西周时期：、西周时期：晋晋常璩华阳国志常璩华阳国志巴志：巴志：“周武周武王伐纣，实得巴蜀之师，王伐纣，实得巴蜀之师，.茶蜜茶蜜.皆纳贡之。皆纳贡之。”华阳国志中记载，那时就有了人工栽培华阳国志中记载，那时就有了人工栽培的茶园了。的茶园了。、秦汉时期：西汉。、秦汉时期：西汉。王褒僮约：王褒僮约：“烹荼尽具烹荼尽具”，“武阳买荼武阳买荼”，经考该荼即今茶。，经考该荼即今茶。二、发源地几说二、发源地几说西南说：西南说
36、：“我国西南部是茶树的原产我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。地和茶叶发源地。”这一说法所指的范围这一说法所指的范围很大，所以正确性就较高了。很大，所以正确性就较高了。四川说：四川说：清清顾炎武日知录：顾炎武日知录：“自秦人取蜀自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。以后，始有茗饮之事。”云南说：认为云南的西双版纳一代是云南说：认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地茶树的发源地二、发明饮茶的方式的几种说法二、发明饮茶的方式的几种说法1 1、祭品说：、祭品说：“由祭品，而菜食，而药用由祭品，而菜食，而药用”，最终成，最终成为饮料。为饮料。2 2、药物说：、药物说：神农百草经：神农百草经：“神农尝百草，日遇
37、神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之七十二毒，得茶而解之”。3 3、食物说：、食物说：民以食为天民以食为天”，食在先符合人类社会的，食在先符合人类社会的进化规律。进化规律。4 4、同步说、同步说：“最初利用茶的方式方法，可最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。食物，同时也逐渐为药料饮用。”三、茶品、茶具与茶饮三、茶品、茶具与茶饮l茶品：基本茶类和再加工茶类两大部分。茶品：基本茶类和再加工茶类两大部分。碧螺春（苏州）雀 舌（江苏）（一）茶的种类（一）茶的种类（视频视频）1 1、绿茶、绿茶 ：不经过发酵的茶，即将
38、鲜叶经过：不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。以保持其绿色的特点。代表：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、代表：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、蒙顶茶等蒙顶茶等2 2、红茶、红茶 ：全发酵茶（发酵程度大于：全发酵茶（发酵程度大于8080）。）。红茶的名字得自其汤色红。红茶的名字得自其汤色红。名贵品种：滇红、英红。名贵品种：滇红、英红。3 3、黑茶：、黑茶：云南特有的地方名茶。是以云南原产地云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列生普洱茶：直接再加工为成
39、品的生普生普洱茶：直接再加工为成品的生普熟普洱茶：经过人工速成发酵后再加工而成熟普洱茶：经过人工速成发酵后再加工而成4 4、青茶青茶 （乌龙茶）（乌龙茶）一类介于红绿茶之间的半发酵茶。一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶工夫茶。视频（潮州功夫茶艺）视频（潮州功夫茶艺）5 5、黄茶黄茶 ：黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需：黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天要闷黄三天著名的君山银针茶著名的君山银针茶6 6、白茶：它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满白
40、茶：它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。整地保留下来。名茶：有名茶：有“银针银针”、“白牡丹白牡丹”、“贡眉贡眉”、“寿寿眉眉”几种。几种。大 方（安徽）雪 莲（江苏）凤凰单枞 福建雪芽 黄山毛峰 婺源墨菊 临海蟠毫 阳羡雪芽 南京雨花茶 珠 茶 绿牡丹 祁门红茶 云南红茶 龙须茶 饼 茶 紧 茶 青 砖千两茶（二）茶具（二）茶具l指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶匙、茶匙、茶托、茶罐等饮茶用具。茶托、茶罐等饮茶用具。茶饮：茶饮：1 1、茶叶的用量、泡茶之水的温度、冲
41、泡时间、茶叶的用量、泡茶之水的温度、冲泡时间和冲泡次数之间的协调和得当。和冲泡次数之间的协调和得当。2 2、注意不同的茶种，其冲泡和饮用方法亦有、注意不同的茶种，其冲泡和饮用方法亦有所不同。所不同。四、茶文化四、茶文化(一）一）茶文化的四个层次茶文化的四个层次1.物态文化物态文化人们从事茶叶生产的人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和，即有关茶叶的栽活动方式和产品的总和，即有关茶叶的栽培、制造、加工、保存、化学成份及疗效培、制造、加工、保存、化学成份及疗效研究研究等等，也包括品茶时所使用的茶等等，也包括品茶时所使用的茶叶、水、茶具以及桌椅、茶室等看得见摸叶、水、茶具以及桌椅、茶室等看得见摸得着
42、的物品和建筑物。得着的物品和建筑物。2.2.制度文化制度文化人们在从事茶叶生产和消费过程中人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范。所形成的社会行为规范。例子：例子：“茶政茶政”纳贡、税收、专卖、内销、外纳贡、税收、专卖、内销、外贸贸华阳国志华阳国志.巴志：巴蜀地区的巴志：巴蜀地区的“茶、蜜、灵茶、蜜、灵龟龟皆纳贡。皆纳贡。”唐代：对茶叶征收赋税：唐代：对茶叶征收赋税：“税天下茶、漆、竹、木，税天下茶、漆、竹、木，十取一。十取一。”（旧唐书（旧唐书食货志）食货志）清代：为了控制对西北少数民族的茶叶供应，设茶清代：为了控制对西北少数民族的茶叶供应，设茶马司，实行茶马贸易，以达到马司，实
43、行茶马贸易，以达到“以茶治边以茶治边”的目的目的。的。3 3、行为文化、行为文化人们在茶叶生产和消费过程人们在茶叶生产和消费过程中的约定俗成的行为模式，通是以茶礼、中的约定俗成的行为模式，通是以茶礼、茶俗以及茶艺等形式表现出来。茶俗以及茶艺等形式表现出来。例子：民间旧时行聘以茶为礼，称例子：民间旧时行聘以茶为礼，称“茶礼茶礼”，送，送“茶礼茶礼”叫叫“下茶下茶”，古时谚语曰，古时谚语曰“一女不吃两家茶一女不吃两家茶”，还有以茶敬佛，以茶，还有以茶敬佛，以茶祭祀等等。祭祀等等。4 4、心态文化、心态文化人们在应用茶叶的过程中所孕育人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主
44、观因出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。素。例如：例如：人们在品饮茶汤时所追求的审美情趣人们在品饮茶汤时所追求的审美情趣 在茶艺操作过程中所追求的意境和韵味在茶艺操作过程中所追求的意境和韵味 反映茶叶生产、茶区生活、饮茶情趣的文艺作品；反映茶叶生产、茶区生活、饮茶情趣的文艺作品；茶德、茶道茶德、茶道（二）茶道、茶艺、茶德（二）茶道、茶艺、茶德 “茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的我们这里所说的艺艺，是指制茶、烹茶、品茶，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的等艺茶之术；我们这里所说的道道，是指艺茶，是指艺茶过程中所贯彻的精神
45、。有道而无艺，那是空洞的过程中所贯彻的精神。有道而无艺，那是空洞的理论；有艺而无道，节则无精、无神。理论；有艺而无道，节则无精、无神。茶艺，茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。是物质与精神高度统一的结果。”王玲中国茶文化王玲中国茶文化“中国茶道中国茶道 就是通过茶事
46、过程引导个体走就是通过茶事过程引导个体走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。道。”陈香白：中国茶文化陈香白：中国茶文化5959页页茶德茶德饮茶的道德要求，亦称为茶德。饮茶的道德要求，亦称为茶德。“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。之人。”陆羽茶经一之源陆羽茶经一之源唐末刘贞亮茶十德中指出：唐末刘贞亮茶十德中指出：“茶利礼仁茶利礼仁”，“以茶表敬意以茶表敬意”，“以茶可雅心以茶可雅心”，“以茶可行道以茶可行道”（三）日本茶道（三）日本茶道日本茶道日本茶道从唐代开始，中国的饮茶习俗就传入日本，到了从唐代开始，中国的饮茶
47、习俗就传入日本，到了宋代，日本开始种植茶树，制造茶叶。但要一直宋代，日本开始种植茶树，制造茶叶。但要一直到到明代，才真正形成独具特色的日本茶道。明代，才真正形成独具特色的日本茶道。集大成者：千利休集大成者：千利休他明确提出他明确提出 “和、敬、清、寂和、敬、清、寂”为日本茶道的为日本茶道的基本精神，基本精神，要求人们通过茶室中的饮茶进行自我要求人们通过茶室中的饮茶进行自我思想反省，彼此思想沟通，于清寂之中去掉自己思想反省，彼此思想沟通，于清寂之中去掉自己内心的尘垢和彼此的介蒂，以达到和敬的目的。内心的尘垢和彼此的介蒂，以达到和敬的目的。和、敬和、敬是处理人际关系的准则，通过是处理人际关系的准则
48、，通过饮茶做到和睦相处、互相，以调节人际关饮茶做到和睦相处、互相，以调节人际关系系清、寂清、寂指环境气氛，要以幽雅清静的指环境气氛，要以幽雅清静的环境和古朴的陈设，造成一种空灵静寂的环境和古朴的陈设，造成一种空灵静寂的意境，给人以熏陶。意境，给人以熏陶。日本茶道的宗教（特别是禅宗）色彩很浓，日本茶道的宗教（特别是禅宗）色彩很浓，并形成严密的组织形式。它是并形成严密的组织形式。它是通过非常严通过非常严格、复杂甚至到了繁琐程度的表演程式来格、复杂甚至到了繁琐程度的表演程式来实现实现“茶道四规茶道四规”的，较为缺乏一各宽松、的，较为缺乏一各宽松、自由的氛围。自由的氛围。（四）中国茶道（四）中国茶道l
49、茶艺与茶道：茶艺就是泡茶的技艺和茶艺与茶道：茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术，茶道将茶饮作为一种修品茶的艺术，茶道将茶饮作为一种修身养性之道。身养性之道。l中国茶道的基本精神：和、静、怡、中国茶道的基本精神：和、静、怡、真。真。“和和”中国茶道哲学思想的核心。中国茶道哲学思想的核心。“静静”中国茶道修习的必由之径中国茶道修习的必由之径“怡怡”中国茶道修习中茶人的身心感受。中国茶道修习中茶人的身心感受。“真真”中国茶道的终极追求。中国茶道的终极追求。和和在中国茶文化中，处处贯彻着和谐精神。在中国茶文化中，处处贯彻着和谐精神。泡茶时：泡茶时：表现为表现为“酸甜苦涩调太和，掌握迟速量适酸甜苦涩调太和，
50、掌握迟速量适中中”的中庸之美。的中庸之美。待客时待客时:是表现为是表现为“奉茶为礼尊长者，备茶浓意表奉茶为礼尊长者，备茶浓意表浓情浓情”的明礼之伦。的明礼之伦。饮茶时饮茶时:“饮罢佳茗方知深，赞叹此乃草中英饮罢佳茗方知深，赞叹此乃草中英”的谦和之礼的谦和之礼。品茗的环境与心境品茗的环境与心境:“普事故雅去虚华，宁静致远普事故雅去虚华，宁静致远隐沉毅隐沉毅”的俭德之行。的俭德之行。“静静”中国茶道修习的必由之径中国茶道修习的必由之径老子：老子：“至虚极，守静笃，万物并作，吾以至虚极，守静笃，万物并作，吾以观其复。夫物芸芸观其复。夫物芸芸，各复归其根。归根曰，各复归其根。归根曰静，静曰复命。静，静