餐饮业五常法管理制度.doc

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1、五常法管理制度为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：一、 原料采购索证五常制度责任部门：采购部 责 任 人： 制度编号：5S0011、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采

2、购批次相符。二、 食品贮存五常制度责任部门：仓贮组 责 任 人： 制度编号：5S0021、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入

3、仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。三、食品粗加工五常制度责任部门：粗加工组 责 任 人： 制度编号：5S0031、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。7、各类粗加工工用

4、具按规定位置存放，标识清楚。8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜五常制度责任部门：粗加工组 责 任 人： 制度编号：5S0041、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有

5、碍食品卫生的立即离岗。6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。五、烹饪五常制度责任部门：炉灶或烹饪组 责 任 人： 制度编号：5S0051、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。 3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具

6、、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。六、冷菜加工五常制度责任部门：冷菜组 责 任 人： 制度编号：5S0061、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量

7、当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理。4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25以下。6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、

8、卫生情况进行检查并记录。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。七、面食制作五常制度责任部门：面点组 责 任 人： 制度编号：5S0071、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。八、餐具清洗消毒保洁五常制度责任部门：洗消组 责 任 人： 制度编号

9、：5S0081、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。4、保持保洁柜及消毒设施整洁。5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。九、从业人员个人五常制度责任部门：人事部 责 任 人： 制度编号：5S0091

10、、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服

11、应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。十、更衣室五常制度责任部门：人事部 责 任 人： 制度编号：5S0101、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2、物品应

12、严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。十一、预进间五常制度责任部门：冷菜组 责 任 人： 制度编号：5S0111、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽戴口罩将手洗净手消毒上岗（离岗时应再更衣）。3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。5、预进间由专人负责，使用前进行空

13、气与衣物表面紫外线消毒30分钟。6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。十二、食品留样五常制度责任部门：厨房 责 任 人： 制度编号：5S0121、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-10条件下保留48小时。4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。十三、除虫灭害五常制度责任部门：工程部 责 任 人： 制度编号：5S0131、除虫灭害工作由专人负责，其

14、他职工配合其工作。2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。十四、五常奖惩制度责任部门：人事部 责 任 人： 制度编号：5S0141、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金 元。2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金 元。3、每天按“五常”要求搞好本职岗位

15、卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金 元。4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金 元。5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金 元。6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励 元。7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。十五、企业五常管理制度 制度编号：5S015（一）常组织1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。3、破损设施、器具及时报修清理。4、对私人物品应减少至最低并集中

16、存放在固定位置。（二）常整顿1、物品存放切实做到有名有家。2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒钟取出或放回。（三）常清洁1、制定清洁责任区划分值日明细表。2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。3、责任区域卫生必须做到随时清理。4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。（四）常规范1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。2、将各项操作规程制度化、规范化。3、全面推行颜色标识目视化管理。4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。（五）常自律1、定期组织员工培训。2、员工应熟悉五常知识。3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。