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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作浙江省餐饮业五常（5C）管理实施指南（大中型餐饮企业试行）浙江省卫生厅卫生监督局编 前 言五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。运用五常管理能对餐饮单位的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。为了在我省餐饮业更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写浙江省餐饮业五常管理实施指南，以下简称指南。本指南利用5C管理原理，结合餐饮业管理的特点，详实地介绍了餐饮业五
2、常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的实际指导意义。可作为餐饮业五常管理推广实施的培训教材及参考资料。希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本指南进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。本指南编写过程中，得到了宁波市卫生监督所、绍兴市卫生监督所、杭州市卫生监督所、嘉兴市卫生监督所等有关单位的大力支持，在此，一并表示感谢。 编 者 2008年7月目 录一、五常管理概
3、述 1 “五常”含义2 “五常”实施意义二、五常管理实施1 实施步骤2 具体做法与要求3 重点岗位操作要点4 实施技巧三、五常管理组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责附录：A、五常管理制度 B、五常管理标识图例 C、五常管理实施评估标准 一 五常管理概述五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S
4、有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在餐饮单位推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。1 餐饮业五餐饮业五常管理1.1 1C常分类含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。1.2 2C常整理含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家
5、”。 目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。1.3 3C常清洁含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。1.4 4C常检查含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1.5 5C常自律含义： 要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。目的：提高员工素质，养成工作认真、规范
6、有序的习惯。2 餐饮业五常管理实施意义中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前虽然有许多种类的企业管理系统，但并不十分适合我国的餐饮业，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，餐饮单位实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面：2.1 减少浪费，降低成本 五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复
7、采购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。2.2 提高了工作效率减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间。2.3 保证食品安全五常管理可从源头上防范和消除餐饮单位食品安全隐患，提高了餐饮单位的卫生意识和卫生管理水平，保证食品安全卫生。2.4 提升了员工素质通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提高，员工素质自然得以提升。2.5 提高企业形象和品牌实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高、经营效益更明显，通过口碑相传，会在同行业、社会中提高知名度和社会形象，进
8、一步提升单位的品牌。二 五常管理的实施1 实施步骤 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实施等工作时，能够提供资金上的保证。1.2策划策划时需考虑以下几个方面：谁来做？什么时候开始做？时间进度安排？从哪里开始做？样板点的选择？需要添置什么物品材料？费用概算？希望什么样的预期目标、效果？ 具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就
9、是要编制五常运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容1.2.1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常管理实施评估标准”为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。1.2.2 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1.2.3第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给
10、每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1.2.4第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1.2.5第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。1.2.6 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下
11、一步的五常活动作出计划。1.3 培训 开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是实施五常管理必不可少的环节。五常管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，一次可能只能解决一个问题，但是，通过不断地解决，最终还是能够被克服的。在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在某个部门或整个
12、单位的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励，也是必要的思想和信息交流。培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，可以按本指南“员工操作指导培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么要实施“五常”、怎样实施“五常”和如何实施“五常”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1.4实施就是具体推行“五常”。这个阶段，主要依照本指南的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些
13、相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。 录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1.5 维持 就是将已开展的“五常”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常管理实施评估标准”作为企业的评估参考。简言之，五常的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有
14、机结合。2具体做法与要求2.1 1C常分类 腾出有效空间2.1.1确定必需品和非必需品的判定标准或要求，制定必需物品的清单。图1必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。 非必需品：则可分为两种： (1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是
15、废弃。 有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。2.1.2对工作场所要进行全面检查，清除非必需品。同时，反省那些不需要物品产生的原因。现场检查时应特别需要注意眼睛直接看到的地方要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。应注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或
16、已不能使用的设备、工具、原材料、半成品品等。 2.1.3破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。图2图2 个人物品放置2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明确最低存量与最高存量，并进行分层管理。图3图3 物品的存量：最多量与最少量必需品的分层管理使用次数分层管理一年一次左右舍弃或放入专门仓库二至六个月使用一
17、次存放在较远的地方一个月内使用存放在工作场所附近指定地方每周要用存放在工作现场附近每天要用存放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2.2 2C常整理 让物品有名有家2.2.1分析现状，查找原因 人们取放物品时为什么时常会花很多的时间，或者说是人们取放物品的时间为什么会那么长，追根究底有几个原因：不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地点太远；存放的地点太分散，物品太多，难以找到；不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着。把上述原因归纳起来进行分析后所得到的结论就是对于现状没有分析，所以在日常工作中必须对必需物品的名称、物品的分类、物品的放置
18、等情况进行规范化的调查分析，找出问题的所在，对症下药。2.2.2 确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）图4、5图4、5 每件物品都有名有家有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。每件东西要采用统一的名称。有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放位置。所有物品的存放位置都有标识。常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固定，便于物品的拿取与归还。2.2.3将物品摆放整齐 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整
19、齐。图6图6将物品在划线内摆放整齐。 按产品类别、原料类别分类存放：如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内；如肉禽、蔬菜、水产品要分类存放。放置方法与要求A 立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的。 B 左进右出、后进前出（先进先出）。图7 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。 D 放置区域不得超过划定的范围。 E 清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。 F 危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2.2.4标识所有物品（这是“五常”实施视觉管理/目视管理的重点），具体可参照以下原则：标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒
20、目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；图8 标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企业在推行“五常”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。2.2.5所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒应当达到的温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。图9图9
21、2.2.6需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.7划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.8划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.9定位线条宽度的参考标准： 主通道标线约10左右 次通道或区域定位标线约357左右2.2.10具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2.3 3C常清洁 保持环境整洁2.3.1建
22、立清洁责任区，落实到人利用单位平面图，对所有工作场所明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室）。各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。图10图10 清洁责任区每个人都应该有负责清洁的地方，大家一起来完成！2.3.2规定清洁的内容，明确清洁的要求或要领，特别注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地15CM放置。要明确清洁的对象、方法、重点、周期、使用的工具，细化到每日清洁、每周清洁的时间、对象、
23、范围和内容，甚至用什么方法和工具。 工作场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑、无油腻； 工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁； 地面无油腻，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍（干燥）； 油烟罩、排烟管表面无油污；图11图11 常清洁的厨房 下水道无沉积污水、污物； 各种工用具、容器、设备每次用完后及时清洁； 餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍； 日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。 转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。 合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；图12 清洁用品本
24、身的清洁、并做到及时归位放置。 固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。 有有效的“四害”预防措施，各功能区域内无“四害”。2.3.3认真履行个人清洁责任。必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视工作分配，而不去履行其各自的责任时，就不可能获得任何效果。 2.4 4C-常检查 做到持之以恒2.4.1认真落实前3C的工作常分类、常整理、常清洁既是一个过程，又是一种结果，通过这三个过程，达到工作现场卫生整洁的状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。如果说常分类、常整理、常清洁是短期行为，那么常检查是对前三项活动的长期坚持与深入。2.4.2制定管理检查制度“没
25、有规矩不成方圆”，好的方法、措施一定要总结形成管理制度，长期贯彻实施并不断检查加以改进。 制定、建立五常管理的实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常实施情况的检查。 主要制度：标准的操作流程、卫生制度、员工日常守则、安全制度、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。2.4.3 制定奖惩制度，加强执行力度制定“五常”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终以实现五常管理为目的。强有力的检查制度是确保五
26、常实施成功的必要条件。要有专人检查，每天及时把检查结果公布于众，并与奖罚挂钩。使每一员工对于自已一天的工作有一个确切的了解，如清洁、整理工作有否到位，或有不该发生的失误出现。从而大大提高了员工作的细仔程度，减少差错。2.4.4任何场合、任何时候始终维持5C意识充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣传资料、开会、讨论发言等形式，在企业内部营造浓厚的五常管理推行氛围和实施气氛。图13 图13 五常看板 随时评估企业实施5C的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业5S推行的进展到到什么程度？离目标还有多远？再提升多少水准能够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与五常的热情与干劲，进一步提升企
27、业实施五常的进程。2.4.5高层主管应经常带头检查5C，带头重视5C，带头实践5C。应做到逢会必讲5C，布置工作必讲5C，检查工作必讲5C。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态与行动。2.5 5C常自律 提升员工素质，变“要我做”为“我要做”2.5.1持续推动前4C至习惯化。前4C是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中形成习惯，时时行五常。5C推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。5C运行正常后，每月可选择某
28、一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。坚持每天应用五常，持之以恒，使五常成为日常工作的一部分。加强前4C的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯，持续推行4C直到成为全员共有的习惯。图14图14 五常标语2.5.2制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关五常管理的规定，应尽可能让员工参与制定和知情。规章制度是员工行为的准则，是让人们达成共识，形成企业文化的基础，应尽可能让员工参与制定和知情，有利于理解、遵守，帮助员工达到自律最低限度的要求。2.5.3不间断的教育培训在公共区域及各部门内部可以张贴的地方尽可能贴一些五常实施前后
29、的照片和图片、检查情况通报等，让每一员工天天看五常，时时做五常,使五常管理扎根人心。通过不断检查、总结、反馈，不间断地培训员工，通过制度逐渐培养员工的自律意识，最终使五常融入员工的自觉行为中。图15图15 五常守则2.5.4上班、下班应履行的五常2.5.4.1上班前履行的五常2.5.4.1.1常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。2.5.4.1.2常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。2.5.4.1.3常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。2.5.4.1.4常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、
30、标示是否正确、清楚、符合。2.5.4.1.5常自律：自查个人卫生，自省五常守则。2.5.4.2上班时履行的五常2.5.4.2.1常组织：用完物品的包装物及时处理掉。2.5.4.2.2常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。2.5.4.2.3常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现脏乱现象及时清洁。2.5.4.2.4常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。2.5.4.2.5常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。 2.5.4.3下班前履行的五常2.5.4.3.1常组织：抛掉不需要的物品或回仓。2.5.4.3.2常整顿：所有用过的物品、用具都放
31、到各自应放位置。2.5.4.3.3常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。2.5.4.3.4常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。2.5.4.3.5常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作做好准备。*D)OcN&F&Oz sM3 重点岗位五常操作要点3.1冷菜间3.1.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。3.1.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。图163.1.3专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不
32、得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。3.1.4专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30分钟以上。3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒
33、。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。图17图17 冷菜标识上标注具体的制作时间和保存日期3.1.7每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。3.2食品采购贮存3.2.1采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。3.2.3食品应当按
34、高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。3.2.5食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。3.2.6每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食
35、品，检查进出食品的登记情况及食品质量。3.3餐具清洗消毒保洁3.3.1餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。图18图18 餐具保洁柜3.3.3每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度
36、和时间的设定等。3.3.4每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。3.4食品粗加工3.4.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。3.4.3食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。3.4.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.4
37、.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。3.5切配菜3.5.1对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。3.5.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净；图19图19 3.5.3切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.5.4每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6烹饪3.6.1应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的
38、，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。图20362 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。363 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。364 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。365 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理；图21366 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等
39、每一个角落，保持地面干燥。37 面点间371 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。372 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10以下或60以上的温度条件下存放。373 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。图22374 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。375 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。3
40、76 每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。38 食品留样381 按规定要求做好食品留样，以备查验。382 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。383 留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。384 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。385 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。39 备餐391 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。392 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜
41、操作时，应避免操作过程污染食品。393 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。394 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。395 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。396 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落，保持地面干燥。310 个人卫生3101 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。3102 操作前
42、，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒（推荐的洗手消毒方法图23）。3103 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货项、执行清洁任务等）。3104 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。3105 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。3106 工作服定期换洗，保持
43、清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3107 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3108 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。3109 遵守单位的相关规定。4 实施技巧4.1选择突破口可从冰箱、仓库或厨房的某一个区域开始，以此为突破口，成功后作为亮点，进一步以点带面，从浅到深全面推进。4.2常分类实施过程的技巧4.2.1勇于挑战“万一要用”中国人的传统是只要有用的东西都舍不得丢掉，企业也往往一样。大量没有使用价值的杂物堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资
44、源。每次找一样东西,都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱找，那是因为许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念，总在担心“万一要用”。只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。4.2.2坚持“单一便是最好”“单一便是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如最常用的几种调料：酱油、醋、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个，这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。 再比如开会，坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间，“一小时会议守则”是：准确议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束
45、。 “单一便是最好”实际上就是要求我们对工作中的事（比如会议）物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。4.3 常整理实施过程中的技巧4.3.1 “就近原则”对于一些常用物品的摆放，采用就近原则，按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度，把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间。4.3.2让笨重物品先有一个“家”一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要确保准确定位，以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会很麻烦。先给笨重物品找个“家”，试行一个周看看有没问题，发现问题后立即调整，看调整后效果如何。如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来，如果还是不满意可以继续调整，确保万无一失。4.3.3先试行再定位常整理就是