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1、关于真核微生物形态结构及功能第1页，讲稿共99张，创作于星期二 是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质内存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物。第2页，讲稿共99张，创作于星期二真的真的核主核主微要微要生生类物群物群植物界：显微藻类植物界：显微藻类动物界：原生动物动物界：原生动物菌物界：菌物界：假菌假菌真菌真菌单细胞真菌单细胞真菌酵母菌酵母菌丝状真菌丝状真菌霉菌霉菌大型真菌子实体真菌大型真菌子实体真菌蕈菌蕈菌真核微生物的概述真核微生物的概述第3页，讲稿共99张，创作于星期二细胞壁细胞壁真菌细胞壁的主要成分是多糖，另含少量的蛋白质和脂类。多多糖糖有形的微纤维部分：单糖的有形的微纤维
2、部分：单糖的（1 1，4 4）聚合物）聚合物无定形的基质无定形的基质甘露聚糖：甘露聚糖：低等真菌低等真菌少量蛋白质少量蛋白质葡聚糖：葡聚糖：酵母菌酵母菌几丁质：几丁质：高等陆生真菌高等陆生真菌第4页，讲稿共99张，创作于星期二 酵母菌的分布及与人酵母菌的分布及与人类类的关系的关系 酵母菌的形酵母菌的形态态和构造和构造 酵母菌的酵母菌的菌落菌落 酵母菌的酵母菌的繁殖和生活史繁殖和生活史 食品中常食品中常见的的酵母菌酵母菌 本节内容本节内容 一、酵母菌一、酵母菌第5页，讲稿共99张，创作于星期二酵母菌（酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定）是一通俗名称，没有确切定义。一般一般认为酵母菌具有
3、以下五个特点：酵母菌具有以下五个特点：个体一般以个体一般以单细胞状胞状态存在存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖多数出芽繁殖，也有的裂殖 能能发酵糖酵糖类产能能 细胞壁常含有甘露聚糖胞壁常含有甘露聚糖 喜在含糖量喜在含糖量较高、酸度高、酸度较大的大的环境中生境中生长第6页，讲稿共99张，创作于星期二酵母的酵母的应应用用酵母菌是人酵母菌是人类应类应用比用比较较早的微生物。早的微生物。在食品方面在食品方面酿酿酒、制作面包、生酒、制作面包、生产调产调味品等。味品等。在医在医药药方面方面生生产产酵母片、核糖核酸、核黄素、酵母片、核糖核酸、核黄素、细细胞色素胞色素C C、B B族族维维生素、乳糖生素、乳糖酶酶
4、、脂肪、脂肪酶酶、麦角甾醇、麦角甾醇、氨基酸等。氨基酸等。在化工方面在化工方面使石油脱蜡、以石油使石油脱蜡、以石油为为原料生原料生产柠产柠 檬酸檬酸等。等。在在农业农业方面方面生生产饲产饲料（例如料（例如SCPSCP）。）。在生物工程方面在生物工程方面作作为为基因工程的受体菌。基因工程的受体菌。（一）、酵母菌的分布及与人（一）、酵母菌的分布及与人类的关系的关系第7页，讲稿共99张，创作于星期二酵母菌的危害：酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂 蜜和
5、果蜜和果酱等等败坏；坏；有的酵母菌是有的酵母菌是发酵工酵工业的的污染菌，影响染菌，影响发酵的酵的产量量 和和质量；量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵酵 母（白色母（白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等多种疾病道等多种疾病.第8页，讲稿共99张，创作于星期二白假丝酵母 引起白色连念珠菌第9页，讲稿共99张，创作于星期二致病菌系一种嗜脂性酵致病菌系一种嗜脂性酵母，称为卵圆形糠秕孢母，称为卵圆形糠秕孢子菌或正圆形糠秕孢子子菌或正圆形糠秕孢子菌。此菌是菌。此菌是正常皮肤的正常皮肤的腐生菌腐生菌，仅在
6、某些特殊，仅在某些特殊情况下如高温高潮，局情况下如高温高潮，局部多脂多汗，卫生条件部多脂多汗，卫生条件不佳等，糠秕孢子菌寄不佳等，糠秕孢子菌寄生密度增加，由腐生酵生密度增加，由腐生酵母菌转化为菌丝型方可母菌转化为菌丝型方可致病。致病。花斑藓第10页，讲稿共99张，创作于星期二（二）（二）酵母菌的形酵母菌的形态态和构造和构造1 1、酵母菌形、酵母菌形态态：酵母菌是一群酵母菌是一群单细单细胞的真核微生物胞的真核微生物,其形其形态因种而异。因种而异。通常通常为圆为圆形、形、卵卵圆圆形或形或椭圆椭圆形。形。也有特殊形也有特殊形态态，如，如柠柠檬形、三角形、藕檬形、三角形、藕节节状、腊状、腊肠肠形，形，
7、假菌假菌丝丝等等 。第11页，讲稿共99张，创作于星期二2、酵母菌大小：、酵母菌大小：酵母菌比酵母菌比细菌粗菌粗约10倍，其直径一般倍，其直径一般为25m，长度度为530m，最，最长可达可达100m。例如：例如：酿酒酵母（酒酵母（S.cerevisiae）宽度：度：2.510m 长度：度：4.521m 酵母的大小、形酵母的大小、形态与菌与菌龄、环境有关。一般成熟的境有关。一般成熟的 细胞大于胞大于幼幼龄的的细胞，液体培养的胞，液体培养的细胞大于固体培养的胞大于固体培养的 细胞。有些种的胞。有些种的细胞大小、形胞大小、形态极不均匀，而有些种的极不均匀，而有些种的 酵母酵母则较为均匀。均匀。第12
8、页，讲稿共99张，创作于星期二酵母菌的酵母菌的细胞胞结构一构一般具有般具有:细胞壁、胞壁、细胞膜、胞膜、细胞核、液泡、胞核、液泡、线粒体、粒体、内内质网、微体、微网、微体、微丝、及内含物等，有的菌及内含物等，有的菌体体还有芽痕、蒂痕。有芽痕、蒂痕。酿酒酵母细胞结构酿酒酵母细胞结构第13页，讲稿共99张，创作于星期二 酵母酵母细胞壁厚度胞壁厚度25nm25nm，重量占，重量占细胞干重的胞干重的25%25%。化学化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白白质、脂、脂类、几丁、几丁质。细胞壁胞壁结构：构：酵母酵母细胞壁呈胞壁呈“三明治三明治”结构：构：酵母酵母细胞壁胞壁结构构外外层：主
9、要主要为甘露聚糖甘露聚糖中中间层：主要是主要是蛋白蛋白质内内层：主要主要为葡聚糖葡聚糖细胞胞壁壁1 1、细胞壁胞壁第14页，讲稿共99张，创作于星期二 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。机盐。壁外成分：壁外成分：有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。如异多糖和淀粉类物质。如异多糖和淀粉类物质。第15页，讲稿共99张，创作于星期二
10、 酵母酵母细细胞膜是双磷脂胞膜是双磷脂层层构构造，其造，其间镶间镶嵌着蛋白嵌着蛋白质质和和甾醇。甾醇。酵母菌的酵母菌的细细胞膜与原核胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵生物的基本相同。但有的酵母菌如母菌如酿酿酒酵母中含有酒酵母中含有固醇固醇类类（甾醇）（甾醇）,这这在原核生物是罕在原核生物是罕见见的的，某些种，某些种类酵母甾醇酵母甾醇总含含量达到量达到22%22%，可提取做医用。，可提取做医用。酵母酵母细胞膜构造胞膜构造2 2、细胞膜胞膜第16页，讲稿共99张，创作于星期二酵母具有由多孔核膜包裹着的酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双胞核，核膜是一种双 层单位膜，上面有大量的核孔（核膜
11、包裹，位膜，上面有大量的核孔（核膜包裹，轮廓分明）。廓分明）。酵母菌细胞核3 3、细胞核胞核第17页，讲稿共99张，创作于星期二核膜：核膜：核孔核孔4070nm，透性比任何生物膜都大。，透性比任何生物膜都大。染色体：染色体：由由DNA和和组组蛋白牢固蛋白牢固结结合而成，呈合而成，呈线线状，数目因种而状，数目因种而异。异。核仁：核内核仁：核内rRNA含量很高的含量很高的区域区域为核仁，是合成核糖核仁，是合成核糖 体的体的场场所。所。中心体：中心体：在核膜外，由蛋白在核膜外，由蛋白质亚质亚基基组组成的成的细丝细丝状状结结构，在构，在细细胞繁殖分裂中起作用。胞繁殖分裂中起作用。细细胞核的功能：胞核的
12、功能：携携带遗传带遗传信息，控制信息，控制细细胞增殖和代胞增殖和代谢谢。第18页，讲稿共99张，创作于星期二与细菌菌落相似，如较湿润、较光滑、容易挑起、与细菌菌落相似，如较湿润、较光滑、容易挑起、正反面颜色一致等；正反面颜色一致等；但其菌落比细菌大、厚、外观较稠、较不透明，颜但其菌落比细菌大、厚、外观较稠、较不透明，颜色比较单调，有酒香味。色比较单调，有酒香味。（三）酵母菌的菌落（三）酵母菌的菌落第19页，讲稿共99张，创作于星期二第20页，讲稿共99张，创作于星期二1.固体培养固体培养菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。单
13、调。常见白色、土黄色、红色。2.液体培养液体培养啤啤酒酒酵酵母母菌菌落落在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同：好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异；种而异；有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部；有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部；有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。第21页，讲稿共99张，创作于星期二芽殖芽殖厚垣孢子厚垣孢子四）四）繁殖方式繁殖方式第22页，讲稿共99张，创作于星期二酵母
14、菌属A.单个细胞 B.出芽 C.假菌丝 D.子囊和子囊孢子1.细胞核 2.液泡 3.芽孢子第23页，讲稿共99张，创作于星期二(1)芽殖芽殖是酵母菌无性繁殖的主要方式。是酵母菌无性繁殖的主要方式。一个酵母能形成的芽数是有限的。（平一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均均24个）个）出芽方式：出芽方式：多多边出芽、两端出芽、三出芽、两端出芽、三边出芽、出芽、单边出芽。出芽。环境适宜境适宜时，可出，可出现假菌假菌丝。1.无性繁殖无性繁殖第24页，讲稿共99张，创作于星期二芽芽痕和蒂痕：痕和蒂痕：酵母出芽繁殖酵母出芽繁殖时，子，子细胞与母胞与母细胞分离，在子、母胞分离，在子、母细 胞壁上都会胞壁上都会
15、留下痕迹。在留下痕迹。在母母细胞的胞的细胞壁胞壁上出芽并与子上出芽并与子细胞分胞分开的位点称芽痕开的位点称芽痕，子子细胞胞细胞壁上的位点称蒂痕。胞壁上的位点称蒂痕。由由 于多重出芽，致使酵母于多重出芽，致使酵母细胞表面胞表面有多个小突起。有多个小突起。根据酵母根据酵母细细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细细胞胞 产产生生过过的芽的芽体数，因而可估体数，因而可估计该细计该细胞的菌胞的菌龄龄。第25页，讲稿共99张，创作于星期二(4)产生无性生无性孢子子。掷孢子掷孢子(Ballistospore)：掷孢酵母属等少数酵母菌产生的掷孢酵母属等少数酵母菌产生的 无性孢无性
16、孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。因上形成的。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。因此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其形成菌落，则常因其此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其形成菌落，则常因其射出掷孢子而可在皿盖上见到由掷孢子组成的菌落模糊镜像。射出掷孢子而可在皿盖上见到由掷孢子组成的菌落模糊镜像。厚垣孢子厚垣孢子(Chlamydospore)：有的有的酵母如酵母如Candida albicans等能在假等能在假菌丝的顶端产生。菌丝的顶端产生。第26
17、页，讲稿共99张，创作于星期二S.Cerevisiae芽殖过程芽殖过程(2)裂殖裂殖 借借细胞横分裂法繁殖，与胞横分裂法繁殖，与细菌菌类似，如裂殖酵母。似，如裂殖酵母。(3)芽裂芽裂 为芽殖、芽裂的中芽殖、芽裂的中间类型，母型，母细胞在出芽的同胞在出芽的同时产生生 横隔横隔膜。膜。裂殖裂殖过程过程第27页，讲稿共99张，创作于星期二2.有性生殖有性生殖以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。(1)(1)子囊和子囊子囊和子囊孢子的形成子的形成一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起
18、，随即相互接触、局部融合并形成一个道，再经过质配、核突起，随即相互接触、局部融合并形成一个道，再经过质配、核配形成双倍体细胞配形成双倍体细胞接合子。接合子进行减数分裂，形成接合子。接合子进行减数分裂，形成4个或个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生生48个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。第28页，讲稿共99张，创作于星期二酵母的二倍体酵母的二
19、倍体营养体养体细胞胞减数分裂后减数分裂后产生四个生四个单倍体的核倍体的核原原细胞胞发育成子囊，育成子囊，里面有四个子囊里面有四个子囊孢子子(2)实验室子囊室子囊孢子的子的获得得供供实验的酵母的酵母须营养好，活力旺盛。用养好，活力旺盛。用营营养充足的培养基养充足的培养基 和和强强壮的壮的幼幼龄细龄细胞胞连续传连续传代三次。代三次。培养温度培养温度2530。须须接触大量空气，促接触大量空气，促进细进细胞氧化作用。胞氧化作用。选择选择适当的生适当的生孢孢子培养基（子培养基（营营养养贫贫瘠的培养基），使瘠的培养基），使细细胞胞 处处于于饥饥饿饿状状态态。常用石膏。常用石膏块块或醋酸或醋酸钠琼钠琼脂斜面
20、等。脂斜面等。子子囊囊孢子子的的形形成成第29页，讲稿共99张，创作于星期二（五）食品中常（五）食品中常见的酵母菌的酵母菌1、酵母菌属、酵母菌属 例：啤酒酵母和葡萄汁酵母例：啤酒酵母和葡萄汁酵母2、裂殖酵母属、裂殖酵母属3、假、假丝酵母属酵母属 例：例：热带假假丝酵母、解脂假酵母、解脂假丝酵母和酵母和产朊假假丝酵母酵母4、球、球拟酵母属酵母属5、红酵母属酵母属6、掷孢酵母属酵母属第30页，讲稿共99张，创作于星期二 酵母菌属酵母菌属 啤酒酵母 应用于啤酒、白酒和面包制作（长宽比为1-2）葡萄酒和果酒酿造（长宽比为2）酒精发酵（长宽比大于2）葡萄汁酵母 全发酵棉籽糖，可供啤酒底层发酵第31页，讲
21、稿共99张，创作于星期二异常汉逊酵母异常汉逊酵母从土壤、树枝、树木中流出的汁液、储存的谷物、湖水或溪水、从土壤、树枝、树木中流出的汁液、储存的谷物、湖水或溪水、污水中，都曾分离到异常汉逊酵母。污水中，都曾分离到异常汉逊酵母。由于异常汉逊酵母能产生乙酸乙酯，故它常在调节食由于异常汉逊酵母能产生乙酸乙酯，故它常在调节食品的风味中起到一定作用。如将其用于无盐发酵酱油可增品的风味中起到一定作用。如将其用于无盐发酵酱油可增加香味，有的厂还用这种菌参与以薯干为原料的白酒的酿加香味，有的厂还用这种菌参与以薯干为原料的白酒的酿造，采用浸香和串香法可酿造出比一般薯干白酒味道醇和造，采用浸香和串香法可酿造出比一般
22、薯干白酒味道醇和的白酒。的白酒。它氧化烃类的能力较强，能利用煤油；可以用乙醇它氧化烃类的能力较强，能利用煤油；可以用乙醇和甘油作为碳源；异常汉逊酵母还能积累和甘油作为碳源；异常汉逊酵母还能积累L-L-色氨酸。色氨酸。第32页，讲稿共99张，创作于星期二酒香酵母属：酒香酵母属：不产孢子，能在顶端发芽生殖，在有氧不产孢子，能在顶端发芽生殖，在有氧 的条件下能利用葡萄糖发酵产乙酸。它能引的条件下能利用葡萄糖发酵产乙酸。它能引起啤酒、软饮料、腌渍品等的腐败，同时与起啤酒、软饮料、腌渍品等的腐败，同时与一些啤酒以及淡色啤酒的后发酵有关一些啤酒以及淡色啤酒的后发酵有关第33页，讲稿共99张，创作于星期二假
23、丝酵母属：假丝酵母属：大多数菌株存在于新鲜的碎牛肉或家禽大多数菌株存在于新鲜的碎牛肉或家禽中，最常见的菌株是热带假丝酵母。该属中，最常见的菌株是热带假丝酵母。该属中一些菌株与发酵食品有关。中一些菌株与发酵食品有关。第34页，讲稿共99张，创作于星期二热带假丝酵母热带假丝酵母 通过显色来区别不同念珠菌热带假丝酵母热带假丝酵母氧化氧化烃类的能力强烃类的能力强，是生是生产石油蛋白质的重要产石油蛋白质的重要菌种。菌种。用农副产品和工业用农副产品和工业废弃物也可培养热带假废弃物也可培养热带假丝酵母丝酵母，如用生产味如用生产味精的废液培养热带假精的废液培养热带假丝酵母作饲料丝酵母作饲料第35页，讲稿共99
24、张，创作于星期二解脂假丝酵母解脂假丝酵母细胞胞为卵形到卵形到长形，在加盖玻片的玉米粉形，在加盖玻片的玉米粉琼脂培养基上，可看到假菌脂培养基上，可看到假菌丝或具有横隔或具有横隔的真菌的真菌丝。在菌。在菌丝顶端或中端或中间有有单个或成个或成双的芽生双的芽生孢子。子。解脂假解脂假丝酵母能利用的糖酵母能利用的糖类很少，但很少，但它它们分解脂肪和蛋白分解脂肪和蛋白质的能力很的能力很强。主要。主要用于石油用于石油发酵，可用廉价的石油酵，可用廉价的石油为原料生原料生产酵酵母蛋白，同母蛋白，同时可使石油脱蜡，降低石油分可使石油脱蜡，降低石油分馏的的凝固点。此外，凝固点。此外，还可利用解脂假可利用解脂假丝酵母生
25、酵母生产柠檬酸、檬酸、维生素、谷氨酸和脂肪酸生素、谷氨酸和脂肪酸等。从黄等。从黄油、石油井口的油黑土中，油、石油井口的油黑土中，炼油厂或生油厂或生产油脂油脂车间等地方都可以分离到等地方都可以分离到这种微生物。种微生物。第36页，讲稿共99张，创作于星期二产朊假丝酵母产朊假丝酵母有人曾从酒坊的酵母沉淀、牛的消化道、人的唾液和有人曾从酒坊的酵母沉淀、牛的消化道、人的唾液和花中分离出花中分离出产朊假假丝酵母。酵母。在微生物蛋白中，人在微生物蛋白中，人们研究得最多的是研究得最多的是酵母蛋酵母蛋白白。其中以。其中以产朊假假丝酵母和啤酒酵母是最常用酵母和啤酒酵母是最常用的，而的，而产朊假假丝酵母的蛋白酵母
26、的蛋白质含量和含量和维生素生素B B含含量均比啤酒酵母高；量均比啤酒酵母高；它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造纸工工业的的亚硫酸硫酸废液，也能利用糖蜜、液，也能利用糖蜜、马铃薯淀粉薯淀粉废料、料、木材水解液等生木材水解液等生产出人畜可食的蛋白出人畜可食的蛋白质。第37页，讲稿共99张，创作于星期二隐球酵母属：隐球酵母属：它们不产孢子，多侧出芽生殖。不能发酵糖，它们不产孢子，多侧出芽生殖。不能发酵糖，菌体为透明、红色或橙色，产节孢子。普遍存在菌体为透明、红色或橙色，产节孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋鱼类、河植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋鱼类
27、、河虾及新鲜的水牛肉中。虾及新鲜的水牛肉中。第38页，讲稿共99张，创作于星期二毕赤氏酵母属：毕赤氏酵母属：酵母中的大家族。以多侧芽殖方式繁殖，酵母中的大家族。以多侧芽殖方式繁殖，子囊通常包含有子囊通常包含有4 4个椭圆球形子囊孢子，子个椭圆球形子囊孢子，子囊孢子呈帽子状或火星状等。可能会形成假囊孢子呈帽子状或火星状等。可能会形成假菌丝体和节孢子。在液体培养基中会形成膜。菌丝体和节孢子。在液体培养基中会形成膜。可以在橄榄盐水中生长，引起泡菜腐败。常可以在橄榄盐水中生长，引起泡菜腐败。常作为真核基因表达受体。作为真核基因表达受体。第39页，讲稿共99张，创作于星期二红酵母属：红酵母属：细胞为球状
28、或卵圆形，少数能形成假菌丝，细胞为球状或卵圆形，少数能形成假菌丝，以多侧出芽生殖的方式繁殖，不具有发酵性。以多侧出芽生殖的方式繁殖，不具有发酵性。能产生红色或黄色色素，常引起基质着色，能产生红色或黄色色素，常引起基质着色，有的产生高浓度的脂肪（有的产生高浓度的脂肪（50506060）第40页，讲稿共99张，创作于星期二二、二、霉菌霉菌（mould）是丝状真菌的俗称是丝状真菌的俗称真菌的特点真菌的特点不能不能进行光合作用；行光合作用；以以孢子子进行繁殖；行繁殖；具有具有发达的菌达的菌丝体和各种子体和各种子实体构造；体构造；营养方式养方式为分解吸收型分解吸收型扮演有机物分解者扮演有机物分解者的角色
29、的角色细胞壁的主要成分胞壁的主要成分为几丁几丁质；陆生性生性较强；第41页，讲稿共99张，创作于星期二霉菌的分布：霉菌的分布：在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。和数量惊人。在自然界中，霉菌是各种复在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是有机物，尤其是数量最大的数量最大的纤维素、半素、半纤维素和木素和木质素的主要分解素的主要分解菌菌。一般情况下，霉菌在潮湿的一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生境下易于生长，特特别是是偏酸性的基偏酸性的基质当中。当中。第42页，讲稿共99张，创作于星期二霉菌的霉菌的应用：用：生生产各种各种传统食品：如食品：如
30、酿制制酱、酱油、干酪等。油、干酪等。工工业应用：用：生生产有机酸（如有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、檬酸、葡萄糖酸）、酶制制剂（如淀粉（如淀粉酶、蛋白、蛋白酶和和纤维素素酶）、抗生素（如青霉素、）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉刺激素（如赤霉素）、生素）、生产甾体激素甾体激素类药物和物和酿造食品等，另外在生物防造食品等，另外在生物防治、治、污水水处理和生物理和生物测定等方面定等方面都有都有应用。用。第43页，讲稿共99张，创作于星期二基基本本理理论研研究究：霉霉菌菌在在基基本本理理论研研究究中中应用用很很广广，最
31、最著名的是利用粗糙脉胞菌著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化行生化遗传学方面的研究。学方面的研究。霉菌的危害：霉菌的危害：引引起起霉霉变：可可造造成成食食品品、生生活活用用品品以以及及一一些些工工具具、仪器和工器和工业原料等的霉原料等的霉变。引引起起植植物物病病害害：真真菌菌大大约可可引引起起3万万种种植植物物病病害害。如如水水果果、蔬蔬菜菜、粮粮食食等等植植物物的的病病害害。例例如如马铃薯薯晚晚疫疫病病、小小麦麦的的麦麦锈病和水稻的稻瘟病等等。病和水稻的稻瘟病等等。第44页，讲稿共99张，创作于星期二引引起起动物物疾疾病病：不不少少致致病病真真菌菌可可引引起起人人体体和和动物物病病变。浅浅部部病病
32、变如如皮皮肤肤藓菌菌引引起起的的各各种种藓症症，深深部部病病变如如既既可可侵侵害害皮皮肤肤、粘粘膜膜，又又可可侵侵犯犯肌肌肉肉、骨骨骼骼和和内内脏的的各各种种致致病病真真菌菌，在在当当前前已已知知道道的的约5万万种种真真菌菌中中，被被国国际确确认的的人人、畜畜致致病病菌菌或或条条件件致致病病菌菌已已有有200余余种种（包包括酵母菌在内）。括酵母菌在内）。产生生毒毒素素，引引起起食食物物中中毒毒：霉霉菌菌能能产生生多多种种毒毒素素，目目前前已已知知有有100种种以以上上。例例如如：黄黄曲曲霉霉毒毒素素，毒毒性性极极强，可引起食物中毒及癌症。可引起食物中毒及癌症。第45页，讲稿共99张，创作于星期
33、二菌丝是霉菌营养体的基本单位菌丝是霉菌营养体的基本单位；其直径通常为其直径通常为3 31010m mm m，与酵母菌相似；，与酵母菌相似；许多菌多菌丝分枝分枝连接，相互交接，相互交织在一起所构成的形在一起所构成的形态称称菌菌丝体（体（mycelium)mycelium)。根据菌根据菌丝中是否存在隔膜中是否存在隔膜无隔菌无隔菌丝Mucor、Rhizopus等低等真菌具有；等低等真菌具有；有隔菌有隔菌丝Aspergillus、Penicillium等高等真菌具有；等高等真菌具有；1 1、菌丝菌丝(Hypha)(Hypha)第46页，讲稿共99张，创作于星期二霉菌的菌丝霉菌的菌丝 无隔菌丝无隔菌丝
34、有隔菌丝有隔菌丝第47页，讲稿共99张，创作于星期二有隔菌有隔菌丝菌菌丝中中有有隔隔膜膜，被被隔隔膜膜隔隔开开的的一一段段菌菌丝就就是是一一个个细胞胞，菌菌丝由由多多个个细胞胞组成成，每每个个细胞胞内内有有一一至至多多个个核核。隔隔膜膜上上有有单孔孔或或多多孔孔，细胞胞质和和细胞胞核核可可自自由由流流通通，每每个个细胞胞功功能能相相同。同。这是高等真菌所具有的是高等真菌所具有的类型。型。第48页，讲稿共99张，创作于星期二按分化程度分按分化程度分:营养菌养菌丝（基内菌（基内菌丝）:伸伸入到培养基内部，以吸收养入到培养基内部，以吸收养分分为主的菌主的菌丝。气生菌气生菌丝:向空中生向空中生长的菌的
35、菌丝.气生菌气生菌丝发育到一定育到一定阶段可段可分化成分化成繁殖菌繁殖菌丝.霉菌（青霉）的菌霉菌（青霉）的菌丝、第49页，讲稿共99张，创作于星期二 营养菌丝体营养菌丝体的特化形态的特化形态延伸匍匐枝匍匐枝假根假根吸器吸器吸收养料 附着附着胞附着胞附着枝附着枝捕食线虫菌环菌环菌网菌网菌索菌索 休眠菌核菌核第50页，讲稿共99张，创作于星期二气生菌丝体气生菌丝体的特化形态的特化形态 气生菌丝体特化成各种形态的子实体；子实体指有一定形状和构造的菌丝体组织；子实体里面或表面产无性或有性孢子；第51页，讲稿共99张，创作于星期二菌落特征：菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的霉菌的菌落大、疏
36、松、干燥、不透明，有的呈呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生蔓延生长，由于不同的真菌，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，子含有不同的色素，所以菌落可呈所以菌落可呈现红、黄、黄、绿、青、青绿、青灰、黑、青灰、黑、白、灰等多种白、灰等多种颜色。色。（二）、霉菌的菌落特征（二）、霉菌的菌落特征是分类鉴定的依据之一是分类鉴定的依据之一第52页，讲稿共99张，创作于星期二（二）（二）霉菌的菌落霉菌的菌落第53页，讲稿共99张，创作于星期二第54页，讲稿共99张，创作于星期二青 霉第55页，讲稿共99张，创作于星期二 如果是静止培养，霉菌往往在表面上生如果
37、是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜。液面上形成菌膜。如果是震如果是震荡培养，菌培养，菌丝有有时相互相互缠绕在一起形在一起形成菌成菌丝球，菌球，菌丝球可球可 能均匀地能均匀地悬浮在培养液中或浮在培养液中或沉于培养液底部。沉于培养液底部。液体培养时的特征：液体培养时的特征：第56页，讲稿共99张，创作于星期二（三）（三）霉菌的繁殖方式霉菌的繁殖方式游动孢子游动孢子第57页，讲稿共99张，创作于星期二第58页，讲稿共99张，创作于星期二1 1）节孢子子（又称粉又称粉孢子）子）它是由菌它是由菌丝断裂形成的外生断裂形成的外生孢子。子。当菌当菌丝长到一定到一定阶段，出段，出现许多横膈膜，然后
38、从横膈膜多横膈膜，然后从横膈膜处断裂，断裂，产生生许多多孢子。子。孢子是子是成串的短柱状、筒状或两端成串的短柱状、筒状或两端钝圆的的细胞。胞。例：白地霉例：白地霉节孢子子第59页，讲稿共99张，创作于星期二2 2）、厚垣）、厚垣孢子子 这类孢子具有很厚的壁，又子具有很厚的壁，又叫叫厚壁厚壁孢子子。菌菌丝顶端或中端或中间的个的个别细胞膨大、原生胞膨大、原生质浓缩、变圆，然后然后细胞壁加厚形成胞壁加厚形成圆形、形、纺锤形或形或长方形的厚壁方形的厚壁孢子。子。厚垣厚垣孢子也是霉菌的子也是霉菌的休眠休眠体体，对热、干燥等不良、干燥等不良环境境抵抗力很抵抗力很强。厚垣厚垣孢子子第60页，讲稿共99张，创
39、作于星期二3 3）孢囊囊孢子子第61页，讲稿共99张，创作于星期二4 4）、分生）、分生孢子：子：是霉菌中常是霉菌中常见的一的一类无性无性孢子子,生于生于细胞外胞外,所以又所以又叫外生叫外生孢子子.是大多数子囊菌是大多数子囊菌纲及全部半知菌的无性繁殖及全部半知菌的无性繁殖方式方式.分生分生孢子是由菌子是由菌丝顶端端细胞，或由分生胞，或由分生孢子梗子梗顶端端细胞胞经过分割或分割或缩缢而形成的而形成的单个或成簇的个或成簇的孢子。子。分生分生孢子的形状、大小、子的形状、大小、结构、着生方式、构、着生方式、颜色、色、因种而异。因种而异。第62页，讲稿共99张，创作于星期二例：曲霉属例：曲霉属 分生分生
40、孢子梗的子梗的顶端膨大成端膨大成球形的球形的顶囊，囊，孢子着生于子着生于顶囊的小梗之上。囊的小梗之上。青霉属：青霉属：分生分生孢子着生在帚状的子着生在帚状的多分支的小梗上。多分支的小梗上。还有些霉菌的分生有些霉菌的分生孢子着子着生在分生生在分生孢子子垫或分生或分生孢子器等特殊构造上。子器等特殊构造上。第63页，讲稿共99张，创作于星期二第64页，讲稿共99张，创作于星期二有性繁殖：有性繁殖：经过两个性两个性细胞胞结合而合而产生新个体的生新个体的过程。程。有性繁殖一般包括有性繁殖一般包括三个三个阶段段：质配：配：两个性两个性细胞的核共存于一个胞的核共存于一个细胞中，形成双核胞中，形成双核细胞，每
41、个核的染色体数目都是胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即倍的（即 n+nn+n）。）。核配：核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即（即2n2n）。）。减数分裂：减数分裂：形成形成单倍体有性倍体有性孢子。核的染色体数目是子。核的染色体数目是单倍的（即倍的（即n n）2 2、霉菌的有性繁殖、霉菌的有性繁殖第65页，讲稿共99张，创作于星期二卵孢子卵孢子子囊果子囊果闭囊壳闭囊壳子囊壳子囊壳子囊盘子囊盘第66页，讲稿共99张，创作于星期二1 1、卵、卵孢子子 由大小不同的配子囊由大小不同的配子囊结合后合后发育而成。育而成。第67页，讲稿共99张，创作
42、于星期二接合接合孢子形成子形成过程：程：2、接合孢子、接合孢子 接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。第68页，讲稿共99张，创作于星期二根据根据产生接合生接合孢子的菌子的菌丝来源或来源或亲和力不同可分和力不同可分为：同宗配合：同宗配合：菌体自身可孕，当同一菌体的两根菌菌体自身可孕，当同一菌体的两根菌丝甚甚至同一菌至同一菌丝的分枝相互接触的分枝相互接触时，便可，便可产生接合生接合孢子。子。异宗配合：异宗配合：菌体自身不孕，即它需要两种不同菌系的菌菌体自身不孕，即它需要两种不同菌系的菌丝相遇才能形成接合相遇才能形成接合孢子。子。这两种不同菌系的菌体在两种不同菌系的菌体在形形态、大小上一般无区、大小上
43、一般无区别，但生理上有差，但生理上有差别，常用，常用“+”+”和和“-”-”来表示。来表示。第69页，讲稿共99张，创作于星期二3 3、子囊、子囊孢子子 子囊：两性子囊：两性细胞接触以后形成的囊状胞接触以后形成的囊状结构。构。子囊有子囊有球形、棒形、球形、棒形、圆筒形、筒形、长方形等，因种而异。方形等，因种而异。子囊内子囊内孢子通常是子通常是1 18 8个。个。不同的子囊菌形成子囊的方式不同不同的子囊菌形成子囊的方式不同 最最简单的是两个的是两个营养养细胞胞结合形成子囊，合形成子囊，细胞胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。子。第70页，讲稿共99张，
44、创作于星期二 子囊形成的方式、形状、大小子囊形成的方式、形状、大小第71页，讲稿共99张，创作于星期二子囊子囊孢子子第72页，讲稿共99张，创作于星期二 子囊果的形状子囊果的形状闭囊壳子囊壳子囊盘第73页，讲稿共99张，创作于星期二4 4、担、担孢子子担子菌所特有，担子菌所特有，经两性两性细胞核配合后胞核配合后产生的外生的外生生孢子。因着生在担子子。因着生在担子上而得名。上而得名。第74页，讲稿共99张，创作于星期二第75页，讲稿共99张，创作于星期二第76页，讲稿共99张，创作于星期二（四）（四）与人类关系密切的霉菌代表属与人类关系密切的霉菌代表属根霉属根霉属(RhizopusRhizopu
45、s)接合菌接合菌毛霉属毛霉属 (MucorMucor)接合菌接合菌曲霉属曲霉属(AspergillusAspergillus)半知菌半知菌青霉属青霉属 (PenicilliumPenicillium)半知菌半知菌第77页，讲稿共99张，创作于星期二在分在分类系系统中属于接合菌中属于接合菌纲、毛霉目。、毛霉目。分布分布:广泛分布于土壤、空气中，也常广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、于水果、蔬菜、各蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。特征：特征：低等真菌，菌低等真菌，菌丝发达、繁密，达、繁密，为白色、无隔白色、无隔多核菌多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性胞真菌。
46、菌落蔓延性强，多呈棉絮，多呈棉絮状。状。代表代表种：种：高大毛霉、高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。状毛霉和梨形毛霉。1、毛霉毛霉属属（Mucor)第78页，讲稿共99张，创作于星期二繁殖：繁殖：无性繁殖：无性繁殖：产孢囊囊孢子。子。有性繁殖：有性繁殖：产生接合生接合孢子。子。无性繁殖：无性繁殖：孢子囊梗直接从菌子囊梗直接从菌丝体上体上发出，出，单生或分枝，生或分枝，顶端端产生膨大的生膨大的孢子囊，子囊，孢子囊子囊为球形，囊壁球形，囊壁上常有上常有针状的草酸状的草酸钙结晶。在晶。在囊囊轴与与孢子囊梗相子囊梗相连处无囊托，无囊托，但但孢子囊壁破裂子囊壁破裂时，留有残迹，留有残迹囊囊领。第79页，讲稿
47、共99张，创作于星期二毛霉毛霉的的孢子囊梗有子囊梗有单生生的，也有分枝的。的，也有分枝的。分枝有分枝有单轴、假、假轴两两种种类型。型。毛霉的菌毛霉的菌丝多多为白色，白色，孢子囊黑色或褐色，子囊黑色或褐色，孢子囊子囊孢子大部分无色或子大部分无色或浅浅兰色，因种而异。色，因种而异。第80页，讲稿共99张，创作于星期二毛霉的毛霉的应用：用：能能产生蛋白生蛋白酶，具有很，具有很强的蛋白的蛋白质分解能力，多分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。用于制作腐乳、豆豉。有的可有的可产生淀粉生淀粉酶，把淀粉，把淀粉转化化为糖。在工糖。在工业上常用作糖化菌或生上常用作糖化菌或生产淀粉淀粉酶。有些毛霉有些毛霉还能能产生生
48、柠檬酸、草酸等有机酸，有的檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体也可用于甾体转化。化。第81页，讲稿共99张，创作于星期二第82页，讲稿共99张，创作于星期二在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。分布分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。形态特征：形态特征：菌丝发达、繁密；白色无隔多核，为单细胞真菌。形态特征：毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分无色或浅兰色，因种而异。第83页，讲稿共99张，创作于星期二繁殖：繁殖：可形成孢囊孢子、接合孢子。无性繁殖：无性繁殖：孢子囊梗直接从菌丝体上发出，单生或分枝
49、，顶端产生膨大的孢子囊，孢子囊为球形，囊壁上常有针状的草酸钙结晶。在囊轴与孢子囊梗相连处无囊托，但孢子囊壁破裂时，留有残迹囊领。第84页，讲稿共99张，创作于星期二毛霉的毛霉的应应用：用：能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。第85页，讲稿共99张，创作于星期二2 2、根霉（根霉（Rhizopus)Rhizopus)第86页，讲稿共99张，创作于星期二Rhizopus 第87页，讲稿共99张，创作于星期二分布分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉
50、食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。形态特征：形态特征：很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。与毛霉主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托。繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。第88页，讲稿共99张，创作于星期二代表种代表种：米根霉（R.oryzae)黑根霉(R.nigrican)等。应用：应用：根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。有的也可用于甾体转化。第89页，讲稿共99张，创作于星期二3、曲霉曲霉(