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1、食用菌生产与加工现在学习的是第1页，共44页第一节第一节 食用菌概述食用菌概述 食食用用菌菌是是高高等等真真菌菌中中能能形形成成大大型型子子实实体体或或菌菌核核类类组组织织并并能能供供人人们们食食用用或或药药用用的的菌菌类类总总称称。它它是是可可供供人人类类食食用用的的大大型型真真菌菌，通通常常也也称称“菇菇”、“菌菌”、“蕈蕈”、“蘑蘑”、“耳耳”。它们中的绝大多数属担子菌类，少数属子囊菌。它们中的绝大多数属担子菌类，少数属子囊菌。目目前前，国国际际上上可可供供栽栽培培的的食食用用菌菌约约5050种种，而而普普遍遍进进行行大大规规模模商商业业性性栽栽培培的的仅仅1515种种左左右右。所所有有
2、的的食食用用菌菌均均属属异异养养型型生生物物。依依生生活活方方式式的的不不同同，食食用用菌菌可可分分为为寄寄生生、共共生生、腐腐生生三三种种类类型型。食食用用菌菌的的形形态态很很多多，有有伞伞状、耳状、花状、球状、舌状、珊瑚状等，以伞状最为普遍。状、耳状、花状、球状、舌状、珊瑚状等，以伞状最为普遍。一、什么是食用菌一、什么是食用菌现在学习的是第2页，共44页二、食用菌的营养价值和药用价值二、食用菌的营养价值和药用价值营养价值营养价值 食食用用菌菌富富含含多多种种营营养养物物质质，特特别别是是含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质和和氨氨基基酸酸。经经分分析析，在在新新鲜鲜的的菇菇类类中中蛋蛋白白质质
3、含含量量约约为为4%4%，是是普普通通蔬蔬菜菜和和水水果果的的几几倍倍到到几几十十倍倍；许许多多食食用用菌菌味味道鲜美，并能作为滋补佳品，就在于它们含有丰富的蛋白质和氨基酸。道鲜美，并能作为滋补佳品，就在于它们含有丰富的蛋白质和氨基酸。药用价值药用价值不不少少食食用用菌菌有有助助于于人人体体抵抵抗抗有有害害微微生生物物侵侵害害和和调调节节人人体体生生理理机机能能。经经研研究究，许许多多食食用用菌菌有有一一定定的的抗抗癌癌作作用用，它它们们抗抗癌癌的的有有效效成成分分是是多多糖糖，目目前前已已发发现现有有5050多多种种食食用用菌有抗癌作用，人们已经利用其中的一些食用菌制成了抗癌新药。菌有抗癌作
4、用，人们已经利用其中的一些食用菌制成了抗癌新药。现在学习的是第3页，共44页三、我国食用菌生产及消费概况三、我国食用菌生产及消费概况 我我国国的的香香菇菇、草草菇菇、银银耳耳、平平菇菇、木木耳耳、猴猴头头菇菇、竹竹荪荪、茯茯苓苓等等的的产产量量均均居居世世界界第第一一位位，蘑蘑菇菇、金金针针菇菇、滑滑菇菇、灰灰树树花花等等的的产产量量居居世世界界第第二二位位。我我国国是是世世界界黑黑木木耳耳的的唯唯一一出出口口国国，我我国国蘑蘑菇菇罐罐头头的的出出口口量量也也从从19831983年年起起跃跃居居第第一一位位。但但我我国国目目前前许许多多食食用菌的单产和世界水平相比差距较大，消费水平也相对较低。
5、用菌的单产和世界水平相比差距较大，消费水平也相对较低。发发展展食食用用菌菌生生产产，可可为为人人类类提提供供大大量量的的菌菌类类蛋蛋白白，而而这这类类蛋蛋白白质质中中氨氨基基酸酸的的种种类类较较为为全全面面，人人体体摄摄入入后后能能提提高高食食品品中中蛋蛋白白质质的的利利用用率率。无无论论是是发发达达国国家家还还是是不不发发达达国国家家，发发展展食食用用菌菌生生产产，对对改改变食物构成，增进人们健康都有重要意义。变食物构成，增进人们健康都有重要意义。现在学习的是第4页，共44页第二节第二节 食用菌的分类和栽培品种食用菌的分类和栽培品种 食食用用菌菌属属于于微微生生物物中中的的真真菌菌。根根据据
6、最最新新的的分分类类系系统统，将将真真菌菌界界划划分分为为粘粘菌菌门门(Myxomycota)和和真真菌菌门门(Eumycota)。真真菌菌门门下下分分为为五五个个亚亚门门：鞭鞭毛毛菌菌亚亚门门(Mastigomycotina)，结结合合菌菌亚亚门门(Zygomycotina)，子子囊囊菌菌亚亚门门(Ascomycotina)，担担 子子 菌菌 亚亚 门门(Basidiomycotina)，半半 知知 菌菌 亚亚 门门(Deuteromycotina)。现现有有的的食食用用菌菌都都属属于于子子囊囊菌菌亚亚门门和和担担子子菌菌亚亚门门。各各亚亚门门还还依次分成依次分成纲纲、目、科、属、种。、目、
7、科、属、种。一、食用菌的分类一、食用菌的分类现在学习的是第5页，共44页二、食用菌的主栽品种二、食用菌的主栽品种 香香菇菇:又又名名香香蕈蕈、香香菌菌、冬冬菇菇、花花菇菇、厚厚菇菇，属属侧侧耳耳科科。该该菇菇香香郁郁诱诱人人且且具具多多种种药效，深受国际市场欢迎，是我国重要的出口食用菌，人工栽培比较广泛。药效，深受国际市场欢迎，是我国重要的出口食用菌，人工栽培比较广泛。草草菇菇:又又名名稻稻草草菇菇、兰兰花花菇菇、秆秆菇菇、美美味味苞苞脚脚菇菇，国国际际上上称称之之为为：“中国蘑菇中国蘑菇”。可鲜食、干食、制罐，是我国传统的栽培品种。可鲜食、干食、制罐，是我国传统的栽培品种。金金针针菇菇:又又
8、名名毛毛柄柄金金钱钱菌菌、毛毛脚脚金金菌菌、构构菌菌、朴朴菇菇、冬冬菇菇、冻冻菌菌。它它易易栽栽培培，肉肉细味美，且可作冬令鲜菇，故深受国内外欢迎，其产量在迅速增加。细味美，且可作冬令鲜菇，故深受国内外欢迎，其产量在迅速增加。猴猴头头菇菇:别别名名猴猴头头、猴猴头头蘑蘑、刺刺猬猬菌菌、猬猬菌菌。味味鲜鲜美美，食食药药俱俱佳佳，为为四大名菜之一。四大名菜之一。现在学习的是第6页，共44页 滑滑菇菇:又又名名滑滑子子蘑蘑、光光帽帽鳞鳞伞伞、光光帽帽黄黄伞伞、光光帽帽鳞鳞耳耳。该该菇菇耐耐寒寒性性强强，国国内东北栽培较多，颇有发展前途。内东北栽培较多，颇有发展前途。平平菇菇:又又名名侧侧耳耳、粗粗皮
9、皮侧侧耳耳，别别名名北北风风菌菌、冻冻菌菌、桐桐子子菌菌等等，日日本本称为人造口蘑。该菌肉厚味美，适应性强，栽培粗放，国内外发展迅速。称为人造口蘑。该菌肉厚味美，适应性强，栽培粗放，国内外发展迅速。双双孢孢蘑蘑菇菇:别别名名蘑蘑菇菇、白白蘑蘑菇菇、洋洋蘑蘑菇菇，是是世世界界上上栽栽培培产产量量最最多多的的食食用用菌菌，可鲜食，制罐头。可鲜食，制罐头。现在学习的是第7页，共44页 银银耳耳:别别名名白白木木耳耳，我我国国著著名名的的滋滋补补珍珍品品，且且具具多多种种药药效效，近近年年来代料栽培发展迅速。来代料栽培发展迅速。黑黑木木耳耳:别别名名光光木木耳耳、木木耳耳、云云耳耳、黑黑耳耳等等。粘粘
10、滑滑可可口口，营营养养丰丰富富，食食用用、药用俱佳。药用俱佳。毛毛木木耳耳:别别名名构构耳耳、黄黄背背木木耳耳、白白背背木木耳耳，子子实实体体较较木木耳耳大大，口口感感嫩嫩脆脆，味味似海蛰，食用、药用均佳。似海蛰，食用、药用均佳。现在学习的是第8页，共44页第三节第三节 食用菌的生物学知识食用菌的生物学知识 一一般般微微生生物物的的形形态态微微小小，必必须须借借助助显显微微镜镜才才能能进进行行观观察察。但但食食用用菌菌的的子子实实体体阶阶段段形形体体较较大大，通通常常为为几几厘厘米米到到几几十十厘厘米米，质质量量为为几几克克到到几几千千克克。它它们们形形态态各各异异，而而以伞状居多。以伞状居多
11、。伞伞状状食食用用菌菌俗俗称称伞伞菌菌，可可分分为为三三部部分分：菌菌盖盖、菌菌柄柄和和菌菌丝丝体体，菌菌盖盖和和菌菌柄柄又又合合称为子实体。各部分的形态特征是食用菌分类的重要依据。称为子实体。各部分的形态特征是食用菌分类的重要依据。一、食用菌的形态构造一、食用菌的形态构造现在学习的是第9页，共44页二、食用菌的生长繁殖二、食用菌的生长繁殖 营营养养生生长长:食食用用菌菌的的营营养养生生长长从从孢孢子子萌萌发发开开始始，首首先先孢孢子子萌萌发发成成单单核核菌菌丝丝，单单核核菌菌丝丝和和不不同同性性的的另另外外单单核核菌菌丝丝相相结结合合成成为为双双核核菌菌丝丝(营营养养菌菌丝丝)，吸吸收收天天
12、然然基基质质和和人人工工培培养养基基中中的的养养分分而而生生长长，这这个个过过程程称称营营养养生生长长，即即菌菌丝丝体体时时期。期。生生殖殖生生长长:大大量量繁繁殖殖的的营营养养菌菌丝丝生生长长到到一一定定时时期期，遇遇到到光光线线、低低温温和和机机械械刺刺激激，以以及及培培养养基基中中生生物物化化学学变变化化的的诱诱导导等等，就就形形成成子子实实体体原原基基。原原基基发发育育成成菌蕾，菌蕾，进进而而发发育育为为成熟的子成熟的子实实体。体。这这个个过过程称程称为为生殖生生殖生长长，即，即为为子子实实体体时时期。期。现在学习的是第10页，共44页三、食用菌生长的环境条件三、食用菌生长的环境条件
13、温温度度:温温度度是是食食用用菌菌生生长长发发育育最最重重要要的的因因素素之之一一，各各种种食食用用菌菌只只能能在在一一定定温度范围内生长，而且各有其最低生长温度、最高生长温度和最适生长温度。温度范围内生长，而且各有其最低生长温度、最高生长温度和最适生长温度。水水分分和和湿湿度度:水水是是食食用用菌菌菌菌体体的的重重要要组组成成部部分分，一一般般新新鲜鲜食食用用菌菌的的含含水水量量达达85%85%95%95%。水水还还是是食食用用菌菌新新陈陈代代谢谢、吸吸收收营营养养必必不不可可少少的的基基本本物物质质。食食用用菌菌生生长长发发育育的的各各个个阶阶段段都都需需要要水水分分，在在子子实实体体发发
14、育育时时需需要要量量更更大大。培培养养料料所所含含水水是是食食用用菌菌所所需需水水分分的的重重要要来来源源，只只有有基基质质含含水水量量充充分分而而又又适适宜宜时时才才能能形形成成子子实实体体。但含水分过多，又容易引起子实体腐烂但含水分过多，又容易引起子实体腐烂。现在学习的是第11页，共44页 酸酸碱碱度度:不不同同种种类类的的食食用用菌菌，菌菌丝丝生生长长有有最最适适、最最低低和和最最高高pH，但但大大多多数数食食用用菌菌适适宜宜于于酸酸性性培培养养基基质质。菌菌丝丝生生长长的的pH一一般般在在3 38 8之之间间，最最适适为为5.05.05.55.5。大大部分食用菌在部分食用菌在pHpH大
15、于大于7 7时生长受阻，大于时生长受阻，大于9 9时生长停止。时生长停止。氧氧气气和和二二氧氧化化碳碳:食食用用菌菌分分解解糖糖类类等等有有机机物物质质是是靠靠氧氧化化作作用用进进行行的的，过过高高浓浓度度的的二二氧氧化化碳碳直直接接影影响响食食用用菌菌的的呼呼吸吸活活动动，有有碍碍其其生生长长发发育育。在在生生产产中中为为防防止止二二氧氧化化碳碳积积累累过过多多，菇菇房房内内应应经经常常通通风风换换气气，这这是是食食用用菌菌栽栽培培中中确确保保子子实实体体正正常常发发育育的的重重要要措措施施。通通风风换换气气能能补补充充菇菇房房内内的的新新鲜鲜空空气气，排排除除过过多多的的二二氧氧化化碳碳和
16、和其其他他代代谢谢废废气。此外，适当通风换气还能调节空气的相对湿度，减少病菌的滋生。气。此外，适当通风换气还能调节空气的相对湿度，减少病菌的滋生。现在学习的是第12页，共44页 光光照照条条件件:食食用用菌菌没没有有叶叶绿绿素素，不不能能进进行行光光合合作作用用，因因此此不不需需要要直直射射阳阳光光，但但生生长长环环境境中中保保持持一一定定散散射射光光，对对大大多多数数食食用用菌菌来来说说是是很很有有必必要要的的。一一般般来来说说，食食用用菌菌的的孢孢子子必必须须在在有有光光线线的的条条件件下下才才能能形形成成并并散散发发孢孢子子(少少数数除除外外)，大大多多数数食食用用菌菌的的孢孢子子在在光
17、光线线或或黑黑暗暗条条件件下下均均可可萌萌发发，但但光光线线对对蘑蘑菇菇孢孢子子的的萌萌发发有抑制作用。有抑制作用。营营养养条条件件:食食用用菌菌对对营营养养物物质质的的要要求求，可可分分为为碳碳源源、氮氮源源、无无机机盐盐类以及生长素类物质。类以及生长素类物质。现在学习的是第13页，共44页第四节第四节 食用菌的制种技术食用菌的制种技术 接种箱接种箱:又称无菌箱，是一个用木条和玻璃制成的密闭又称无菌箱，是一个用木条和玻璃制成的密闭小箱。小箱。接种室接种室:又称无菌室，一般以面积又称无菌室，一般以面积46m2，高，高2m为宜。为宜。这样既利于进行清洁工作，也可保持无菌状态。这样既利于进行清洁工
18、作，也可保持无菌状态。超净工作台超净工作台:它采用过滤空气达到灭菌目的。在实际工它采用过滤空气达到灭菌目的。在实际工作中如果接种箱或超净工作台安置在接种室内，则接种效果作中如果接种箱或超净工作台安置在接种室内，则接种效果会更好。会更好。一、制种的基本设备一、制种的基本设备现在学习的是第14页，共44页灭菌锅灭菌锅 生生产产中中常常用用的的灭灭菌菌锅锅主主要要为为高高压压蒸蒸汽汽灭灭菌菌锅锅，它它由由一一个个密密闭闭的的、可可以以耐耐受受压压力力的的双双层层金金属属锅锅组组成成。高高压压蒸蒸汽汽灭灭菌菌锅锅有有卧卧式式、直直立立式式和和手手提提式式多多种种。一一般般来来说说，立立式式高高压压灭灭
19、菌菌锅锅和和卧卧式式高高压压灭灭菌菌锅锅多多在在制制作作原原种种及及栽栽培培种种时时使使用用，手手提提式灭菌锅容积较小，常用作斜面培养基灭菌。式灭菌锅容积较小，常用作斜面培养基灭菌。恒温箱和培养室恒温箱和培养室 培养食用菌要控制温度，需要有能调节温度的恒温培养箱培养食用菌要控制温度，需要有能调节温度的恒温培养箱(或室或室)，而且要求温度在而且要求温度在20204040之间可任意调节。之间可任意调节。现在学习的是第15页，共44页二、培养基的制备二、培养基的制备培培养养基基种种类类按按组成来源组成来源分类分类按按物理性状物理性状分类分类天然培养基天然培养基合成培养基合成培养基半合成培养基半合成培
20、养基液体培养基液体培养基固体培养基固体培养基半固体培养基半固体培养基现在学习的是第16页，共44页培养基制备培养基制备称量称量溶溶化化测测定定并并调调整整酸酸碱碱度度过过滤滤分分装装加加棉棉塞塞灭灭菌菌摆摆斜斜面面现在学习的是第17页，共44页三、灭菌与消毒三、灭菌与消毒 常用灭菌方法常用灭菌方法 (1 1)高高压压蒸蒸汽汽灭灭菌菌:常常用用培培养养基基、培培养养料料及及一一般般用用具具的的灭灭菌菌，均均适适用用于于这种方法。多用手提式高压灭菌锅灭菌。这种方法。多用手提式高压灭菌锅灭菌。(2 2)常常压压蒸蒸汽汽灭灭菌菌:一一般般用用于于栽栽培培种种生生产产，也也用用于于食食用用菌菌熟熟料料栽
21、栽培培。常常压压蒸蒸汽汽灭灭菌菌在在普普通通蒸蒸笼笼内内或或土土蒸蒸汽汽锅锅内内进进行行，温温度度一一般般只只有有100100，灭灭菌菌方方法法有有两两种。种。(3 3)干干热热灭灭菌菌:最最简简单单的的就就是是利利用用火火焰焰灭灭菌菌。玻玻璃璃器器皿皿和和金金属属用用具具通通常常放放在在烘烘箱内进行干热灭菌。箱内进行干热灭菌。(4 4)紫紫外外线线灭灭菌菌:用用波波长长265265266nm266nm的的紫紫外外线线灯灯管管(3030W)安安装装于于接接种种箱箱和和接种室内杀菌。接种室内杀菌。现在学习的是第18页，共44页常用消毒剂常用消毒剂 (1 1)甲甲醛醛溶溶液液:又又称称福福尔尔马马
22、林林，市市售售甲甲醛醛液液浓浓度度为为36%36%38%38%，是是一一种种较较强的消毒杀菌剂，强的消毒杀菌剂，(2)(2)酒酒精精:是是一一种种广广泛泛使使用用的的消消毒毒剂剂，其其杀杀菌菌机机理理是是脱脱水水作作用用，使使蛋蛋白白质质凝凝固固变变性性而而导导致致细细菌菌死死亡亡。通通常常以以70%70%75%75%的的酒酒精精杀杀菌菌力力最最强强，浓浓度度过过高高或或过过低低效果都不好。常用于玻璃器皿、金属刀具及皮肤表面消毒。效果都不好。常用于玻璃器皿、金属刀具及皮肤表面消毒。(3 3)升升汞汞:又又名名氯氯化化汞汞，白白色色结结晶晶粉粉末末，微微溶溶于于水水，杀杀菌菌力力极极强强。对对金
23、金属属有有腐腐蚀蚀作作用用，对对人人和和动动物物有有毒毒性性，使使用用时时要要注注意意安安全全。常常配配成成0.1%0.1%0.2%0.2%升汞溶液，用于母种分离时对种菇、种木进行表面消毒。升汞溶液，用于母种分离时对种菇、种木进行表面消毒。现在学习的是第19页，共44页 (4 4)来来苏苏尔尔:又又名名煤煤酚酚皂皂溶溶液液，市市售售为为含含50%50%来来苏苏尔尔的的肥肥皂皂溶溶液液，俗俗称称来来苏苏水水。常常用用1%1%3%3%的的来来苏苏水水溶溶液液对对皮皮肤肤及及各各种种器器械械消消毒毒，3%3%5%5%的的来来苏苏水水溶溶液液进进行行器皿、污物浸泡器皿、污物浸泡(约约1h1h)消毒，也
24、用于接种箱喷雾消毒。消毒，也用于接种箱喷雾消毒。(5 5)漂漂白白粉粉:为为灰灰白白色色粉粉末末，溶溶于于水水分分解解成成次次氯氯酸酸，再再分分解解产产生生新新生生态态氧氧，使使细细菌菌蛋蛋白白质质变变性性，从从而而起起到到杀杀菌菌作作用用。常常用用2%2%5%5%漂漂白白粉粉液液洗洗刷刷接接种种室室、培培养养室室的的墙墙壁壁和和床架，也可用床架，也可用15%15%的漂白粉液涂抹杀菌。的漂白粉液涂抹杀菌。(6 6)高高锰锰酸酸钾钾:为为紫紫色色针针状状结结晶晶，可可溶溶于于水水，是是一一种种强强氧氧化化剂剂，0.1%0.1%浓浓度度溶溶液液已已有有消消毒毒作作用用，2%2%5%5%溶溶液液对对
25、芽芽孢孢有有效效，也也能能杀杀死死厌厌氧氧菌菌，但但遇遇有有机机物物时时会会降降低作用。低作用。(7 7)新新洁洁尔尔灭灭:新新洁洁尔尔灭灭原原液液为为5%5%浓浓度度，常常稀稀释释成成0.25%0.25%浓浓度度，用用于于皮皮肤肤及及房房间消毒。间消毒。现在学习的是第20页，共44页四、食用菌制种四、食用菌制种 食食用用菌菌菌菌种种生生产产，需需要要经经过过母母种种、原原种种和和栽栽培培种种三三个个培培养养步步骤骤。母母种种一一般般是是采采用用孢孢子子分分离离法法或或组组织织分分离离法法得得到到的的纯纯培培养养物物，移移接接在在试试管管斜斜面面培培养养基基上上培培养养而而成成的的纯纯种种。母
26、母种种在在斜斜面面培培养养基基上上再再次次扩扩大大繁繁殖殖，所所得得菌菌种种为为再再生生母母种种。原原种种由由母母种种或或再再生生母母种种移移接接到到装装有有木木屑屑或或粪粪草草等等固固体体培培养养基基的的专专用用蘑蘑菇菇瓶瓶中中，经经过过适适温温培培养养而而成成。栽栽培培种种直直接接用用于于接接种种到到段段木木或或菌菌床床或或栽栽培培袋袋上上培培养养生生产产子子实实体体。三三种种菌菌种种的的制制作作过过程程，实际上是同一菌种逐级扩大的过程。实际上是同一菌种逐级扩大的过程。现在学习的是第21页，共44页第五节第五节 菌种质量鉴定及保藏菌种质量鉴定及保藏一、菌种质量鉴定一、菌种质量鉴定菌菌种种质
27、质量量的的鉴鉴定定显显性性性性状状，即即菌菌种种外外观观形形态态特特征征，如如菌菌种种的的纯纯度度、生生活活力力强强弱弱等等，可可借借用用显微镜及肉眼观察判断。显微镜及肉眼观察判断。隐隐性性性性状状，即即品品种种或或菌菌株株的的优优劣劣、是是否否高高产产优优质质、抗抗逆逆能能力力等等，凭凭菌菌种种外外观观难难以以鉴鉴别别，必必须须通通过过栽栽培培出出菇菇试试验验，才才能能鉴鉴定定。当当然然，检检查查是是否是优质菌种，还必须按照标准进行。否是优质菌种，还必须按照标准进行。现在学习的是第22页，共44页菌种鉴定方法菌种鉴定方法 直直观观法法：该该法法比比较较简简单单，但但鉴鉴定定人人必必须须要要有
28、有实实践践经经验验。镜镜检检法法：品品系系之之间间的的差别，镜检难以解决。差别，镜检难以解决。培培养养观观察察：对对分分离离和和引引进进菌菌种种，通通过过培培养养菌菌丝丝，观观察察其其在在偏偏干干、偏偏湿湿及及干干湿湿适适宜宜条条件件下下的的生生长长情情况况，以以及及耐耐高高温温测测试试，以以确确定定菌菌种种生生活活力力及及适适应环境能力。应环境能力。出出菇菇试试验验：对对分分离离或或引引进进菌菌种种，在在用用于于生生产产前前必必须须做做出出菇菇试试验验，根根据据条条件件采采用用瓶瓶栽栽、压压块块栽栽培培出出菇菇，观观察察出出菇菇能能力力，做做好好生生物物学学记记录录，通通过过产产量量和和质量
29、分析，才能推广应用于生产。质量分析，才能推广应用于生产。现在学习的是第23页，共44页二、菌种保藏二、菌种保藏菌种衰退的防止菌种衰退的防止 常常用用的的方方法法是是控控制制传传代代次次数数，即即把把必必要要的的移移接接传传代代降降到到最最低低水水平平。在在食食用用菌菌生生产产中中，一一般般用用的的母母种种多多为为移移接接的的第第三三代代。有有些些食食用用菌菌种种，生生命命力力强强，变变异异性性小小，也也可可多多移移接接几几代代，但但最最多多不不超超过过五五代代。若若传传代代次次数数过过多多，营营养养及及培培养养条条件件不不适适，就就会会使使菌菌丝丝的的生生活活力力减减弱弱，出出菇菇率率低低，并
30、并造造成成出出菇菇迟，朵小、畸形，甚至不能正常出菇。迟，朵小、畸形，甚至不能正常出菇。现在学习的是第24页，共44页菌种保藏法菌种保藏法 菌菌种种保保藏藏的的方方法法很很多多，其其基基本本原原理理都都是是采采取取干干燥燥、低低温温、冷冷冻冻和和缺缺氧氧等等技技术术，使使菌菌种种停停止止繁繁殖殖，降降低低代代谢谢速速度度，使使生生命命活活动动处处于于休休眠眠状状态态，从而达到既延长保藏时间，又保持菌种的纯正，防止死亡和衰退的目的。从而达到既延长保藏时间，又保持菌种的纯正，防止死亡和衰退的目的。斜斜面面低低温温保保藏藏法法:是是最最常常用用的的方方法法，可可随随时时观观察察所所藏藏菌菌种种是是否否
31、衰衰老老、死死亡亡或或被杂菌污染。被杂菌污染。液液体体石石蜡蜡保保藏藏法法:液液体体石石蜡蜡又又称称矿矿油油，此此法法简简便便易易行行，只只要要在在保保藏藏菌菌种种的的斜斜面面上灌注上一层无菌的液体石蜡即可。上灌注上一层无菌的液体石蜡即可。现在学习的是第25页，共44页 滤滤纸纸保保藏藏法法:是是将将食食用用菌菌孢孢子子吸吸附附在在滤滤纸纸上上，干干燥燥后后妥妥为为保保存存的的方方法。法。菌菌丝丝球球生生理理盐盐水水保保藏藏:将将保保藏藏用用的的菌菌种种接接入入马马铃铃薯薯蔗蔗糖糖培培养养液液中中，每每250ml250ml三三角角瓶瓶装装60ml60ml，振振荡荡培培养养5 57 7天天，然然
32、后后将将形形成成的的菌菌丝丝球球吸吸入入装装有有5ml5ml无无菌菌生生理理盐盐水水的的试试管管中中，每每管管移移入入4 45 5个个菌菌丝丝球球，试试管管塞塞上上无无菌菌橡橡皮皮塞塞，并并且蜡封，置且蜡封，置4 4或室温下可保藏或室温下可保藏1 12 2年。年。液液氮氮超超低低温温保保藏藏法法:是是根根据据活活细细胞胞在在超超低低温温下下(-196-196)处处于于休休眠眠状状态态而设计的一种长期保藏菌种的方法。而设计的一种长期保藏菌种的方法。另另外外还还有有自自然然基基质质保保藏藏法法、砂砂土土管管保保藏藏法法、冷冷冻冻干干燥燥保保藏藏法法等等。要要根根据据工作需要和具体条件选择不同的保藏
33、方法。工作需要和具体条件选择不同的保藏方法。现在学习的是第26页，共44页第六节第六节 食用菌加工技术食用菌加工技术 用用食食盐盐将将新新鲜鲜食食用用菌菌腌腌制制加加工工的的过过程程，称称为为盐盐渍渍。这这种种方方法法在在我我国国已已历历史史悠悠久久，不不少少山山区区农农民民都都有有把把采采集集的的野野生生菇菇类类腌腌制制保保藏藏的的习习惯惯。腌腌制制加加工工适适于于绝绝大大多多数数食食用用菌菌，盐盐渍渍出出口口的的种种类类主主要要有有蘑蘑菇菇、平平菇菇、滑滑菇菇、猴头菇等。猴头菇等。食用菌盐浸工艺流程为：食用菌盐浸工艺流程为：一、食用菌的盐渍一、食用菌的盐渍原料菇的选择原料菇的选择漂洗漂洗杀
34、青杀青盐渍盐渍装桶。装桶。现在学习的是第27页，共44页 用用含含有有醋醋酸酸或或乳乳酸酸，pH在在4.54.5以以下下的的酸酸性性溶溶液液保保存存食食用用菌菌，并并使使之之具具有有一一定定风风味味的的加加工工方方法法称称为为醋醋渍渍。醋醋渍渍因因工工艺艺方方法法不不同同，可可分分为为半半发发酵酵法法和和非非发发酵酵法法两两种种。半半发发酵酵法法是是将将食食用用菌菌保保藏藏在在低低浓浓度度盐盐液液内内，通通过过自自然然发发酵酵而而产产酸酸。非非发发酵酵法法是是直直接接在在浸浸渍渍液液中中加加入入食食醋醋、80%80%食食用用醋醋精精、冰冰醋醋酸酸和和其其他他香香辛辛料料，也也能能有有效效地地抑
35、抑制制有有害害微微生生物物的的生生长长。菇菇类类所所含含维维生生素素C在在酸酸性性环环境境下下比比较较稳稳定定，因因此此，醋醋渍渍不不仅仅不不会会破破坏坏维维生生素素C，还还能能提提高高营营养养价价值值，使使产产品具有可口的风味。品具有可口的风味。食用菌醋渍的工艺流程为：食用菌醋渍的工艺流程为：二、食用菌的醋渍二、食用菌的醋渍选料选料整理整理清洗清洗预煮预煮装桶装桶冷却。冷却。现在学习的是第28页，共44页 食食用用菌菌干干制制是是通通过过自自然然干干燥燥或或人人工工干干燥燥，使使食食用用菌菌的的含含水水量量降降到到13%13%以以下下，以以利利于于贮贮运运而而广广泛泛采采用用的的一一种种加加
36、工工方方法法。常常用用的的有有晒晒干干、烘烘干干、热热风风干干燥燥、冷冷冻冻干干燥燥等等。经经过过干干制制的的食食用用菌菌也也叫叫干干品品，大大多多数数食食用用菌菌都都可可制制成成干干品品。香香菇菇、红红菇菇、银银耳耳、木木耳耳、竹竹荪荪等等的的干干制制品品是是很很名名贵贵的的。食食用用菌菌经经过过干干制制后后，能能产产生生浓浓厚厚的的菇菇香香和和改改善善色色泽泽，提提高高商商品品价价值值，同同时时能能长长期期贮贮藏藏。但但干干制制法法对对食食用用菌菌所所含含的的某某些些维生素有破坏作用，这是不足之处。维生素有破坏作用，这是不足之处。三、食用菌干制三、食用菌干制现在学习的是第29页，共44页
37、将将新新鲜鲜食食用用菌菌经经过过一一系系列列处处理理之之后后，装装入入特特制制的的容容器器内内，经经过过抽抽气气密密封封，隔隔绝绝外外界界空空气气和和微微生生物物，再再经经过过加加热热杀杀菌菌，便便可可在在较较长长时时间间内内保保藏藏菇菇类类，这这种加工方法称为罐藏。种加工方法称为罐藏。按按罐罐藏藏内内容容物物的的组组成成和和制制造造目目的的的的不不同同，食食用用菌菌罐罐头头产产品品可可分分为为两两大大类类。以以食食用用菌菌整整菇菇、片片菇菇或或碎碎菇菇为为主主要要原原料料，注注入入适适当当浓浓度度的的盐盐水水作作填填充充液液，称称清清水水罐罐头头。另另外外用用食食用用菌菌类类、肉肉类类、鸡鸡
38、、鸭鸭等等为为原原料料烹烹调调加加工工成成的的罐罐头头产产品品可可直直接接食食用用，是是一一种种取取食食、携带都很方便的食品。携带都很方便的食品。菇类罐头生产工艺基本工艺流程如下：菇类罐头生产工艺基本工艺流程如下：原原料料选选择择漂漂洗洗、整整理理烫烫煮煮、冷冷却却装装罐罐注注液液排排气气、密密封封杀杀菌菌冷冷却却检验、入库检验、入库 四、食用菌罐藏四、食用菌罐藏现在学习的是第30页，共44页 食食用用菌菌蜜蜜饯饯是是用用浓浓糖糖浆浆煮煮制制的的食食用用菌菌糖糖制制品品，它它既既是是一一种种风风味味独独特特又又富富于于营营养养的的休休闲闲食食品品，又又可可作作为为生生产产糕糕点点、八八宝宝饭饭
39、、方方便便汤汤料料的的辅辅料料，有有较较大大的的消消费费市市场场。适适宜宜制制作作蜜蜜饯饯的的食食用用菌菌有有蘑蘑菇菇、平平菇菇、金金针针菇菇、猴猴头头菇菇、银银耳耳、木木耳耳等等，要要求求原原料料新新鲜鲜、质质地地细细腻腻、纤纤维维含含量量少少。对对表表面面比比较较湿湿润润，带带有有糖糖汁汁，含含水水量量在在30%30%的的制制品品，一一般般称称食食用用菌菌蜜蜜饯饯；表表面面比比较较干干燥燥，没没有有糖糖汁汁，含含水水量量较较低低的的制制品品，则则称为食用菌脯。两者的生产工艺大致相同。称为食用菌脯。两者的生产工艺大致相同。食用菌蜜饯生产工艺流程为：食用菌蜜饯生产工艺流程为：选料整理选料整理烫
40、漂烫漂硬化硬化冷浸糖、煮糖冷浸糖、煮糖烘干、上糖衣烘干、上糖衣包装包装 五、食用菌蜜饯五、食用菌蜜饯现在学习的是第31页，共44页 用用子子实实体体提提取取物物制制备备香香菇菇饮饮料料：制制备备香香菇菇浸浸膏膏，配配制制香菇汽水。香菇汽水。用用菌菌丝丝体体提提取取物物制制备备香香菇菇饮饮料料：可可得得到到含含有有微微小小悬悬浮浮物物、呈呈淡淡褐褐色色的的香香菇菇保保健健饮饮料料。若若要要得得到到澄澄清清的的滤滤液液，可可用用静静置置沉沉淀淀法法或或更更细细的的滤滤布布分分离离除除去去悬悬浮浮物物。香香菇菇保保健健饮饮料料具具有有降降压、利尿和恢复疲劳的功效。压、利尿和恢复疲劳的功效。六、食用菌
41、饮料六、食用菌饮料现在学习的是第32页，共44页香菇酒香菇酒 它它是是一一种种以以香香菇菇提提取取液液为为基基质质，补补充充适适量量糖糖分分，接接种种酵酵母母进进行行发发酵酵酿酿制制的的健康饮料。不仅能改善风味，而且突出香菇的药用价值。健康饮料。不仅能改善风味，而且突出香菇的药用价值。生产流程：生产流程：干菇干菇(或菇柄或菇柄)粉碎粉碎糖化糖化发酵发酵过滤过滤陈酿陈酿过滤过滤成品成品七、食用菌酒七、食用菌酒香菇糯米酒香菇糯米酒 以以优优质质糯糯米米为为原原配配，配配以以香香菇菇，采采用用传传统统方方法法酿酿制制而而成成的的高高级级滋滋补补健健身身饮饮料料，具具有有益益气气、治治风风、破破血血、
42、滋滋补补强强身身等等功功效效，能能有有效效地地降降低低血血液液中中胆胆固固醇醇的的含含量量，防防止止高高血血压压，预预防防肝肝硬硬化化、动动脉脉硬硬化化等等病症。病症。现在学习的是第33页，共44页蘑菇高级酱油生产工艺如下：蘑菇高级酱油生产工艺如下：(1 1)原料及配方原料及配方 黄豆或豆饼黄豆或豆饼100kg100kg，鲜菇，鲜菇10kg10kg，面粉，面粉75kg75kg，种曲，种曲5kg5kg，食盐适量。，食盐适量。(2 2)工艺方法工艺方法 制制曲曲：取取麦麦麸麸5kg5kg，加加等等量量清清水水搅搅拌拌均均匀匀，用用纱纱布布包包好好，入入笼笼蒸蒸熟熟，冷冷至至4040，用用纯纯菌菌种
43、种接接种种，拌拌和和均均匀匀，铺铺放放在在曲曲盘盘内内，厚厚3cm3cm，置置25252828下下培培养养4 45 5天即成种曲。天即成种曲。八、食用菌酱油八、食用菌酱油现在学习的是第34页，共44页 制制酱酱醅醅：将将处处理理好好的的黄黄豆豆或或豆豆饼饼用用清清水水浸浸泡泡，至至豆豆粒粒充充分分吸吸水水，淘淘洗洗干干净净，蒸蒸5 56h6h，至至手手捻捻时时豆豆皮皮滑滑脱脱，豆豆瓣瓣分分开开而而不不烂烂为为适适宜宜。取取出出摊摊放放散散热热，料料温温降降到到4040左左右右时时，加加入入面面粉粉和和种种曲曲，拌拌和和均均匀匀，摊摊放放在在发发酵酵盘盘内内，厚厚3 34cm4cm，置置2525
44、2828的的发发酵酵室室内内培培养养。约约经经24h24h，料料温温上上升升到到4040，开开门门窗窗通通风风，适适当降低室温。再当降低室温。再经经3 34 4天培养，料面由白天培养，料面由白转转黄，黄，酱酱醅醅发发酵完成。酵完成。现在学习的是第35页，共44页 腌腌制制菇菇丁丁：利利用用不不符符合合制制罐罐要要求求的的开开伞伞菇菇、畸畸型型菇菇、次次品品菇菇、碎碎菇菇或或菇菇柄柄作作加加工工原原料料，整整理理干干净净，用用清清水水漂漂洗洗，在在开开水水内内烫烫漂漂5 58min8min，取取出出，切切成成lcmlcm见方的菇丁，晾凉后用饱和盐水腌制备用。见方的菇丁，晾凉后用饱和盐水腌制备用。
45、制制酱酱油油：将将酱酱醅醅捣捣碎碎，与与菇菇丁丁拌拌和和，移移入入缸缸中中，每每100kg100kg酱酱醅醅加加30B30B盐盐水水25kg25kg，置置于于室室外外，任任其其日日晒晒夜夜露露，雨雨天天加加覆覆盖盖物物。约约1 1周周后后，酱酱坯坯下下沉沉，表表面面略略带带黑黑紫紫色色时时，翻翻缸缸。连连翻翻2 23 3次次。露露晒晒至至缸缸内内有有浓浓郁郁酱酱香香，呈呈褐褐色色，并并有有光光泽泽时时，酱酱坯坯成成熟熟。从从缸缸内内取取出出，用用压压榨榨法法抽抽取取蘑蘑菇菇酱酱油油，即即可可分分装装。蘑蘑菇菇中中含含有有的的5 5-鸟鸟苷酸有强烈的助鲜作用，其产品风味更加绵厚醇美。苷酸有强烈的
46、助鲜作用，其产品风味更加绵厚醇美。现在学习的是第36页，共44页 以以猴猴头头软软糖糖为为例例。猴猴头头软软糖糖是是以以猴猴头头菇菇提提取取液液为为原原料料制制成成的的滋滋补补食食品品。具有助消化、利五脏、治胃病的作用。具有助消化、利五脏、治胃病的作用。猴头软糖生产工艺如下：猴头软糖生产工艺如下：(1 1)原料及配方原料及配方 猴猴头头干干菇菇5kg5kg，白白砂砂糖糖30kg30kg，80%80%葡葡萄萄糖糖浆浆61kg61kg，食食用用色色素素3.2g3.2g，柠柠檬檬酸酸适适量，琼脂量，琼脂4kg4kg，水，水40kg40kg左右。左右。(2 2)工艺方法工艺方法 制制取取猴猴头头菇菇提
47、提取取液液：将将猴猴头头菇菇在在沸沸水水中中浸浸泡泡数数分分钟钟，捞捞起起，用用清清水反复洗水反复洗3 3次，除去苦涩味，倒入水中煮次，除去苦涩味，倒入水中煮1h1h，用纱布压榨取滤汁。，用纱布压榨取滤汁。九、食用菌软糖九、食用菌软糖现在学习的是第37页，共44页 化化糖糖、压压模模：先先将将琼琼脂脂用用冷冷水水浸浸软软，洗洗净净沥沥干干水水分分，与与白白糖糖一一起起倒倒入入猴猴头头菇菇提提取取液液中中，煮煮沸沸，直直到到102102128128停停火火；冷冷却却到到70707575时时，加加入入柠柠檬檬酸酸、食用色素，充分搅匀，待温度下降到食用色素，充分搅匀，待温度下降到6565时，倒入糖果
48、模型中，立即冷却凝结。时，倒入糖果模型中，立即冷却凝结。干干燥燥、包包装装：脱脱模模后后，置置方方盘盘内内，放放入入5050左左右右烘烘房房或或红红外外线线烤烤箱箱中中烘干，立即包装。烘干，立即包装。同样方法还可以生产具有不同食疗价值的香菇软糖、银耳软糖等。同样方法还可以生产具有不同食疗价值的香菇软糖、银耳软糖等。现在学习的是第38页，共44页第七节第七节 食用菌产品分级、包装和贮运食用菌产品分级、包装和贮运干香菇分级标准干香菇分级标准 香香菇菇的的商商品品等等级级是是根根据据菌菌盖盖特特有有的的花花纹纹、形形态态、菌菌肉肉、色色泽泽、香香味味和和菇菇粒粒大小来划分档次的。一般将干香菇分为大小
49、来划分档次的。一般将干香菇分为3 3类类1010等，其划分标准大体如下：等，其划分标准大体如下：花花菇菇：菌菌盖盖有有白白色色裂裂纹纹，呈呈半半球球形形，卷卷边边，肉肉肥肥厚厚，菌菌盖盖褐褐色色，褶褶浅浅黄黄色色，柄柄短短，足足干干，香香味味浓浓，无无霉霉变变、无无虫虫蛀蛀、无无焦焦黑黑。其其中中1 1级级品品菌菌盖盖直直径径为为6cm6cm以以上上，2 2级品为级品为4 46cm6cm，3 3级品菌盖直径为级品菌盖直径为2.52.54cm4cm，破碎不超过，破碎不超过10%10%。一、产品分级一、产品分级现在学习的是第39页，共44页 厚厚菇菇：菌菌盖盖呈呈半半球球形形，卷卷边边，肉肉肥肥厚
50、厚，菌菌盖盖褐褐色色，褶褶浅浅黄黄色色，柄柄短短，足足干干，香香味味浓浓，无无霉霉变变，无无虫虫蛀蛀，无无焦焦黑黑。其其中中1 1级级品品菌菌盖盖直直径径在在6cm6cm以以上上，2 2级品菌盖直径为级品菌盖直径为4 46cm6cm，3 3级品菌盖直径为级品菌盖直径为2.52.54cm4cm，破碎不超过，破碎不超过10%10%。薄薄菇菇：菌菌盖盖平平展展，肉肉稍稍薄薄，盖盖棕棕褐褐色色，褶褶淡淡黄黄色色，柄柄稍稍长长，足足干干，无无霉霉变变，无无虫虫柱柱，无无焦焦黑黑。其其中中1 1级级品品菌菌盖盖直直径径在在6cm6cm以以上上，2 2级级品品菌菌盖盖直直径径为为4 46cm6cm，3 3级