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1、食品安全有毒食品食品安全有毒食品1现在学习的是第1页，共49页2、诱发食物中毒、诱发食物中毒细菌可以直接侵袭食细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以用者的机体，也可以通过产生的毒素导致通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。食用者发生食物中毒。2现在学习的是第2页，共49页3、导致细菌性传染病、导致细菌性传染病有的细菌还具有传染性，有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。的细菌性传染病。3现在学习的是第3页，共49页六、细菌污染的预防与控制六、细菌污染的预防与控制（一）防止细菌污染（一）防止细菌污染1、注意企业环境卫生、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污
2、染、减少生产过程的污染3、注意食品储存的卫生、注意食品储存的卫生4现在学习的是第4页，共49页4、防止销售过程的污染、防止销售过程的污染5、食品从业人员的卫生、食品从业人员的卫生6、控制原料污染、控制原料污染5现在学习的是第5页，共49页（二）抑制细菌繁殖（二）抑制细菌繁殖1、低温储存、低温储存2、盐腌、糖渍与醋渍、盐腌、糖渍与醋渍3、加入防腐剂、加入防腐剂4、脱水、脱水5、高温储藏、高温储藏6现在学习的是第6页，共49页（三）杀菌（三）杀菌1、热杀菌、热杀菌2、高压杀菌、高压杀菌3、辐照杀菌、辐照杀菌7现在学习的是第7页，共49页第二节 寄生虫对食品的污染8现在学习的是第8页，共49页一、概
3、述一、概述第二节 寄生虫对食品的污染1、寄生虫：、寄生虫：指指指指在宿主或寄主（在宿主或寄主（在宿主或寄主（在宿主或寄主（hosthosthosthost）体内或附著于体外以）体内或附著于体外以）体内或附著于体外以）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。切生物。切生物。切生物。2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成
4、伤害。机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。9现在学习的是第9页，共49页一、绦虫一、绦虫猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，24米米牛带绦虫：无钩绦虫，牛带绦虫：无钩绦虫，48米米雌雄同体、每个孕卵节片可含有雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，万个卵，绦虫成虫在肠道内可存绦虫成虫在肠道内可存绦虫成虫在肠道内可存绦虫成虫在肠道内可存活活活活10102020年年年年。1
5、0现在学习的是第10页，共49页（一）生活史（一）生活史11现在学习的是第11页，共49页（二）致病（二）致病1、成虫致病、成虫致病绦虫病绦虫病2、幼虫致病、幼虫致病囊虫病囊虫病12现在学习的是第12页，共49页（三）预防与控制（三）预防与控制加强肉类检查：加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，
6、肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。13现在学习的是第13页，共49页二、蛔虫二、蛔虫（一）生活史（一）生活史成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。雌、雄成虫交配后雌虫产卵，卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层，钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管
7、移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠，在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。14现在学习的是第14页，共49页（二）致病（二）致病1、童虫致病、童虫致病2、成虫致病、成虫致病（三）预防与控制（三）预防与控制15现在学习的是第15页，共49页三、其它寄生虫三、其它寄生虫（一）阿米巴原虫（一）阿米巴原虫（二）旋毛虫（二）旋毛虫（三）广州管圆线虫（三）广州管圆线虫（四）华支睾吸虫（四）华支睾吸虫16现在学习的是第16页，共49页第三节、食品中的天然有害成分第三节、食品中的天然有害成分有毒植物有毒植物1 1有毒动物有毒动物2 217现在学习的是第17页，共49页（一）植物中的天然有害物质（一）植
8、物中的天然有害物质1、毒蘑菇、毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇18现在学习的是第18页，共49页1.1肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇（1）毒性物质）毒性物质毒肽类毒肽类毒毒伞肽类19现在学习的是第19页，共49页1.1肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇种类、分布与毒蕈物质种类、分布与毒蕈物质鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等中，吉林、广东、北京、四川等 ，毒，毒性物质为毒肽和毒伞肽性物质为毒肽和毒伞肽白毒伞，分布于广
9、州、清远、白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地肇庆等地 ，毒性物质为毒肽和，毒性物质为毒肽和毒伞肽。毒伞肽。危害危害危害危害肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达90%90%90%90%20现在学习的是第20页，共49页1.2溶血毒型溶血毒型毒性物质毒性物质鹿花蕈素鹿花蕈素毒蕈种类与分布毒蕈种类与分布鹿花蕈，分布于大兴安岭地区鹿花蕈，分布于大兴安岭地区危害危害危害危害红细胞溶血红细胞溶血红细胞溶血红细胞溶血21现在学习的是第21页，共49页1.3精神神经型精神神经型毒蕈种类、分布与毒性物质毒蕈种类、分布与毒性物质毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，
10、分布于我国毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。小美牛肝菌，分布于小美牛肝菌，分布于江苏、云南、江苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西四川、贵州、西藏、广东、广西 ，毒性物质为幻觉原，毒性物质为幻觉原危害危害危害危害幻听、环视幻听、环视幻听、环视幻听、环视22现在学习的是第22页，共49页1.4胃肠炎型胃肠炎型毒蕈种类、分布与毒蕈物质毒蕈种类、分布与毒蕈物质 黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类黑伞蕈属和乳菇属，全球均有
11、分布，毒素可能为类树脂物质树脂物质树脂物质树脂物质 危害危害危害危害中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎23现在学习的是第23页，共49页1.5光过敏型光过敏型 毒蕈种类、分布与毒蕈物质毒蕈种类、分布与毒蕈物质胶陀螺胶陀螺胶陀螺胶陀螺，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉 危害危害危害危害过敏反应过敏反应过敏反应过敏反应
12、24现在学习的是第24页，共49页1.6毒蘑菇中毒的预防毒蘑菇中毒的预防严格控制采购途径严格控制采购途径严格控制采购途径严格控制采购途径制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度（1 1）餐饮服务业）餐饮服务业）餐饮服务业）餐饮服务业25现在学习的是第25页，共49页各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类菇种类菇种类菇种类国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑国家行政主管部门应通过
13、汇总各地数据，确定我国毒蘑国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布菇的分布菇的分布菇的分布通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。严格遵守菌类食品的采购验收制度。编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料（2 2）监管部门）监管部门）监管部门）监管部门26现在学习的
14、是第26页，共49页2、四季豆、四季豆毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素危害危害危害危害食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎，预后良好预后良好预后良好预后良好27现在学习的是第27页，共49页（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制烧熟煮透烧熟煮透烧熟煮透烧熟煮透秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码28现在学习的是第28页，共49页3 3、发芽马
15、铃薯、发芽马铃薯、发芽马铃薯、发芽马铃薯毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质龙葵毒素龙葵毒素龙葵毒素龙葵毒素危害危害危害危害食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者可死亡可死亡可死亡可死亡29现在学习的是第29页，共49页（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉30现在学习的是第30页，共49页4 4、鲜黄花菜、鲜黄花菜、
16、鲜黄花菜、鲜黄花菜毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质秋水仙碱，秋水仙碱本身无秋水仙碱，秋水仙碱本身无秋水仙碱，秋水仙碱本身无秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒，经体内代谢后转化为剧毒，经体内代谢后转化为剧毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。毒物质二秋水仙碱。毒物质二秋水仙碱。毒物质二秋水仙碱。危害危害危害危害引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤31现在学习的是第31页，共49页（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制使用干黄花菜烹制食物使用干黄花菜烹制
17、食物使用干黄花菜烹制食物使用干黄花菜烹制食物使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。加工。加工。加工。32现在学习的是第32页，共49页5 5、豆浆、豆浆、豆浆、豆浆毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂危害危害危害危害引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎33现在学习的是第33页，共49页（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控
18、制）预防与控制 彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意“假沸假沸假沸假沸”现象，现象，现象，现象，“假沸假沸假沸假沸”后至少煮沸后至少煮沸后至少煮沸后至少煮沸5 5分钟。分钟。分钟。分钟。34现在学习的是第34页，共49页6 6、白果、白果、白果、白果毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质白果二酚、白果酚、白果酸等，其白果二酚、白果酚、白果酸等，其白果二酚、白果酚、白果酸等，其白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大中尤以白果二酚毒性最大中尤以白果二酚毒性最大中尤以白果二酚毒性最大。危害危害危害危害引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中引起食物中
19、毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。肠道症状。肠道症状。肠道症状。35现在学习的是第35页，共49页（二）有毒动物（二）有毒动物（二）有毒动物（二）有毒动物1 1、河豚鱼、河豚鱼、河豚鱼、河豚鱼毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质河豚鱼毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素存在部位存在部位存在部位存在部位
20、卵巢卵巢卵巢卵巢肝脏肝脏肝脏肝脏皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。36现在学习的是第36页，共49页危害危害危害危害引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4 4）预防
21、与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼37现在学习的是第37页，共49页2 2、有毒贝类、有毒贝类、有毒贝类、有毒贝类毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质石房蛤毒素石房蛤毒素石房蛤毒素石房蛤毒素有毒种类有毒种类有毒种
22、类有毒种类有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。有大量毒素。有大量毒素。有大量毒素。38现在学习的是第38页，共49页危害危害危害危害食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒
23、，但毒性比河豚鱼食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。（4 4）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，
24、监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。发布贝类食品安全预警。发布贝类食品安全预警。发布贝类食品安全预警。39现在学习的是第39页，共49页3 3、动物甲状腺、动物甲状腺、动物甲状腺、动物甲状腺毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质动物甲状腺动物甲状腺动物甲状腺动物甲状腺危害危害危害危害甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。40现在学习的是第40页，共49页（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业做到不采
25、购、不制作、不销售动物餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。甲状腺制品。甲状腺制品。甲状腺制品。监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品
26、的行为。腺加工食品的行为。腺加工食品的行为。腺加工食品的行为。41现在学习的是第41页，共49页4 4、组胺、组胺、组胺、组胺毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质组组组组胺胺胺胺产生原因产生原因产生原因产生原因青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。作用下，发生脱羧反应生成组胺。作用下，发生脱羧反应生成组胺。作用下，发生脱羧反应生成组胺。42现在学习的是第42页，共49页常见鱼种常见鱼种常见鱼种常见鱼种鲐鱼鲐鱼鲐鱼鲐鱼(俗称鲐
27、巴鱼俗称鲐巴鱼俗称鲐巴鱼俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等（5 5）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片
28、新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。危害危害危害危害引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒43现在学习的是第43页，共49页第三章 食物中毒与控制第一第一节第二第二节
29、细菌性食物中毒细菌性食物中毒第三第三节真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒第四第四节动物性食物中毒动物性食物中毒食物中毒概述食物中毒概述第六第六节第五第五节植物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒44现在学习的是第44页，共49页TOPHYGIENE45现在学习的是第45页，共49页第一节第一节食物中毒概述食物中毒概述一、什么是食物中毒一、什么是食物中毒食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急出现的非传
30、染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。性疾病。46现在学习的是第46页，共49页二、食物中毒的特征二、食物中毒的特征1、潜伏期短、潜伏期短2、发病与食物有关、发病与食物有关3、中毒病人的临床表现基本相似、中毒病人的临床表现基本相似4、人与人之间不传染。、人与人之间不传染。47现在学习的是第47页，共49页第二节第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类毒性和混合型三类48现在学习的是第48页，共49页一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒三、金黄色葡萄球菌食物中毒三、金黄色葡萄球菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒49现在学习的是第49页，共49页