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1、食品防腐剂 简本现在学习的是第1页，共52页引言引言食品的变质食品的变质食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。（理化性质）发生变化的过程。因空气的氧化
2、与干燥作用因空气的氧化与干燥作用因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而
3、蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。产生的酸败等。最终，形体崩解。对策对策现现代代高高科科技技工工业业加加入入防防腐腐剂剂 传传统统现在学习的是第2页，共52页食品的防腐方法概览食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后
4、者：投资、能耗高，品质风格受影响。后者：投资、能耗高，品质风格受影响。物理保藏法物理保藏法传传 统统 的的 食食 品品 保保 藏藏 方方 法法工工 业业 化化 和和 高高 科科 技技 的的 方方 法法物物理理法法的的缺缺陷陷防腐剂保藏法防腐剂保藏法在下列情况下考虑采用防腐剂：在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热处理当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。现在学习的是第3页，共52页
5、C6.C6.防腐剂防腐剂（Food PreservativesFood PreservativesFood PreservativesFood Preservatives）加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分类代码，功能分类代码，1717；CNSCNS：17.17.与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物
6、质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。来延缓氧化的速度。食品的口感、质地得到很大的提高；食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。产品的贮存成本极大地
7、降低（比之，冷藏、冷冻等）。实现厨房工作社会化实现厨房工作社会化现在学习的是第4页，共52页防腐剂保护下存放于室温的食品防腐剂保护下存放于室温的食品现在学习的是第5页，共52页课程内容课程内容（Food PreservativesFood PreservativesFood PreservativesFood Preservatives）1.1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述2.2.（常用）食品防腐剂各论（常用）食品防腐剂各论3.3.其它防腐剂其它防腐剂4.4.影响防腐剂效果的因素影响防腐剂效果的因素5.5.禁用的防腐剂禁用的防腐剂现在学习的是第6页，共52页1.1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述
8、防腐剂应具备的条件防腐剂应具备的条件1 1性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2 2在低浓度下仍有抑菌作用。在低浓度下仍有抑菌作用。3 3本身无刺激性气味和异味。本身无刺激性气味和异味。4 4不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5 5价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）1010303010010017001700￥/kg正确使用正确使用正确使用正确使用现在学习的是第7页，共52页1.1.食
9、品防腐剂概述食品防腐剂概述防腐剂的正确使用防腐剂的正确使用 1 1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。2 2了解所用防腐剂的物理化学性质，如了解所用防腐剂的物理化学性质，如pHpH等条件，以便正确使用。等条件，以便正确使用。3 3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防
10、患与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！未然！且不能一劳永逸且不能一劳永逸因为，从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术）因为，从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。防腐剂种类防腐剂种类防腐剂种类防腐剂种类现在学习的是第8页，共52页1.1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述食品防腐剂种类食品防腐剂种类常用防腐剂常用防腐剂其它防腐剂其它防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂一、乳酸链球菌素、纳它霉素
11、一、乳酸链球菌素、纳它霉素二、二氧化氯二、二氧化氯三、双乙酸钠三、双乙酸钠四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸功能分类代码，功能分类代码，17；CNS：17.001033共共33种种2.2.各论各论各论各论一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 系列系列一、硼一、硼 酸酸 二、甲二、甲 醛醛 三、水杨酸三、水杨酸四、四、-萘酚萘酚现在学习的是第9页，共52页2.2.（常用）食品防腐剂各论（常用）食品防腐剂各论一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯
12、四、对羟基苯甲酸酯（系列）（系列）现在学习的是第10页，共52页一、苯甲酸一、苯甲酸（Benzoic AcidBenzoic AcidBenzoic AcidBenzoic Acid）及其钠盐及其钠盐CNSCNS：1717.001001（17.00217.002）又名安息香酸，又名安息香酸，分子式分子式C C7 7H H6 6O O2 2相对分子质量相对分子质量122.12122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。分子式分子式C C7 7H H5 5O O2 2Na,Na,相对分子质量相对分子质量144.11144.11。苯甲酸及其钠盐之
13、间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g1.18g苯甲酸钠；苯甲酸钠；1g1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8479g0.8479g苯甲酸。苯甲酸。理化特性理化特性理化特性理化特性现在学习的是第11页，共52页（一）性状（一）性状毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点 249.2。其水溶液具有酸性，对其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有强烈紫外光有强烈的吸收作用；的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息
14、香的气味，白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。苯苯 甲甲 酸酸 钠钠苯苯甲甲酸酸现在学习的是第12页，共52页（二）毒性及解毒机制（二）毒性及解毒机制1 1苯甲酸苯甲酸LDLD5050 大鼠口服大鼠口服2530mg2530mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。2 2 苯甲酸钠苯甲酸钠LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4070mg4070mgkgkg（bwb
15、w）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9 91515小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。而解毒。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
16、衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果现在学习的是第13页，共52页（三）作用机制及抑菌效果（三）作用机制及抑菌效果苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A A的缩合的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。用。苯甲酸分子态的
17、抑菌活性较离子态高，故在苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pHpH小于小于4 4时，抑菌活性高，其抑菌的时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为最小浓度为0.050.050.10.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pHpH为为2.52.54.04.0，此，此pHpH条件下，抑菌条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。范围广（乳酸菌除外）。当当pH5.5pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。使用范围使用范围使用范围使用
18、范围现在学习的是第14页，共52页（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。一般投放剂量（直接饮用）2/万生产时加入防腐剂量1/1000生产时加入最大投放剂量（浓缩型）2/1000生产时加入胶姆糖配料1.5/1000酸菜？超标40g/100Kg渍一周后加入详见GB2760-2700使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。，是苯甲酸钠的商品名称。（不过，在（不过
19、，在GB2007中，已经不允许用于渍酸菜）中，已经不允许用于渍酸菜）现在学习的是第15页，共52页（五）使用非盐型防腐剂注意事项（五）使用非盐型防腐剂注意事项由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。用盐型防腐剂。如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用氢钠，用9090以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。者，可先用适量乙醇溶解后再
20、应用。忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。酯类的防腐剂（后述）。使用具体操作使用具体操作使用具体操作使用具体操作现在学习的是第16页，共52页（六）使用（实例）具体操作（六）使用（实例）具体操作二、山梨酸二、山梨酸二、山梨酸二、山梨酸这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。配配 制制 原原 液液p一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投
21、入糖浆中钠投入糖浆中也可在溶糖时添加也可在溶糖时添加时时机机与与顺顺序序p用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般6575，根据，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。先用适量的热水或近先用适量的热水或近80的酱油溶解后加入。的酱油溶解后加入。苯甲酸钠充分苯甲酸钠充分溶解后，分别溶解后，分别先后加悬浊剂先后加悬浊剂及柠檬酸！及柠檬酸！现在学习的是第17页，共52页二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐CNSCNS
22、CNSCNS：17171717003003、1717004004004004 山梨酸，别名山梨酸，别名2,42,4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C C6 6H H8 8O O2 2，分子量，分子量112.13112.13。山梨酸钾别名山梨酸钾别名2 2，4 4己二烯酸钾，分子式己二烯酸钾，分子式C C6 6H H7 7KOKO2 2，相对分子质量，相对分子质量150.22150.22。理化特性理化特性理化特性理化特性山梨酸及其钾盐之间的换算：山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨相当于山梨相当于1.33g山梨酸钾；山梨酸钾；1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。山梨
23、酸。现在学习的是第18页，共52页（一）性状（一）性状 山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5134.5，沸点，沸点228228（分（分解）。饱和水溶液解）。饱和水溶液pHpH值值3.63.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。山梨酸钾山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭
24、味，在空气为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.3631.363，约，约270270熔化并分解。熔化并分解。1g1g约溶于约溶于1.5mL1.5mL水（水（2020）、）、16.1mL9516.1mL95乙醇和乙醇和1000mL1000mL乙醚。乙醚。毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒现在学习的是第19页，共52页（二）毒性（二）毒性 山梨酸山梨酸 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服7360mg7360mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（
25、bwbw）山梨酸钾山梨酸钾 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4920mg4920mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。可用于，婴幼儿
26、、老年、肝脏弱人群食物的防腐。机制、抑菌效果机制、抑菌效果机制、抑菌效果机制、抑菌效果现在学习的是第20页，共52页（三）抑菌效果、范围（三）抑菌效果、范围使用范围使用范围使用范围使用范围结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构（与巯基相关），使酶失去活力，干扰利用自身的双键破坏酶的立体结构（与巯基相关），使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。了微生物的新陈代谢。穿穿 透透 力力机机制制对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；
27、细菌，弱对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。抑菌范围抑菌范围抑抑菌菌p p H H范范围围属于酸型防腐剂，防腐效果随属于酸型防腐剂，防腐效果随pHpH值的升高而降低；值的升高而降低；但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围比苯甲值范围比苯甲酸为广。酸为广。pHpH4 4，抑菌活性强，抑菌活性强pHpH6 6，抑菌活性降低，抑菌活性降低抑菌效力抑菌效力抑菌效力抑菌效力3 3 3 3 5 5 5 5 苯甲酸类苯甲酸类苯甲酸类苯甲酸类现在学习的是第21页，共52页（四）山梨酸的使用范围、投放量（四）山梨酸的使用
28、范围、投放量比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍。我国比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍。我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-2007）规定：山梨酸、山梨酸）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。详细的使用范围及最大使用量，参见详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-2007）。一般投放剂量（直接饮用）5/万生产时加入防腐剂量1/1000生产时加入最大投放剂量（浓缩型）2/1000生产
29、时加入使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项现在学习的是第22页，共52页（五）使用非盐型防腐剂注意事项（五）使用非盐型防腐剂注意事项 山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：10001000毫升配方毫升配方溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。影响抑菌效果。三、尼泊金酯三、尼泊金酯三、尼泊金
30、酯三、尼泊金酯现在学习的是第23页，共52页三、对羟基苯甲酸酯类三、对羟基苯甲酸酯类毒性毒性毒性毒性在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。酯、乙酯、丙酯。CNS:17.032CNS:17.032（007007、008008）种种类类为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml10
31、0ml花生花生油。油。乙乙酯酯C C9 9H H1010O O3 3166.18166.18 丙丙 酯酯C C1010H H1212O O3 3180.20180.20无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点点95-9895-98。1g1g约溶于约溶于2500mL2500mL（2525）的水、）的水、400ml400ml沸水、沸水、1.5ml1.5ml乙乙醇、醇、3ml3ml乙醚。乙醚。又名：尼泊金又名：尼泊金*酯酯为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿
32、性，熔点热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生油。花生油。现在学习的是第24页，共52页（一）毒性（一）毒性 1 1LDLD50 50 小鼠口服小鼠口服5g 5g kgkg（bwbw）。）。2 2ADI 0-10mgADI 0-10mgkgkg（bwbw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计）。酯总量计）。对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对-羟基苯甲酸酯羟基苯甲酸酯
33、类，随着类，随着R R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。酯的毒性要大。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果现在学习的是第25页，共52页（二）抑菌机制与效果（二）抑菌机制与效果对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性；破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；破坏微生物的细胞膜；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。并抑制微生
34、物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受和山梨酸类那样受pHpH的影响。它的抗菌作用在的影响。它的抗菌作用在pH4pH48 8的范围内均有很的范围内均有很好的效果。好的效果。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。使用范围使用范围使用范围使用范围现在学习
35、的是第26页，共52页（三）使用范围、量（三）使用范围、量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007GB2760-2007）规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：碳酸饮料碳酸饮料0.20g0.20gkgkg；果汁（果味）型饮料果汁（果味）型饮料0.25g0.25gkgkg；果酱（不含罐头）果酱（不含罐头）0.25g0.25gkgkg；酱油、酱料酱油、酱料 0.25g0.25gkgkg；糕点馅（单一或混合用总量）糕点馅（单一或混合用总量）0.5g0.5gkgkg；详见详见GB2
36、007GB2007：它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要窄于前二它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要窄于前二种防腐剂。种防腐剂。尼泊金酯钠的问世，解决了酯类物质添加时的载入问题；而其复合使尼泊金酯钠的问世，解决了酯类物质添加时的载入问题；而其复合使用则能扩大防腐剂整体的广谱防腐性能。用则能扩大防腐剂整体的广谱防腐性能。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项现在学习的是第27页，共52页（四）使用须知及展望（四）使用须知及展望由于对由于对羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。常先
37、将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。而此类防腐使用，取其协同作用，以提高防腐效果。而此类防腐剂的盐型产品的出现，则为它的广泛利用提供了可能。剂的盐型产品的出现，则为它的广泛利用提供了可能。四、丙酸钙四、丙酸钙四、丙酸钙四、丙酸钙现在学习的是第28页，共52页四、丙酸钙四、丙酸钙 CNS:17.005CNS:17.005分子式分子式C C6 6H H1010O O4 4CaCanHnH2 20 0（n=0n=0，1 1）,相对分子质量相对分子质量204.24204.24（单水
38、物）、（单水物）、186.23186.23（无水物）。（无水物）。（一）性状（一）性状白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水（可溶于水（1g1g约溶于约溶于3ml3ml水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。酮。1010水溶液水溶液pHpH等于等于7.47.4。（二）毒性（二）毒性1 1 LDLD5050 小鼠口服（小鼠口服（3340mg3340mgkgkg（bwbw）。）。184.1221184.1221。2 2 ADI ADI 无需规定（无需规定（FAOFAOWHOWHO，1994
39、1994）。）。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果现在学习的是第29页，共52页（三）抑菌效果（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。菌毒素的作用。丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入面包中加入0.30.3，可延长，可延长2 24d4d不长霉；月饼中加入不长霉；月饼中加入0.250.25，可延长可延长303040d40d不长霉。不长霉。使用范围使用范围使用范
40、围使用范围现在学习的是第30页，共52页（四）使用范围及用量（四）使用范围及用量食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760GB 276020072007）规定：）规定：在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。而定。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项现在学习的是第31页，共52页（四）使用注意事项（四）使用注意事项使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成使用膨
41、松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。而降低产生二氧化碳的能力。丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5pH5以下对霉菌以下对霉菌的抑制作用最佳；的抑制作用最佳；pH6pH6时抑菌能力明显降低。时抑菌能力明显降低。丙酸钙对水的溶解度丙酸钙对水的溶解度 温度（）0 20 40 60 8090 100丙酸钙溶解度（%）30 28 28 27 28 30 323.3.其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂现在学习的是第32页，共52页3.3.其他防腐剂其他防腐剂一、乳酸链球菌素（一、乳酸链球菌素（NisinNisin）及纳它
42、霉素及纳它霉素（NatamycinNatamycin）二、二氧化氯（二、二氧化氯（Chlorine DioxideChlorine Dioxide）（稳定态二氧化氯）（稳定态二氧化氯）三、双乙酸钠（三、双乙酸钠（Sodium DiacetateSodium Diacetate）四、脱氢乙酸（四、脱氢乙酸（Dehydroacetic AcidDehydroacetic Acid）及其钠盐（及其钠盐（Sodium DehydroacetateSodium Dehydroacetate）现在学习的是第33页，共52页一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素Nisin Nisin Nisin Nisin CN
43、S:17.019CNS:17.019乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。分子式分子式C C143143H H228228O O3737N N4242S S7 7，相对分子质量，相对分子质量33483348。其结构见下图。其结构见下图乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由由3434个氨基酸组成。个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。活性分子常为二聚体、四聚体等。大多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。我国，自我国，自19901990年年3 3月月2
44、929列入食品添加剂。列入食品添加剂。现在学习的是第34页，共52页（一）（一）NisinNisin性状性状为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：不同的不同的pHpH值下其溶解度不同：值下其溶解度不同：pHpH值在值在7 7时，溶解度为时，溶解度为 49.0mg/ml;49.0mg/ml;若在若在0.02Mo 0.02Mo 盐酸中，溶解度增至盐酸中，溶解度增至110.0mg/ml110.0mg/ml，在碱性条件下几乎不能溶液解。在碱性条件下几乎不能溶液解。不同的不同的pHpH值下的热稳定性：值下的热稳定性：在在pHpH小于小于2.02.0的稀盐
45、酸中可经的稀盐酸中可经115.6115.6灭菌而不失活；灭菌而不失活；当当pHpH超过超过4 4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：低：pHpH等于等于5.05.0时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失4040活力；活力；pHpH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失9090活力。活力。但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶乳酸
46、链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。不敏感。乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为2.52.5，并定为，并定为1101106 6 IUIUg g。纯品：纯品：1G1G40 1040 106 6 IU IU一般以一般以 0.02Mo盐酸盐酸溶解后使用溶解后使用现在学习的是第35页，共52页（二）（二）NisinNisin毒性毒性LDLD5050 小鼠口服小鼠口服9.26g9.26gkgkg（bwbw）（雄性）；）（雄性）；6.81g6.81gkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌性）。大鼠口服大鼠口服14.7g14.7gkgkg（bwb
47、w）（雄性）；）（雄性）；6.81g6.81gkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌性）。ADI ADI 0 033000IU33000IUkgkg（bwbw）（）（FAOFAOWHOWHO，19941994）乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。素的副作用问题。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致
48、病作用，其安全性很高。其安全性很高。现在学习的是第36页，共52页（三）抑菌机制、效果（三）抑菌机制、效果抑菌机制抑菌机制在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。围内有辅助杀菌作用。效果效果作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐作为一种天然的防腐剂，它能有效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点。败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠
49、、高效等特点。在食品中加入在食品中加入0.50.510mg10mgkgkg乳酸链球菌素（一般情况下，乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm10ppm可可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。能和减少破损率。效果（续）效果（续）效果（续）效果（续）现在学习的是第37页，共52页（三）抑菌效果（续）（三）抑菌效果（续）乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革
50、兰氏阳性细菌，乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。的细菌等。对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。谱扩大。如果，与对真菌有特异作用的纳他霉素复配使用的话，可如果，与对真菌有特异作用的纳他霉素复配使用的话，可扩大抗菌素的抗菌范围。不过，防腐成本