食品防腐剂 (2)课件.ppt

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1、关于食品防腐剂(2)第1页，此课件共69页哦食品的防腐方法概览食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受影响。后者：投资、能耗高，品质风格受影响。物理保藏法物理保藏法传传 统统 的的 食食 品品 保保 藏藏 方方 法法工工 业业 化化 和和

2、高高 科科 技技 的的 方方 法法物物理理法法的的缺缺陷陷防腐剂保藏法防腐剂保藏法在下列情况下考虑采用防腐剂：在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热处理方当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。第2页，此课件共69页哦防腐剂有没有必要添加？防腐剂有没有必要添加？第3页，此课件共69页哦防腐剂保护下存放于室温的食品防腐剂保护下存放于室温的食品第4页，此课件共69页哦第三章第三章 防腐剂防

3、腐剂（Food PreservativesFood PreservativesFood PreservativesFood Preservatives）加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分类代码，功能分类代码，1717；CNSCNS：17.17.与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内

4、容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。食品的口感、质地得到很大的提高；食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。实现厨房工作社会化实现厨房工作社会化第5页，此课件共69页哦课程内容课程内容（Food Preser

5、vativesFood PreservativesFood PreservativesFood Preservatives）1.1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述2.2.（常用）食品防腐剂各论（常用）食品防腐剂各论3.3.其它防腐剂其它防腐剂4.4.影响防腐剂效果的因素影响防腐剂效果的因素5.5.禁用的防腐剂禁用的防腐剂第6页，此课件共69页哦1.1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述防腐剂应具备的条件防腐剂应具备的条件1 1性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2 2在低浓度下仍有抑菌作用。在低浓度下仍有抑菌作用。3 3本身无刺激性气味和异味。本

6、身无刺激性气味和异味。4 4不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5 5价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）1010303010010017001700￥/kg正确使用正确使用正确使用正确使用第7页，此课件共69页哦1.1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述防腐剂的正确使用防腐剂的正确使用 1 1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。菌的大致种类。2 2了解所用防腐剂的物理

7、化学性质，如了解所用防腐剂的物理化学性质，如pHpH等条件，以便正确使用。等条件，以便正确使用。3 3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！入，防患未然！且不能一劳永逸且不能一劳永逸防腐剂种类防腐剂种类防腐剂种类防腐剂种类第8页，此课件共69页哦1.1.食品防腐剂概述食品防腐剂概述食品防腐剂

8、种类食品防腐剂种类常用防腐剂常用防腐剂其它防腐剂其它防腐剂禁用防腐剂禁用防腐剂一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 系列系列一、乳酸链球菌素一、乳酸链球菌素二、二氧化氯二、二氧化氯三、双乙酸钠三、双乙酸钠四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸一、硼一、硼 酸酸 二、甲二、甲 醛醛 三、水杨酸三、水杨酸四、四、-萘酚萘酚功能分类代码，功能分类代码，17；CNS：17.001033共共33种种理化特性理化特性理化特性理化特性第9页，此课件共69页哦2.2.（常用）食品防腐剂各论（常用）食品防腐剂各论一、苯甲酸及其钠盐一、

9、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯（系列）（系列）防腐剂 概述 性状 毒性 使用 第10页，此课件共69页哦一、苯甲酸一、苯甲酸（Benzoic AcidBenzoic AcidBenzoic AcidBenzoic Acid）及其钠盐及其钠盐CNSCNS：1717 001001（1717 002002）又名安息香酸，又名安息香酸，分子式分子式C C7 7H H6 6O O2 2相对分子质量相对分子质量122.12122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。分子式分子式

10、C C7 7H H5 5O O2 2Na,Na,相对分子质量相对分子质量1441441111。苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g1.18g苯甲酸钠；苯甲酸钠；1g1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8479g0.8479g苯甲酸。苯甲酸。理化特性理化特性理化特性理化特性第11页，此课件共69页哦（一）性状（一）性状毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点点 249.2。其水溶液具有酸性，对其水溶

11、液具有酸性，对225nm紫外光有强紫外光有强烈的吸收作用；烈的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。（不易溶解）。苯苯 甲甲 酸酸 钠钠苯苯甲甲酸酸第12页，此课件共69页哦（二）毒性及解毒机制（二）毒性及解毒机制1 1苯甲酸苯甲酸LDLD5050 大鼠口服大鼠口服2530mg2530mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计

12、）。2 2 苯甲酸钠苯甲酸钠LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4070mg4070mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9 91515小时内与甘氨酸化合小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能但上述两种解毒

13、过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果第13页，此课件共69页哦（三）作用机制及抑菌效果（三）作用机制及抑菌效果苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A A的缩合反应的作的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性

14、也具有障碍作用。用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pHpH小于小于4 4时，抑菌活性高，其时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为抑菌的最小浓度为0.050.050.10.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pHpH为为2.52.54.04.0，此，此pHpH条件条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。当当pH5.5pH5.

15、5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。使用范围使用范围使用范围使用范围第14页，此课件共69页哦（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。一般投放剂量（直接饮用）2/万生产时加入防腐剂量1/1000生产时加入最大投放剂量（浓缩型）2/1000生产时加入胶姆糖配料1.5/1000酸菜？超标40g/100Kg渍一周后加入详见GB2760-2011使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的用于冬季乳酸类蔬

16、菜即酸菜防腐的“酸菜鲜酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。，是苯甲酸钠的商品名称。（不过，在（不过，在GB2011中，已经不允许用于渍酸菜）中，已经不允许用于渍酸菜）第15页，此课件共69页哦（五）使用非盐型防腐剂注意事项（五）使用非盐型防腐剂注意事项由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。过程中多使用盐型防腐剂。如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的量的碳酸钠或碳酸氢钠碳酸钠或碳酸氢钠，用，用9090以上热水溶解，使其转以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或

17、者，可先用适量乙化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。醇溶解后再应用。忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。使用具体操作使用具体操作使用具体操作使用具体操作奶制品奶制品“苯甲酸苯甲酸”风波风波 第16页，此课件共69页哦（六）使用（实例）具体操作（六）使用（实例）具体操作毒性毒性毒性毒性这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。配配 制制 原原 液液一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：一般汽水、果汁，应在配制糖

18、浆时添加：先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中将苯甲酸钠投入糖浆中也可在溶糖时添加也可在溶糖时添加时时机机与与顺顺序序用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般6575，根据季节与，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。品质具体掌握），添加苯甲酸钠。先用适量的热水或近先用适量的热水或近80的酱油溶解后加入。的酱油溶解后加入。苯甲酸钠充苯甲酸钠充分溶解后，分溶解后，分别先后加分别先后加悬浊剂及柠悬浊

19、剂及柠檬酸！檬酸！第17页，此课件共69页哦二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名山梨酸，别名2,42,4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C C6 6H H8 8O O2 2，分子量，分子量112.13112.13。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名2 2，4 4己二烯酸钾，分子式己二烯酸钾，分子式C C6 6H H7 7KOKO2 2，相对分子质量，相对分子质量150.22150.22。理化特性理化特性理化特性理化特性山梨酸及其钾盐之间的换算：山梨酸及其钾盐之间的换算：1g山梨酸相当于山梨酸相当于1.33g山梨酸钾山梨酸钾；1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.746g山梨

20、酸山梨酸。第18页，此课件共69页哦（一）性状（一）性状 山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5134.5，沸点，沸点228228（分解）。饱和水溶液（分解）。饱和水溶液pHpH值值3.63.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。剂。山梨酸钾山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍

21、具为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.3631.363，约，约270270熔化并分解。熔化并分解。1g1g约溶于约溶于1.7mL1.7mL水（水（2020）、）、16.1mL9516.1mL95乙醇和乙醇和1000mL1000mL乙醚。乙醚。毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒毒性、解毒第19页，此课件共69页哦（二）毒性（二）毒性 山梨酸山梨酸 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服7360mg7360mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（

22、bwbw）山梨酸钾山梨酸钾 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4920mg4920mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的的抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果第20页，此课件共69页哦

23、（三）抑菌效果、范围（三）抑菌效果、范围使用范围使用范围使用范围使用范围结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。扰了微生物的新陈代谢。穿穿 透透 力力机机制制对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱对兼气性芽孢菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。对兼气性芽孢菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。抑菌范围抑菌范围抑抑

24、菌菌p p H H范范围围属于酸型防腐剂，防腐效果随属于酸型防腐剂，防腐效果随pHpH值的升高而降低；值的升高而降低；但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围比值范围比苯甲酸为广。苯甲酸为广。pHpH4 4，抑菌活性强，抑菌活性强pHpH6 6，抑菌活性降低，抑菌活性降低抑菌效力抑菌效力抑菌效力抑菌效力3 3 3 3 5 5 5 5 苯甲酸类苯甲酸类苯甲酸类苯甲酸类第21页，此课件共69页哦（四）山梨酸的使用范围、投放量（四）山梨酸的使用范围、投放量（四）山梨酸的使用范围、投放量（四）山梨酸的使用范围、投放量比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。比之苯甲酸钠，山梨酸类

25、防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011GB2760-2011）规定：山梨酸、山梨）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。详细的使用范围及最大使用量，参见详细的使用范围及最大使用量，参见食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011GB2760-2011）。一般投放剂量（直接饮用）5/万生产时加入防腐剂量1/1000生产时加入最大投放剂量（浓缩型）2/1000生产时加入使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项第22页，此课件共69页哦（五）使

26、用非盐型防腐剂注意事项（五）使用非盐型防腐剂注意事项 山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：中溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：10001000毫升配方毫升配方溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。影响抑菌效果。三、尼泊金酯三、尼泊金酯三、尼泊金酯三、尼泊金酯第23页，此课件共69页哦三、对羟基苯甲酸酯类三、对羟基苯甲酸酯类毒性毒性毒性

27、毒性在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯及其钠盐。乙酯及其钠盐。CNS:17.032CNS:17.032（007007）种种类类为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点对光和热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生花生油。油。乙乙酯酯C C9 9H H1010O O3 3166.18166.18丙丙酯酯C C

28、1010H H1212O O3 3180.20180.20无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点熔点95-9895-98。1g1g约溶于约溶于2500mL2500mL（2525）的水、）的水、400ml400ml沸水、沸水、1.5ml1.5ml乙乙醇、醇、3ml3ml乙醚。乙醚。又名：尼泊金酯又名：尼泊金酯为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）

29、的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生花生油。易溶于水。油。易溶于水。第24页，此课件共69页哦（一）毒性（一）毒性 1 1LD50 LD50 小鼠口服小鼠口服5g 5g kgkg（bwbw）。）。2 2 ADI 0-10mgADI 0-10mgkgkg（bwbw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计）。酯总量计）。对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对-羟基苯甲酸羟基苯甲酸酯类，随着酯类，随着R R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶基团的增大，其毒性降

30、低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果第25页，此课件共69页哦（二）抑菌机制与效果（二）抑菌机制与效果对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:破坏微生物的细胞膜；破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山

31、梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受梨酸类那样受pHpH的影响。它的抗菌作用在的影响。它的抗菌作用在pH4pH48 8的范围内均有很好的范围内均有很好的效果。的效果。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。使用范围使用范围使用范围使用范围第26页，此课件共69页哦（三）使用范围、量（三）使用范围、量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011GB

32、2760-2011）规定：对羟基规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量：碳酸饮料碳酸饮料0.20g0.20gkgkg；果汁（果味）型饮料果汁（果味）型饮料0.25g0.25gkgkg；果酱（不含罐头）果酱（不含罐头）0.25g0.25gkgkg；酱油、酱料酱油、酱料 0.25g0.25gkgkg；糕点馅（单一或混合用总量）糕点馅（单一或混合用总量）0.5g0.5gkgkg；详见详见GB2007GB2007：它们水溶性较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐中的应用有局限它们水溶性较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐中的应用有局

33、限性，范围要窄于前二种防腐剂性，范围要窄于前二种防腐剂。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项第27页，此课件共69页哦（四）使用须知（四）使用须知由于对由于对羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。使用，取其协同作用，以提高防腐效果。四、丙酸钙四、丙酸钙四、丙酸钙四、丙酸钙第28页，此课件共69页哦四、丙酸及其钠盐、钙盐四、丙酸及其钠盐、钙盐丙酸钙，分子

34、式丙酸钙，分子式C C6 6H H1010O O4 4C Ca anHnH2020（n=0n=0，1 1）,相对分子质量相对分子质量204.24204.24（单水物）、（单水物）、186.23186.23（无水物）。（无水物）。CNS:17.005CNS:17.005（一）性状（一）性状白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水（可溶于水（1g1g约溶于约溶于3mL3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。酮。1010水溶液水溶液pHpH等于等于7.47.4。（二）毒性（二）毒性1 1

35、 LD50 LD50 小鼠口服（小鼠口服（3340mg3340mgkgkg（bwbw）。）。2 2 ADI ADI 无需规定（无需规定（FAOFAOWHOWHO，19941994）。）。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果第29页，此课件共69页哦（三）抑菌效果（三）抑菌效果焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。产生霉菌毒素的作用。丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。有抑制作用，对酵母无抑制作用。丙酸钙是酸型食品防腐

36、剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。具有抗菌作用。面包中加入面包中加入0.30.3，可延长，可延长2 24d4d不长霉；月饼中加入不长霉；月饼中加入0.250.25，可延长可延长303040d40d不长霉。不长霉。使用范围使用范围使用范围使用范围第30页，此课件共69页哦（四）使用范围及用量（四）使用范围及用量食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760GB 276020112011）规定：）规定：在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷在实际使用中，丙酸盐一般在和面时添加，或在出炉时作表面喷涂防腐。

37、其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间涂防腐。其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。而定。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项第31页，此课件共69页哦（四）使用注意事项（四）使用注意事项使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。而降低产生二氧化碳的能力。丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5pH5以下对霉菌以下对霉菌的抑制作用最佳；的抑制作用最佳；pH6pH6时抑菌能力明显降低。时抑菌能力明显降低。丙酸钙对水的溶解度丙酸

38、钙对水的溶解度 温度（）0 20 40 60 8090 100丙酸钙溶解度（%）30 28 28 27 28 30 323.3.其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂其它防腐剂第32页，此课件共69页哦五、脱氢乙酸及其钠盐五、脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸，分子式脱氢乙酸，分子式C C8 8H H8 8O O4 4,相对分子质量相对分子质量168.15168.15。CNS:17.009CNS:17.009（一）性状（一）性状无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末，无臭，略带酸无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末，无臭，略带酸味。熔点味。熔点108111108111（升华），沸点（升华），沸点269.926

39、9.9，难溶于水。，难溶于水。脱氢乙酸饱和水溶液脱氢乙酸饱和水溶液pHpH等于等于4 4。（二）毒性（二）毒性1 1 LD50 LD50 大鼠口服1000mg/kg体重。2 2 GRASGRAS。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果第33页，此课件共69页哦（三）抑菌效果（三）抑菌效果脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的钠的210210倍。倍。对外界环境无特殊要求，稳定性强。对外界环境无特殊要求，稳定性强。使用范围使用范围使用范围使用范围第34页，此课件共69页哦（四）使用范围及用量（四）使用范围及用量脱氢乙酸钠在

40、体内代谢为乙酸，对人体无害。不影响食品、脱氢乙酸钠在体内代谢为乙酸，对人体无害。不影响食品、饲料的口感和味道。饲料的口感和味道。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760GB 276020112011）规定：）规定：第35页，此课件共69页哦六、双乙酸钠六、双乙酸钠分子式分子式C C4 4H H7 7NaONaO4 4,相对分子质量相对分子质量142.09142.09。CNS:17.013CNS:17.013（一）性状（一）性状为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶粉末或结晶为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶粉末或结晶状固体，带醋酸气味，没有毒，易溶于水和乙醇。加

41、热至状固体，带醋酸气味，没有毒，易溶于水和乙醇。加热至150150以以上分解，可燃。上分解，可燃。（二）毒性（二）毒性1 1 LD50 4.96g/kg(LD50 4.96g/kg(大白鼠口服大白鼠口服)。2 2 ADI ADI 无需规定。无需规定。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果第36页，此课件共69页哦（三）抑菌效果（三）抑菌效果具有高效抑霉效果，它通过渗透于微生物细胞壁，干扰细胞内各种具有高效抑霉效果，它通过渗透于微生物细胞壁，干扰细胞内各种酶体系，影响微生物生长。酶体系，影响微生物生长。代谢产物是二氧化碳和水，不会残留在人体内，对人畜、生态环境代谢产物是二氧化碳和水，不会残留在人体内，

42、对人畜、生态环境没有破坏作用或副作用。没有破坏作用或副作用。使用范围使用范围使用范围使用范围第37页，此课件共69页哦（四）使用范围及用量（四）使用范围及用量理想的高效防霉保鲜助长剂。理想的高效防霉保鲜助长剂。食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760GB 276020112011）规定：）规定：第38页，此课件共69页哦七、纳他霉素七、纳他霉素分子式分子式C33H47NO13,相对分子质量相对分子质量665.73665.73。CNS:17.030CNS:17.030。（一）性状（一）性状近白色或奶油黄色结晶粉末。无臭、无味，近白色或奶油黄色结晶近白色或奶油黄色结晶粉末。无臭

43、、无味，近白色或奶油黄色结晶粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸，难溶于大部分有机溶剂。粉末。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸，难溶于大部分有机溶剂。（二）毒性（二）毒性1 1 LD50 2.73g/kg LD50 2.73g/kg（雄大鼠）。（雄大鼠）。2 2 ADI ADI：0 00.3mg/kg 0.3mg/kg（FAO/WHO,1994FAO/WHO,1994）。）。抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果第39页，此课件共69页哦（三）抑菌效果（三）抑菌效果能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应，破坏细胞膜结构，损伤细胞能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应，破坏细胞膜结构，损伤细胞膜通透性，导致细胞

44、死亡。膜通透性，导致细胞死亡。微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作微生物细胞膜上不存在甾醇化合物时，纳他霉素就对其无作用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活用，因此纳他霉素只对真菌产生抑制，对细菌和病毒不产生抗菌活性。性。对人体无害，很难被人体消化道吸收。对人体无害，很难被人体消化道吸收。使用范围使用范围使用范围使用范围第40页，此课件共69页哦（四）使用范围及用量（四）使用范围及用量可以广泛有效的抑制各种霉可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。菌毒素的产生。通常用于食品的表面防腐。通常用于食品的表面防

45、腐。（GB 27602011GB 27602011）规定：）规定：第41页，此课件共69页哦八、乳酸链球菌素八、乳酸链球菌素NisinNisin分子式分子式C C143143H H228228O O3737N N4242S S7 7，相对分子质量，相对分子质量33483348。CNS:17.019CNS:17.019。（一）性状（一）性状白色至淡黄色粉末。白色至淡黄色粉末。由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由由3434个氨基酸组成个氨基酸组成。活性。活性分子常为二聚体、四聚体等。分子常为二聚体、四聚体等。大多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳中，存在这种物质。

46、抑菌效果抑菌效果抑菌效果抑菌效果第42页，此课件共69页哦为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：溶解度随溶解度随pHpH值的下降而提高：值的下降而提高：不同的不同的pHpH值下的热稳定性：值下的热稳定性：在在pHpH小于小于2.02.0的稀盐酸中可经的稀盐酸中可经115.6115.6灭菌而不失活；灭菌而不失活；当当pHpH超过超过4 4时，加热条件下，分解速度加快，活力降低：时，加热条件下，分解速度加快，活力降低：如在如在pHpH等于等于5.05.0时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失4040活力；活力；pHpH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭

47、菌后丧失9090活力。活力。加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感。乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感。乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为2.52.5，并定为，并定为1101106 6 IUIUg g。一般以一般以 0.02Mo盐酸溶盐酸溶解后使用解后使用第43页，此课件共69页哦（二）（二）NisinNisin毒性毒性LDLD5050 小鼠口服小鼠口服9.26g9.26gkgkg（bwbw）（雄性）；）（雄性）；6.81g6.81gkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌

48、性）。大鼠口服大鼠口服14.7g14.7gkgkg（bwbw）（雄性）；）（雄性）；6.81g6.81gkgkg（bwbw）（雌性）。）（雌性）。ADI ADI 0 033000IU33000IUkgkg（bwbw）（）（FAOFAOWHOWHO，19941994）乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。素的副作用问题。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致

49、病作用，对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。其安全性很高。第44页，此课件共69页哦（三）抑菌机制、效果（三）抑菌机制、效果抑菌机制抑菌机制影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。效果效果作为一种天然的防腐剂，它能有效抑制革兰氏阳性腐败菌。作为一种天然的防腐剂，它能有效抑制革兰氏阳性腐败菌。在食品中加入在食品中加入0.50.510mg10mgkgkg乳酸链球菌素（一般情况下，乳酸链球菌素（一般

50、情况下，10ppm10ppm可杀可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。时间，且节能和减少破损率。效果（续）效果（续）效果（续）效果（续）第45页，此课件共69页哦与抗菌素比较与抗菌素比较该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素，是JECFAJECFA确认的安全、天然的食品防腐剂确认的安全、天然的食品防腐剂 测试结果