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1、酶工程及其在食品工业酶工程及其在食品工业应用应用现在学习的是第1页，共28页二、纤维素酶的种类与来源二、纤维素酶的种类与来源（一）种类葡萄糖内切酶葡萄糖外切酶-葡萄糖苷酶（二）产酶菌种细菌、放线菌、真菌、酵母现在学习的是第2页，共28页三、纤维素酶的提取、精制及回收三、纤维素酶的提取、精制及回收n n工业生产纤维素酶的粗酶制剂常采用硫酸铵盐析法、酒精沉淀法、单宁沉淀法和离心喷雾干燥法。n n精制：分级沉淀法、电泳法、层析法等。n n回收：超滤法等。现在学习的是第3页，共28页四、纤维素酶活力测定的方法四、纤维素酶活力测定的方法滤纸崩溃法滤纸崩溃法棉花糖化法棉花糖化法CMC糖化法糖化法CMC液化
2、力液化力滤纸糖化力滤纸糖化力现在学习的是第4页，共28页五、纤维素酶作用的影响因素五、纤维素酶作用的影响因素（一）底物：水溶性、结晶度、聚合度。（一）底物：水溶性、结晶度、聚合度。（二）酶组成（二）酶组成（三）（三）pH（四）温度（四）温度（五）抑制剂和活化剂（五）抑制剂和活化剂现在学习的是第5页，共28页六、纤维素酶在食品工业中应用六、纤维素酶在食品工业中应用（一）在食品工业中的应用1.果汁生产2.香料生产3.果蔬生产4.种子蛋白利用5.速溶茶生产6.可发酵糖的生产7.琼脂生产现在学习的是第6页，共28页（二）在发酵工业中的应用（二）在发酵工业中的应用1.酱油酿造2.制酒工业3.纤维废渣的转
3、化利用现在学习的是第7页，共28页第二节第二节 酶法应用于淀粉糖类的生产酶法应用于淀粉糖类的生产一、淀粉糖类作用特性及其来源一、淀粉糖类作用特性及其来源（一）（一）淀粉淀粉酶（二）（二）淀粉淀粉酶（三）葡萄糖淀粉（三）葡萄糖淀粉酶（四）脱枝（四）脱枝酶现在学习的是第8页，共28页1 1：为什么要生产高果糖酱：为什么要生产高果糖酱果糖的甜度是葡萄糖的果糖的甜度是葡萄糖的1.71.7倍，而且甜味纯正。倍，而且甜味纯正。二、果葡糖浆的生产二、果葡糖浆的生产现在学习的是第9页，共28页n n果葡糖浆生产工艺果葡糖浆生产工艺n n淀粉液化糖化葡萄糖异构化果糖与葡萄糖分离技术现在学习的是第10页，共28页
4、2 2：需要用到的酶：淀粉酶、：需要用到的酶：淀粉酶、：需要用到的酶：淀粉酶、：需要用到的酶：淀粉酶、糖化酶糖化酶糖化酶糖化酶、葡萄糖异构酶等、葡萄糖异构酶等、葡萄糖异构酶等、葡萄糖异构酶等3 3：工艺流程示意图：工艺流程示意图：工艺流程示意图：工艺流程示意图现在学习的是第11页，共28页国内规模最大的果葡浆生产线建成国内规模最大的果葡浆生产线建成n n美国奥立公司与国内淀粉糖生产规模最大的山东保龄宝生物美国奥立公司与国内淀粉糖生产规模最大的山东保龄宝生物技术有限公司联手，投巨资建成一条年产技术有限公司联手，投巨资建成一条年产1010万吨果葡糖浆生产线，万吨果葡糖浆生产线，双方将合作推出双方将
5、合作推出“保龄宝保龄宝”果葡糖浆，以此为纽带结成利益果葡糖浆，以此为纽带结成利益共同体。据了解，山东保龄宝生物技术有限公司将负责共同体。据了解，山东保龄宝生物技术有限公司将负责“保保龄宝龄宝”果葡糖浆的营销、策划和拓展，奥立公司特聘美国最果葡糖浆的营销、策划和拓展，奥立公司特聘美国最大的果葡糖浆生产公司大的果葡糖浆生产公司ADMADM公司人员技术指导，保证它的技术公司人员技术指导，保证它的技术先进性和质量性。先进性和质量性。n n果葡糖浆的优点主要来自于成分组成中的果糖，并随果糖含果葡糖浆的优点主要来自于成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显，果糖服用后，在人体小肠内吸收速度慢，量的增加
6、更为明显，果糖服用后，在人体小肠内吸收速度慢，而在肝脏中代谢快，代谢的而在肝脏中代谢快，代谢的 中对胰岛素依赖小，故不会引起血中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。在美国、西欧等发达国家，果糖升高，这对糖尿病患者有利。在美国、西欧等发达国家，果葡糖浆使用已占到蔗糖使用量的葡糖浆使用已占到蔗糖使用量的50%50%以上，如可口可乐、百事可以上，如可口可乐、百事可乐等大都使用果葡糖浆。乐等大都使用果葡糖浆。现在学习的是第12页，共28页果葡糖浆的特性及应用果葡糖浆的特性及应用n n由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，又有其特性，所以它的应用领域较蔗糖广泛；不但在保健食品上广为应用，家庭
7、调味品、日用化工等方面都有应用。n n美国745用于饮料；93用于面包；42用于罐头；82用于奶制品；05用于糖果；33用于其他食品。现在学习的是第13页，共28页三、超高麦芽糖浆的生产三、超高麦芽糖浆的生产现在学习的是第14页，共28页n n 1液化 利用耐热性的-淀酚酶在95105下高温喷射液化，DE值一般控制在510之间。DE值过低，液化不完全，影响后续工序的糖化速度及精制过滤；DE值过高，会减少麦芽糖的生成，而葡萄糖生成量增大。现在学习的是第15页，共28页n n2.糖化糖化1.利用糖化型淀粉酶糖化2.利用-淀粉酶和脱枝酶协和作用糖化现在学习的是第16页，共28页n n3.麦芽糖的精制
8、方法麦芽糖的精制方法n n1.吸附分离法吸附分离法 活性炭柱精制法 阴离子交换树脂法n n2.有机溶剂沉淀法有机溶剂沉淀法n n3.膜分离法膜分离法n n4.结晶法结晶法现在学习的是第17页，共28页n n特性：特性：特性：特性：n n纯正低甜味。舒润纯正、无异味、低甜度，甜度是蔗糖的纯正低甜味。舒润纯正、无异味、低甜度，甜度是蔗糖的30-40%30-40%，具有非糖甜味料所不能替代的粘性。，具有非糖甜味料所不能替代的粘性。n n低龋齿性。麦芽糖不易为蛀芽菌分解而产生酸，防止龋齿的低龋齿性。麦芽糖不易为蛀芽菌分解而产生酸，防止龋齿的发生。发生。n n吸湿性比蔗糖小，用于糖果中可防止糖果吸湿发烊
9、，利于糖果的吸湿性比蔗糖小，用于糖果中可防止糖果吸湿发烊，利于糖果的保存，并能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，降低糖果的甜保存，并能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，降低糖果的甜度。度。n n优良的抗结晶性。可防止果酱、果脯、果冻等食品中蔗优良的抗结晶性。可防止果酱、果脯、果冻等食品中蔗糖结晶返砂，延长货架期。糖结晶返砂，延长货架期。n n具有较高的透明度。具有较高的透明度。n n具有较高耐热性。具有较高耐热性。n n麦芽糖与水形成结合物，增强保水性，提高保香性，降麦芽糖与水形成结合物，增强保水性，提高保香性，降低水份活度。低水份活度。4.4.高麦芽糖浆的特性及其在食品工业中的应用高
10、麦芽糖浆的特性及其在食品工业中的应用高麦芽糖浆的特性及其在食品工业中的应用高麦芽糖浆的特性及其在食品工业中的应用现在学习的是第18页，共28页n n应用：应用：应用：应用：n n用于果酱、果冻生产中，起着甜味剂、增稠剂、填充剂用于果酱、果冻生产中，起着甜味剂、增稠剂、填充剂的作用，可控制粘合渗透性，均衡甜度和颜色。的作用，可控制粘合渗透性，均衡甜度和颜色。n n用于饮料、乳饮料中，可使产品的风味更佳，入口清爽，用于饮料、乳饮料中，可使产品的风味更佳，入口清爽，由于麦芽糖低温时甜度增加，所以经冷冻后风味更佳。由于麦芽糖低温时甜度增加，所以经冷冻后风味更佳。n n作为蚝油、老抽等调味品的辅料，有甜
11、味剂、增稠剂、作为蚝油、老抽等调味品的辅料，有甜味剂、增稠剂、调色剂作用。用在焦糖色素的制作中，可提高其红色指数及调色剂作用。用在焦糖色素的制作中，可提高其红色指数及色率，并使其具有很好的焦糖香味，提高产品质量。色率，并使其具有很好的焦糖香味，提高产品质量。n n医药行业作为药用糖浆的甜味剂、增稠剂。医药行业作为药用糖浆的甜味剂、增稠剂。n n用于生产高档的软糖和硬糖。用于生产高档的软糖和硬糖。现在学习的是第19页，共28页现在学习的是第20页，共28页第三节第三节 酶法生产新型低聚糖酶法生产新型低聚糖一、新型低聚糖的研究进展一、新型低聚糖的研究进展n n在世界性的保健食品热潮中在世界性的保健
12、食品热潮中,新型低聚糖独树一帜新型低聚糖独树一帜,正不正不断受到人们的青睐。断受到人们的青睐。n n一般是指一般是指2 21010个单糖以糖苷键连接起来的糖类的总称。个单糖以糖苷键连接起来的糖类的总称。蔗糖、饴糖、乳糖等也属于此列蔗糖、饴糖、乳糖等也属于此列,但它们却不具备新型低但它们却不具备新型低聚糖的生理功能。聚糖的生理功能。n n甜度均较砂糖有不同程度的降低甜度均较砂糖有不同程度的降低,物化性质与砂糖相差物化性质与砂糖相差不多不多,但某些品种在保湿性、耐酸性、耐热性、防结晶体但某些品种在保湿性、耐酸性、耐热性、防结晶体析出等方面较优析出等方面较优,可作为食品加工上的物性改良剂。可作为食品
13、加工上的物性改良剂。现在学习的是第21页，共28页功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖的生理功能n n1 1、促进双歧杆菌的增殖，从而抑制有害菌的繁殖和有毒发酵产物促进双歧杆菌的增殖，从而抑制有害菌的繁殖和有毒发酵产物的产生。的产生。n n2 2、防止便秘。双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸，防止便秘。双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便的湿润度，从而防止便秘。能刺激肠道蠕动，增加粪便的湿润度，从而防止便秘。n n3 3、保护肝脏功能。随着有毒发酵产物的减少，大大减轻了保护肝脏功能。随着有毒发酵产物的减少，大大减轻了肝脏分解毒素的负担。肝脏分解毒素的负担。n n4
14、 4、降低血清胆固醇。降低血清胆固醇。n n5 5、降低血压。降低血压。n n6 6、合成维生素。合成维生素。n n7 7、低能量或无能量。可作代糖产品，并防止肥胖。低能量或无能量。可作代糖产品，并防止肥胖。n n8 8、不引起龋齿。不引起龋齿。现在学习的是第22页，共28页二、新型低聚糖的酶法生产n n低聚果糖n n帕拉金糖n n异麦芽寡糖n n大豆低聚糖现在学习的是第23页，共28页低聚果糖各组分的化学结构（1）蔗果三糖（2）蔗果四糖（3）蔗果五糖现在学习的是第24页，共28页低聚果糖酶法生产工艺低聚果糖酶法生产工艺n n果糖转移酶的发酵培养菌体或酶的固定化酶催化合成低聚果糖纯化工序现在学习的是第25页，共28页宝宝乐乐通通葛葛根根低低聚聚果果糖糖口口服服液液 现在学习的是第26页，共28页低聚果糖低聚果糖三好低聚果糖（FOS 50G）三好低聚果糖（FOS 80P）现在学习的是第27页，共28页姿美软胶囊以芦荟为主要原料，添加了维生素E和低聚果糖。现在学习的是第28页，共28页