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1、关于肉的低温贮藏和保鲜关于肉的低温贮藏和保鲜第一页，本课件共有61页第一节第一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、低温贮藏的基本原理l低温可以抑制微生物及寄生虫的生命活低温可以抑制微生物及寄生虫的生命活动和酶的活性动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜由于能保持肉的颜 色和状态色和状态,方法易行方法易行,冷藏量大冷藏量大,安全卫生安全卫生,因而低温贮藏原料肉因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。的方法被广泛应用。第二页，本课件共有61页（一）低温对微生物的作用（一）低温对微生物的作用1.在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应在低温下微生物物质代谢过程中各种生
2、化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。2.温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。致死的直接原因。第三页，本课件共有61页l常见的腐败菌和病原菌，在常见的腐败菌和病原菌，在10以下
3、时，其发育就以下时，其发育就被显著地抑制了；达到被显著地抑制了；达到0附近，发育就基本停止了；附近，发育就基本停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。l然而，对嗜冷菌来说，然而，对嗜冷菌来说，-5或或-10才能达到零度温才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在使在-8下也能出芽，酵母菌在下也能出芽，酵母菌在-2.3时，其孢子也时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在能出芽，有的酵母菌在-9亦能缓慢地发育。所以，亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至为保证冷冻肉的安全
4、，一般要将温度降至-10以下。以下。不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。第四页，本课件共有61页l另另外外，低低温温对对细细菌菌的的致致死死作作用用是是微微小小的的，特特别别是是一一些些耐耐低低温温的的细细菌菌，即即使使冷冷至至-25也也不不会会死死亡亡。例例如如，结结核核分分支支杆杆菌菌在在-10的的冻冻肉肉中中可可存存活活2年年，沙沙门门氏氏菌菌在在-163可可存存活活3d。因因此此，决决不不能能用用冷冷冻冻作作为为带带菌菌肉肉的的无无害害化化处处理理。冻冻肉肉解解冻冻以以后后，存存活活的的细细菌菌又又可可很很快快繁繁殖殖起起来来，所
5、所以以，解解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。第五页，本课件共有61页表表4-1 微生物生长温度范围表微生物生长温度范围表第六页，本课件共有61页l低低温温对对酶酶的的活活性性有有抑抑制制作作用用,无无论论是是肉肉中中本本身身的的酶酶，还还是是微微生生物物生生活活过过程程中中产产生生的的酶酶。酶酶活活性性的的最最适适宜宜温温度度一一般般为为30304040。通通常常，温温度度下下降降1010，酶酶活活性性要要减减弱弱1/31/31/21/2；当当温温度度降降至至00时时，酶酶的的活活性性大大部部分分受受到到抑抑制制；当当接接近近-20-20时时，酶酶的
6、的活活性性就就很很弱弱了了。这这是是低低温温下下能能够够保保藏藏肉肉类类的的又又一一重重要要原因。原因。l然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶在其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶在-35-35尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚至达甚至达-79-79也不能被破坏。也不能被破坏。（二）低温对酶的作用（二）低温对酶的作用第七页，本课件共有61页（三）低温对寄生虫的作用（三）低温对寄生虫的作用 鲜鲜猪猪肉肉、牛牛肉肉中中常常有有旋旋毛毛虫虫、绦绦虫虫
7、等等寄寄生生虫虫，用用冻冻结结的的方方法法可可将将其其杀杀灭灭。在在使使用用冻冻结结方方法法致致死死寄寄生生虫虫时时，要要严严格格按按照照有有关关规规程程进进行行。杀杀死死猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表5-2。表表4-2 杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数 冻结温度冻结温度()()肉的厚度肉的厚度(15(15cmcm以内以内)肉的厚度肉的厚度(15(156868cm)cm)-15.0-15.0-23.4-23.4-29.0-29.02020d d10d10d6d6d3030d d20d20d16d16d第八页，本课件共有61页冷冷却却
8、(鲜鲜)肉肉是是指指对对严严格格执执行行检检疫疫制制度度屠屠宰宰后后的的胴胴体体迅迅速速进进行行冷冷却却处处理理，使使胴胴体体温温度度(以以后后腿腿内内部部为为测测量量点点)在在2424小小时时内内降降为为0 044，并并在在后后续续的的加加工工、流流通通和和零零售售过过程程中中始始终终保保持持在在0 044范范围内的鲜肉。围内的鲜肉。二、肉的冷却与冷藏第九页，本课件共有61页(一一)冷却的作用冷却的作用 l与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数多数微生物的生长繁殖被抑制，微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌
9、已不分泌毒素，葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安可以确保肉的安全卫生。全卫生。l在低温条件下，在低温条件下，酶的活性被抑制，酶的活性被抑制，因此，及时进行因此，及时进行降温，降温，可以防止畜禽肉发生自溶。可以防止畜禽肉发生自溶。l冷却肉冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。软有弹性，滋味鲜美。l冷却是冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法短期贮存畜禽肉的有效方法，同时，同时也是采用两也是采用两步冷冻的第一步。步冷冻的第一步。l冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。第十页，本课件共有61页首先要求原料肉清
10、洁；首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售。第三是要在冷链下加工、贮存和销售。第十一页，本课件共有61页1.温度温度 肉的冰点在肉的冰点在-1左右，左右，冷却终温以冷却终温以04左右左右为好。为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在度保持在-4左右。在进肉结束之后，即使左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在使冷却过程保持在04左右。左右。对于牛肉、对于牛肉、羊肉来说，在肉的羊肉来说，在肉的pH尚未降到尚未降到6.0以
11、下时，肉以下时，肉温不得低于温不得低于10，否则会发生冷收缩。，否则会发生冷收缩。(二二)冷却条件冷却条件 第十二页，本课件共有61页 冷冷却却间间的的Rh对对微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖和和肉肉的的干干耗耗起起着着十十分分重重要要的的作作用用。在在整整个个冷冷却却过过程程中中，水水分分不不断断蒸蒸发发，总总水水分分蒸蒸发发量量的的50 以以上上是是在在冷冷却却初初期期(最最初初1/4冷冷却却时时间间内内)完完成成的的。因因此此在在冷冷却却初初期期，空空气气与与胴胴体体之之间间温温差差大大，冷冷却却速速度度快快，Rh宜宜在在95 以以上上；之之后后，宜宜维维持持在在90 95 之之间间；冷
12、冷却却后后期期Rh以以维维持持在在90 左左右右为为宜宜。这这种种阶阶段段性性地地选选择择相相对对湿湿度度，不不仅仅可可缩缩短短冷冷却却时时间间，减减少少水水分分蒸蒸发发，抑抑制制微微生生物物大大量量繁繁殖殖，而而且且可可使使肉肉表表面面形形成成良良好好的的皮皮膜膜，不不致致产生严重干耗，达到冷却目的。产生严重干耗，达到冷却目的。2.相对湿度相对湿度(Rh)第十三页，本课件共有61页空空气气流流动动速速度度对对干干耗耗和和冷冷却却时时间间也也极极为为重重要要。为为及及时时把把由由胴胴体体表表面面转转移移到到空空气气中中的的热热量量带带走走，并并保保持持冷冷却却间间温温度度和和相相对对湿湿度度均
13、均匀匀分分布布，要要保保持持一一定定速速度度的的空空气气循循环环。冷冷却却过过程程中中，空空气气流流速速一一般般应应控控制制在在0.5lm/s，最最高高不不超超过过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。否则会显著提高肉的干耗。3.空气流速空气流速 第十四页，本课件共有61页肉的保鲜技术肉的保鲜技术目目前前国国内内外外对对畜畜肉肉冷冷却却主主要要采采用用一一次次冷冷却却法法、二二次次冷冷却法和超高速冷却法。却法和超高速冷却法。(1)一次冷却法一次冷却法 在冷却过程中在冷却过程中空气温度只有一种空气温度只有一种，即，即0，或略低。整个冷却过程一次完成。或略低。整个冷却过程一次完成。国内的冷却方法是：进
14、肉前冷却库温度先降到国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1-3，肉进库后开动冷风机，使库温保持在，肉进库后开动冷风机，使库温保持在03，10h后稳定在后稳定在0左右，开始时相对湿度为左右，开始时相对湿度为95 98，随，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90 92，空气流速为，空气流速为0.51.5m/s。（三）冷却方法（三）冷却方法 1、畜肉冷却、畜肉冷却第十五页，本课件共有61页(2)二二次次冷冷却却法法 第第一一阶阶段段，空空气气的的温温度度相相当当低低，冷冷却却库库温温度度多多在在-10-15，空空气气流流速速为为1
15、.53m/s，经经24h后后，肉肉表表面面温温度度降降至至0-2，大大腿腿深深部部温温度度在在1620左左右右。第第二二阶阶段段空空气气的的温温度度升升高高，库库温温为为0-2，空空气气流流速速为为0.5m/s，1016h后后，胴胴体体内内外外温温度度达达到到平平衡衡，约约24。两两段段冷冷却却法法的的优优点点是是干干耗耗小小，周周转转快快，质质量量好好，切切割割时时肉肉流流汁汁少少。缺缺点点是是易易引引起起冷冷缩缩，影影响响肉肉的的嫩嫩度度，但但猪猪肉肉脂脂肪肪较较多多，冷冷缩缩现现象象不如牛羊肉严重。不如牛羊肉严重。(3)超高速冷却法超高速冷却法 库温库温-30，空气流速为，空气流速为1m
16、/s，或或库温库温-20-25，空气流速，空气流速58m/s，大约大约4h即可完即可完成冷却。此法成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。的长度和冷却库的面积。第十六页，本课件共有61页l禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。l在在国国内内，一一般般小小型型家家禽禽屠屠宰宰加加工工厂厂常常采采用用冷冷水水池池冷冷却却。采采用用这这种种方方法法冷冷却却时时，应应注注意意经经常常换换水水，保保持持冷冷水水的的清清洁洁卫卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。生，也可加入适量的
17、漂白粉，以减少细菌污染。l在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。进肉前库温降至进肉前库温降至-1-1-3-3，肉进库后开动冷风机，使库温保，肉进库后开动冷风机，使库温保持在持在0 033，相对湿度，相对湿度85859090，空气流速，空气流速O.5O.51.5m/s1.5m/s，经经6 68 8h h肉最厚部中心温度达肉最厚部中心温度达2 244时，冷却即告结束。时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变在冷却过程中，因禽体吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。形，冷却
18、后需人工整形，以保持外形丰满美观。2.禽肉的冷却禽肉的冷却第十七页，本课件共有61页初期：低温、高湿、高空气流速初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（后期：较高温度（0度左右）、低湿、度左右）、低湿、低空气流速低空气流速第十八页，本课件共有61页1.冷藏方法冷藏方法l空空气气冷冷藏藏：以以空空气气作作为为冷冷却却介介质质，由由于于费费用用低低廉廉，操操作作方方便便，是是目目前前冷冷却却冷冷藏藏的的主主要要方方法法。冷冷却却肉肉一一般般存存放放在在-11的的冷冷藏藏间间(或或排排酸酸库库)，一一方方面面可可以以完完成成肉肉的的成成熟熟(或或排排酸酸)，另另一一方方面面达达到到短短期期贮贮藏
19、藏的的目目的的。冷冷藏藏期期间间温温度度要要保保持持相相对对稳稳定定，以以不不超超出出上上述述冷冷却却温温度度范范围围为为宜宜。进进肉肉或或出出肉肉时时温温度度不不得得超超过过3，相相对对湿度保持在湿度保持在90 左右，空气流速保持自然循环。左右，空气流速保持自然循环。l冰冰冷冷藏藏法法：常常用用于于冷冷藏藏运运输输中中的的冷冷却却肉肉冷冷藏藏。用用冰冰量一般难以准确计算，主要凭经验估计。量一般难以准确计算，主要凭经验估计。(四四)冷却肉的冷藏冷却肉的冷藏第十九页，本课件共有61页2.冷藏期冷藏期表表4-3 冷却肉的贮藏条件和贮藏期冷却肉的贮藏条件和贮藏期 品品 名名温度温度()()相对湿度相
20、对湿度()()贮藏期贮藏期(d)d)牛肉牛肉小牛肉小牛肉羊肉羊肉猪肉猪肉全净膛鸡全净膛鸡腊肉腊肉腌猪肉腌猪肉-1.5-1.50 0-1-10 0-1-10 0-1.5-1.5O OO O-3-31 1-1-10 0909090908585909085859090808090908080909080809090282835357 721217 714147 714147 711113030120120180180第二十页，本课件共有61页 3.冷却肉在贮藏期间的变化冷却肉在贮藏期间的变化（1）发粘和发霉）发粘和发霉l发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在
21、冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。粘、发霉。（2）干耗）干耗l肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发，使肉不断减重俗称面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗干耗”。冷藏期冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。干耗减小。肉在冷藏中肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长初期干耗量较大。时间延长,单位单位时
22、间内的干耗量减少。时间内的干耗量减少。第二十一页，本课件共有61页（3）变色）变色l肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄色、褐色等绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的引起的,有的是本身氧化的结果。但色泽的变有的是本身氧化的结果。但色泽的变化是品质下降的表现。化是品质下降的表现。（4）串味）串味l肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。味。3.冷却肉在贮藏期间的变化冷却肉在贮藏期间的变化第二十
23、二页，本课件共有61页（5）成熟）成熟l冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟而达到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。法即冷藏与成熟同时进行。（6）冷收缩）冷收缩l主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间内进行快速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现内进行快速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现象。这种肉在成熟时不能充分软化。象。这种肉在成熟时不能充分软化。3.冷却肉在贮藏期间的变化冷却肉在贮藏期间的变化第二十三页，本课件共有61页l冻冻结结-即即将将肉肉的的温
24、温度度降降低低到到-18以以下下,肉肉中中的的绝绝大大部部分分水水分分(80%以以上上)形形成成冰冰结结晶晶。该该过过程程称称其其为为肉的冻结。肉的冻结。l过过冷冷状状态态-肉肉的的温温度度下下降降到到冻冻点点以以下下也也不不结结冰冰的的现象叫过冷状态。现象叫过冷状态。l过过冷冷温温度度降降温温过过程程中中形形成成稳稳定定性性晶晶核核的的温温度度,或或开开始始回回升升的的最最低低温温度度称称作作临临界界温温度度或或过过冷冷温温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4-5。三、肉的冻结与冻藏第二十四页，本课件共有61页(一一)冻结原理冻结原理l第第一一阶阶段段(冷冷却却阶阶段
25、段)从从初初温温冷冷却却到到冰冰点点。肉肉内内的的液液体体（包包括括组组织织液液和和肌肌细细胞胞内内液液），都都呈呈胶胶体体状状态态，冰冰点点较较水水的的冰冰点点低低，在在-1-1-1.5-1.5，此此阶阶段段由由于于肉肉与冷却介质之间温差大，所以降温迅速。与冷却介质之间温差大，所以降温迅速。l第第二二阶阶段段（冰冰晶晶形形成成期期）温温度度从从冰冰点点降降至至-5-5，约约有有8080的的水水分分形形成成冰冰晶晶，故故称称为为最最大大冰冰晶晶生生成成带。带。l第三阶段（冻结后期）第三阶段（冻结后期）温度从温度从-5-5继续下降继续下降，结冰，结冰量很少，降温速度快，量很少，降温速度快，直到冻
26、藏温度。直到冻藏温度。第二十五页，本课件共有61页l肉如果在肉如果在-4以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大中冰晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。量流失。冻结时，肉的局部还会发生冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水盐类浓缩吸水
27、现象，破坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。现象，破坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，因此，缓慢冻结不但会改变肉的组织结构，也会降低缓慢冻结不但会改变肉的组织结构，也会降低营养价值。营养价值。l在在-23下进行快速冻结，下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同组织液和肌细胞内液同时冻结，形成的冰晶小而均匀，时冻结，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都许多超微冰晶都位于肌细胞内。位于肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。收而不致流失。所以，快速冻结较理想。所以，快速冻结较理想。缓慢冻结与快速冻结之比较缓慢冻结与快速冻结之比较第二十六页，本课件共
28、有61页（二）冻结方法（二）冻结方法l畜畜肉肉的的冻冻结结方方法法有有两两步步冻冻结结法法、一一次次冻冻结结法法和和超超低低温一次冻结法。温一次冻结法。（1 1）两两步步冻冻结结法法 鲜鲜肉肉先先行行冷冷却却，而而后后冻冻结结。冻冻结结时时，肉肉应应吊吊挂挂，库库温温保保持持-23-23，如如果果按按照照规规定定容容量量装装肉肉，2424h h内内便便可可能能使使肉肉深深部部的的温温度度降降到到-15-15。这这种种方方法法能能保保证证肉肉的的冷冷冻冻质质量量，但但所所需需冷冷库库空空间间较较大，结冻时间较长。大，结冻时间较长。1.畜肉冻结畜肉冻结第二十七页，本课件共有61页(2)一一次次冻冻
29、结结法法 肉肉在在冻冻结结时时无无须须经经过过冷冷却却，只只需需经经过过4h风风凉凉，使使肉肉内内热热量量略略有有散散发发，沥沥去去肉肉表表面面的的水水分分，即即可可直直接接将将肉肉放放进进冻冻结结间间，保保持持在在-23下下，冻冻结结24h即即成成。这这种种方方法法可可以以减减少少水水分分的的蒸蒸发发和和升升华华，减减少少干干耗耗1.45，冻冻结结时时间间缩缩短短40，但但牛牛肉肉和和羊羊肉肉会会产产生生冷冷收收缩缩现现象象。该该法法所所需需制制冷冷量量比比两两步冻结法约步冻结法约高高25。(3)超低温一次冻结法超低温一次冻结法 将肉放在将肉放在-40冻结间冻结间中，只需数小时至中，只需数小
30、时至10h，肉的中心温度达到肉的中心温度达到-18即成。此法冻结后的肉，即成。此法冻结后的肉，色泽好，冰晶小，色泽好，冰晶小，解冻后的肉与鲜肉相似。解冻后的肉与鲜肉相似。第二十八页，本课件共有61页2.禽肉冻结禽肉冻结l禽禽肉肉的的冻冻结结一一般般是是在在空空气气介介质质中中进进行行的的，采采用用吊吊挂挂式式强冷风冻结强冷风冻结或或搁架式低温冻结搁架式低温冻结。l冻冻结结间间的的空空气气温温度度一一般般为为-23，空空气气相相对对湿湿度度为为85 90。当当禽禽体体最最厚厚部部肌肌肉肉中中心心温温度度达达-16时时，冻结即告结束，这一过程大约需冻结即告结束，这一过程大约需1218h。l当当前前
31、采采用用快快速速冻冻结结工工艺艺，即即悬悬架架连连续续输输送送式式冻冻结结装装置置，使使吊吊篮篮在在-28的的冻冻结结间间连连续续缓缓慢慢运运行行，从从不不同同角角度度受受到到冷冷风风吹吹，只只需需3h左左右右，即即可可使使禽禽肉肉中中心心温温度度达达-16。快快速速冻冻结结的的禽禽肉肉质质量量好好，外外形形美美观观，干干耗耗小小(低于低于1)，效益高。，效益高。第二十九页，本课件共有61页冻结程度与冻结速度的表示冻结程度与冻结速度的表示l冻结程度：冻结程度：l冻结速度冻结速度：（一）用冻结花费时间长短表示。（一）用冻结花费时间长短表示。肉中心温度从肉中心温度从-1降至降至-5花费时间少于花费
32、时间少于30min，称为快速冻结，多于，称为快速冻结，多于30min称为缓慢称为缓慢冻结冻结；（二）用结冰面的移动速度表示。；（二）用结冰面的移动速度表示。德国德国学者普朗克提出：温度为学者普朗克提出：温度为-5的结冰面在的结冰面在1h内内从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。快从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。快速冻结：冻结速度速冻结：冻结速度520cm/h；中速冻结：冻；中速冻结：冻结速度结速度=15cm/h；缓慢冻结：冻结速度；缓慢冻结：冻结速度=0.11cm/h。第三十页，本课件共有61页(三三)冻肉的冻藏冻肉的冻藏l冻冻藏藏：将将冷冷冻冻后后的的肉肉贮贮藏藏于于一一定定的的温温度
33、度、湿湿度度的的低低温温库库中中，在在尽尽量量保保持持肉肉质质量量的的前前提提下下贮贮藏藏一定的时间，就是冻藏。一定的时间，就是冻藏。l主主要要目目的的：阻阻止止冻冻肉肉的的各各种种变变化化，以以达达到到长长期期储储藏藏的目的。的目的。l与与肉肉的的状状态态、冻冻结结的的工工艺艺、冻冻藏藏的的条条件件有有密密切切的的关关系系，尤尤其其是是温温度度、相相对对湿湿度度和和空空气气流流速速是是决决定定储储藏期和冻肉质量的重要因素。藏期和冻肉质量的重要因素。第三十一页，本课件共有61页p温温度度：-18-21，温温度度波波动动不不超超过过1，中心温度保持在中心温度保持在15 以下。以下。p湿度：湿度：
34、95%98%，减少干耗。，减少干耗。p空空气气流流速速：自自然然循循环环（0.050.15m/s)，最最大大不超过不超过0.5m/s。1、冻藏条件、冻藏条件第三十二页，本课件共有61页2.冻藏期冻藏期 l冻肉的冻藏期取决于冻藏温度、入库前的质冻肉的冻藏期取决于冻藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。第三十三页，本课件共有61页3.肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和冻藏期间的变化(1)容容积积增增加加 水水
35、变变成成冰冰所所引引起起的的容容积积增增加加大大约约是是9，而而冻冻肉肉由由于于冰冰的的形形成成所所造造成成的的体体积积增增加加约约为为6。肉肉的的含含水水量量越越高高，冻冻结结率率越越大大，则则体体积积增增加加越越多多。在在选选择择包包装装方方法法和和包包装装材材料料时时，要要考考虑虑到到冻冻肉肉体体积积的的增加。增加。(2)干耗干耗 肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分大约减少分大约减少0.5 2，快速冻结可减少水分蒸发。快速冻结可减少水分蒸发。在在冻藏期间重量也会
36、减少。冻藏期间重量也会减少。冻藏期间空气流速小，温度冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。第三十四页，本课件共有61页(3)冻冻结结烧烧 在在冻冻藏藏期期间间由由于于肉肉表表层层冰冰晶晶的的升升华华，形形成成了了较较多多的的微微细细孔孔洞洞，增增加加了了脂脂肪肪与与空空气气中中氧氧的的接接触触机机会会，最最终终导导致致冻冻肉肉产产生生酸酸败败味味，肉肉表表面面发发生生黄黄褐褐色色变变化化，表表层层组组织织结结构构粗粗糙糙，这这就就是是所所谓谓的的冻冻结结烧烧。冻冻结结烧烧与与肉肉的的种种类类和和冻冻藏藏温温度度的的高高低低有有密密切切关关系
37、系。禽禽肉肉脂脂肪肪稳稳定定性性差差，易易发发生生冻冻结结烧烧。采采用用聚聚乙乙烯烯塑塑料料薄薄膜膜密密封封包包装装隔隔绝绝氧氧气气，可可有有效效地地防防止止冻结烧。冻结烧。3.肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和冻藏期间的变化第三十五页，本课件共有61页(4)重结晶重结晶 冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。特别是发生变化。特别是冷冻库内的温度高于冷冻库内的温度高于-18，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。消失，形成大冰晶。实际上，冰晶的生长是不实际上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏
38、，可避免的。经过几个月的冻藏，由于冰晶生长由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。降。3.肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和冻藏期间的变化第三十六页，本课件共有61页(5)变变色色 冻冻藏藏期期间间冻冻肉肉表表面面颜颜色色逐逐渐渐变变暗暗。颜颜色色变变化化也也与与包装材料的透氧性有关。包装材料的透氧性有关。(6)风味和营养成分变化风味和营养成分变化 大多数食品在冻藏期间会发生风大多数食品在冻藏期间会发生风味和味道的变化，尤其是脂肪含量高的食品。味和味道的变化，
39、尤其是脂肪含量高的食品。多不饱和脂多不饱和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许多有，产生许多有机化合物，如醛类、酮类和醇类。机化合物，如醛类、酮类和醇类。醛类是使风味和味醛类是使风味和味道异常的主要原因。冻结烧、道异常的主要原因。冻结烧、Cu2+、Fe2+、血红蛋白也血红蛋白也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。对于对于未包装的腌肉未包装的腌肉来说，来说，由于低温浓缩效应由于低温浓缩效应，即使低温，即使低温腌制，腌制，也会发生酸败也会发生酸败。3.肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和
40、冻藏期间的变化第三十七页，本课件共有61页 冻冻结结肉肉的的解解冻冻方方法法有有多多种种，如如空空气气解解冻冻、水水或或盐盐水水解解冻冻、真真空空解解冻冻、微微波波解解冻冻等等。在在肉肉类类工工业业中中大大多多采采用用空空气气解解冻冻和和水水解解冻冻。解解冻冻的的条条件主要是控制温度、湿度和解冻速度。件主要是控制温度、湿度和解冻速度。四、冻结肉的解冻（一）解冻方法（一）解冻方法第三十八页，本课件共有61页l空空气气解解冻冻又又分分自自然然解解冻冻和和流流动动空空气气解解冻冻。空空气气温温度度、湿度和流速都影响解冻的质量。湿度和流速都影响解冻的质量。l自自然然解解冻冻又又称称静静止止空空气气解解
41、冻冻，是是一一种种在在室室温温条条件件下下解解冻冻的的方方法法，解解冻冻速速度度慢慢。随随着着解解冻冻温温度度的的提提高高，解解冻冻时时间间变短。解冻速度也与肉块的形状和大小有关。变短。解冻速度也与肉块的形状和大小有关。l流流动动空空气气解解冻冻是是采采用用强强制制送送风风，加加快快空空气气循循环环，缩缩短短解解冻冻时时间间。采采用用空空气气-蒸蒸汽汽混混合合介介质质解解冻冻则则比比单单纯纯空空气气解解冻冻所所需时间短。需时间短。l空空气气解解冻冻的的优优点点是是不不需需特特殊殊设设备备，适适合合解解冻冻任任何何形形状状和和大大小的肉块，小的肉块，缺点是缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大
42、。解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大。1.空气解冻空气解冻 第三十九页，本课件共有61页2.水解冻水解冻l水的导热系数比空气大得多，用水作解冻介水的导热系数比空气大得多，用水作解冻介质，可提高解冻速度。质，可提高解冻速度。家禽胴体在家禽胴体在5空气中空气中自然解冻，解冻时间为自然解冻，解冻时间为2430h，而在相同温，而在相同温度的静水中解冻，仅需度的静水中解冻，仅需34h。静水浸渍解冻静水浸渍解冻时水中微生物数量明显增加。流水解冻比静水时水中微生物数量明显增加。流水解冻比静水解冻快。解冻快。l水解冻法还可采用喷淋解冻。水解冻法还可采用喷淋解冻。根据肉的形状、根据肉的形状、大小和包装方式，也可
43、采用空气解冻与喷淋解大小和包装方式，也可采用空气解冻与喷淋解冻相结合的方法。冻相结合的方法。第四十页，本课件共有61页（二）解冻肉的质量变化（二）解冻肉的质量变化（1）内内在在因因素素 肉肉的的pH愈愈接接近近其其肌肌球球蛋蛋白白的的等等电电点点，肉肉汁汁流流失失愈愈多多。冰冰晶晶越越大大，肌肌肉肉组组织织的的损损伤伤程程度度越越大大，流失的肉汁越多。流失的肉汁越多。（2）工工艺艺因因素素 缓缓慢慢冻冻结结的的肉肉，解解冻冻时时可可逆逆性性小小，肉肉汁汁流流失失多多。冻冻藏藏温温度度和和冻冻藏藏时时间间不不同同，解解冻冻时时肉肉汁汁流流失失各各异异。冻冻藏藏温温度度低低且且稳稳定定，解解冻冻时
44、时肉肉汁汁流流失失少少，否否则则反反之之。对对于于不不同同体体积积的的产产品品，解解冻冻速速度度不不同同，肉肉汁汁流流失失各各异异。体体积积小小的应用快速解冻，体积大的应用缓慢解冻。的应用快速解冻，体积大的应用缓慢解冻。1.肉汁流失肉汁流失 第四十一页，本课件共有61页 2.营养成分的变化营养成分的变化 由由于于解解冻冻造造成成的的肉肉汁汁流流失失，导导致致肉肉的的重重量量减减轻轻，水水溶溶性性维维生生素素和和肌肌浆浆蛋蛋白白等等营营养养成成分分减减少少。此此外外，反反复复冻冻结结会会导导致致肉肉的的品品质质恶恶化，如化，如组织结构变差，形成胆固醇氧化物等。组织结构变差，形成胆固醇氧化物等。第
45、四十二页，本课件共有61页l电离辐射，也叫辐射，是辐射源放出射线，释放电离辐射，也叫辐射，是辐射源放出射线，释放能量，使受辐射物质的原子发生电离作用的物理能量，使受辐射物质的原子发生电离作用的物理过程。过程。l辐射贮藏是利用辐射能量对食品进行杀菌或抑菌，辐射贮藏是利用辐射能量对食品进行杀菌或抑菌，以延长贮藏期的一种食品贮藏技术。以延长贮藏期的一种食品贮藏技术。第二节第二节 其他贮藏方法其他贮藏方法一、辐照保鲜技术第四十三页，本课件共有61页辐照保鲜的基本原理辐照保鲜的基本原理 食品的辐照杀菌，通常是用食品的辐照杀菌，通常是用x x、射线，这些射线，这些高能带电或不带电的射线引起食品中微生物、昆
46、高能带电或不带电的射线引起食品中微生物、昆虫发生一系列生物物理和生物化学反应，使它们虫发生一系列生物物理和生物化学反应，使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，甚至使的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，甚至使细胞组织死亡等。细胞组织死亡等。第四十四页，本课件共有61页 二、真空包装 对于鲜肉，真空包装的作用主要是：对于鲜肉，真空包装的作用主要是：1.抑抑制制微微生生物物生生长长，并并避避免免外外界界微微生生物物的的污污染染。食食品品的的腐腐败败变变质质主主要要是是由由于于微微生生物物的的生生长长，特特别别是是需需氧氧微微生生物物。抽抽真真空空后后可可以以造造成成缺缺氧氧环环境境，抑抑制许多腐
47、败性微生物的生长。制许多腐败性微生物的生长。2.减减缓缓肉肉中中脂脂肪肪的的氧氧化化速速度度，对对酶酶活活性性也也有有一定的抑制作用。一定的抑制作用。（一）真空包装的作用（一）真空包装的作用第四十五页，本课件共有61页 3.减少产品失水，保持产品重量。减少产品失水，保持产品重量。4.可可以以和和其其他他方方法法结结合合使使用用，如如抽抽真真空空后后再再充充入入CO2等等气气体体。还还可可与与一一些些常常用用的的防防腐腐方方法法结结合合使使用用，如如脱脱水水、腌腌制制、热热加加工工、冷冷冻和化学保藏等。冻和化学保藏等。5.产品整洁，增加市场效果，较好地实现产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目
48、的。市场目的。（一）真空包装的作用（一）真空包装的作用第四十六页，本课件共有61页1.阻阻气气性性 主主要要目目的的是是防防止止大大气气中中的的氧氧重重新新进进入入经经真真空空的的包包装装袋袋内内，避避免免需需氧氧菌菌生生长长。乙乙烯烯、乙乙烯烯-乙乙烯烯醇醇共共聚聚物物都都有有较较好好的的阻阻气气性性，若若要要求非常严格时，可采用一层铝箔。求非常严格时，可采用一层铝箔。2.水水蒸蒸气气阻阻隔隔性性 即即应应能能防防止止产产品品水水分分蒸蒸发发，最最常常用用的的材材料料是是聚聚乙乙烯烯、聚聚苯苯乙乙烯烯、聚聚丙丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。（二）真空包装对材料的要求（二
49、）真空包装对材料的要求第四十七页，本课件共有61页3.香香味味阻阻隔隔性性能能 应应能能保保持持产产品品本本身身的的香香味味，并并能能防防止止外外部部的的一一些些不不良良气气味味渗渗透透到到包包装装产产品品中中，聚聚酰酰胺胺和和聚聚乙乙烯烯混合材料一般可满足这方面的要求。混合材料一般可满足这方面的要求。4.遮遮光光性性 光光线线会会促促使使肉肉品品氧氧化化，影影响响肉肉的的色色泽泽。只只要要产产品品不不直直接接暴暴露露于于阳阳光光下下，通通常常用用没没有有遮遮光光性性的的透透明明膜膜即即可可。按按照照遮遮光光效效能能递递增增的的顺顺序序，采采用用的的方方式式有有：印印刷刷、着着色色、涂聚偏二氯
50、乙烯、上金、加一层铝箔等。涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。5.机机械械性性能能 包包装装材材料料最最重重要要性性能能是是具具有有防防撕撕裂裂和和防防封封口破损的能力。口破损的能力。（二）真空包装对材料的要求（二）真空包装对材料的要求第四十八页，本课件共有61页真真空空包包装装虽虽然然能能延延长长产产品品的的贮贮存存期期，但但也也有有质质量量缺陷，主要存在以下几个问题：缺陷，主要存在以下几个问题：1.色泽色泽 肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐